Comment en apprendre davantage sur le café ? Quelles formations et écoles de café pouvons-nous recommander, en tant que professionnels ? Nombreux sont ceux qui transforment leur passion pour le café en métier. Quelles sont les opportunités pour les personnes en reconversion ? Nous aborderons ces questions dans cet article et vous donnerons également des conseils pour affiner votre palais et développer votre sens sensoriel.
Nous vous proposons ici un exemple de parcours de formation au café .
Début de la formation au café
Comment en apprendre davantage sur le café ? Par exemple, sur notre blog, dans nos vidéos , ou encore sur les excellents blogs de Backyard Coffee et Coffeeness . Arne, de Coffeeness, se concentre principalement sur l’univers des machines à café automatiques, mais aborde également des sujets plus généraux dans des articles individuels, comme la teneur en caféine des boissons à base de café . Wolfram, de Backyard Coffee, rédige des articles de fond, et certaines de ses séries d’articles offrent une synthèse des sujets liés au café inégalée en ligne, en allemand comme en anglais.
Avec les restrictions de voyage, suivre des cours en ligne est plus simple. Notre formation en ligne « Barista à domicile » comprend plus de 30 vidéos. Dans de courts modules, nous expliquons comment préparer un excellent café chez soi avec une machine à expresso.
Écoles de café en Suisse
Bien sûr, la meilleure façon d'apprendre véritablement sur le café est de suivre une formation dans une bonne école spécialisée. Nous serions ravis de vous accueillir dans notre académie pour un ou deux cours. Cependant, l'offre de formations et d'écoles de café est en constante augmentation, et nous pouvons vous en recommander quelques-unes sans hésitation.
En Suisse , les cours dispensés par Philipp Henauer, de la torréfaction Henauer, sont vivement recommandés. Formateur expérimenté et lui-même très compétent, Philipp est considéré comme un véritable maître du café en Suisse. Ces dernières années, il a mené de nombreux participants à la victoire aux championnats de barista, de latte art et de Brewers Cup. En Suisse romande, Ennio Canterigani, accompagné du champion suisse de latte art Grégory Raymond, est une référence à l' Académie du Café .
Gloria Pedroza propose des formations et des certifications pour devenir évaluateur de cafés Q-Arabica et Robusta . Tous ses cours d'analyse sensorielle, ainsi que ses formations sur le café vert, valent le détour.
Écoles internationales de café
En Autriche, les formations de Johanna Wechselberger et Goran Huber sont réputées. Tous deux forment des professionnels du café depuis de nombreuses années, sont d'anciens champions autrichiens de barista et possèdent une expérience en tant que torréfacteurs et juges pour la Cup of Excellence. Presque tout le monde a probablement déjà lu les ouvrages de Johanna. Benjamin Graf représente la nouvelle génération de formateurs en café. Certifié Q-Grader, il a suivi plusieurs de nos formations et participé, entre autres, à la formation en exploitation caféière sur l'île de Santa Rita.
Nous aimons sortir des sentiers battus. C'est ce qui nous a conduits à faire appel à John Thompson en Écosse pour une formation complémentaire. John dirige Coffee Nexus , est consultant en café, juge en chef de la Cup of Excellence et a participé à l'élaboration du module sensoriel et café vert de la SCA.
Dans les domaines de l'analyse sensorielle et de la torréfaction, de nombreux participants se déplacent à Copenhague pour suivre les formations de Coffee Mind . Ces formations, plus analytiques et scientifiques, conviennent donc mieux à certains participants qu'à d'autres.
Gwilym Davies et Petra Veselá dispensent des cours de café en République tchèque. Gwilym, ancien champion du monde, dirige avec Petra une petite mais excellente école de café .
Écoles et cours de café en Allemagne
Donner des recommandations pour des formations café en Allemagne, c'est s'exposer à des problèmes. Il y a tout simplement trop de formations, d'écoles et de formateurs. Et en écrivant ces lignes, nous réalisons une fois de plus que nous devrions suivre beaucoup plus de formations proposées par nos collègues, ne serait-ce que pour échanger des idées et des expériences.
