Varia VS4 in Prova: Tanta Innovazione, un Problema di Ritenzione

La Varia VS4 era uno dei macinacaffè più attesi degli ultimi mesi. Quando l'abbiamo avuta in mano per la prima volta a una fiera del caffè, ne siamo rimasti davvero entusiasti. Ora il test approfondito è dietro le spalle: ci abbiamo messo quasi mezzo anno per testare a fondo due unità della Varia VS4, perché non volevamo commettere errori e volevamo confermare i nostri risultati su una seconda unità. Costa 499 dollari americani direttamente sullo shop online di Varia, e poco meno di 500 euro da noi, posizionandosi per dimensioni tra la VS3, più piccola, e la VS6, più grande. Macine coniche da 53 mm, un motore brushless, e ancora una volta un vero macinacaffè single dosing. La domanda che abbiamo seguito per mesi: la VS4 mantiene ciò che l'hype promette, e cosa succede davvero con la sua distribuzione granulometrica?

Un Blocco di Alluminio con Due Vere Innovazioni

La VS4 troneggia sul bancone come un blocco compatto in alluminio, un buon 5 kg, appena 10 cm di larghezza, 33 cm di altezza, 16 cm di profondità. Dà un'impressione di qualità e sta salda sul nostro banco di prova. Nella confezione è ora incluso un dosatore da 58 mm; sulla VS3 era ancora un dosatore piccolo con cui nessuno era davvero contento. Il nuovo dosatore è di buona fattura, ma ha una particolarità: se lo lasci in posizione durante la macinatura, si abbassa e il suo bordo finisce dentro il portafiltro. Non siamo fan di un bordo che sporge nel portafiltro. In pratica, tuttavia, abbiamo notato pochissimo channeling sul bordo, perché questo risulta molto sottile. E chi in più distribuisce con uno strumento ad aghi (WDT) elimina completamente il problema.

Due cose della VS4 ci convincono davvero. La prima è la regolazione della macinatura. Ora è disaccoppiata dal corpo del macinacaffè e, ancora più importante, dal soffietto. Sulla VS6, la regolazione era fine e precisa, ma soffiare con il soffietto spesso spostava la macinatura per errore. Qui questo non succede più, perché nessuna pressione arriva direttamente sull'anello di regolazione. A ciò si aggiunge una scala la cui linea indicatrice punta con precisione a ogni tacca. Una tacca corrisponde circa a uno o uno e mezzo, nel peggiore dei casi due secondi di tempo di estrazione. Difficile fare di più fine in ambito domestico.

Il secondo grande punto di forza del design è che il macinacaffè si apre e si pulisce con una sola mano. Si estrae la camera di macinatura in pochi secondi, si spazzola, si rimette a posto, ed è fatta. Con questo macinacaffè non serve più parlare di pastiglie detergenti, qui non ne avrai bisogno. Perché questa possibilità di apertura così rapida sia un vantaggio da non sottovalutare emerge, quasi involontariamente, quando si arriva al tema dello ritenzione .

Il Gruppo Macinante: Cono da 53 mm, Bassa Velocità

All'interno lavora un gruppo di macine coniche da 53 mm, azionato da un motore brushless da 200 watt con riduttore planetario. La velocità si regola tramite una manopola laterale, tra 150 e 300 giri/min a scatti di 50, una scelta deliberatamente lenta per un macinacaffè da espresso. La regolazione della macinatura avviene in modo continuo tramite una filettatura interna con risoluzione di 10 micron. È integrata una ionizzazione attiva contro le cariche statiche, anche se viene comunque fornito un flacone spray RDT.

Più Rapida e Più Piacevole della VS3

Qui Varia ha fatto passi avanti evidenti. La VS4 impiega circa 13 secondi per 18 grammi. La VS3 era intorno ai 30 secondi, quindi quasi il doppio. Al mattino questo fa la differenza.

Sul livello sonoro la cosa si fa interessante, perché il numero da solo inganna. Misuriamo circa 80-81 decibel (per l'esattezza: 81,5 dB a 150 giri/min, 82,5 dB a 300 giri/min). La VS3 sulla carta era decisamente più bassa, a 73 decibel, ma suonava stridula e aggressiva, un tono acuto per 30 secondi di fila, qualcosa tra un'ape e una sega circolare. La VS4 ha un ronzio più basso, più simile a un calabrone veloce, e suona potente invece che come un motore agli sgoccioli. Soggettivamente risulta quindi più piacevole, anche se lo strumento di misura mostra più decibel.

La temperatura del macinato resta senza problemi. Sulla prima unità misuriamo in media 26,9 °C, quindi vicino alla temperatura ambiente; la seconda ha funzionato leggermente più calda, a 30,4 °C. Entrambi i valori restano nella zona verde. La costanza tra le dosi è ottima, con una deviazione standard di 0,08 grammi.

