La quantité de café moulu à utiliser par tasse de café ou par litre suscite souvent de l'incertitude. Il existe pourtant des règles claires, faciles à retenir et universellement applicables. Dans cet article, découvrez tout sur le « dosage » correct et le rapport d'infusion optimal, la meilleure méthode de mesure et la recette universelle.
Le dosage n'est pas une question de hasard
La quantité de café utilisée est la condition préalable à une infusion équilibrée. Que nous préparions un Filterkaffee classique, une cafetière à piston ou un einen espresso. Le rapport d'infusion approprié, c'est-à-dire la quantité de café moulu par rapport à l'eau, permet une bonne extraction. L'extraction signifie que l'eau dissout les particules de café du café moulu, qui donnent ensuite le goût du café dans la tasse.
Moins nous utilisons de café moulu, moins l'eau peut en extraire. Pour la capacité d'extraction, la Mahlgrad du café joue également un rôle important, mais nous le traiterons ailleurs.
Peu de café moulu, beaucoup d'eau – la surextraction
Si nous ajoutons beaucoup d'eau à une petite quantité de café et laissons infuser longtemps, par exemple dans une cafetière à piston, l'eau dissout une grande partie des particules de café solubles. Le problème est que toutes ces particules ne sont pas savoureuses. Plus l'extraction est longue et complète, plus le café devient amer. La surextraction laisse une sensation sèche et astringente en bouche, ce qu'on appelle en termes professionnels « astringent ».
En raison de la grande quantité d'eau, le café est également fortement dilué. Amer, dilué, sec ? Tout le monde connaît ça. Pas bon du tout !
Beaucoup de café moulu, peu d'eau – la sous-extraction
Si nous ajoutons peu d'eau à une grande quantité de café, nous obtenons le résultat inverse. La faible quantité d'eau n'est pas suffisante pour dissoudre la quantité désirée de particules de café. On parle de sous-extraction. La sous-extraction est acide et agressive. Un espresso sous-extrait peut aussi avoir une note salée.
En utilisant peu d'eau, la boisson finale contient également peu d'eau. Bien que nous ayons extrait trop peu du café moulu, c'est toujours beaucoup par rapport à la quantité d'eau. Le café est donc plutôt fort du fait de la concentration des particules dissoutes. La force concentrée signifie une acidité concentrée en goût du fait de la sous-extraction.
Ces deux scénarios – trop peu de café par rapport à l'eau et trop de café par rapport à l'eau – ont une conséquence commune : ils ne sont pas équilibrés. L'acidité et l'amertume ne sont pas en équilibre. Pourquoi ? Quelque chose d'essentiel manque : la douceur ! La douceur inhérente au café est décisive pour que celui-ci soit équilibré et savoureux.
Nous nous mettons donc à la recherche de la douceur, ou comme on dit joliment, du point optimal.
Le rapport d'infusion, clé du point optimal
Faire un café n'est ni de la science des fusées ni de la magie. Mais il y a quelques règles à respecter lors de la préparation du café. L'une des plus importantes est le rapport d'infusion, qui diffère selon le type de boisson.
Le rapport d'infusion est le rapport entre la quantité de café moulu utilisée et l'eau.
18 grammes de café par rapport à 300 ml d'eau donnent un rapport d'infusion de 1:16,66
En d'autres termes, nous pouvons aussi parler de 6 grammes de café pour 100 ml ou 60 grammes pour un litre d'eau. Pour exprimer le rapport d'infusion, on divise la quantité d'eau par la quantité de café utilisée.
60 grammes de café pour un litre n'est pas un exemple aléatoire de rapport d'infusion, mais la recette standard pour toutes les méthodes de café filtre. Que vous prépariez un filtre Melitta classique ou un filtre Hario V60 moderne, une cafetière filtre automatique ou même une cafetière à piston – avec 60 grammes/1 litre ou 1:16,66 vous ferez du bon travail.
Combien de café moulu pour le café filtre ?
