La Varia VS4 était l'une des moulins les plus attendues des derniers mois. Quand nous l'avons tenue en main pour la première fois lors d'un salon du café, nous l'avons acclamée. Maintenant, le test approfondi est derrière nous : nous avons pris presque six mois pour tester complètement deux Varia VS4. Nous ne voulions pas faire d'erreurs et confirmer nos résultats sur une deuxième moulin. Elle coûte 499 dollars US directement dans la boutique en ligne de Varia, ici elle coûte un peu moins de 500 euros, en taille entre la plus petite VS3 et la plus grande VS6. Un moulin conique de 53 mm, un moteur sans balais et encore une fois un vrai moulin single-dosing. La question que nous avons poursuivie pendant des mois : la VS4 tient-elle ses promesses à la hauteur du battage médiatique, et qu'en est-il de sa distribution granulométrique ?
Bloc d'aluminium avec deux véritables innovations
La VS4 se tient comme un bloc d'aluminium compact sur le plan de travail, pesant un peu plus de 5 kilos, un peu moins de 10 cm de large, 33 cm de haut, 16 cm de profondeur. Elle fait impression de qualité et se tient bien sur la table de test. L'emballage contient maintenant une tasse dosette de 58 mm, chez la VS3 c'était encore une petite tasse avec laquelle personne n'était vraiment satisfait. La nouvelle tasse est de haute qualité, mais elle a une particularité : si vous la laissez en place pendant la mouture, elle s'enfonce et son bord se pousse dans le porte-filtre. Nous ne sommes pas fans d'un bord qui rentre dans le porte-filtre. En pratique, nous avons quand même eu très peu de canalisation au bord, parce que ce bord est très fin. Quiconque utilise également un outil à aiguille (WDT) pour répartir, a complètement résolu le problème.
Deux choses à la VS4 nous enthousiasment vraiment. La première est le réglage de la granulométrie. Elle est maintenant découplée du corps du moulin et, plus important encore, du soufflet. Avec la VS6, le réglage était fin et précis, mais lors du soufflage avec le soufflet, vous changiez souvent accidentellement la granulométrie. Exactement cela ne se produit plus ici, parce qu'aucune pression n'agit plus directement sur la bague de réglage. Il y a aussi une échelle dont la ligne d'indication pointe précisément sur la ligne respective. Une ligne correspond à environ une à une et demie, dans le pire des cas deux secondes de temps d'extraction supplémentaire. C'est difficile d'être plus fin dans le segment des moulins domestiques.
La deuxième grande force de la construction est que vous pouvez ouvrir et nettoyer le moulin d'une seule main. Vous retirez la chambre de mouture en quelques secondes, brossez-la, remettez-la en place, c'est tout. Nous n'avons plus besoin de discuter de nettoyants pour moulins avec ce moulin, vous n'en avez pas besoin ici. Pourquoi cette possibilité d'ouvrir le moulin si rapidement est un avantage à ne pas sous-estimer, revient involontairement sur la scène avec le sujet de retention.
Le moulin : cône de 53 mm, vitesse lente
À l'intérieur, un moulin conique de 53 mm fonctionne, entraîné par un moteur sans balais de 200 watts avec engrenage planétaire. Vous réglez la vitesse via un contrôle sur le côté entre 150 et 300 tr/min par incréments de 50, ce qui est intentionnellement lent pour un moulin à espresso. Le réglage de la granulométrie s'effectue sans à-coups via un filetage interne avec une résolution de 10 micromètres. Contre la charge électrostatique, une ionisation active est intégrée, un flacon pulvérisateur RDT est quand même inclus.
Plus rapide et plus agréable que la VS3
Ici, Varia a vraiment progressé. Pour 18 grammes, la VS4 a besoin d'environ 13 secondes. La VS3 était à environ 30 secondes, donc à peu près le double. Le matin, cela fait une différence.
Le volume sonore devient intéressant car le seul chiffre peut être trompeur. Nous mesurons environ 80 à 81 décibels (précisément : 81,5 dB à 150 tr/min, 82,5 dB à 300 tr/min). La VS3 était clairement plus basse sur le papier avec 73 décibels, mais elle sonnait stridente et agressivement, un ton aigu sur 30 secondes, quelque part entre une abeille et une scie circulaire. La VS4 bourdonne plus bas, plus comme un gros bourdonnement, et sonne puissante plutôt que comme un moteur en dernier recours. Subjectivement, elle est donc plus agréable, même si le décibelmètre affiche plus de décibels.