La Ritenzione: il Punto Debole

Riguardo alla ritenzione, abbiamo qualche riserva. Su un macinacaffè single dosing vogliamo recuperare in basso esattamente il caffè che abbiamo inserito in alto. Più di 0,7 grammi di ritenzione temporanea ci sembra già molto per questo tipo di costruzione. La VS4 si attesta su circa 1,8 grammi di ritenzione temporanea, a cui si aggiungono circa 0,2 grammi di ritenzione permanente, per un totale di circa 2 grammi. Per un macinacaffè single dosing, è un valore scarso.

Questo sorprende a prima vista, perché le macine coniche di solito hanno poca ritenzione, dato che sul cono in sé resta attaccato quasi nulla. Il problema sta altrove: nei trascinatori che girano sotto il cono. Lì il caffè si attacca, si stacca, e ricade con la macinatura successiva. Abbiamo misurato questo come per ogni macinacaffè: una macinatura, si pesa, si aspira, si pulisce, e si ripete cinque volte di seguito. Dopo la prima macinatura con la camera pulita, restavano attaccati ogni volta tra 0,4 e 0,8 grammi.

L'insidia sta in come si accumula. Più ritenzione permanente si deposita nei trascinatori, più caffè fresco trattiene la volta successiva, e maggiore diventa anche la quota temporanea. Chi ignora questo fenomeno si ritrova rapidamente con ben più di un grammo di caffè vecchio nella camera, nel peggiore dei casi vecchio di settimane, che si mescola con il macinato fresco. Ma si può aprire il macinacaffè più in fretta di quanto ci si rifornisca di caffè, ed è esattamente questo che attenua questo valore elevato.

In termini di puro throughput, il single dosing funziona comunque in modo affidabile: 18 grammi in entrata, circa 18 grammi in uscita. A volte sono 17,7 o 17,8 grammi, il che indica che quella volta è rimasto attaccato qualcosa in più, e naturalmente parte del caffè attuale proviene ancora dalla macinatura precedente. Il caffè viene quindi sostituito in modo affidabile, solo con questo residuo che viaggia insieme.

Utilizzo e Ripetibilità della Macinatura

L'utilizzo è molto buono. A destra la manopola dei giri/min, si accende, e il macinacaffè lavora finché non lo fermi.

La ripetibilità del punto di macinatura è davvero divertente da testare. Siamo passati da espresso a ristretto, poi a lungo e di nuovo a espresso, e la VS4 ritrova con precisione il suo punto di partenza. L'ampiezza del picco torna praticamente identica, con 279,4 contro 277,1 micron. Insieme alla regolazione fine e disaccoppiata, questo è uno dei veri punti di forza di questo macinacaffè.

Distribuzione Granulometrica: una Storia in Due Misurazioni

Qui diventa interessante, e purtroppo il risultato non è positivo per tutti. All'inizio dell'anno abbiamo misurato la prima unità e ottenuto una distribuzione granulometrica molto ampia, con un picco principale di 308-316 micron. Era decisamente più alto di quanto ci aspettassimo. Abbiamo quindi deciso di eseguire una seconda misurazione e di ordinare un'altra unità della VS4.

La seconda misurazione mostra una distribuzione granulometrica solida. Alla velocità più bassa, il picco principale si trova a 279 micron, la mediana (x50) intorno a 254. A 300 giri/min, il picco principale sale a 299. Con questo, la VS4 resta comunque piuttosto sul lato ampio, ma a bassa velocità si allontana un po' da valori che sensorialmente definiremmo squilibrati e a volte dispersivi. È un valore classico e solido che conosciamo da tempo sul mercato. I macinacaffè orientati alla chiarezza per caffè speciali chiari si trovano piuttosto sotto i 240, i migliori tra 160 e 170 micron. Questo è un profilo di macinatura diverso da quello che offre la VS4.

La quota di fini è relativamente alta, intorno al 36%. Questo porta una certa polverosità, ma sostiene anche il corpo. Nel complesso, è una distribuzione affine a quella della VS3. Entrambi i macinacaffè lavorano con macine coniche, ed entrambi mostrano il loro punto di forza con caffè classici e corposi. Per caffè fruttati che volete preparare puntando alla massima chiarezza, sono la scelta sbagliata, e nella famiglia Varia opteremmo per la VS6.

Nella Tazza

Abbiamo assaggiato alla cieca con il nostro caffè di riferimento, e nel video anche con il nostro Compadre, un espresso in stile italiano incentrato sul corpo. Ed è esattamente questo che offre la VS4: un espresso denso e cremoso, che pesa in bocca e riempie la tazza. Un po' polveroso, sì, ma coerente con questo tipo di caffè, che vuole essere proprio così pieno in tazza. Con torrefazioni classiche e medie, il macinacaffè si sente a casa. Con caffè chiari e molto complessi, il risultato è soddisfacente, ma non è la sua specialità.

Trovate tutti i nostri test sui macinacaffè da espresso nella nostra panoramica sui macinacaffè da espresso.