Preparazione del caffè filtrato – Guida per un caffè delizioso
Benjamin Hohlmann
La preparazione del caffè filtrato è semplice se si seguono alcune regole fondamentali. La quantità di polvere di caffè per tazza di caffè è importante quanto la temperatura dell'acqua e la freschezza del caffè. In questa guida spieghiamo tutto il necessario affinché la preparazione del caffè filtrato riesca. Alla fine dell'articolo passiamo attraverso un'infusione passo dopo passo e l'illustriamo con immagini e video.
Con la giusta tecnica è molto facile preparare un caffè filtrato veramente buono. Allo stesso tempo, non c'è un modo più economico di preparare il caffè.
Per tutti coloro che hanno poca o nessuna esperienza con il caffè filtrato. Questo articolo vi fornisce una base molto solida.
Tempo di lettura: 14 minuti
Autore: L'autore di questo articolo è stato campione svizzero di caffè filtrato nel 2014, ha raggiunto il 12º posto al campionato mondiale della Brewers Cup ed è stato tre volte vice campione svizzero della Brewers Cup.
Quanto caffè macinato per tazza?
La giusta quantità di caffè per tazza è fondamentale affinché il caffè abbia un buon sapore. Tuttavia, poiché le dimensioni delle tazze variano molto, specificare la quantità di caffè per tazza non è particolarmente utile per preparare in modo affidabile un caffè delizioso.
Vi consigliamo circa 6 grammi di caffè per 100 ml di acqua d'infusione. Questo può essere adattato a piacere verso l'alto o verso il basso. Se preparate con 300 ml di acqua calda, la quantità di caffè ideale è di circa 18 grammi. Per un litro si ottengono circa 60 grammi di polvere di caffè. I motivi per cui questo rapporto funziona e come cambia per l'espresso e la French Press sono spiegati nell'articolo su dosaggio del caffè per tazza.
Se il caffè risulta troppo forte con questo rapporto d'infusione, preparate con 5 grammi di caffè per 100 ml. Se il caffè è troppo debole, aumentate a 7 grammi di caffè per 100 ml. In questa fascia, gli europei centro-occidentali preferiscono bere il loro caffè secondo l'esperienza.
Una tipica tazza di caffè contiene circa 150 ml d'acqua. Secondo la logica di cui sopra, 9 grammi di caffè sarebbero quindi la quantità ideale. Questo modo di preparare il caffè richiede naturalmente una bilancia. Se avete una bilancia da cucina a portata di mano, la quantità è veloce da misurare. Se vi sembra troppo fastidioso misurare continuamente, potete anche misurare una volta quanto volume d'acqua entra nella vostra tazza e quanto peso di polvere di caffè contiene un cucchiaino pieno. Misurare brevemente ogni volta vi toglierà però l'incertezza se il caffè che aveva un buon sapore l'ultima volta avrà di nuovo un buon sapore questa volta.
Quale temperatura per l'infusione?
La temperatura d'infusione perfetta è di circa 92-94 gradi Celsius. Purtroppo molte macchine per caffè filtrato non permettono regolazioni. Questo è uno dei motivi per cui il caffè preparato a mano spesso ha un sapore migliore. La temperatura è facile da raggiungere facendo bollire l'acqua nel bollitore. Dopo circa 2 minuti si è raffreddata alla temperatura d'infusione desiderata di 92-94 gradi.
Questa temperatura è un valore di riferimento che di solito è adatto per buone miscele di caffè filtrato. Con questa temperatura d'infusione non risultano né troppo amare né troppo acide, quindi in altre parole "equilibrate". Questo è esattamente ciò che rende un buon caffè filtrato.
I caffè tostati più chiaramente possono essere preparati senza problemi anche a temperature più elevate. Al campionato mondiale di preparazione del caffè filtrato, ad esempio, ho preparato un caffè keniota tostato chiaramente a 98 gradi Celsius. L'equilibrio del caffè era ancora presente e allo stesso tempo l'intera complessità del chicco di caffè è arrivata nella tazza.
I caffè tostati più scuri sono già piuttosto amari dalla tostatura stessa. Qui sono più adatte temperature d'infusione più basse. Le temperature elevate intensificano ulteriormente l'amarezza. Consigliamo temperature d'infusione di 88-92 gradi, quindi circa 3-4 minuti dopo l'ebollizione dell'acqua.
Anche senza calore è possibile: con il Cold Brew il caffè si estrae per ore in acqua fredda. Questo crea una bevanda completamente diversa e il grado di macinatura viene scelto diversamente lì.
Su Internet spesso si trovano titoli come: preparare il caffè filtrato, cottura del caffè filtrato e preparare il caffè. Non possiamo consigliarlo! La cottura del caffè causa una forte amarezza e non un caffè delizioso. Per questo parliamo di infusione del caffè filtrato.
