Comment en apprendre davantage sur le café ? Quels cours de café et écoles de café pouvons-nous recommander en tant que producteurs de café ? Beaucoup transforment leur passion pour le café en profession. Quelles opportunités existent pour les reconvertis ? Nous abordons ces sujets dans cet article et vous donnons également des conseils sur la façon d'améliorer votre propre capacité à déguster – la sensorique.
Nous avons résumé pour vous comment un parcours à travers la formation en café peut se dérouler à titre d'exemple.
Démarrer la formation en café
Comment en apprendre davantage sur le café ? Par exemple dans notre blog, dans nos vidéos ou aussi dans les très bons blogs de Backyard Coffee ou Coffeeness. Arne de Coffeeness traite principalement du monde des machines à café automatiques, mais éclaire dans certains articles des thèmes plus avancés, comme la teneur en caféine des boissons à base de café. Wolfram de Backyard Coffee rédige des articles d'arrière-plan approfondis et certaines de ses séries d'articles résument les sujets du café mieux que quiconque sur internet en langue allemande ou anglaise.
Avec des possibilités de voyage restreintes, il est plus facile de suivre des cours dans l'espace numérique. Avec notre cours en ligne Home Barista, nous avons créé un cours qui se compose de plus de 30 vidéos individuelles. Dans de courtes unités, nous expliquons dans ce cours comment préparer un bon café à la maison avec une machine à espresso.
Écoles de café en Suisse
Bien sûr, la meilleure façon d'apprendre vraiment beaucoup sur le café est de suivre un cours dans une bonne école de café. Bien sûr, nous serions heureux si vous nous rendiez visite à notre académie et suiviez un ou plusieurs cours avec nous. Mais les cours de café et les écoles de café sont de plus en plus nombreux et nous pouvons vous en recommander certains de tout cœur.
En Suisse, les cours de Philipp Henauer de la torréfaction Henauer valent définitivement la peine d'être recommandés. Philipp est un instructeur expérimenté et lui-même très bien formé. Il est « le maître cafetier » de la Suisse. Au cours des dernières années, Philipp a accompagné de nombreux participants au championnat vers des victoires aux championnats de barista, latte art et brewers cup. En Suisse romande, Ennio Canterigani avec le champion suisse de latte art Grégory Raymond à ses côtés à l'Académie du Café est une bonne adresse.
Gloria Pedroza propose la formation et l'examen pour devenir dégustateur Q-Arabica et Robusta. Tous les cours de sensorique de Gloria valent le coup d'être visités, tout comme les cours de café vert.
Écoles de café internationales
En Autriche, les cours de Johanna Wechselberger et Goran Huber ne sont vraiment pas un secret. Tous deux exercent dans la formation depuis de nombreuses années, ont été champions d'Autriche en barista d'État et ont une expérience en tant que torréfacteurs et juges de la Coupe de l'excellence. Les livres de Johanna ont probablement tous été lus à un moment ou un autre. Benjamin Graf est un formateur en café de la « génération suivante ». Il est Q-Grader, a suivi plusieurs cours chez nous et a notamment participé au Coffee Farm Training à Santa Rita.
Nous aimons avoir une vision large. Cela nous a menés en formation à John Thompson en Écosse. John y gère Coffee Nexus, est consultant en café, juge en chef de la Coupe de l'excellence et a contribué au développement du module de sensorique et de café vert de la SCA.
Dans le domaine de la sensorique et de la torréfaction, de nombreux participants à des cours voyagent internationalement à Copenhague pour suivre des cours à Coffee Mind. Les cours ont une approche plutôt analytique et scientifique et conviennent donc à certains participants plus qu'à d'autres.
Gwilym Davies et Petra Veselá donnent des cours de café en Tchéquie. Gwilym était lui-même champion du monde et dirige avec Petra une petite mais belle école de café.
