Comment en apprendre davantage sur le café ? Quels cours de café et écoles de café pouvons-nous recommander en tant que professionnels du café ? Beaucoup transforment leur passion pour le café en profession. Quelles opportunités existent pour les reconvertis ? Nous traitons ces sujets dans cet article et vous donnons également des conseils pour améliorer votre propre capacité de dégustation - la sensorique.
Nous avons résumé pour vous comment un parcours de formation en café peut se dérouler à titre d'exemple.
Commencer la formation en café
Comment en apprendre davantage sur le café ? Par exemple dans notre blog, dans nos vidéos ou aussi dans les excellents blogs de Backyard Coffee ou Coffeeness. Arne de Coffeeness traite principalement le monde des machines à café automatiques, mais aborde également dans certains articles des thèmes plus approfondis, comme la teneur en caféine dans les boissons à base de café. Wolfram de Backyard Coffee rédige des articles de fond détaillés et certaines de ses séries d'articles résument les thèmes du café mieux que quiconque sur Internet en allemand ou en anglais.
Avec des possibilités de voyage limitées, il est plus facile de suivre des cours dans l'espace numérique. Avec notre cours en ligne Home Barista, nous avons créé un cours composé de plus de 30 vidéos individuelles. Dans des unités courtes, nous expliquons dans ce cours comment faire un bon café à la maison avec une machine à espresso.
Écoles de café en Suisse
Bien sûr, la meilleure façon d'en apprendre vraiment beaucoup sur le café est de suivre un cours dans une bonne école de café. Nous sommes bien sûr heureux que vous nous rendiez visite dans notre académie et que vous suiviez un ou plusieurs cours avec nous. Il y a de plus en plus de cours de café et d'écoles de café, et nous en recommandons plusieurs de tout cœur.
En Suisse, les cours de Philipp Henauer de la torréfaction Henauer valent vraiment la peine d'être suivis. Philipp est un instructeur expérimenté et très bien formé lui-même. Il est « le maître du café » en Suisse. Au cours des dernières années, Philipp a guidé de nombreux participants au championnat vers la victoire aux championnats du monde de barista, de latte art et de brewers cup. En Suisse romande, Ennio Canterigani avec le champion suisse de latte art Grégory Raymond à ses côtés à l'Académie du Café est une bonne adresse.
Gloria Pedroza propose la formation et l'examen pour Q-Arabica et Robusta Grader. Tous les cours de sensorique de Gloria valent le détour, tout comme les cours sur le café vert.
Écoles de café internationales
En Autriche, les cours de Johanna Wechselberger et Goran Huber ne sont vraiment pas des secrets. Tous deux sont depuis de nombreuses années dans la formation, ont été champions d'Autriche en barista et ont de l'expérience en tant que torréfacteurs et juges de Cup of Excellence. Tous ont probablement lu les livres de Johanna. Benjamin Graf est un formateur en café de la « prochaine génération ». Il est Q-Grader, a suivi plusieurs cours chez nous et a notamment participé au Coffee Farm Training à Santa Rita.
Nous aimons regarder au-delà de nos frontières. Cela nous a menés en formation continue vers John Thompson en Écosse. John y dirige Coffee Nexus, est consultant en café, juge en chef de Cup of Excellence et a contribué au développement des modules de sensorique et de café vert de la SCA.
Dans le domaine de la sensorique et de la torréfaction, de nombreux participants aux cours se déplacent internationalement à Copenhague pour suivre les cours de Coffee Mind. Les cours adoptent une approche plutôt analytique et scientifique et conviennent donc mieux à certains participants qu'à d'autres.
Gwilym Davies et Petra Veselá donnent des cours de café en République tchèque. Gwilym a lui-même été champion du monde et dirige avec Petra une petite mais excellente école de café.
