Varia VS4 in Prova: Tanta Innovazione, un Problema di Ritenzione

La Varia VS4 è stata una delle macine più attese degli ultimi mesi. Quando l'abbiamo vista per la prima volta a una fiera del caffè, l'abbiamo acclamata. Ora il test approfondito è dietro di noi: abbiamo dedicato quasi mezzo anno a testare completamente due Varia VS4. Non volevamo fare errori e abbiamo confermato i nostri risultati con una seconda macina. Costa 499 dollari direttamente nel negozio online di Varia, da noi è appena sotto i 500 euro, per dimensione si trova tra la più piccola VS3 e la più grande VS6. Una vera macina a dischi conici da 53 mm, un motore brushless e ancora una volta una vera macina a dosaggio singolo. La domanda che abbiamo seguito per mesi: la VS4 mantiene quello che il clamore promette, e cosa succede con la sua distribuzione granulometrica?

Blocco in alluminio con due vere innovazioni

La VS4 si trova sul bancone come un blocco compatto in alluminio, pesa poco più di 5 chili, poco meno di 10 cm di larghezza, 33 cm di altezza, 16 cm di profondità. Ha un aspetto di qualità ed è ben piantata sul tavolo di prova. Nella confezione è inclusa una tazza dosatrice da 58 mm, con la VS3 era ancora una piccola tazza con cui nessuno era veramente soddisfatto. La nuova tazza è di alta qualità, ma ha una particolarità: se la lasci montata durante la macinatura, si abbassa e il suo bordo si spinge nel portafiltro. Non siamo amici di un bordo che sporge nel portafiltro. In pratica, abbiamo avuto poco incanalamento al bordo perché questo bordo è molto stretto. Chi inoltre distribuisce con uno strumento ad ago (WDT), avrà completamente risolto il problema.

Due cose della VS4 ci entusiasmano veramente. La prima è l'impostazione della granulometria. Ora è disaccoppiata dal corpo della macina e, ancora più importante, dal soffietto. Con la VS6, l'impostazione era fine e precisa, ma quando si soffia con il soffietto, si cambiava spesso accidentalmente la granulometria. Esattamente questo non accade più qui, perché non c'è più pressione diretta sull'anello di regolazione. Inoltre, c'è una scala la cui linea di riferimento punta con precisione sulla rispettiva linea. Una linea corrisponde a circa uno o uno e mezzo, nel peggiore dei casi due secondi di tempo di estrazione. È difficile essere più precisi nel settore domestico.

Il secondo grande punto di forza della costruzione è che la macina può essere aperta e pulita con una sola mano. La camera di macinatura può essere rimossa in pochi secondi, la si spazzola via, la si rimette a posto, fatto. Non abbiamo più bisogno di discutere di detergente per macine con questa macina, non vi serve qui. Perché questa possibilità di aprire la macina così rapidamente è un vantaggio non da sottovalutare, viene quasi involontariamente di nuovo in discussione quando si parla di retention.

Il meccanismo di macinatura: 53 mm conico, velocità lenta

All'interno funziona un meccanismo di macinatura a dischi conici da 53 mm, azionato da un motore brushless da 200 watt con riduttore planetario. La velocità viene regolata tramite un regolatore sul lato tra 150 e 300 giri/min in incrementi di 50, una scelta consapevolmente lenta per una macina da espresso. L'impostazione della granulometria avviene continuamente attraverso una filettatura interna con risoluzione di 10 micrometri. Contro la carica statica è integrata un'ionizzazione attiva, una bottiglia spray RDT è comunque inclusa.

Più veloce e più piacevole della VS3

Qui Varia ha fatto un passo decisivo avanti. Per 18 grammi la VS4 impiega circa 13 secondi. La VS3 era intorno ai 30 secondi, quindi circa il doppio. Al mattino fa la differenza.

Il volume sonoro è interessante, perché il numero da solo può ingannare. Misuriamo circa 80-81 decibel (precisamente: 81,5 dB a 150 giri/min, 82,5 dB a 300 giri/min). La VS3 era con 73 decibel chiaramente più bassa sulla carta, ma suonava stridula e aggressiva, un tono acuto per oltre 30 secondi, da qualche parte tra un'ape e una sega circolare. La VS4 ronza più profondamente, piuttosto come un calabrone veloce, e suona potente invece che come un motore agli ultimi colpi. Soggettivamente è quindi più piacevole, anche se il misuratore mostra più decibel.

