La Varia VS4 était l'une des moulins les plus attendus des derniers mois. Quand nous l'avons tenue pour la première fois lors d'un salon du café, nous l'avons acclamée. Maintenant, le test approfondi est derrière nous : nous nous sommes accordé près de six mois pour tester complètement deux Varia VS4. Nous ne voulions pas faire d'erreurs et confirmer nos conclusions sur un deuxième moulin. Elle coûte 499 dollars directement dans la boutique en ligne Varia, chez nous elle coûte un peu moins de 500 euros, en taille entre la plus petite VS3 et la plus grande VS6. Un broyeur à cônes de 53 mm, un moteur sans balais et encore une fois un vrai moulin de dosage unique. La question que nous avons poursuivie pendant des mois : la VS4 tient-elle ses promesses, et qu'en est-il de sa distribution des particules ?
Un bloc en aluminium avec deux vraies innovations
La VS4 se tient comme un bloc d'aluminium compact sur le comptoir, pesant un peu plus de 5 kilos, un peu moins de 10 cm de large, 33 cm de haut, 16 cm de profondeur. Elle a l'air de qualité et repose solidement sur la table de test. La livraison comprend maintenant un doseur de 58 mm, sur la VS3 c'était encore un petit doseur avec lequel personne n'était vraiment satisfait. Le nouveau doseur est de haute qualité, mais a une particularité : si vous le laissez en place pendant le mouture, il s'enfonce et son bord s'insère dans le porte-filtre. Nous ne sommes pas fans d'un bord qui rentre dans le porte-filtre. En pratique, nous avions à peine de canalisation au bord, car ce bord est très fin. Celui qui répartit également avec un outil à aiguille (WDT) a complètement résolu le problème.
Deux choses à propos de la VS4 nous enthousiasment vraiment. La première est l'ajustement de la finesse de mouture. Il est maintenant découplé du corps du moulin et, plus important encore, du souffleur. Sur le VS6, l'ajustement était fin et précis, mais en soufflant avec le souffleur, on changeait souvent accidentellement la finesse de mouture. Exactement cela ne se produit plus ici, car aucune pression ne s'exerce plus directement sur l'anneau d'ajustement. Avec une échelle dont la ligne indicatrice pointe précisément sur la ligne respective. Une ligne correspond à environ une à une virgule cinq, dans le pire des cas deux secondes de temps d'extraction supplémentaire. C'est à peine plus fin dans le domaine domestique.
La deuxième grand point fort de la construction est que le moulin peut être ouvert et nettoyé d'une seule main. On retire la chambre de mouture en quelques secondes, on la nettoie avec un pinceau, on la remet, c'est bon. Nous n'avons plus besoin de discuter des nettoyants pour moulins avec ce moulin, vous n'en avez pas besoin ici. Pourquoi cette possibilité d'ouvrir le moulin si rapidement est un avantage non négligeable, cela revient plutôt involontairement lors du sujet de la retention.
Le broyeur : Cône de 53 mm, rotation lente
À l'intérieur, un broyeur à cônes de 53 mm fonctionne, entraîné par un moteur sans balais de 200 watts avec engrenage planétaire. Vous réglez la vitesse via un régulateur sur le côté entre 150 et 300 tr/min en pas de 50, ce qui est intentionnellement lent pour un moulin à espresso. L'ajustement de la finesse de mouture se fait sans à-coups via un filetage interne avec une résolution de 10 micromètres. Contre la charge statique, une ionisation active est intégrée, et une bouteille pulvérisatrice RDT est quand même incluse.
Plus rapide et plus agréable que la VS3
Varia a clairement amélioré ici. Pour 18 grammes, la VS4 a besoin d'environ 13 secondes. La VS3 était à environ 30 secondes, soit environ le double. Le matin, ça fait une différence.
Le bruit devient intéressant, car le chiffre seul peut induire en erreur. Nous mesurons environ 80 à 81 décibels (exactement : 81,5 dB à 150 tr/min, 82,5 dB à 300 tr/min). La VS3 était avec 73 décibels nettement inférieure sur le papier, mais elle sonnait aiguë et agressive, un ton haut sur 30 secondes, quelque part entre l'abeille et la scie circulaire. La VS4 ronronne plus profondément, plutôt comme un bourdon rapide, et sonne puissante plutôt que comme un moteur en dernier effort. Subjectivement, c'est plus agréable, même si le compteur affiche plus de décibels.