La quantité de café pour le café filtre n'est pas une question de hasard, mais finalement une combinaison du goût préféré de la majorité des gens et de mathématiques. Celui qui boit du café filtre a une « attente perceptive », issue de l'habitude et du goût.
Si une boisson de café a une certaine force, nous la percevons comme du café filtre. Cette force peut être chiffrée, mesurée et calculée.
Le café filtre a le goût d'un café filtre quand il contient une concentration de 1,10 % à 1,5 % de particules de café dissoutes. Le reste est de l'eau, c'est-à-dire environ 98 %.
Pour pouvoir infuser cette concentration de manière équilibrée, nous avons besoin d'un rapport d'infusion minimum de 1:20 et maximum de 1:14. Cela correspond à une quantité de café d'au minimum 50 grammes et au maximum environ 72 grammes par litre. Dans la vidéo ci-dessus, je parle même d'un rapport d'infusion de 1:12 comme concentration la plus forte. Mais cela nécessite un bypass pour réduire la force.
Combien de café moulu pour 100 ml ? Entre 5 et 7,2 grammes.
Une tasse de café moyenne contient 150 à 200 ml de liquide. La quantité à doser doit être calculée en conséquence.
Combien de café moulu pour l'espresso ?
L'espresso est une petite boisson forte. Sous pression et avec de la chaleur, une grande quantité de particules de café est dissoute à partir d'une petite quantité de café moulu.
L'espresso crée aussi une attente perceptive du goût chez celui qui le boit. Un espresso classique a une concentration d'au minimum 7 % de particules de café dissoutes. Environ 93 % est donc de l'eau. Les espressi forts atteignent des concentrations à deux chiffres de 10 ou même 11 % de particules de café.
Pour obtenir une force d'au minimum 7 %, un rapport d'infusion de maximum 1:3,5 est possible, par exemple 9 grammes de café moulu et 31,5 grammes de liquide.
Pour l'espresso, le rapport d'infusion est plus difficile à mesurer que pour le café filtre. Avec le café filtre, la quantité d'eau peut être pesée et versée manuellement. Avec une machine à espresso classique, ce n'est pas possible car l'eau s'écoule directement de la tête d'infusion sur l'espresso.
C'est pourquoi on mesure le volume de l'espresso infusé pour l'espresso. La désignation du rapport du volume d'espresso infusé à la quantité de café utilisée est le ratio de la boisson.
Ratio recommandé pour un espresso classique :
1:2 ce qui correspond par exemple à 9 grammes de café moulu et un poids d'espresso de 18 grammes
jusqu'à
1:2,5, ce qui correspond par exemple à 9 grammes de café moulu et un poids d'espresso de 22,5 grammes
Les innovations en matière de machines à café comme la machine à capsules ou le robot-café ont dilué ce que nous appelions un espresso classique et fort, au sens propre du terme. Ces appareils infusent avec des proportions différentes et la force de la boisson change en conséquence. Néanmoins, les deux prétendent préparer un « espresso ».
Cela a de grandes implications pour l'attente concernant ce qu'est un espresso. Dans les cafés, de plus en plus de gens disent au barista que l'espresso est trop fort. Cela est dû aux habitudes et attentes gustatives modifiées.
Force et extraction – la base d'une bonne infusion
Dans une vidéo détaillée, j'ai expliqué les relations entre Stärke et l'extraction. Voici le résumé court. La proportionnalité entre la force et l'extraction est la condition pour que le café ait bon goût.
La force est la concentration des particules de café dissoutes. Chaque boisson a une force très caractéristique.
Nous atteignons cette concentration en extrayant le café. Tout ce que nous pouvons extraire de la fève de café n'est pas savoureux ou souhaitable. C'est un corridor étroit que nous voulons extraire. La plage cible d'extraction est de 18 à 22 %. Une extraction plus faible entraîne le goût acide de la sous-extraction et une extraction plus élevée entraîne l'amertume de la surextraction. Le juste milieu est équilibré, sucré et savoureux. Quand c'est exactement juste, on appelle cela le point optimal, où tout est en équilibre.