La temperatura del caffè macinato rimane non critica. Nel primo dispositivo misuriamo in media 26,9 °C, quindi vicino alla temperatura ambiente, il secondo ha funzionato con 30,4 °C leggermente più caldo. Entrambi rientrano nella norma. La coerenza tra le porzioni è molto buona con una deviazione standard di 0,08 grammi.

retention: il punto dolente

Con la retention, cioè lo spazio morto, abbiamo dei dubbi. Con un mulino single-dosing vogliamo il caffè che mettiamo sopra, esce dal basso. Più di 0,7 grammi di spazio morto temporaneo troviamo già molto per questo tipo di costruzione. La VS4 è intorno a 1,8 grammi di spazio morto temporaneo, più circa 0,2 grammi di spazio morto permanente, fa circa 2 grammi in assoluto. Per un mulino single-dosing è un valore scadente.

Questo sorprende inizialmente, perché i macinacaffè a cono di solito hanno poco spazio morto, perché poco rimane sul cono stesso. Il problema è altrove: negli elementi di trascinamento che girano sotto il cono. Lì rimane caffè incollato, si stacca, cade di nuovo nella macinazione successiva. L'abbiamo misurato di nuovo, come con ogni mulino: una macinazione, pesare, aspirare vuoto, pulire, e così cinque volte di seguito. Dopo la prima macinazione con camera di macinazione pulita, ogni volta rimangono più di 0,4 a 0,8 grammi.

Il trucco sta nella struttura. Più spazio morto permanente si fissa negli elementi di trascinamento, più caffè fresco trattiene la prossima volta, e più grande diventa anche la parte temporanea. Chi ignora questo fenomeno, ha rapidamente notevolmente più di un grammo di caffè vecchio nella camera, nel peggiore dei casi vecchio di diverse settimane, che si mescola nel caffè appena macinato. Ma puoi aprire il mulino più velocemente di quanto aggiungi caffè, e questo è esattamente quello che neutralizza l'alto valore.

Nel puro throughput il single dosing funziona in modo solido: 18 grammi dentro, più o meno 18 grammi fuori. A volte sono 17,7 o 17,8 grammi, allora sai che qualcosa in più è rimasto bloccato e naturalmente parte del caffè attuale proviene ancora dalla macinazione precedente. Il caffè viene quindi scambiato in modo affidabile, solo con questo residuo che migra con esso.

Uso e riproducibilità della finezza di macinatura

L'uso è molto buono. A destra il regolatore RPM, accendi, il mulino macina fino a quando non lo fermi.

La riproducibilità della finezza di macinatura è davvero divertente. Siamo passati da espresso a ristretto, poi a lungo e tornati a espresso, e la VS4 ritrova il suo punto di partenza pulitamente. La larghezza di picco arriva a 279,4 e 277,1 micrometri praticamente identici. Insieme alla regolazione fine e disaccoppiata, queste sono tra i veri punti di forza di questo mulino.

Distribuzione delle particelle: una storia in due misurazioni

Qui diventa interessante, e sfortunatamente il risultato non è positivo per tutti. All'inizio dell'anno abbiamo misurato il primo dispositivo e ottenuto una distribuzione di particelle molto ampia, con un picco principale di 308 e 316 micrometri. Era notevolmente più alto di quanto ci aspettassimo. Quindi abbiamo deciso di eseguire una seconda misurazione e ordinare un altro modello della VS4.

La seconda misurazione mostra una distribuzione di particelle solida. Alla velocità più bassa, il picco principale è di 279 micrometri, la mediana (x50) è di circa 254. A 300 giri/min il picco principale sale a 299. Quindi la VS4 è ancora piuttosto sul lato più ampio, ma con bassa velocità un po' lontana dai valori che descrivamo sensorialmente come squilibrati e talvolta sparsi. Un valore classico e buono che conosciamo dal mercato da molto tempo. I mulini per chiarezza per i caffè di specialità chiari si trovano piuttosto sotto i 240, i migliori a 160-170 micrometri. Questo è un profilo di macinatura diverso da quello che fornisce la VS4.

La frazione fine è relativamente alta con circa il 36%. Questo porta con sé una certa polverosità, ma supporta anche il corpo. Nel complesso, questa è una distribuzione imparentata con la VS3. Entrambi i mulini funzionano con un macinacaffè a cono, e entrambi mostrano la loro forza con caffè classici ricchi di corpo. Per i caffè fruttati che si vuole fermentare per la massima chiarezza, sono la scelta sbagliata, e nella famiglia Varia sceglieremmo la VS6.

In tazza

Abbiamo assaggiato alla cieca con il nostro caffè di riferimento, nel video inoltre con il nostro Compadre, un espresso nello stile italiano con focus sul corpo. Esattamente quello che fornisce la VS4: un espresso denso e cremoso, che pesa in bocca e riempie la tazza. Un po' polveroso, sì, ma coerente con questo tipo di caffè, che vuole essere proprio così grasso in tazza. Con torrefazioni classiche e medie il mulino si sente a casa. Con caffè chiari e molto complessi il risultato è soddisfacente, ma non è la loro specialità.

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