Nous recommandons chaleureusement les cours proposés par Backyard Coffee à Francfort. L'établissement vient d'être entièrement rénové et ses salles de cours sont désormais équipées de filtres HEPA, garantissant ainsi la sécurité des participants même pendant la pandémie de Covid-19.
Toujours dans cette région d'Allemagne : Paul Bonna, de la Kaffeekommune (Communauté du Café) à Mayence . Pionnier du café de spécialité en Allemagne, il met en pratique ses exigences élevées au quotidien grâce à son café. La Kaffeekommune propose des dégustations, répare les machines à expresso, torréfie le café et dispense des formations de barista.
L' école de café Roestbar, dirigée par Erna Tosberg à Münster, est affiliée aux cafés Roestbar. Erna a été deux fois championne d'Allemagne de barista et compte parmi les baristas allemandes les plus titrées aux championnats du monde.
Nous avons rencontré Marc Czogalla de la Bonn Coffee School lors des cours avancés de préparation du café de Benjamin. Marc a également animé des ateliers de torréfaction avec nous. Il propose diverses formations menant au diplôme SCA Coffee.
Nous n'avons jamais suivi de formation dispensée par Thomas Brinkmann de l' École du Café de Hanovre . Cependant, Thomas et ses formations jouissent d'une excellente réputation. Outre les formations SCA, Thomas propose également des formations en partenariat avec la Chambre de Commerce et d'Industrie.
Andrea Jacobsen est formatrice en café à Hambourg. Elle forme aussi bien les particuliers que les restaurateurs. Andrea a suivi la formation professionnelle SCA chez nous.
Christian Ullrich est une référence, et pas seulement pour ses cours de latte art. Champion du monde de latte art en 2014, il anime régulièrement des formations, prodigue des conseils et propose également des cours particuliers.
Qu'est-ce qui fait une bonne formation de barista ?
Les bonnes formations de barista se caractérisent par une solide base théorique et pratique. On pourrait croire que tout a déjà été étudié en matière de café et que les connaissances actuelles n'évoluent plus guère. C'est tout le contraire !
Ces dernières années, les progrès dans le domaine du café se sont accélérés de façon spectaculaire. Universités et entreprises ont accru leurs budgets et leurs activités de recherche. De nouvelles méthodes de transformation modifient le goût du café. Les techniques de torréfaction se sont diversifiées. La qualité du café vert s'est améliorée. Les machines à expresso peuvent désormais contrôler non seulement la pression, mais aussi les profils de température, et les moulins permettent de choisir la granulométrie. Seuls ceux qui se tiennent constamment informés, qui travaillent sans cesse avec de nouveaux matériaux et qui conservent une perspective internationale peuvent rester compétitifs en tant que formateurs de baristas.
C'est là que le bon grain et l'ivraie se distinguent, et la qualité des formations de barista varie considérablement. Les connaissances et techniques présentées en 2010 sont aujourd'hui obsolètes. Lors du choix d'une formation ou d'une école de barista, nous vous recommandons de vérifier la qualité du contenu proposé. Par exemple, Roestbar a publié un livre. La brûlerie Backyard Coffee, que nous avons déjà mentionnée à deux reprises, possède également une chaîne YouTube.
Nous employons au total 4 évaluateurs Q qui garantissent la qualité et enseignent les compétences sensorielles.
Analyse sensorielle du café : Améliorer sa dégustation
La capacité à évaluer précisément la qualité du café est la base de toute formation, aussi bien pour l'amateur de café amateur que pour le barista ou le propriétaire de café ambitieux. L'évaluation d'un espresso ou la dégustation d'une nouvelle torréfaction permettent d'effectuer des ajustements.
Lors de nos formations, nous constatons régulièrement que les participants confondent souvent acidité et amertume, notamment pour la préparation de l'espresso. Cette confusion complique le réglage du moulin à café.