La température du café moulu reste sans critique. Sur le premier appareil, nous mesurons en moyenne 26,9 °C, donc près de la température ambiante, le second a fonctionné légèrement plus chaud à 30,4 °C. Les deux sont dans la bonne zone. La constance sur les portions est très bonne avec un écart-type de 0,08 gramme.
retention : le point faible
En matière de retention, c'est-à-dire de retention, nous avons des réserves. Avec un moulin de dosage unique, nous voulons que le café que nous mettions en haut ressorte en bas. Nous trouvons déjà beaucoup plus de 0,7 gramme de retention temporaire pour ce type de construction. La VS4 est à environ 1,8 gramme de retention temporaire, auxquels s'ajoutent environ 0,2 gramme de retention permanente, soit environ 2 grammes au total. Pour un moulin de dosage unique, c'est une mauvaise valeur.
Cela surprend d'abord, car les broyeurs à cônes ont généralement peu de retention, car peu de choses restent sur le cône lui-même. Le problème est ailleurs : précisément chez les entraîneurs qui font leurs tours sous le cône. Le café y reste collé, se casse, retombe avec le prochain broyage. Nous l'avons mesuré à nouveau, comme avec chaque moulin : un broyage, peser, aspirer vide, nettoyer complètement, et cela cinq fois de suite. Après le premier broyage avec la chambre propre, plus de 0,4 à 0,8 gramme restaient à chaque fois.
La ruse réside dans la construction. Plus la retention permanente s'accumule dans les entraîneurs, plus elle retient de café frais la prochaine fois, et plus grande devient aussi la portion temporaire. Si vous ignorez ce phénomène, vous avez rapidement bien plus d'un gramme de vieux café dans la chambre, dans le pire des cas plusieurs semaines ancien, qui se mélange au café moulu frais. Mais vous pouvez ouvrir le moulin plus vite que vous ne remplissez le café, et c'est exactement cela qui atténue la valeur élevée.
La VS4 n'est un bon moulin de dosage unique que si vous l'ouvrez régulièrement et le nettoyez avec un pinceau. Cela ne prend pas une minute. Si vous le négligez, la retention temporaire continue de croître, et le premier espresso après une pause plus longue a un goût plat.
En pur débit, le dosage unique fonctionne pourtant solidement : 18 grammes dedans, plus ou moins 18 grammes dehors. Parfois c'est 17,7 ou 17,8 grammes, alors vous savez que legerement plus vient de rester et bien sûr une partie du café actuel provient encore du broyage précédent. Le café est donc échangé de manière fiable, juste avec ce dépôt qui voyage avec.
Commande et reproductibilité de la finesse de mouture
La commande est très bonne. À droite le régulateur RPM, on allume, le moulin moud jusqu'à ce que vous arrêtiez.
La reproductibilité de la finesse de mouture est vraiment amusante. Nous avons ajusté d'espresso à ristretto, puis à lungo et retour à espresso, et la VS4 retrouve proprement son point de départ. La largeur de crête revient avec 279,4 à 277,1 micromètres pratiquement identique. Avec l'ajustement fin et découplé, cela fait partie des vrais points forts de ce moulin.
Distribution des particules : une histoire en deux mesures
Ici, c'est passionnant, et malheureusement le résultat n'est pas positif pour tous. Début de l'année, nous avons mesuré le premier appareil et obtenu une distribution de particules très large, avec un pic principal de 308 ou 316 micromètres. C'était nettement plus haut que nous ne l'avions prévu. Nous avons donc décidé de faire une deuxième mesure et de commander un autre modèle VS4.
La deuxième mesure montre une distribution des particules solide. À la vitesse de rotation la plus basse, le pic principal est à 279 micromètres, la médiane (x50) est d'environ 254. À 300 tr/min, le pic principal monte à 299. La VS4 est toujours plutôt du côté plus large, mais avec une vitesse de rotation basse, un peu plus loin des valeurs que nous décrivons sensoriellement comme déséquilibrées et parfois éparpillées. Une valeur classique et bonne que nous connaissons depuis longtemps du marché. Les moulins de clarté pour les cafés de spécialité légers se situent plutôt en dessous de 240, les meilleurs entre 160 et 170 micromètres. C'est un profil de finesse de mouture différent de celui fourni par la VS4.
