Depuis 2022, nous sommes actifs avec le projet Toca dans la Sierra de Zongolica au Mexique. L'année dernière, la coopérative a fait un énorme pas en avant. Les producteurs ont construit un microbénéficio, traitent centralement les cerises de café et améliorent continuellement la qualité du café. Grâce à un co-investissement, nous sommes passés de simples acheteurs à des partenaires – le potentiel est énorme, et un changement durable est possible.
Le projet Toca a fait d'énormes progrès. En mars 2025, j'étais sur place et j'ai été impressionné et ravi de voir comment les producteurs ont construit leur propre petite installation de traitement (microbénéficio), sont devenus des entrepreneurs et envisagent l'avenir avec beaucoup d'élan.
Un bref aperçu
À l'automne 2022, nous avons lancé le projet Toca dans la Sierra de Zongolica, dans le sud de l'État de Veracruz. L'idée était d'accompagner une coopérative nouvellement créée de petits producteurs sur la voie de l'agriculture biologique et régénérative, de créer de nouveaux accès au marché et d'améliorer continuellement la qualité du café.
Le café du projet, nous le torréfions en tant que « Toca » – un espresso foncé au corps lourd, à la texture douce et à l'acidité équilibrée.
Au printemps 2023, le groupe s'est dissous. Des divergences, des idées différentes et un manque de consensus sur la fixation des prix ont divisé le groupe. Un groupe nouveau et plus restreint s'est formé, dont est issue en 2024 l'association « Citlal Kaffen » – en français : l'Étoile du Café. Depuis mars 2025, Citlal Kaffen est maintenant officiellement une coopérative.
L'importance du regroupement
Le regroupement de plus petits producteurs en un groupe est essentiel :
- En tant que coopérative, ils sont efficaces dans l'administration,
- bénéficient d'achats collectifs,
- ont de meilleures conditions de vente,
- un accès élargi au marché et
- ont accès à un soutien financier.
De plus, ils partagent l'infrastructure et le risque, ce qui leur donne une voix plus forte et un branding plus fort grâce à leur présence commune.
Notre objectif a toujours été de soutenir le groupe de manière à ce qu'il ait toutes les possibilités de suivre son chemin de manière émancipée.
Nous voulons éviter les dépendances. C'est pourquoi la certification biologique a été un sujet prioritaire dès le début, car elle persiste également si notre relation devait prendre fin. Entre-temps, la moitié des producteurs sont certifiés biologiques.
Une réunion du groupe à la finca de Don Germán
La Sierra de Zongolica et la culture du café
Zongolica se situe entre les collines de la Sierra, entourée de forêts de brouillard et d'une flore et une faune impressionnantes. La région attire de nombreux touristes d'un jour qui explorent les montagnes et la forêt de brouillard. Mais malgré cette beauté, il y a aussi des nuages noirs : la sécurité dans les villes industrielles environnantes comme Córdoba et Orizaba s'est détériorée, et le café ainsi que le cacao sont fréquemment volés.
Il y a toujours de grands défis au niveau politique et économique : l'administration américaine a imposé des droits d'importation de 25% sur les marchandises mexicaines, ce qui rend l'exportation de café vers les États-Unis peu attrayante. De plus, de nombreux projets d'infrastructure financés par les États-Unis, comme ceux menés par l'USAID, par exemple les projets de construction routière et le soutien à long terme aux projets des organisations de développement, ne sont plus possibles car les fonds ont été supprimés. Au Mexique, il y a aussi un manque de main-d'œuvre, et les chiffres de la migration augmentent, contrairement à la politique migratoire hostile aux États-Unis.
Malgré ces conditions cadres difficiles, j'ai pu observer la croissance du projet Toca et les changements positifs chez Ensambles et Citlal Kaffen. Cette coopérative a fait un pas impressionnant en créant l'« Étoile du Café » (Citlal Kaffen). J'ai eu le privilège de suivre l'évolution des producteurs et les progrès dans la mise en place d'un microbénéficio.
Avec le groupe au séchoir solaire - la tente de séchage pour les cafés
Citlal Kaffen : une jeune coopérative aux grands objectifs
La coopérative a rénové le bénéficio et en est maintenant propriétaire. Le microbénéficio est situé à la finca de Don Germán. Elle a plus de 100 ans et était un bénéficio jusqu'en 2013, avant que l'épidémie de rouille du café Roya n'oblige de nombreux agriculteurs à abandonner la production de café. Le microbénéficio a aussi fermé, mais nous l'avons maintenant redonné vie.
Le bénéficio est resté fermé pendant dix ans. Maintenant, nous l'avons relancé
Le bénéficio se trouve dans le hameau Apixtepec, un petit hameau de la Sierra de Zongolica, sur la route principale. C'est remarquable de voir comment le groupe a construit un microbénéficio fonctionnel à partir de moyens simples – avec du bambou, du bois et des équipements d'occasion. Un vrai exemple de durabilité et de créativité.
