Nous, les amateurs de café, utilisons souvent la phrase « C'est comme le vin ! » quand nous voulons expliquer quelque chose sur le café. Mais cette comparaison entre les deux produits de luxe tient-elle la route ? Y a-t-il vraiment autant de points communs ?
En septembre 2018, j'ai acheté le livre de Morten Scholer ci-dessus, « Coffee and Wine ». L'auteur compare les deux produits de luxe avec une précision que personne avant lui n'avait jamais atteinte. À travers des centaines d'exemples, il montre que les deux produits ne sont superficiellement très similaires que si nous approfondissons, nous constatons beaucoup plus de différences que de points communs.
Cela fait peut-être un peu mal aux amateurs de café parmi nous. Mais cela fait-il également mal aux amateurs de vin ? Je ne crois pas (encore). L'envie de comparer souvent le café au vin vient probablement largement du côté des amateurs de café.
Récemment, j'ai organisé une dégustation de café pour les profanes, ce qui est toujours très intéressant. J'ai essayé de mélanger des cafés aussi extrêmes que possible avec l'habituel. Nous avions des cafés du Brésil, du Kenya, d'Éthiopie et d'Amérique centrale, différentes préparations et différents âges et degrés de torréfaction. Pour montrer à quel point les cafés sont différents, j'ai dit : « Si nous buvions du vin ici, ce serait probablement un Riesling, un jus de raisin, une Amarone, un Chardonnay et un Pinot Noir. » Les gens ont souri – la référence au jargon du vin a été comprise.
Maintenant, les amateurs de vin diraient-ils : « Cette dégustation de vin est comme le café ? Nous comparons... » – probablement pas.
Il y a des raisons simples : la majorité des amateurs de produits de luxe ont probablement déjà participé à une dégustation de vin, mais jamais à une dégustation de café. En matière de vin, beaucoup de gens se sentent plus sûrs d'eux qu'en matière de café. Et quand une dégustation de café a eu lieu, c'est extrêmement rarement sous une forme qui soit à la hauteur d'une dégustation de vin : en tant que cupping (car c'est la forme la plus honnête d'analyser le café), structurée et objective.
Quand je vois que les dégustations d'espresso sont utilisées comme point de comparaison, nous avons ici quelques défis insurmontables : l'espresso doit d'abord être bien extrait. Et puis il faut être disposé et capable d'avaler et d'analyser plusieurs espressos à la suite – et qui fait cela avec plaisir ? Auparavant, cela vous rend la langue pâteuse comme un jeune Barolo et chaque boisson suivante a un goût beaucoup moins bon.
Aventurier avec le vin, conservateur avec le café
En même temps, et c'est mon sentiment personnel, on est un peu plus aventurier avec le vin qu'avec le café. Le café est le rituel intime, les cinq minutes personnelles du matin qu'on ne peut pas enlever à quelqu'un, encore moins lui disputer. Là, chaque buveur de café sait exactement ce qu'il veut et dont il a besoin. Pas de discussion.
La situation est tout à fait différente le soir, au restaurant, comme récompense pour le travail de la journée, on aime se fier aux connaissances des sommeliers, ou on consulte agréablement la carte des vins. Je me surprends souvent à pouvoir choisir assez rapidement au menu, puis à passer les deux tiers du temps restant avant la commande plongé dans la carte des vins. Parce que c'est simplement amusant et instructif.
Cartes de café et cartes de vin
Et la carte de café ? Il est peut-être écrit quelque chose comme « nos spécialités de café », mais cela ne doit jamais être confondu avec « notre café de spécialité ». Ce sont deux choses différentes, mais elles sonnent bien toutes les deux. Il y a malheureusement encore beaucoup trop peu de cartes de café étendues. C'est aussi techniquement difficile à mettre en œuvre si on mise sur la fraîcheur – pour garder 20 vins frais, je ne les ouvre simplement pas encore. Un vieillissement de quelques jours de plus ne leur fait pas de mal. Mais faire vieillir le café quelques jours de plus peut l'affecter.
Le café et le vin sont différents. En tant qu'amateurs de café, nous pouvons utiliser le vin pour comparer les sensations, les impressions sensorielles et les interprétations. De plus, le vocabulaire du vin nous sert aussi pour le café, nous pouvons bien l'intégrer dans le langage du café.
Dès qu'on aborde la culture, les points communs s'arrêtent. Un exemple ? Les vignes qui poussent sur un sol sec, aride et escarpé ont une chance de produire d'excellentes récoltes. Les caféiers qui poussent sur des sols secs, arides et escarpés meurent.
Où allons-nous ?
Plus les cafés choisiront à l'avenir une carte de café plus audacieuse, c'est-à-dire mettront davantage l'accent sur les cafés de spécialité et moins sur les spécialités de café, plus le potentiel augmentera.
Le potentiel d'échange entre deux produits qui, à première vue, sont si similaires mais tellement différents. La sensorique est le premier point de contact, tout le reste nécessite des explications plus approfondies. Et nous voilà dans une discussion. Donc – partagez vos connaissances, proposez des cartes de boissons audacieuses et lancez-vous.
Un excellent podcast sur ce sujet vient de Lucia Solis - "a former winemaker turned coffee specialist." À recommander !
