L'espresso n'est pas une simple boisson. L'espresso de spécialité encore moins. Ce qui se retrouve dans la tasse est un concentré, intense et aromatique. Pour que l'espresso soit savoureux, de nombreux petits détails doivent être correctement ajustés. Nous avons expliqué en détail ici les bases de la préparation de l'espresso.
Particulièrement avec des cafés de spécialité plus complexes, nous devons fortement ajuster le moulin à espresso pour obtenir un café bien équilibré. Comment pouvons-nous donc procéder pour arriver à un espresso sucré et équilibré, dont nous boirions volontiers une deuxième tasse ?
Espresso traditionnel et espresso de spécialité
D'abord, nous devons clarifier ce que nous entendons exactement quand nous parlons d'un espresso traditionnel et d'un espresso de spécialité.
Espresso traditionnel : torréfaction plus foncée, aromatique limitée Espresso de spécialité : torréfaction moyenne à plus claire, aromatique nuancée
Pour les deux catégories, nous trouvons des adeptes. Ceux qui aiment quelque chose de plus « italien » seront certainement bien servis avec l'espresso traditionnel. Souvent, les notes de torréfaction sont au premier plan, les cafés ont beaucoup de corps, sont lourds et ont moins d'acidité
Les espressi de spécialité sont, selon notre compréhension, des cafés qui
- sont composés de cafés bruts de meilleure qualité, souvent plus complexes
- sont en général torréfiés de manière moyenne-foncée à claire et ainsi
- renoncent à des notes de torréfaction intenses
Aussi intéressant : qu'est-ce que c'est exactement que le café de spécialité ?
Que signifie cela pour l'extraction ?
Dans notre essai, nous avons dégusté deux cafés de notre torréfacterie ensemble. Le café plus traditionnel est le Dreispitz, un mélange composé de trois parties égales du Brésil, du Nicaragua et de l'Inde, torréfié moyen-foncé.
L'espresso de spécialité était le Leica, un café traité au miel de notre finca Santa Rita au Nicaragua. Ce café, nous le torréfions considérablement plus clair que le Dreispitz.
À gauche : le Dreispitz – la crème plus foncée indique le degré de torréfaction
À droite : le Leica – la crème plus claire indique une torréfaction plus claire
Réglage du moulin et dosage
La recette pour l'extraction est :
19 g de mouture, 54 g de quantité extraite dans la tasse (respectivement 27 g par tasse)
Pour la première extraction, nous avons choisi le même degré de mouture fine.
Temps d'extraction
Fait intéressant, l'espresso de spécialité Leica a traversé le porte-filtre en un peu plus de 20 secondes.
L'espresso traditionnel Dreispitz, en revanche, a eu besoin de plus de 40 secondes jusqu'à ce que nous atteignions les 27 g par tasse d'espresso. L'espresso plus foncé avait donc un temps d'extraction deux fois plus long avec le même degré de mouture.
Pourquoi ?
Torréfaction plus foncée = plus fragile = plus de fines particules = absorption d'eau plus rapide = plus de résistance à l'eau = extraction plus longue
Torréfaction plus claire = grains plus durs = moins de fines particules = moins rapidement solubles = moins de résistance à l'eau = extraction plus rapide
Et qu'est-ce que cela signifie au goût ?
Dreispitz en 41 sec : plat, peu d'acidité, dense, pas très rond, mat
Leica en 20 sec : beaucoup d'acidité, peu de douceur, un peu aqueux, herbacé
Nous recommandons toujours de travailler avec une balance gramme. En particulier quand vous réglez les moulins, vous êtes rapides et efficaces avec les balances.
Que devons-nous maintenant changer ?
Espresso de spécialité Leica :
Pour exploiter le potentiel d'un espresso de spécialité torréfié clair, composé de grains denses, vous devriez vraiment moudre très finement.
Nous avons réglé notre moulin à espresso Anfim Practica au degré de mouture presque le plus fin et avons ainsi augmenté le temps d'extraction à 26 secondes.
Le café était maintenant rond, sucré, l'acidité s'intégrait très bien dans la texture douce. Nous pouvions maintenant distinguer beaucoup plus de notes de goût et l'arrière-goût était long et sucré.
Espresso traditionnel Dreispitz :
Les cafés torréfiés plus foncé sont généralement plus agréables s'ils sont extraits un peu moins longtemps. À un peu moins de 30 sec, nous sommes avec le Dreispitz dans une zone où le café est vraiment très agréable.
Nous avons moulu considérablement plus grossièrement, extrait 30 sec et le café avait maintenant un goût complètement différent.
Le café était beaucoup plus équilibré, avait une acidité brillante, une acidité qui illuminait positivement le café, soutenue par beaucoup de douceur lourde. La texture était sirupeuse/crémeuse.
Travailler avec une balance gramme
À gauche, nous voyons 19 g de Dreispitz dans le panier, à droite nous voyons 19 g de Leica. Le café torréfié plus foncé (à gauche) occupe beaucoup plus de volume dans le porte-filtre. D'où l'importance encore plus grande de travailler avec des balances et de ne pas se fier au seul coup d'œil.
Donc, essayez, découvrez les limites du moulin et du café, puis seulement évaluez le café. Nous retenons en tous cas : one size fits all ne s'applique pas au réglage de l'espresso.
