La Varia VS4 était l'un des moulins les plus attendus de ces derniers mois. Quand nous l'avons eue en main pour la première fois sur un salon du café, nous étions littéralement emballés. Le test complet est désormais derrière nous : nous avons pris presque six mois pour tester intégralement deux Varia VS4. Nous ne voulions pas nous tromper et voulions confirmer nos observations sur un second exemplaire. Elle coûte 499 dollars américains directement sur la boutique en ligne de Varia, et un peu moins de 500 euros chez nous, se positionnant en taille entre la VS3, plus petite, et la VS6, plus grande. Des meules coniques de 53 mm, un moteur brushless, et à nouveau un vrai moulin single dosing. La question que nous avons suivie pendant des mois : la VS4 tient-elle les promesses du hype, et qu'en est-il vraiment de sa distribution des particules ?
Un Bloc d'Aluminium avec Deux Vraies Innovations
La VS4 trône sur le comptoir sous forme d'un bloc compact en aluminium, bon 5 kilos, à peine 10 cm de large, 33 cm de haut, 16 cm de profondeur. Elle donne une impression de qualité et tient bien en place sur notre table de test. La boîte inclut désormais un bol doseur de 58 mm ; sur la VS3, c'était encore un petit bol dont personne n'était vraiment satisfait. Le nouveau bol est de bonne qualité, mais il a une particularité : si on le laisse en place pendant la mouture, il s'affaisse et son bord vient empiéter sur le porte-filtre. Nous ne sommes pas fans d'un bord qui déborde dans le porte-filtre. En pratique, pourtant, nous avons observé très peu de channeling sur le bord, car ce dernier reste très fin. Et pour ceux qui répartissent en plus avec un outil à aiguilles (WDT), le sujet est totalement réglé.
Deux éléments de la VS4 nous convainquent vraiment. Le premier, c'est le réglage de la mouture. Il est désormais découplé du corps du moulin et, plus important encore, du soufflet. Sur la VS6, le réglage était fin et précis, mais souffler dans le soufflet décalait souvent la mouture par accident. Ici, ce problème disparaît complètement, car aucune pression n'arrive directement sur la bague de réglage. À cela s'ajoute une échelle dont le trait indicateur pointe précisément vers chaque graduation. Une graduation correspond à peu près à une à une seconde et demie, dans le pire des cas deux secondes de temps d'extraction. Difficile de faire plus fin dans un usage domestique.
La deuxième grande force de la conception, c'est que le moulin s'ouvre et se nettoie d'une seule main. On retire la chambre de mouture en quelques secondes, on la brosse, on la remet en place, et voilà. Avec ce moulin, on n'a même plus besoin de parler de pastilles nettoyantes, elles ne sont pas nécessaires ici. Pourquoi cette possibilité d'ouvrir le moulin si rapidement est un avantage à ne pas sous-estimer, on le comprend un peu malgré nous en abordant le sujet de la rétention.
Les Meules : 53 mm Coniques, Vitesse Lente
À l'intérieur tourne un jeu de meules coniques de 53 mm, entraîné par un moteur brushless de 200 watts avec réducteur planétaire. La vitesse se règle via un molette sur le côté, entre 150 et 300 tr/min par paliers de 50, un choix délibérément lent pour un moulin à espresso. Le réglage de la mouture se fait en continu via un filetage interne avec une résolution de 10 micromètres. Une ionisation active est intégrée contre les charges statiques, même si un flacon vaporisateur RDT est tout de même fourni.
Plus Rapide et Plus Agréable que la VS3
Varia a visiblement fait des progrès ici. La VS4 met environ 13 secondes pour 18 grammes. La VS3 était autour de 30 secondes, donc à peu près le double. Le matin, ça fait une vraie différence.
Côté niveau sonore, ça devient intéressant, car le chiffre seul est trompeur. Nous mesurons environ 80 à 81 décibels (précisément : 81,5 dB à 150 tr/min, 82,5 dB à 300 tr/min). La VS3 affichait sur le papier des chiffres nettement plus bas, à 73 décibels, mais son son était strident et agressif, une note aiguë pendant 30 secondes, quelque chose entre l'abeille et la scie circulaire. La VS4 émet un bourdonnement plus grave, plutôt comme un bourdon rapide, et donne une impression de puissance plutôt que celle d'un moteur au bout du rouleau. Subjectivement, elle est donc plus agréable, même si l'appareil de mesure affiche davantage de décibels.
