Nous, les amateurs de café, utilisons souvent la phrase « C'est comme le vin ! » pour expliquer quelque chose sur le café. Mais cette comparaison entre les deux produits de plaisir tient-elle vraiment ? Y a-t-il vraiment autant de similitudes ?
En septembre 2018, j'ai acheté Buch de Morten Scholer, « Coffee and Wine ». L'auteur compare les deux produits de plaisir de manière plus précise que quiconque avant lui. À travers des centaines d'exemples, il montre que les deux produits ne sont que superficiellement très similaires. Mais quand on creuse plus profondément, on constate bien plus de différences que de similitudes.
Cela fait peut-être un peu mal aux amateurs de café parmi nous. Mais fait-il aussi mal aux amateurs de vin ? Je ne crois pas (encore). La tendance à comparer souvent le café au vin vient probablement fortement du côté des amateurs de café.
Récemment, j'ai organisé une dégustation de café pour des profanes, ce qui est toujours très passionnant. J'ai essayé de mélanger des cafés aussi extrêmes que possible avec ce qui est habituel. Nous avions des cafés du Brésil, du Kenya, Äthiopien et d'Amérique centrale, différentes préparations et différents âges et degrés de torréfaction. Pour montrer combien les cafés sont différents, j'ai dit : « Si nous buvions du vin ici, ce seraient probablement un Riesling, un jus de raisin, une Amarone, un Chardonnay et un Pinot Noir. » On a souri – la référence au jargon du vin a été comprise.
Est-ce que maintenant les amateurs de vin diraient : « Cette dégustation de vin est comme le café ? Nous comparons… » – certainement pas.
Il y a des raisons simples : la majorité des amateurs de plaisir ont probablement déjà participé à une dégustation de vin, mais encore jamais à une dégustation de café. Avec le vin, beaucoup se sentent plus en confiance qu'avec le café. Et si une dégustation de café a déjà eu lieu, c'est très rarement sous une forme qui serait à égalité avec une dégustation de vin : sous forme de cupping (car c'est la forme la plus honnête pour analyser le café), structurée et objective.
Quand je vois que les dégustations d'espresso sont utilisées comme comparaison, nous avons ici quelques défis insurmontables : l'espresso doit d'abord être bien extrait. Et ensuite, il faut être disposé et capable d'avaler plusieurs espressi l'un après l'autre et de pouvoir les analyser – et qui fait cela avec plaisir ? Avant cela, cela vous rend la langue pâteuse comme un jeune Barolo et chaque boisson suivante a seulement la moitié du goût.
Aventureux avec le vin, conservateur avec le café
En même temps, et c'est mon impression personnelle, on est un peu plus aventureux avec le vin qu'avec le café. Le café est le rituel intime, les cinq minutes personnelles du matin qu'on ne peut pas enlever à quelqu'un, et encore moins contester. Là, chaque amateur de café sait exactement ce qu'il veut et ce dont il a besoin. Pas de discussion.
La situation est tout à fait différente le soir, au restaurant, comme récompense pour le travail de la journée, là on aime s'en remettre aux connaissances des sommeliers, ou on examine avec plaisir la carte des vins. Je m'aperçois souvent que je peux choisir assez vite le menu, puis que je passe les deux tiers du temps suivant avant la commande plongé dans la carte des vins. Parce que c'est tout simplement amusant et instructif.
Cartes de café et cartes de vin
Et la carte de café ? Il y a peut-être quelque chose comme « nos spécialités de café », ce qui ne devrait jamais être confondu avec « notre Spezialitätenkaffee» La première, c'est deux choses différentes, mais elles sonnent toutes les deux bien. Les cartes de café élaborées sont malheureusement encore bien trop rares. C'est aussi techniquement difficile à mettre en œuvre quand on mise sur la fraîcheur – pour garder 20 vins frais, je ne fais que ne pas les ouvrir. Un vieillissement de quelques jours de plus ne leur fait pas de mal. Mais le café qui vieillit quelques jours de plus peut en souffrir.
Le café et le vin sont différents. En tant qu'amateurs de café, nous pouvons utiliser le vin pour comparer les sensations, les impressions sensorielles et les interprétations. De même, le vocabulaire du vin nous aide aussi pour le café, nous pouvons bien l'intégrer dans le langage du café.
Mais dès qu'on passe à la culture, les similitudes s'arrêtent là. Un exemple ? Les vignes qui poussent sur un sol sec, aride et escarpé ont la chance de produire de très bons vins. Les caféiers qui poussent sur des sols secs, arides et escarpés meurent.
Où va le voyage ?
Plus les cafés de l'avenir miseront sur une carte de café plus audacieuse, en mettant davantage l'accent sur le café de spécialité et moins sur les spécialités de café, plus grand sera le potentiel.
Le potentiel d'échange entre deux produits qui, à première vue, semblent si similaires, mais qui sont tellement différents. La sensorique est le premier point de contact, tout le reste nécessite des explications plus approfondies. Et nous voilà déjà dans une discussion. Donc – partager les connaissances, mettre en place des cartes de boissons audacieuses et commencer.
Un excellent podcast sur ce sujet vient de Lucia Solis - "a ancienne viticultrice devenue spécialiste du café. » À recommander !
