Nous autres, amateurs de café, utilisons souvent l'expression « C'est comme le vin ! » pour expliquer quelque chose sur le café. Mais cette comparaison est-elle pertinente ? Existe-t-il réellement tant de similitudes entre les deux boissons ?
En septembre 2018, j'ai acheté le livre « Café et Vin » de Morten Scholer , dont une photo figure ci-dessus. L'auteur compare le café et le vin avec une précision inégalée. À l'aide de centaines d'exemples, il démontre que ces deux produits ne présentent qu'une ressemblance superficielle ; un examen plus approfondi révèle bien plus de différences que de similitudes.
Cela risque de déplaire aux amateurs de café. Mais est-ce le cas pour les amateurs de vin ? Je ne le crois pas (pour l’instant). Cette tendance à comparer fréquemment le café au vin vient probablement en grande partie du monde du café.
J'ai récemment organisé une dégustation de café pour novices, une expérience toujours passionnante. J'ai essayé de mélanger les cafés les plus extrêmes avec des variétés plus connues. Nous avions des cafés du Brésil, du Kenya, d'Éthiopie et d'Amérique centrale, issus de différentes méthodes de traitement, d'âges variés et de niveaux de torréfaction différents. Pour illustrer ces différences, j'ai dit : « Si nous dégustions du vin, ce serait probablement un Riesling, un jus de raisin, un Amarone, un Chardonnay et un Pinot Noir. » Il y a eu des sourires : la référence au jargon œnologique était comprise.
Les experts en vin diraient-ils aujourd'hui : « Cette dégustation de vin est comme une dégustation de café ? Nous comparons… » – certainement pas.
Il y a des raisons simples à cela : la plupart des amateurs de gastronomie et de bons vins ont probablement déjà participé à une dégustation de vins, mais rarement à une dégustation de cafés. Nombre d’entre eux se sentent plus à l’aise avec le vin qu’avec le café . Et s’ils ont déjà participé à une dégustation de cafés, c’est très rarement sous une forme véritablement comparable à une dégustation de vins : la dégustation à la tasse (car c’est la méthode la plus honnête pour analyser le café), structurée et objective.
Quand je vois que l'on utilise la dégustation d'espresso comme point de comparaison, je me rends compte que des problèmes insurmontables se posent : d'abord, l'espresso doit être parfaitement extrait. Ensuite, il faut être prêt et capable d'enchaîner et d'analyser plusieurs expressos – et qui prend vraiment plaisir à ça ? Avant même d'en avoir goûté un, on a la langue pâteuse comme avec un jeune Barolo, et chaque gorgée suivante n'a que la moitié du goût.
Aventurière en matière de vin, conservatrice en matière de café
En même temps, et ce n'est qu'une impression personnelle, on a tendance à être un peu plus aventureux avec le vin qu'avec le café. Le café, c'est un rituel intime, ces cinq minutes matinales privilégiées qu'on ne peut ni enlever ni contester. Chaque amateur de café sait exactement ce qu'il veut et ce dont il a besoin. Point final.
La situation est tout autre le soir, au restaurant, comme une récompense après une longue journée de travail. On s'en remet volontiers à l'expertise du sommelier ou on prend le temps d'étudier la carte des vins. Il m'arrive souvent de choisir mes plats assez rapidement, puis de consacrer les deux tiers du temps restant avant de commander à parcourir attentivement la carte des vins. Car c'est tout simplement un plaisir et une source d'apprentissage.
Cartes des cafés et des vins
Et la carte des cafés ? Elle pourrait mentionner « nos spécialités de café », à ne surtout pas confondre avec « notre café de spécialité ». Ce sont deux choses différentes, même si les deux formulations sont attrayantes. Malheureusement, les cartes de cafés complètes restent encore bien trop rares. De plus, leur mise en œuvre est techniquement complexe si l’on privilégie la fraîcheur : pour conserver la fraîcheur de 20 vins, je ne les ouvre tout simplement pas encore. Quelques jours de vieillissement supplémentaires ne leur feront aucun mal. En revanche, laisser vieillir le café quelques jours de plus peut l’altérer.
Le café et le vin sont différents. En tant qu'amateurs de café, nous pouvons utiliser le vin pour comparer les sensations, les impressions sensorielles et les interprétations. De même, le vocabulaire du vin est utile pour le café ; nous pouvons facilement l'intégrer à notre langage.
Mais dès que la culture commence, les similitudes disparaissent. Par exemple ? Les vignes qui poussent sur un sol sec, aride et escarpé ont des chances de produire d’excellents plants. Les caféiers qui poussent sur un sol sec, aride et escarpé meurent.
Où ce voyage nous mène-t-il ?
Plus les cafés opteront à l'avenir pour une carte de cafés plus audacieuse, privilégiant les cafés de spécialité au détriment d'un plus grand nombre de spécialités, plus le potentiel sera important.
Le potentiel d'échange entre deux produits qui, à première vue, semblent si similaires, et pourtant si différents. L'expérience sensorielle est le premier point de contact ; tout ce qui suit nécessite des explications plus approfondies. Et voilà, nous voilà engagés dans une discussion. Alors, partagez vos connaissances, créez des cartes de boissons audacieuses et lancez-vous !
Un excellent podcast sur ce sujet est proposé par Lucia Solis,« une ancienne vigneronne devenue spécialiste du café ». À écouter absolument !