Avoir le sens du goût en matière de café est un atout précieux. C'est un outil d'évaluation essentiel qui vous permet de corriger vos erreurs et d'apprendre beaucoup plus vite.
Nous conseillons à tous les passionnés de café de suivre des cours d'analyse sensorielle. Participez à des dégustations publiques organisées par des torréfacteurs. Échangez avec d'autres amateurs de café. Notez les arômes et familiarisez-vous progressivement avec l'analyse sensorielle. Cette approche est non seulement enrichissante pour le café, mais elle ouvre également de nouvelles perspectives pour la dégustation d'autres produits. Enfin, et surtout, suivez les cours d'analyse sensorielle de Nadja . Elle vous y apprendra à exprimer vos impressions sensorielles avec des mots.
Le café comme métier – même pour les personnes en reconversion professionnelle
L'industrie du café est un secteur diversifié, offrant une multitude de parcours, de la culture au produit fini. Nous connaissons des centaines de professionnels du café, dont la plupart ont des origines atypiques. Certains ont fait des études de gestion, d'autres ont été formés à la cuisine, d'autres encore sont des érudits islamiques, des menuisiers ou des économistes. Souvent, le chemin vers le café commence par un poste de barista. Les formations et les concours de café approfondissent leurs connaissances. La réussite dans ces concours, ou la persévérance dans la pratique, leur permet d'acquérir une meilleure compréhension du secteur et de son univers.
Bien sûr, on peut aussi intégrer le secteur du café avec un diplôme en technologie alimentaire, et c'est d'ailleurs assez courant, notamment dans les grandes entreprises comme les torréfacteurs affiliés aux chaînes de supermarchés. Mais la science alimentaire est différente de la science du café. Les jeunes diplômés sortent généralement de l'université avec des connaissances spécialisées rudimentaires (ce qui se ressent parfois dans le goût du café). En revanche, maîtriser l'art du café exige une expérience pratique et une pratique régulière : c'est précisément ce qu'apportent un barista en café ou un amateur passionné.
Grâce à ces connaissances pratiques, complétées par une formation dans une bonne école de café, de nombreuses opportunités s'offrent à vous, que vous travailliez dans la torréfaction, le développement de produits ou l'assurance qualité chez un détaillant de café. Les bons baristas sont également très recherchés. Enfin, les nombreuses créations réussies de cafés et de torréfacteurs témoignent du fait que l'entrepreneuriat dans le secteur du café est un domaine d'activité passionnant et diversifié.
Pourquoi nous n'accordons pas une grande importance aux certificats SCA
En tant que professionnels du café, nous sommes qualifiés pour dispenser tous les modules SCA. Cependant, depuis environ deux ans, nous avons cessé de proposer tous les cours du programme de diplôme SCA en café. Ces cours couvrent les domaines suivants : barista, torréfaction, analyse sensorielle, café vert et café filtre, chacun étant offert aux niveaux débutant, intermédiaire et professionnel.
La SCA est l'Association internationale du café de spécialité. La SCAE européenne a fusionné avec la SCA américaine il y a quelques années. Depuis, l'organisation nous est devenue encore plus étrangère. Son siège social étant aux États-Unis, les réglementations américaines en matière de boycott s'appliquent également à son programme de formation, notamment l'interdiction de suivre des cours pour les personnes originaires d'Iran. Pour nous, c'est inacceptable.
Les participants aux formations doivent faire face à des coûts de certification exorbitants, tandis que SCA International ne fait rien pour renforcer la reconnaissance nationale de ses certifications. Les formateurs agréés versent également des sommes importantes à SCA International pour leur agrément, alors qu'ils conçoivent eux-mêmes le contenu des cours, les supports de cours et autres ressources pédagogiques. Nous ne sommes plus disposés à cautionner ce déséquilibre. Nous préférons proposer des formations plus abordables, réduire considérablement nos efforts administratifs et concevoir un contenu de cours adapté au marché suisse et aux besoins de chaque participant.