La température du moulu reste critique. Sur le premier appareil, nous mesurons en moyenne 26,9 °C, donc près de la température ambiante, le deuxième fonctionnait avec 30,4 °C légèrement plus chaud. Les deux sont dans la zone verte. La constance entre les portions est très bonne avec un écart-type de 0,08 gramme.
Retention : le point faible
Avec la retention, c'est-à-dire la retention, nous avons des doutes. Avec un moulin single-dosing, nous voulons que le café que nous mettez du haut ressort en bas. Nous considérons déjà plus de 0,7 gramme de retention temporaire comme beaucoup pour ce type de construction. La VS4 se situe autour de 1,8 gramme de retention temporaire, plus environ 0,2 gramme de retention permanente, soit environ 2 grammes au total. Pour un moulin single-dosing, c'est une mauvaise valeur.
Cela surprend d'abord, car les moulins coniques ont généralement peu de retention, car peu de choses restent collées au cône lui-même. Le problème se situe ailleurs : à savoir aux entraîneurs qui tournent sous le cône. Du café y reste collé, se casse, tombe avec le broyage suivant. Nous avons mesuré cela, comme pour chaque moulin : un broyage, peser, aspirer complètement, nettoyer complètement, et cela cinq fois de suite. Après le premier broyage avec la chambre propre, plus de 0,4 à 0,8 gramme restaient à chaque fois.
Le piège réside dans la structure. Plus la retention permanente s'accumule dans les entraîneurs, plus elle retient de café frais à la prochaine mouture, et plus grande devient la part temporaire. Si vous ignorez ce phénomène, vous avez rapidement bien plus d'un gramme de vieux café dans la chambre, dans le pire des cas plusieurs semaines, qui se mélange avec la mouture fraîche. Mais vous pouvez ouvrir le moulin plus vite que vous ne remplissez le café, et c'est exactement ce qui désamorce la valeur élevée.
La VS4 n'est un bon moulin single-dosing que si vous l'ouvrez régulièrement et la brossez. Cela ne prend pas une minute. Si vous le négligez, la retention temporaire continue de croître, et le premier espresso après une pause plus longue a un goût plat.
En termes de débit pur, le single dosing fonctionne solidement : 18 grammes, plus/moins 18 grammes de sortie. Parfois c'est 17,7 ou 17,8 grammes, alors vous savez que juste un peu plus est resté collé et bien sûr une partie du café actuel provient encore du broyage précédent. Le café est donc changé de façon fiable, seulement avec ce dépôt qui migre avec lui.
Opération et réplicabilité de la granulométrie
L'opération est très bonne. À droite le contrôle RPM, allumez, le moulin moud jusqu'à ce que vous arrêtiez.
La réplicabilité de la granulométrie est vraiment amusante. Nous avons ajusté d'espresso à ristretto, puis à lungo et retour à espresso, et la VS4 trouve proprement son point de départ. La largeur de pic revient avec 279,4 à 277,1 micromètres pratiquement de manière identique. Combiné au réglage fin et découplé, cela compte parmi les véritables forces de ce moulin.
Distribution granulométrique : une histoire en deux mesures
C'est là que ça devient intéressant, et malheureusement le résultat n'est pas positif pour tous. Au début de l'année, nous avons mesuré le premier appareil et obtenu une très large distribution granulométrique, avec un pic principal de 308 ou 316 micromètres. C'était clairement plus élevé que ce que nous nous attendions. Nous avons donc décidé de faire une deuxième mesure et de commander un autre modèle de VS4.
La deuxième mesure montre une bonne distribution granulométrique. À la vitesse la plus basse, le pic principal se situe à 279 micromètres, la médiane (x50) autour de 254. À 300 tr/min, le pic principal monte à 299. La VS4 est donc toujours plutôt du côté le plus large, mais à vitesse plus lente, un peu plus loin des valeurs que nous décrivons sensoriellement comme déséquilibrées et parfois confuses. Une valeur classique et bonne que nous connaissons depuis longtemps du marché. Les moulins orientés clarté pour les cafés de spécialité clairs se situent plutôt en dessous de 240, les meilleurs entre 160 et 170 micromètres. C'est un profil de granulométrie différent de celui fourni par la VS4.