Per quanto tempo l'acqua calda deve rimanere a contatto con il caffè?
Il tempo d'infusione migliore dipende molto dalla quantità di polvere di caffè e acqua utilizzate, dal metodo d'infusione e dalla tostatura. Se preparate 200-300 ml d'acqua, vi consiglio un tempo d'infusione tra 2 e 3 minuti. Per 100 ml il tempo d'infusione può essere allungato di 30 secondi. Da circa 800 ml si applicano di nuovo regole diverse!
Questi valori di riferimento possono aiutarvi a regolare correttamente la vostra infusione. La regolazione è la parola chiave decisiva. Come nella preparazione dell'espresso, con la maggior parte dei metodi di filtrazione (chiamati nel linguaggio anglosassone "Pour over" o "Drip methods") il tempo d'infusione viene regolato attraverso il grado di macinatura. Più fine è il grado di macinatura, maggiore è la resistenza all'acqua e più lungo il tempo d'infusione.
Con le macchine per caffè filtrato elettroniche, le opzioni di regolazione sono inoltre limitate. Se preparate a mano, potete adattare la velocità dell'infusione versando più o meno velocemente l'acqua d'infusione.
Con tutti i metodi d'infusione è ideale che la maggior parte del caffè e l'acqua utilizzata rimangono a contatto durante l'intero tempo d'infusione. Se, ad esempio, all'inizio si versa velocemente, una parte della polvere di caffè si appiccica al bordo superiore del filtro e è difficile farla tornare nell'infusione. In questo caso, questa parte della polvere di caffè viene estratta meno (estratta) rispetto al resto. Queste particelle sono "high & dry" (formulazione frequente nel linguaggio del caffè pieno di anglicismi), cioè alte e asciutte, e non contribuiscono al sapore del caffè nella tazza. Poiché la quantità di caffè era stata adattata all'acqua, il risultato gustativo nella tazza potrebbe non essere perfetto.
Per regolare perfettamente le macchine per caffè filtrato, è utile calcolare il ciclo d'infusione. Un intero ciclo d'infusione viene preparato senza polvere di caffè per misurare il tempo effettivo di gocciolamento. Ottenere il massimo da una macchina per caffè filtrato sarà argomento di un altro articolo.
Il macinacaffè come chiave per un buon caffè
Già il capitolo sul tempo d'infusione ha illustrato l'importanza del macinacaffè. Solo chi può macinare il caffè potrà anche controllare il tempo d'infusione adattando il grado di macinatura. Naturalmente il caffè può essere macinato anche da molti fornitori di caffè tostato o nei supermercati. Tuttavia, in questo mulino precedentemente c'era al meglio un caffè non così fine e nel peggiore dei casi grano o pepe.
Comprare già macinato non è un'opzione. Il grado di macinatura non è impostato correttamente in questo caso. Inoltre il caffè perde qualità ogni secondo dopo la macinatura. L'intero chicco nella sua struttura non macinata è una sorta di strato protettivo per il caffè. L'aria raggiunge solo la superficie e reagisce solo con questa. Non appena il caffè è macinato, la superficie si moltiplica per mille. La reazione con l'ossigeno e la luce inizia immediatamente su ogni taglio e punto di frattura. Gli aromi volatili del caffè si disperdono. Allo stesso tempo inizia un processo di ossidazione che si fa sentire molto rapidamente al gusto.
Anche i non esperti scopriranno il cattivo sapore del "caffè vecchio" già due ore dopo la macinatura durante i nostri corsi di sensorica. Il caffè perde prima complessità e poi ha un sapore rancido.
Con il mulino si mira a un grado di macinatura medio. Il caffè dovrebbe sentirsi all'incirca come la polenta fine. L'acqua d'infusione non deve passare attraverso il caffè né più velocemente né più lentamente del tempo indicato sopra.
Quale attrezzatura ha senso?
Il caffè filtrato è un metodo così popolare anche perché è così semplice e veloce da imparare per chiunque. Un budget enorme non è necessario nemmeno. In molti paesi il caffè filtrato viene preparato in filtri di stoffa che assomigliano a calzini o collant. Fondamentalmente non ci sono limiti al vostro sperimentare. Un filtro classico di produttori come Melitta, Hario o Kalita non costa molto ed è eccellente. Anche le macchine per caffè filtrato economiche sono disponibili ben al di sotto di 120 CHF.
Vi consiglierei però in questa fascia di prezzo di optare sempre per il filtro manuale e di spendere di più per la macchina da caffè. Il problema principale con le macchine per caffè filtrato economiche è che non controllano precisamente la temperatura d'infusione. Il secondo fenomeno, ancora più importante, è la distribuzione dell'acqua sul letto di caffè. Quasi tutte le macchine per caffè filtrato economiche gocciolano tutte nello stesso punto.