La température du café moulu reste sans problème. Sur le premier exemplaire, nous mesurons en moyenne 26,9 °C, donc proche de la température ambiante ; le second était légèrement plus chaud, à 30,4 °C. Les deux valeurs restent dans la zone verte. La constance entre les portions est excellente, avec un écart type de 0,08 gramme.
La Rétention : le Point Faible
Concernant la rétention nous avons quelques réserves. Sur un moulin single dosing, on veut récupérer en bas exactement le café qu'on a mis en haut. Pour ce type de construction, plus de 0,7 gramme de rétention temporaire nous paraît déjà beaucoup. La VS4 affiche environ 1,8 gramme de rétention temporaire, auquel s'ajoutent environ 0,2 gramme de rétention permanente, soit environ 2 grammes au total. Pour un moulin single dosing, c'est un résultat décevant.
Cela surprend d'abord, car les meules coniques ont généralement peu de rétention, presque rien ne restant accroché sur le cône lui-même. Le problème se situe ailleurs : au niveau des entraîneurs qui tournent sous le cône. C'est là que le café colle, se détache, et retombe avec la mouture suivante. Nous avons mesuré cela comme pour chaque moulin : une mouture, on pèse, on aspire, on nettoie, et on répète cinq fois de suite. Après la première mouture avec une chambre propre, plus de 0,4 à 0,8 gramme restait chaque fois accroché.
Le piège, c'est la façon dont ça s'accumule. Plus la rétention permanente s'installe dans les entraîneurs, plus elle retient de café frais la fois suivante, et plus la part temporaire augmente elle aussi. À ignorer ce phénomène, on se retrouve vite avec bien plus d'un gramme de café ancien dans la chambre, dans le pire des cas vieux de plusieurs semaines, qui se mélange à la mouture fraîche. Mais on peut ouvrir le moulin plus vite qu'on ne recharge de café, et c'est exactement ce qui atténue ce chiffre élevé.
La VS4 n'est un bon moulin single dosing que si vous l'ouvrez et le brossez régulièrement. Cela prend moins d'une minute. Si vous laissez traîner, la rétention temporaire continue de croître, et le premier espresso après une longue pause aura un goût plat.
En pur débit, le single dosing fonctionne malgré tout de façon fiable : 18 grammes en entrée, à peu près 18 grammes en sortie. Parfois c'est 17,7 ou 17,8 grammes, ce qui indique qu'un peu plus est resté accroché cette fois-là, et bien sûr une partie du café actuel provient encore de la mouture précédente. Le café est donc bien renouvelé de façon fiable, simplement avec ce résidu qui suit le mouvement.
Utilisation et Reproductibilité de la Mouture
L'utilisation est très bonne. À droite, le régulateur de vitesse, on met en marche, le moulin tourne jusqu'à l'arrêt manuel.
La reproductibilité du réglage de mouture est un vrai plaisir à tester. Nous sommes passés d'espresso à ristretto, puis à lungo, et retour à espresso, et la VS4 retrouve son point de départ avec précision. La largeur du pic revient à 279,4 contre 277,1 micromètres, quasiment identique. Combiné au réglage fin et découplé, c'est l'une des vraies forces de ce moulin.
Distribution des Particules : une Histoire en Deux Mesures
C'est là que ça devient intéressant, et malheureusement le résultat n'est pas positif pour tout le monde. En début d'année, nous avons mesuré le premier exemplaire et obtenu une distribution des particules très large, avec un pic principal à 308, voire 316 micromètres. C'était nettement plus élevé que ce que nous attendions. Nous avons donc décidé de refaire une seconde mesure et de commander un second exemplaire de la VS4.
La seconde mesure montre une distribution des particules solide. À la vitesse la plus basse, le pic principal se situe à 279 micromètres, la médiane (x50) autour de 254. À 300 tr/min, le pic principal grimpe à 299. La VS4 reste donc plutôt du côté large, mais à basse vitesse, elle s'éloigne un peu de valeurs que nous qualifierions sensoriellement de déséquilibrées et parfois dispersées. C'est une valeur classique et solide que nous connaissons depuis longtemps sur le marché. Les moulins orientés clarté pour cafés de spécialité clairs se situent plutôt sous les 240, les meilleurs entre 160 et 170 micromètres. C'est un profil de mouture différent de celui que livre la VS4.