La portion fine est relativement élevée avec environ 36 pour cent. Cela apporte une certaine poudreusité, mais soutient aussi le corps. En résumé, c'est une distribution liée à la VS3. Les deux moulins fonctionnent avec un broyeur à cônes, et tous deux montrent leur point fort avec des cafés classiques riches en corps. Pour les cafés fruités que vous voulez brasser pour une clarté maximale, ils sont le mauvais choix, et nous opteriez pour la VS6 dans la famille Varia.
Restez à 150 tr/min. Le café devient plus équilibré, le pic principal plus fin, la portion fine plus faible. Pour 300 tr/min, il n'y a guère d'argument, sauf si vous voulez moudre quelques secondes plus vite et acceptez consciemment le compromis de qualité.
Dans la tasse
Nous avons fait une dégustation en aveugle avec notre café de référence, dans la vidéo en plus avec notre Compadre, un espresso de style italien mettant l'accent sur le corps. C'est exactement ce que fournit la VS4 : un espresso dense et crémeux, lourd en bouche et remplissant la tasse. Un peu poudreuse, oui, mais cohérent avec ce type de café qui veut être exactement aussi gras en tasse. Avec les torréfactions classiques et moyennes, le moulin se sent chez lui. Avec des cafés légers et très complexes, le résultat est satisfaisant, mais n'est pas sa spécialité.
Conclusion
La Varia VS4 est un très bon moulin pour des applications claires, et c'est un plaisir à utiliser au quotidien. L'ajustement de la finesse de mouture et l'ouverture facile sont de vraies innovations, la commande et la reproductibilité figurent parmi les meilleurs de sa catégorie, et elle est nettement plus rapide et agréable que la VS3. Pour environ 500 euros, vous obtenez un bon moulin et aussi de la qualité.
Le hic, c'est la retention. Avec environ 2 grammes au total, elle est trop élevée pour un moulin de dosage unique, et elle s'accumule si on l'ignore. Le fait que vous puissiez ouvrir le moulin en quelques secondes et le nettoyer atténue cela, mais ne le résout pas : ce moulin doit être régulièrement nettoyé.
Pour qui est-il fait ? Pour tous ceux qui tirent des espresso solides et riches en corps à partir de torréfactions classiques à moyennes et qui sont prêts à le nettoyer régulièrement. Si vous alternez entre un, deux torréfactions moyennes ou plus sombres, c'est exactement ce qu'il vous faut. C'est moins approprié si vous changez très souvent de grain et broyez beaucoup de cafés de spécialité légers et complexes pour une clarté maximale. Ensuite, la retention élevée et la distribution plutôt large travaillent contre vous, et vous êtes mieux servis avec la plus grande VS6 ou un moulin axé sur la clarté.
Comme toujours, nous avons acheté le moulin nous-mêmes et l'avons testé indépendamment.
Résultats des tests : Varia VS4
| Prix | 499 USD (boutique en ligne Varia), un peu moins de 500 euros |
|---|---|
| Taille des meules | 53 mm |
| Type de meules | Conique, acier inoxydable |
| Mode de fonctionnement | Dosage unique |
| Vitesse de mouture | 13 Sek. pour 18 g (Appareil 2 : 12 Sek.) |
| Volume sonore | 81,5 dB (150 tr/min) / 82,5 dB (300 tr/min) |
| Température de mouture | 26,9 °C (Appareil 1) / 30,4 °C (Appareil 2) |
| retention absolue | ~2 g (dont ~1,8 g temporaire, ~0,2 g permanent) |
| Déviation de dosage unique | ~1,8 g (Retention) |
| Constance (Écart-type) | 0,08 g (Appareil 1) / 0,05 g (Appareil 2) |
| x50 (Espresso) | 254 µm (150 tr/min) / 235 µm (300 tr/min) |
| Pic principal (Largeur de pic) | 279 µm (150 tr/min) / 299 µm (300 tr/min) |
| Portion fine Qf <100 µm | environ 36 % (150 tr/min) / environ 39 % (300 tr/min) |
| Régulation RPM | Oui, 150–300 tr/min en pas de 50 |
| Moteur | 200 W sans balais avec engrenage planétaire |
| Poids | un peu plus de 5 kg |
| Dimensions (L × H × P) | ~10 × 33 × 16 cm |
| Particularités | chambre de mouture sans outil, ajustement de finesse découplé, ionisation active, ajustement sans à-coups de 10 µm |
Tous nos tests de moulins à espresso se trouvent dans l'aperçu des moulins à espresso.