Questo è un problema! Soprattutto in questo punto si verificano "turbolenze", cioè mescolanze tra acqua e caffè. Questo punto viene quindi particolarmente estruso. Questo porta a un'iperestrazione in questo punto e di conseguenza all'amarezza. Nel frattempo, il resto della polvere di caffè non è sufficientemente bagnato e quindi non può portare il suo pieno potenziale gustativo nella tazza.
Meglio il filtro manuale!
Quindi il mio consiglio: preparate con il filtro manuale. Vi avvicina al caffè e vi permette di imparare veramente come preparare il caffè filtrato. Come funziona in dettaglio con il filtro manuale più diffuso, lo trovate nella nostra guida Hario V60. Chi preferisce lavorare con pressione o preparare il caffè in movimento, troverà il modo giusto nella guida AeroPress, e chi ha bisogno di più tazze contemporaneamente, troverà un'ottima soluzione nella French Press.
Chi invece preferisce un caffè più forte, da qualche parte tra il caffè filtrato e l'espresso, troverà un'opzione economica e senza complicazioni nel moka. Prepara con un TDS dal 3 al 4% significativamente più forte del caffè filtrato, ma non necessita né di corrente né di attrezzature speciali.
Vi consiglio inoltre un mulino semplice. Un mulino a mano è perfettamente adatto. Se preparare il caffè vi piace e volete anche sorprendere spesso gruppi o l'ufficio, allora un mulino elettrico è la scelta migliore.
L'attrezzatura è completa con una bilancia e può poi essere espansa come desiderato. La bilancia vi aiuta a dosare la quantità di acqua e caffè. Funziona qualsiasi bilancia postale o da cucina. Le bilance per caffè hanno inoltre un cronometro, un accessorio pratico che vi dà il controllo sul tempo d'infusione.
Filtro di carta, stoffa o metallo: qual è la differenza?
Il filtro di carta fa bene il suo lavoro come il filtro di stoffa o di metallo. Tutti e tre separano la maggior parte della polvere di caffè dalla bevanda di caffè. Il più conseguente è la carta filtro. Mentre i filtri di stoffa e metallo lasciano passare alcuni sedimenti e anche oli di caffè, la carta filtro blocca quasi completamente i solidi del caffè a seconda della densità.
Personalmente preferisco bere il caffè filtrato con carta. È il più limpido e nella tazza non rimane alcuna traccia di sedimento che mi disturbi all'ultimo sorso. Il caffè filtrato con carta ha un corpo più leggero, sembra meno pesante sulla lingua. Se preparato bene però il caffè lo compensa con "eleganza".
Il caffè filtrato con stoffa o metallo è robusto e può far emergere note diverse dall'olio del caffè rispetto al caffè filtrato con carta.
Se la scelta cade tra stoffa o metallo, scelgo un setaccio metallico molto fine o una rete, come ad esempio il Coffee Dribbler. Abbiamo anche registrato un video di prova del Coffee Dribbler che evidenzia i vantaggi di questo filtro finissimo.
Il grande vantaggio rispetto al filtro di stoffa è la pulizia relativamente facile. I filtri di stoffa si sporcano velocemente e pesantemente e devono essere puliti in lavatrice molto accuratamente per sviluppare poco sapore proprio. Con il filtro di stoffa bevi però sempre un po' di patina. Purtroppo non è possibile evitare questo.
L'acqua morbida è buona acqua
Quando si prepara il caffè filtrato vale: più l'acqua è morbida, più delizioso sarà il vostro caffè. Il bello: il vostro bollitore si calcifica meno.
L'acqua media e dura neutralizza l'acidità nel caffè. L'acidità è molto importante per l'equilibrio e il sapore di tutti i generi di lusso complessi. Senza acidità il caffè ha un sapore piatto e vuoto. È davvero così: l'acqua dura trasforma un caffè filtrato molto buono in uno medio.
Alcuni anni fa ho viaggiato attraverso la Svizzera e testato varie acque per vedere quali erano adatte alla preparazione del caffè. I risultati potete leggerli qui.
L'acqua morbida e molto buona per la preparazione del caffè filtrato ha meno di 8 gradi di durezza tedesca e più di 2 °dH. Potete filtrare questa acqua o usare acqua minerale.
Chi vuole acquistare acqua morbida, troverà sicuramente l'acqua minerale perfetta per la sua regione in questo elenco gigante.