Écoles de café et cours en Allemagne
Pour les recommandations de cours de café en Allemagne, nous ne pouvons vraiment que nous brûler les doigts. Il y a tout simplement trop de cours, d'écoles et de formateurs. Et en écrivant ceci, nous nous rendons compte une fois de plus que nous devrions vraiment suivre bien plus de cours de collègues et collaboratrices, juste pour être davantage en échange.
Sans hésiter, nous vous recommandons les cours chez Backyard Coffee à Francfort. Une refonte complète vient d'être effectuée pour préparer les locaux de cours avec des filtres HEPA aux périodes de coronavirus.
Également dans cette région de l'Allemagne : Paul Bonna de et avec la Kaffeekommune à Mayence. Paul est un pionnier de la scène allemande du café de spécialité. Avec son café, il réalise jour après jour ses exigences élevées. La Kaffeekommune propose des dégustations, répare les machines à espresso, torréfie et propose des formations en barista.
L'école de café Roestbar avec Erna Tosberg à Munster s'articule autour des cafés de la roestbar. Erna est championne barmaid allemande deux fois et l'une des barmaid allemandes les plus réussies aux championnats du monde.
Marc Czogalla de l'école de café de Bonn nous avons connu lors des cours d'infusion avancés de Benjamin. Marc nous a aussi visité lors de cours de torréfaction. Marc propose différentes formations du SCA Coffee Diploma.
Nous n'avons jamais suivi de cours avec Thomas Brinkmann de l'école de café de Hanovre. Thomas et ses cours jouissent cependant d'une bonne réputation. En plus des cours SCA, Thomas propose également des cours en coopération avec la chambre de commerce et d'industrie.
À Hambourg, Andrea Jacobsen est active en tant que formatrice en café. Elle forme des particuliers et des restaurateurs. Andrea a suivi le cours professionnel SCA chez nous.
Non seulement pour les cours de latte art, Christian Ullrich est à recommander. Le champion du monde de latte art 2014 donne régulièrement des cours, propose du conseil et est également disponible pour des cours privés.
Qu'est-ce qui caractérise les bons cours de barista ?
Les bons cours de barista se caractérisent par un travail fondamental solide en théorie et en pratique. On pourrait penser que dans le café, tout a depuis longtemps été étudié et que peu de changements dans l'état des connaissances ne peuvent plus être élaborés. C'est l'inverse qui est vrai !
Ces dernières années, le progrès en matière de café s'est considérablement accéléré. Les universités et les entreprises ont augmenté leurs budgets et leurs activités de recherche. De nouvelles méthodes de traitement changeront le goût du café. La façon dont le café est torréfié s'est diversifiée. La qualité du café vert a augmenté. Les machines à espresso peuvent not seulement maintenir des profils de pression mais aussi de température et les moulins indiquent la taille des particules. Seul celui qui persévère, travaille toujours avec de nouveaux matériaux et s'oriente aussi au niveau international peut suivre en tant que formateur barista.
C'est ici aussi que le grain se sépare de la paille et c'est ainsi que les bons cours de barista se distinguent par leur qualité. La démonstration du savoir et de la technique de 2010 est aujourd'hui dépassée. Lors du choix de cours de barista et d'écoles, nous vous recommandons de vérifier la qualité du contenu accessible. La roestbar a par exemple écrit un livre. La torréfaction Backyard Coffee, déjà mentionnée deux fois, a également une chaîne YouTube.
Nous employons au total 4 Q-Graders et assurons la qualité et transmettons la sensorique.
Sensorique du café : améliorer la dégustation
La capacité à évaluer avec précision la qualité du café est la base la plus importante de la formation pour le passionné de café à domicile comme pour le barista ambitieux ou l'exploitant de café. À partir de l'évaluation d'un espresso, de la dégustation d'une nouvelle torréfaction, des modifications peuvent être apportées.
Dans nos cours, nous remarquons régulièrement que particulièrement avec l'espresso, les participants confondent l'acidité et l'amertume. Si une confusion se produit ici, il est difficile de prendre les bonnes décisions pour régler le moulin.
