Mon Dieu, la Zerno Z1 nous a bluffés dès le déballage. Tellement d'amour du détail et de soin apporté à la fabrication de ce moulin – c'est ce qui ressort ! Nous avons maintenant testé plus de 90 moulins à espresso. La Zerno Z1 n'a rien à envier à aucun autre moulin et figure sans aucun doute parmi nos favoris absolus.
Mais il faut aussi débourser pour cela ! Dans sa version de base, elle démarre autour de 1 200 dollars. Comme toujours, nous avons aussi acheté la Zerno Z1, au prix fort. Cela a fini par atteindre près de 2 000 dollars, accessoires, meules, beaux revêtements en bois et mallette inclus.
C'est un engagement et définit clairement que nous n'avons pas affaire à un moulin d'entrée de gamme, mais à un appareil de classe premium. Cependant, comme le moulin remplit pleinement ce prix tant sur le fond que sur la qualité, il n'est pas surprenant qu'avec mon collègue testeur Michel Indelicato, nous ayons discuté à la fin de la série de tests de qui pourrait ramener le moulin à la maison jusqu'au prochain cours professionnel Home Barista.
Design et ergonomie : Un bloc massif
Quand la Zerno Z1 est posée sur le plan de travail, elle fait une déclaration. Elle est étonnamment compacte, ce que nous voyons rarement, mais pèse tout de même 6,5 kilogrammes. Le pied en acier inoxydable massif porte le moulin avec élégance. Zerno réussit cet équilibre sous tous les aspects. Tandis que d'autres fabricants de matériel à café sombrent souvent dans un langage de forme massif et brut, avec des appellations martiales comme « Panzer » qui les résument bien, la Zerno ressemble plutôt à un rapace. Puissante, dynamique, élégante sur le plan esthétique. La finition est impeccable, réfléchie jusqu'aux moindres détails et atteint son apogée dans la chambre de meulage.
Les meules de 64 mm se tiennent verticalement dans le moulin et sont chacune fixées par l'arrière ou maintenues magnétiquement (« Blind Burrs »). Elles peuvent être retirées et changées en quelques gestes simples. À mon avis, l'importance des Blind Burrs est encore largement sous-estimée. Nous avons pu le vérifier métriquement quand un autre fabricant a changé une seule face de meule en Blind Burrs tandis que les meules restaient autrement identiques. Soudain, son pic principal s'est rétréci de 30 microns !
Nous reviendrons plus tard sur la distribution granulométrique de la Zerno Z1, mais je peux déjà dire : l'homogénéité de la Zerno Z1 est spectaculaire. L'intérieur entier est conçu de façon à laisser peu de place à la retention. À cet effet, Zerno évite les arêtes vives à l'intérieur de la chambre de meulage. Même les entraineurs ont un arrondi et vident très efficacement la chambre.
Le moulin a une construction modulaire. Cela permet d'une part de changer les éléments esthétiques comme les revêtements en bois, mais aussi les composants techniques comme le prébroyeur (Auger).
Un doseur massif en acier inoxydable est fourni, qui se positionne magnétiquement au bon endroit sous la sortie du café.
Du fait de sa construction, le moulin est dans sa configuration de base absolument « aligné », c'est-à-dire que les meules sont parallèles l'une à l'autre et parfaitement alignées. Pour retrouver le même degré de meulage après l'ouverture du moulin et pour disposer de meules très bien alignées, nous recommandons l'utilisation d'un tournevis dynamométrique.
La technique : Lente, mais précise
À l'intérieur, un moteur de 300 watts fonctionne constamment à 900 tours par minute. C'est plutôt lent en comparaison avec d'autres moulins. Nous mesurons une vitesse de meulage d'environ 1,0 à 1,1 gramme par seconde. Pour une dose de 18 grammes, la Zerno Z1 met donc environ 18 secondes avant d'être complètement vide. Ce n'est pas un record de vitesse, mais en Single Dosing, c'est la qualité qui prime, pas l'économie de temps. Le meulage lent en combinaison avec les prébroyeurs utilisés exerce une forte influence sur la distribution granulométrique, ce qui, avec les Blind Burrs, explique la haute homogénéité du café moulu. Le prébroyeur a également un effet ralentisseur sur le meulage, qui ressemble à un Slow Feeding.
Ce que nous avons remarqué en fonctionnement : le moulin est avec environ 81 décibels de volume tout à fait perceptible. Comparé à des concurrents silencieux comme une Acaia Orbit, cela se remarque. Ce n'est pas un bruit désagréable, mais il est présent.
Retention et flux de travail
Le sujet de la retention est essentiel pour les moulins Single Dosing. Nous faisons la distinction entre la retention temporaire et la retention permanente. La retention temporaire – c'est-à-dire ce qui est échangé entre deux extractions – est pour la Zerno Z1 excellente à 0,1 à 0,2 gramme. C'est de la meilleure classe et signifie que vous obtenez pratiquement exactement ce que vous mettez dedans.
Mais nous devons aussi parler de la retention permanente. C'est du café moulu qui s'accumule dans les fissures et les coins et y reste. Nous mesurons ici environ 0,6 gramme, qui s'accumulent surtout derrière les meules et dans la zone de sortie. C'est de par la construction et une bonne raison de nettoyer régulièrement le moulin.
Un peu de café s'accumule derrière les meules dans la retention permanente.
Heureusement, Zerno nous facilite la tâche ici : avec seulement deux vis à l'avant, toute la chambre de meulage peut être ouverte. Vous accédez immédiatement aux meules, pouvez les brosser et tout remonter. Un conseil important pour la vie de tous les jours : quand vous revissez le moulin, assurez-vous de bien serrer les vis. Si vous ne les serrez que légèrement, l'écart du degré de meulage change, ce qui a des conséquences directes sur votre espresso.