Écoles de café et cours en Allemagne
Quant aux recommandations de cours de café en Allemagne, nous ne pouvons vraiment que nous brûler les doigts. Il y a tout simplement trop de cours, d'écoles et de formateurs. Et en écrivant cela, nous nous rendons compte une fois de plus que nous devrions vraiment suivre bien plus de cours de nos confrères et consœurs, tout simplement pour être davantage en échange.
Sans hésitation, nous vous recommandons les cours chez Backyard Coffee à Francfort. Une refonte complète vient d'être effectuée pour préparer les salles de cours avec des filtres HEPA également pour les temps de coronavirus.
Également dans cette région de l'Allemagne : Paul Bonna de et avec la Kaffeekommune à Mayence. Paul est un pionnier de la scène allemande du café de spécialité. Avec son café, il réalise au quotidien ses hautes exigences. La Kaffeekommune propose des dégustations, répare les machines à espresso, torréfie et propose des formations de barista.
La Roestbar Kaffeeschule avec Erna Tosberg à Münster s'ajoute aux cafés de la roestbar. Erna est deux fois championne d'Allemagne en barista et l'une des baristas allemandes les plus titrées aux championnats du monde.
Marc Czogalla de la Bonner Kaffeeschule nous avons fait connaissance dans les cours de préparation avancés de Benjamin. Marc a également participé à nos cours de torréfaction. Marc propose différentes formations du diplôme en café de la SCA.
Nous n'avons jamais suivi de cours auprès de Thomas Brinkmann de la Kaffeeschule Hannover. Thomas et ses cours jouissent cependant d'une bonne réputation. En plus des cours de la SCA, Thomas propose également des cours en coopération avec la Chambre d'industrie et de commerce.
À Hambourg, Andrea Jacobsen est active en tant que formatrice en café. Elle forme les particuliers et les restaurateurs. Andrea a suivi le cours SCA Professional chez nous.
Non seulement pour les cours de latte art, Christian Ullrich est à recommander. Le champion du monde de latte art 2014 donne régulièrement des cours, conseille et est également disponible pour des cours privés.
Qu'est-ce qui caractérise les bons cours de barista ?
Les bons cours de barista se caractérisent par un travail fondamental solide en théorie et en pratique. On pourrait penser que dans le café, tout a longtemps été étudié et que les connaissances ne changent pratiquement plus. C'est le contraire qui est vrai !
Ces dernières années, les progrès dans le café se sont considérablement accélérés. Les universités et les entreprises ont augmenté les budgets et les activités de recherche. De nouvelles méthodes de traitement changent le goût du café. La manière de torréfier s'est diversifiée. La qualité du café vert a augmenté. Les machines à espresso peuvent gérer à la fois les profils de pression et de température, et les moulins indiquent la taille des particules. Seul celui qui reste à jour, travaille constamment avec de nouveaux matériaux et s'oriente aussi au niveau international, peut tenir le rythme en tant que formateur de barista.
C'est aussi là que se sépare le bon grain de l'ivraie et que se différencient les bons cours de barista en qualité. Les savoirs et techniques de 2010 sont maintenant dépassés. Lors du choix des cours et écoles de barista, nous vous recommandons de vérifier la qualité du contenu accessible. Par exemple, roestbar a écrit un livre. La torréfaction Backyard Coffee, mentionnée deux fois, a également une chaîne YouTube.
Chez nous, travaillent au total 4 Q-Graders et assurent la qualité et transmettent la sensorique.
Sensorique du café : pratiquer la meilleure dégustation
La capacité à évaluer avec précision la qualité du café est la base la plus importante de la formation, tant pour l'amateur de café chez soi que pour le barista ambitieux ou l'exploitant de café. En fonction de l'évaluation d'un espresso, de la dégustation d'une nouvelle torréfaction, des modifications peuvent être apportées.
Dans nos cours, nous constatons régulièrement que les participants confondent particulièrement l'acidité et l'amertume dans l'espresso. Si cette confusion se produit, il est difficile de prendre les bonnes décisions lors du réglage du moulin.