La part de fines est relativement élevée, autour de 36 %. Cela apporte une certaine poussiéreté, mais soutient aussi le corps. Dans l'ensemble, c'est une distribution proche de celle de la VS3. Les deux moulins fonctionnent avec des meules coniques, et les deux montrent leur force sur des cafés classiques, riches en corps. Pour des cafés fruités que vous voulez extraire avec un maximum de clarté, ce sont de mauvais choix, et dans la gamme Varia, nous nous tournerions vers la VS6.
Restez à 150 tr/min. Le café devient plus équilibré, le pic principal plus étroit, la part de fines plus basse. Il n'y a presque aucun argument en faveur des 300 tr/min, sauf si vous voulez gagner quelques secondes sur la mouture et acceptez consciemment le compromis en termes de qualité.
En Tasse
Nous avons dégusté à l'aveugle avec notre café de référence, et dans la vidéo également avec notre Compadre, un espresso de style italien centré sur le corps. C'est exactement ce que livre la VS4 : un espresso dense et crémeux, qui pèse en bouche et remplit la tasse. Un peu poussiéreux, oui, mais cohérent pour ce type de café, qui veut justement être aussi riche en tasse. Sur des torréfactions classiques et moyennes, ce moulin est chez lui. Sur des cafés clairs et très complexes, le résultat est satisfaisant, mais ce n'est pas sa spécialité.
Verdict
La Varia VS4 est un très bon moulin pour un usage bien défini, et elle fait plaisir au quotidien. Le réglage de mouture et l'ouverture facile sont de vraies innovations, l'utilisation et la reproductibilité comptent parmi les meilleures de cette catégorie, et elle est nettement plus rapide et plus agréable que la VS3. Pour environ 500 euros, vous obtenez beaucoup de moulin et aussi beaucoup de qualité.
Le bémol, c'est la rétention. Avec environ 2 grammes au total, elle est trop élevée pour un moulin single dosing, et elle s'accumule si on l'ignore. Le fait qu'on puisse ouvrir et brosser le moulin en quelques secondes atténue le problème, mais ne l'annule pas : il faut vraiment vouloir nettoyer ce moulin régulièrement.
Pour qui est-elle faite ? Pour tous ceux qui tirent des espressos solides et centrés sur le corps à partir de torréfactions classiques à moyennes, et qui sont prêts à nettoyer régulièrement. Si vous alternez entre une ou deux torréfactions moyennes ou plus foncées, c'est parfaitement pour vous. Elle convient moins si vous changez très souvent de grain et voulez extraire beaucoup de cafés de spécialité clairs et complexes avec un maximum de clarté. Dans ce cas, la rétention élevée et la distribution plutôt large jouent contre vous, et vous serez mieux servi par la VS6, plus grande, ou par un moulin orienté clarté.
Comme toujours, nous avons acheté le moulin nous-mêmes et l'avons testé de façon indépendante.
Résultats du Test : Varia VS4
| Prix | 499 USD (boutique en ligne Varia), un peu moins de 500 euros |
|---|---|
| Taille des meules | 53 mm |
| Type de meules | Coniques, acier inoxydable |
| Mode de fonctionnement | Single dosing |
| Vitesse de mouture | 13 sec. pour 18 g (exemplaire 2 : 12 sec.) |
| Niveau sonore | 81,5 dB (150 tr/min) / 82,5 dB (300 tr/min) |
| Température de mouture | 26,9 °C (exemplaire 1) / 30,4 °C (exemplaire 2) |
| Rétention absolue | ~2 g (dont ~1,8 g temporaire, ~0,2 g permanente) |
| Écart single dosing | ~1,8 g (rétention) |
| Constance (écart type) | 0,08 g (exemplaire 1) / 0,05 g (exemplaire 2) |
| x50 (espresso) | 254 µm (150 tr/min) / 235 µm (300 tr/min) |
| Pic principal (largeur de pic) | 279 µm (150 tr/min) / 299 µm (300 tr/min) |
| Part de fines Qf <100 µm | environ 36 % (150 tr/min) / environ 39 % (300 tr/min) |
| Réglage de vitesse | Oui, 150–300 tr/min par paliers de 50 |
| Moteur | 200 W brushless avec réducteur planétaire |
| Poids | bon 5 kg |
| Dimensions (L × H × P) | ~10 × 33 × 16 cm |
| Particularités | chambre de mouture s'ouvrant sans outil, réglage de mouture découplé, ionisation active, réglage continu à 10 µm |
Retrouvez tous nos tests de moulins à espresso dans notre aperçu des moulins à espresso.