Le moulin a tendance, selon la variété de grains, à une certaine charge statique. Nous recommandons dans ces cas la Ross Droplet Technique (RDT), c'est-à-dire un petit coup de spray d'eau sur les grains avant le meulage. Cela réduit considérablement l'électricité statique et garantit que le café moulu atterrit proprement dans la tasse.
Excellente aussi la précision du degré de meulage et la précision de réglage du moulin. Le degré de meulage est indiqué en microns. Cela exprime la distance des meules l'une par rapport à l'autre. Fait intéressant, le degré de meulage affiché est relativement proche de notre x50 mesuré. Si nous réglons le moulin pour d'autres boissons et revenons ensuite à l'espresso, ou au degré de meulage noté, nous obtenons une distribution granulométrique presque identique à quelques microns près. Bref : la Zerno Z1 est très bien adaptée pour changer entre les recettes et les cafés, puis revenir au café d'origine.
Goût : La précision rencontre le corps
Passons au point le plus important : qu'est-ce qui atterrit dans la tasse ? La mesure de la distribution granulométrique en laboratoire montre un pic principal extrêmement étroit. Les meules SSP High Uniformity en combinaison avec la basse vitesse produisent un café moulu très homogène. La valeur X50 (la médiane de la taille des particules) est très proche de la plage cible souhaitée, ce qui indique une haute précision.
En termes de goût, cela se traduit par un merveilleux équilibre. Nous avons testé notre espresso « Apas » et avons été impressionnés. L'espresso montre une structure claire. Nous goûtons un bel équilibre entre douceur et amertume, avec des notes de noix et de nougat, accompagnées d'une subtile mais claire fruité de fruits à noyau. Ce n'est pas une acidité agressive, mais une acidité très intégrée et légère de fruits à noyau.
En même temps – et cela nous a agréablement surpris – l'espresso a un bon corps. Souvent, les moulins avec une grande clarté (High Clarity) perdent en texture et sensation en bouche. La Zerno Z1 réussit ici l'équilibre : elle fournit la différenciation des arômes sans que l'espresso ne semble léger.
Cependant, le moulin exige du barista. En raison de la distribution granulométrique très homogène, vous devez moudre très fin pour obtenir les bons temps d'écoulement. Cela signifie que votre préparation du puck doit être impeccable. Un tamponnage maladroit ou une mauvaise répartition entraînent immédiatement du Channeling. Celui qui travaille proprement ici sera récompensé par d'excellents résultats.
Fait intéressant, le moulin fonctionne aussi très bien pour le café filtre. Quand nous réglons le degré de meulage grossier, nous obtenons une image de café moulu très propre, presque unimodale, qui permet des cafés filtrés clairs et structurés. C'est une exception pour les moulins à espresso purs.
Conclusion : Le rêve d'un ingénieur avec un petit hic
Pour qui ce moulin est-il donc le bon choix ? La Zerno Z1 n'est pas un moulin pour l'absolue débutant qui veut juste un coup de caféine rapide. C'est un outil de précision pour les Home-Baristas qui veulent comprendre ce que la géométrie des meules et le prébroyeur font au goût. Elle fournit des résultats qui jouent dans la classe absolue supérieure.
Contrairement à d'autres moulins Single Dosing de classe supérieure, la Zerno Z1 ne dispose pas d'option de réglage de la vitesse (RPM). Au lieu de cela, le moulin vous invite à jouer avec différentes meules et prébroyeurs et fournit une vitesse de meulage de 900 RPM adaptée aux prébroyeurs. À mon avis, c'est très judicieux. Quand une entreprise comme Zerno, qui s'intéresse intensément à la géométrie des meules et des prébroyeurs, développe sur une certaine vitesse, alors un moulin peut être optimisé en fonction de cela.
Le café filtre a-t-il bon goût ? Nous n'avons testé cela qu'initialement et cela dépend bien sûr aussi des meules utilisées. Fondamentalement, nous pouvons cependant dire : oui, le café filtre que nous avons moulu et infusé avec la Zerno Z1 faisait partie des meilleurs cafés filtrés que nous ayons jamais bu provenant de moulins Single Dosing.
Malgré tout notre enthousiasme pour la Zerno Z1, il y a un clair « mais ». Zerno est une entreprise américaine. Cela signifie pour nous en Europe : importation, douane et surtout pas de réseau de service local. Si quelque chose devait arriver au moteur, vous ne pouvez pas simplement envoyer l'appareil à la réparation du coin. Aux États-Unis, c'est une évidence, mais ici en Europe, vous devez être conscient de ce risque. D'autre part, le moulin semble construit de telle façon que les défauts techniques semblent peu probables.
Techniquement et gustativement, nous n'avons rien à redire sur la Zerno Z1, bien au contraire. Elle est solidement construite, fournit des résultats mesurables excellents et le flux de travail est amusant – si vous êtes prêt à payer le prix et à franchir l'obstacle de l'importation. Si vous avez déjà un bon moulin et que vous recherchez le dernier soupçon de clarté et de nuance, vous trouverez ici votre bonheur. Pour nous, elle reste l'un des moulins les plus intéressants que nous ayons eu sur la table récemment.
Et à qui le moulin rentre-t-il à la maison ? D'abord à Michel. Mais l'accord n'est pas mauvais non plus pour Benjamin. Début d'année, nous espérons recevoir notre modèle Z2, et peut-être que le modèle s'installe alors à côté de la machine à espresso de Benjamin...