Potrebbe sembrare esagerato che l'acqua giochi un ruolo in questa guida per un buon caffè filtrato. Il caffè filtrato però consiste per il 98,5% di acqua e solo per l'1,5% di particelle di caffè disciolte. Solo questi numeri sottolineano l'importanza dell'acqua.
Quale caffè è il migliore per il caffè filtrato?
I chicchi di caffè tostati da chiari a medio-scuri sono più adatti per il caffè filtrato. Hanno un sapore più equilibrato e sono più facili da preparare. I caffè più scuri tendono all'amarezza. I caffè tostati più chiaramente mostrano più chiaramente i caratteristici profili di sapore della regione di origine. Anche il modo in cui il caffè verde viene elaborato dopo la raccolta non è offuscato da note di tostatura troppo forti.
Molti moderni "torrefattori di caffè specializzato" tendono a tostare i caffè troppo chiaramente. In questo caso il caffè è insufficientemente tostato e il sapore non è ancora sufficientemente sviluppato. Anche questo estremo non è ideale dal nostro punto di vista.
Il nostro standard per la quotidianità è l'Amigo. Per questo cerchiamo caffè stagionali e mutevoli che sono equilibrati, cioccolatati e miti, e li tostiamo un po' più scuri rispetto ai nostri altri caffè filtrati. Così funziona ugualmente bene nella French Press che nel V60 o nella classica macchina da filtro. Attualmente proviene dal progetto Juntos in El Salvador.
Cioccolatato, caramello, equilibrato. Tostato un po' più scuro rispetto ai nostri altri caffè filtrati e quindi facile da usare in V60, French Press e macchina da filtro.
Chi vuole assaporare cosa fanno l'origine e l'elaborazione nel caffè, opta per i nostri caffè filtrati stagionali. Sono circa 16 all'anno e le differenze tra lavato e naturale o tra due regioni di coltivazione sono chiaramente visibili.
Chi non vuole provare da solo: Con l'Avventura Abbonamento Filtro ogni mese arriva un nuovo caffè filtrato a casa vostra, spesso da partite disponibili solo in piccolissime quantità. Una volta al mese lo assaggiamo insieme in poco meno di un'ora con tutti gli abbonati, lo prepariamo, lo discutiamo sensorialmente e condividiamo le ricette.
Quanto fresco deve essere il caffè?
Il caffè filtrato perfetto non è più vecchio di due mesi. Lo riconoscerete se c'è una data di tostatura sulla confezione. Se non c'è una data di tostatura visibile sulla confezione, allora è un motivo per non acquistare questo caffè.
Solo la data di tostatura permette di determinare la freschezza del caffè. Preferisco bere il caffè filtrato da 3 a 5 giorni dopo la tostatura. Entro 2 settimane il pacco aperto dovrebbe essere finito. Il motivo è come nella macinatura la reazione con l'ossigeno. Ogni volta che aprite il pacco di caffè, entra ossigeno fresco, che accelera l'invecchiamento dei chicchi di caffè.
Il caffè può essere preparato anche immediatamente dopo la tostatura. Tuttavia è ancora molto carico di CO2, che da un lato non contribuisce positivamente al sapore e dall'altro ribollisce così fortemente nel filtro che l'infusione non procede uniformemente. Per questo motivo è sensato lasciar riposare il caffè per alcuni giorni dopo la tostatura. Nella preparazione dell'espresso una "degasazione" di anidride carbonica di almeno 10 giorni è sensata.
Preparare il caffè filtrato passo dopo passo
Con le seguenti immagini e sequenze video passiamo passo dopo passo attraverso la preparazione di un caffè filtrato con l'Hario V60. Questa guida è applicabile a qualsiasi filtro da caffè disponibile in commercio. Come esempio usiamo 18 g di caffè e 300 g d'acqua.
Questo tipo di pre-infusione nel linguaggio anglese si chiama Blooming. Il caffè fiorisce praticamente mentre parte dell'anidride carbonica del caffè si dissolve e si libera. Una volta che la CO2 se n'è andata, riesce un'infusione controllata.
Riepilogo e ricetta di infusione
Non esiste una ricetta di infusione giusta! Non esiste nemmeno un solo modo giusto per fare un buon caffè. Questo è molto importante. Non lasciatevi mai dire il contrario. Con il caffè vale: "importante è nella tazza". Se il vostro caffè ha un buon sapore, avete fatto tutto bene.
Che vi divertiate a provare e preparare. Come è andata da voi? Quali consigli ed esperienze avete fatto? Non vedo l'ora di leggere i vostri commenti e osservazioni.
Se volete saperne di più sulla preparazione del caffè filtrato, date un'occhiata al nostro canale YouTube.
Articoli e link di approfondimento
Questa guida è la base. Se volete imparare un metodo specifico nel dettaglio o approfondire le leve di regolazione, potete continuare qui.