Une bonne sensorique du café procure de la sécurité. C'est votre propre outil de rétroaction et aide à apporter des corrections et conduit à une courbe d'apprentissage beaucoup plus raide.
Nous conseillons à tous les amateurs de café : suivez des cours de sensorique. Participez aux dégustations publiques de café des torréfacteurs. Engagez la conversation avec d'autres amateurs de café sur les cafés. Notez les profils de saveur et avancez progressivement dans le monde de la sensorique. Ce n'est pas seulement fascinant en ce qui concerne le café, mais cela ouvre aussi de nouveaux mondes lors de la dégustation d'autres produits. Enfin : suivez les cours de sensorique de Nadja. Dans ses cours, elle transmet le langage qui vous permet d'exprimer en mots vos impressions sensorielles.
Le café comme profession – aussi pour les reconvertis
L'industrie du café est un domaine très diversifié et offre de nombreuses perspectives biographiques, de la culture au produit fini. Nous connaissons plusieurs centaines de professionnels du café et presque tous ont une « reconversion ». Les producteurs de café ont étudié la gestion d'entreprise, se sont formés comme cuisiniers, sont des islamologues, des charpentiers ou des économistes. Souvent, le chemin vers le café passe par le travail de barista dans un café. Grâce à des cours et des championnats de café, les connaissances s'approfondissent. Si vous réussissez aux championnats ou êtes patient dans la répétition, la reconnaissance par la scène et l'industrie suit automatiquement.
Bien sûr, on peut aussi entrer dans le secteur du café par une licence en technologie alimentaire et c'est d'ailleurs régulièrement le cas dans les grandes entreprises comme les torréfacteurs de café attachés à des chaînes de supermarchés. Mais la science de l'alimentation n'est pas la même chose que la science du café. En règle générale, les diplômés quittent les universités avec seulement des connaissances rudimentaires du domaine (ce que l'on peut parfois aussi goûter dans le café). Mais de bonnes compétences en café exigent une expérience pratique et une pratique constante – c'est exactement ce qu'apporte un barista d'une barre de café ou un passionné de home barista.
Avec ces connaissances pratiques complétées par une formation d'accompagnement dans une bonne école de café, le monde s'ouvre chez les torréfacteurs, dans le développement ou dans l'assurance qualité des commerçants de café. Les bons baristas sont aussi recherchés partout. Et enfin, nombre de créations réussies de cafés et de torréfacteurs montrent aussi que votre propre entreprise dans le secteur du café est également un domaine de travail intéressant et varié.
Pourquoi nous ne pensons rien des certificats SCA
En tant que producteurs de café, nous pourrions tous suivre les modules SCA. Cependant, depuis environ deux ans, nous avons cessé tous les cours dans le cadre du diplôme de café SCA. Il existe les domaines de cours Barista, Torréfaction, Sensorique, Café vert et Café filtre et respectivement aux niveaux Introduction, Intermédiaire et Professionnel.
La SCA est la Specialty Coffee Association internationale. L'SCAE européenne a fusionné avec la SCA américaine il y a quelques années. Depuis, l'organisation s'est davantage éloignée de nous. Comme le siège social est en Amérique, des règles de boycott américaines s'appliquaient également au programme de cours, comme par exemple l'interdiction de cours pour les personnes en provenance d'Iran. Pour nous, c'est inacceptable.
Pour les participants au cours, il en résulte des coûts de certification énormes, tandis qu'en même temps la SCA internationale ne fait rien pour renforcer la reconnaissance nationale des certifications. Et les formateurs autorisés envoient également beaucoup d'argent à la SCA internationale pour leur autorisation, créent le contenu des cours, les documents etc. eux-mêmes. Nous ne supportons plus ce déséquilibre. Au lieu de cela, nous préférons proposer des cours moins chers, nous épargner beaucoup de tracas administratifs et concevoir le contenu des cours de manière à avoir du sens pour le marché suisse et pour les participants respectifs aux cours.