La fraction fine est relativement élevée avec environ 36 pour cent. Cela apporte une certaine poussière, mais soutient aussi le corps. En somme, c'est une distribution apparentée à la VS3. Les deux moulins fonctionnent avec un moulin conique, et tous deux montrent leur force avec des cafés classiques riches en corps. Pour les cafés fruités que vous souhaitez infuser à clarté maximale, ce ne sont pas le bon choix, et dans la famille Varia nous choisirions la VS6.
Restez à 150 tr/min. Le café devient plus équilibré, le pic principal plus étroit, la fraction fine plus basse. Pour 300 tr/min, il y a à peine un argument, à moins que vous ne souhaitiez moudre quelques secondes plus vite et que vous acceptiez consciemment le compromis de qualité.
Dans la tasse
Nous avons dégusté à l'aveugle avec notre café de référence, et dans la vidéo en outre avec notre Compadre, un espresso de style italien avec un accent sur le corps. C'est exactement ce que fournit la VS4 : un espresso dense et crémeux qui pèse lourdement en bouche et remplit la tasse. Un peu poussiéreux, oui, mais cohérent avec ce type de café qui veut être exactement aussi gras dans la tasse. Avec les torréfactions classiques et moyennes, le moulin se sent chez lui. Avec les cafés légers et très complexes, le résultat est satisfaisant, mais ce n'est pas son domaine de spécialité.
Conclusion
La Varia VS4 est un très bon moulin pour des utilisations clairement définies, et elle est amusante à utiliser au quotidien. Le réglage de la granulométrie et l'ouverture facile sont de véritables innovations, l'opération et la réplicabilité comptent parmi les meilleures de cette classe, et elle est notablement plus rapide et plus agréable que la VS3. Pour environ 500 euros, vous obtenez beaucoup de moulin et aussi de la qualité.
Le hic, c'est la retention. Avec environ 2 grammes au total, elle est trop élevée pour un moulin single-dosing, et elle s'accumule si vous l'ignorez. Le fait que vous pouvez ouvrir et brosser le moulin en quelques secondes désamorce cela, mais ne l'élimine pas : ce moulin doit être régulièrement nettoyé.
Pour qui est-ce conçu ? Pour tous ceux qui tirent des espressos solides et riches en corps à partir de torréfactions classiques à moyennes et qui sont prêts à les nettoyer régulièrement. Si vous alternez entre un ou deux cafés de torréfaction moyenne ou foncée, vous êtes au bon endroit. C'est moins approprié si vous changez très souvent les grains et en même temps vous infusez beaucoup de cafés de spécialité légers et complexes à clarté maximale. Ensuite, la retention élevée et la distribution plutôt large jouent contre vous, et vous êtes mieux servi avec la VS6 plus grande ou un moulin orienté vers la clarté.
Comme toujours, nous nous sommes procuré le moulin nous-mêmes et l'avons testé indépendamment.
Résultats de test : Varia VS4
| Prix | 499 USD (boutique en ligne Varia), un peu moins de 500 euros |
|---|---|
| Taille des meules | 53 mm |
| Type de meule | Cône (Conique), acier inoxydable |
| Mode de fonctionnement | Single dosing |
| Vitesse de mouture | 13 sec pour 18 g (Appareil 2 : 12 sec) |
| Volume sonore | 81,5 dB (150 tr/min) / 82,5 dB (300 tr/min) |
| Température de mouture | 26,9 °C (Appareil 1) / 30,4 °C (Appareil 2) |
| Retention absolue | ~2 g (dont ~1,8 g temporaire, ~0,2 g permanent) |
| Écart single-dosing | ~1,8 g (Retention) |
| Constance (Écart-type) | 0,08 g (Appareil 1) / 0,05 g (Appareil 2) |
| x50 (Espresso) | 254 µm (150 tr/min) / 235 µm (300 tr/min) |
| Pic principal (Largeur de pic) | 279 µm (150 tr/min) / 299 µm (300 tr/min) |
| Fraction fine Qf <100 µm | environ 36 % (150 tr/min) / environ 39 % (300 tr/min) |
| Régulation RPM | Oui, 150–300 tr/min par incréments de 50 |
| Moteur | 200 W sans balais avec engrenage planétaire |
| Poids | un peu plus de 5 kg |
| Dimensions (L × H × P) | ~10 × 33 × 16 cm |
| Particularités | chambre de mouture sans outils, réglage granulométrique découplé, ionisation active, réglage sans à-coups 10-µm |
Retrouvez tous nos tests de moulins à espresso dans l'aperçu des moulins à espresso.
