Formation avancée en torréfaction

Pendant trois jours, nous partagerons avec vous tout notre savoir-faire en matière de torréfaction du café. Nous aborderons la sélection de nos cafés, les variétés vertes les mieux adaptées à chaque usage, la création de profils aromatiques et la constitution d'une sélection de cafés d'exception. Lors d'ateliers intensifs, vous découvrirez nos secrets et vous aurez l'opportunité de manipuler librement le torréfacteur et de vous familiariser avec notre atelier. Trois jours d'immersion totale et d'apprentissage intensif avec Nadja, Sofia et Philipp.

Formation à la torréfaction - Informations sur le cours

Horaires : Stage de trois jours, de 8h15 à 15h15 chaque jour

Inclus : déjeuner, matériel de cours et diplôme

Instructeurs du cours : Sofia Heuri, Nadja Schwarz, Philipp Schallberger

Langue du cours : allemand

Connaissances préalables : Torréfaction niveau 1, expérience en torréfaction du café, connaissances de base en café

Public cible : toute personne souhaitant ouvrir une brûlerie ou approfondir ses connaissances et ses compétences en matière de torréfaction.

Formation à la torréfaction - Description du cours

Pendant trois jours, nous découvrirons ensemble l'art de torréfier un bon café et comment créer, positionner et développer une entreprise de torréfaction. Nous alternerons théorie et pratique lors de courtes sessions. Chaque journée débutera par une dégustation, car l'analyse sensorielle est essentielle à la réussite d'une torréfaction. Chaque après-midi, vous torréfierez en petits groupes sur nos torréfacteurs Giesen de 1 kg, pour une expérience pratique optimale. Le programme comprend :

• Théorie de la torréfaction
• Introduction au logiciel Cropster
• Pratique de torréfaction
• Torréfaction selon différents styles et avec différents procédés post-récolte
• Torréfaction selon la catégorie de boisson (café filtre, expresso, machine à café entièrement automatique, etc.)
• Aidez à la torréfaction du café
• Café vert : Achat et perspectives à long terme
• Partenariats et projets
• Ventouses : Contrôle de la qualité et conclusions sur le profilage

Pendant trois jours, nous serons ravis de vous accueillir au sein de notre équipe . Nous ferons des pauses ensemble, vous découvrirez notre atelier de torréfaction et vous aurez l'occasion d'échanger avec toute l'équipe. Mercredi, vous participerez à notre séance de dégustation habituelle pour le contrôle qualité , afin de comprendre comment nous garantissons une qualité constante.

Chaque après-midi, vous torréfierez par groupes de trois sur nos torréfacteurs Giesen de 1 kg. Cela vous laissera amplement le temps de mettre en pratique vos connaissances, d'acquérir de l'expérience et d'expérimenter.

Quelles connaissances préalables sont nécessaires pour suivre ce cours ?

Ce cours s'adresse à celles et ceux qui souhaitent ouvrir une brûlerie ou qui débutent dans la torréfaction et désirent perfectionner leurs compétences. Il convient également à toute personne en quête d'inspiration et d'échanges enrichissants avec des collègues expérimentés. Une connaissance de base du café et la réussite d'une formation de niveau 1 en torréfaction sont requises. Nous recommandons de suivre la formation de niveau 1 en analyse sensorielle avant ce cours.

Formation à la torréfaction - gestion de cours

Nadja Schwarz est une experte certifiée Q-Graderin pour les cafés Arabica et Robusta et diplômée du WSET niveau 3 en vins. Forte d'une solide expérience sensorielle, elle sait communiquer les saveurs avec talent et précision. Elle a fait ses armes dans un laboratoire de café vert, où elle travaille toujours en freelance. Chef de projet chez Public History Food, cette hôtelière de formation s'est investie dans la valorisation des traditions culinaires régionales et a coordonné des projets liés aux produits alpins et à la biodiversité. Nadja a à cœur de rendre le café accessible à tous, avec esprit, rigueur et une approche pragmatique rarement rencontrée dans le monde de la gastronomie.

Sofia Heuri est torréfactrice chez Kaffeemacher:innen et championne suisse de torréfaction 2024. Elle a découvert le café grâce à un emploi à temps partiel de barista. Après une immersion intensive dans une ferme partenaire au Nicaragua, Sofia a su qu'elle souhaitait se concentrer sur la filière café, afin de perpétuer le travail des producteurs. Forte d'une solide expérience de la torréfaction au quotidien, d'une grande éloquence et d'une créativité remarquable, Sofia anime des formations à la torréfaction, qu'elles soient destinées aux débutants ou aux torréfacteurs confirmés.

Philipp Schallberger est codirecteur général de Kaffeemacher. Il gère la torréfaction et est responsable de l'approvisionnement en café vert ainsi que des projets menés auprès des producteurs. Ancien évaluateur Q-Arabica, il a également été juge aux championnats du monde de barista pendant plusieurs années. Philipp partage son expérience acquise auprès de petites entreprises et en recherche et développement au sein d'une grande torréfaction, où il a travaillé comme consultant. Il anime le podcast Kaffeemacher « Coffea », a cofondé « Gutsch », la première boisson suisse à base d'avoine biologique, et s'il ne travaillait pas dans le café, il se consacrerait probablement au vin.