L'extraction de tous les cafés vise le même pourcentage tandis que la force diffère. Logiquement, parce que pour tous les cafés nous voulons utiliser uniquement les parties savoureuses de la fève de café.
Pour obtenir des forces différentes et donc des cafés différents, des quantités de dosage adaptées sont utilisées.
Pourquoi une cuillère à café n'a pas de sens
Malheureusement, il est impossible de remplir une cuillère de la même manière chaque fois. Quelques grammes de différence arrivent rapidement et se multiplient avec le nombre de cuillères. Si 9 grammes au lieu de 7 grammes de café par 100 ml sont utilisés pour un café filtre, cela conduit inévitablement à une sous-extraction et donc à une acidité désagréable au goût.
De plus, le café pèse différemment selon le degré de torréfaction et l'origine, et a un volume différent. Une cuillère à café bombée de café à torréfaction claire est beaucoup plus lourde qu'une cuillère à café bombée de café à torréfaction foncée. Le café foncé a plus de volume, mais moins de densité.
Si on se fie uniquement au remplissage d'une cuillère, un dosage imprécis est programmé d'avance.
Quelle est la taille d'une tasse de café classique ?
Une tasse de café typique contient environ 150 à 200 millilitres. En restauration, de telles tasses sont souvent utilisées pour le cappuccino aussi. Si la visite s'annonce et qu'un certain nombre de tasses de café doivent être préparées, je recommande de calculer sur la base de 200 ml.
Nous infusons donc avec le rapport d'infusion classique de 6 grammes de café pour 100 ml d'eau. 4 tasses de café doivent sortir, donc nous infusons 800 ml avec 48 grammes de café. Par gramme de café utilisé, 2 grammes d'eau restent dans le marc de café. Nous obtenons donc au total 800 grammes moins 2 x 48 g de café, soit environ 700 ml de café et donc environ 175 ml par tasse. Parfait !
Le principe selon lequel 2 grammes d'eau par gramme de café utilisé sont absorbés dans le marc de café ne s'applique que pour les méthodes de café filtre sans pression. Avec l'espresso et l'Aeropress, d'autres résidus restent.
Combien de grammes de café pour la cafetière à piston
Quand la visite arrive pour le café, la cafetière à piston est aussi une bonne option pour préparer un plus grand volume de café. La cafetière à piston s'appelle aussi cafetière à piston et fait partie des méthodes alternatives d'infusion. L'eau et le café restent en contact pendant tout le processus d'infusion. En termes professionnels, c'est ce qu'on appelle « immersion totale ».
J'aime infuser la cafetière à piston avec 7 grammes pour 100 ml. Bien que le café soit en contact avec le café pendant une longue période de 3 à 5 minutes. Après le premier brassage, il y a à peine plus de turbulence, c'est pourquoi l'extraction progresse plus lentement qu'avec les méthodes de filtre-goutte classiques.
Avec le dosage dans la plage supérieure, j'obtiens néanmoins une force suffisante de la boisson de café. Dans le même temps, l'extraction est un peu plus faible, ce qui entraîne une acidité légèrement plus perceptible.
Avec la cafetière à piston, le piston avec son maille métallique arrête l'extraction et sépare le café moulu de la boisson de café. Les huiles de café et certains sédiments restent dans la boisson – contrairement au filtre en papier. Les huiles et sédiments de café provoquent un goût de café moins transparent. Grâce à l'extraction plus faible et l'acidité qui en résulte, le goût est équilibré. Une extraction plus forte renforcerait l'amertume de la cafetière à piston.
Conclusion sur le dosage
La quantité de café moulu à utiliser pour tous les types de boissons est plus ou moins déterminée par la capacité d'extraction du café. C'est pratique car cela crée des garde-fous sur lesquels on peut s'orienter.
Celui qui expérimente avec le café et veut essayer différentes méthodes d'infusion a de toute façon un immense terrain de jeu. Avec notre guide, on peut d'abord fixer précisément la quantité de dosage et se concentrer sur d'autres facteurs comme la mouture ou la température de l'eau.