Une bonne sensorique du café donne de la sécurité. C'est votre propre outil de rétroaction et aide à apporter des corrections et mène à une courbe d'apprentissage beaucoup plus rapide.
Nous conseillons à tous les amateurs de café : suivez des cours de sensorique. Participez aux dégustations publiques de café des torréfactions. Cherchez à converser avec d'autres passionnés de café sur les cafés. Notez les profils de saveur et progressez pas à pas dans le monde de la sensorique. Ce n'est pas seulement passionnant en ce qui concerne le café, mais cela ouvre aussi de nouveaux horizons lors de la dégustation d'autres produits. Pour finir : suivez les cours de sensorique de Nadja. Dans ses cours, elle transmet le langage qui vous permet d'exprimer vos impressions sensorielles en mots.
Le café comme profession – même pour les reconvertis
L'industrie du café est un domaine très varié et offre, du cultivateur au produit fini, de nombreuses perspectives biographiques. Nous connaissons plusieurs centaines de professionnels du café et presque tous sont entrés « en biais ». Les professionnels du café ont étudié l'administration des affaires, suivi une formation de cuisinier, sont des islamologues, des charpentiers ou des économistes. Souvent, le chemin vers le café passe par un travail de barista dans un café. Grâce à des cours et à des championnats de café, les connaissances s'approfondissent. Si vous avez du succès aux championnats ou que vous êtes patient dans la répétition, la perception de la scène et de l'industrie suit automatiquement.
Bien sûr, on peut aussi entrer dans le secteur du café par le biais d'études en technologie alimentaire et cela se produit régulièrement, en particulier dans les grandes entreprises comme les torréfactions de café, qui sont connectées aux chaînes de supermarchés. Mais la science alimentaire n'est pas la même que la science du café. En règle générale, les diplômés quittent les universités avec seulement des connaissances rudimentaires du domaine (ce qu'on voit d'ailleurs parfois aussi dans le café). Mais de bonnes compétences en matière de café exigent une expérience pratique et un exercice constant - c'est exactement ce qu'apporte une barista d'un café ou un passionné de home barista enthousiaste.
Avec ces connaissances pratiques complétées par une formation accompagnée d'une bonne école de café, le monde s'ouvre aux torréfactions, au développement ou à l'assurance qualité des marchands de café. Les bons baristas sont aussi recherchés partout. Et enfin, de nombreuses créations réussies de cafés et de torréfactions montrent aussi que votre propre entreprise dans le secteur du café représente un domaine de travail intéressant et varié.
Pourquoi nous ne tenons pas aux certifications de la SCA
En tant que professionnels du café, nous devrions tous pouvoir suivre les modules de la SCA. Cependant, depuis environ deux ans, nous avons interrompu tous les cours dans le cadre du diplôme en café de la SCA. Il existe des domaines de cours en barista, torréfaction, sensorique, café vert et café filtre, chacun aux niveaux introduction, intermédiaire et professionnel.
La SCA est la Specialty Coffee Association internationale. L'SCAE européenne a fusionné il y a plusieurs années avec la SCA américaine. Depuis, l'organisation nous est devenue plus étrangère. Comme le siège est en Amérique, le programme de cours était également soumis aux règles de boycott américaines, comme par exemple l'interdiction de cours pour les personnes en provenance d'Iran. Pour nous, c'est un non-engagement.
Les participants aux cours encourent des frais de certification énormes, tandis que la SCA internationale ne fait rien pour renforcer la reconnaissance nationale des certifications. Et les instructeurs autorisés envoient également beaucoup d'argent à la SCA internationale pour leur autorisation, mais créent eux-mêmes le contenu des cours, les documents d'accompagnement, etc. Nous ne tolérons plus ce déséquilibre. Au lieu de cela, nous préférons proposer des cours moins chers, nous épargner une lourde charge administrative et concevoir le contenu des cours de manière à ce qu'il ait un sens pour le marché suisse et pour chaque participant aux cours respectif.