Les producteurs n'ont pas seulement apporté leur expertise, mais aussi leur main-d'œuvre pour construire et exploiter le bénéficio. En cinq « faenas » (journées de travail), les 13 membres ont creusé le sol, l'ont nivelé et ont construit le bénéficio ainsi que l'installation de séchage.
Protégé de l'humidité et des rayons UV, le café est complètement séché dans le tunnel de séchage
Grâce à cette installation, la coopérative peut traiter les cerises de café de ses membres, mais a aussi le potentiel de le faire pour d'autres producteurs. Citlal Kaffen peut ainsi offrir un service et diversifier les revenus de la coopérative.
En une seule saison (novembre 2024 à mars 2025), la coopérative a beaucoup appris sur le traitement soigneux du café. Ensambles a organisé des ateliers avec le groupe pour augmenter davantage la qualité. Les cerises de café sont d'abord « flottées », c'est-à-dire triées dans un réservoir d'eau. Les cerises non mûres et trop mûres flottent à la surface et sont séparées. Ensuite, les cerises de café sont fermentées dans des fûts. Les cerises sont versées environ à moitié dans les fûts et fermées hermétiquement. Une valve laisse s'échapper le CO2 produit lors de la fermentation.
Les temps de fermentation des cafés lavés se sont situés jusqu'à présent entre 20 et 42 heures, mais n'ont pas encore montré de résultats significatifs. Les temps en fût pour les expériences Natural étaient supérieurs à 60 heures et ont montré des notes claires, fruitées et chocolatées.
Co-investissement – comment nous travaillons
Aujourd'hui, Citlal Kaffen, en tant que coopérative, est propriétaire du microbénéficio. La coopérative loue son site chez Don Germán, qui met le terrain sur sa propriété à disposition.
Les investissements pour la construction du microbénéficio et la mise en place de la coopérative proviennent de différentes sources :
- Ensambles : a fourni des ateliers sur le traitement du café et a accompagné la mise en place de la coopérative.
- Citlal Kaffen : a investi sous forme de travail pour la construction du bénéficio et en apportant des matériaux de construction.
- Black Hen : participation financière pour les installations.
- Kaffeemacher GmbH : participation financière pour les installations.
Nous comprenons le co-investissement comme un instrument garantissant que tous les partenaires impliqués agissent d'égal à égal. Toutes les parties apportent leur contribution, et le projet devient une œuvre commune. Nous, en tant que torréfacteur, ne sommes plus seulement des acheteurs, mais des partenaires de projet qui montrent par une contribution monétaire que nous nous intéressons non seulement au café vert, mais aussi au développement d'une communauté et d'un projet local.
Innovation dans le traitement du café
Le processus de traitement du café a été particulièrement impressionnant : les cerises de café sont triées, fermentées, puis séchées dans un séchoir solaire. Pendant le séchage et la fermentation, il y a eu de petits défis : le groupe a constaté que les effets de fermentation n'étaient pas encore significatifs, ce qui a conduit à une discussion sur la question de savoir si plus de temps en fermentation serait judicieux pour améliorer la sensorique du café. Cela reste à clarifier, car les techniques de fermentation peuvent être encore optimisées.
Au laboratoire de cupping chez Ensambles à Coatepec : les cafés ont été convaincants
Le nouveau système de paiement, basé sur la qualité et les paiements échelonnés, a également provoqué un changement culturel dans la coopérative.
Étape 1 :
La productrice X apporte 100 kg de cerises de café au bénéficio. Elle reçoit 18,50 pesos/kg de cerises de café de première qualité – ce sont les cerises qui sont traitées après le processus de flottaison. La deuxième qualité est séchée et vendue sur le marché local.
Étape 2 :
Les cerises de café sont traitées et séchées. Une fois que le café arrive chez Ensambles à Coatepec, il est décortiqué et trié. Cela donne lieu au « rendimiento » – le rendement en café vert.
En fonction de l'uniformité et de la densité du café vert, le deuxième paiement pour chaque kilo de café vert est maintenant effectué par Ensambles à Citlal Kaffen, qui paie ensuite la productrice.
Ce système de double paiement a d'abord dû être établi et accepté. Cependant, il est devenu rapidement clair qu'il apportait des avantages financiers clairs à tous les participants. Mais surtout, il permet un transfert de connaissances entre Ensambles, qui dégustent le café et nous le vendent ensuite, et les producteurs, qui bénéficient des conseils de laboratoire pour améliorer leurs produits.
Une fois que tous les cafés ont fini de sécher, ils sont transportés d'Apixtepec à Coatepec
Prochaines étapes
- Dans un an, tous les producteurs devraient avoir achevé la certification biologique. Ce sera une grande étape.
- L'optimisation des processus de fermentation se poursuit : quelles approches ont un impact positif sur le goût ?
- Le parchemin doit être séché encore plus lentement, ce qui aura un impact positif sur la conservation du café.
- Le potentiel des cafés Natural en plus grandes quantités est examiné.
- Sur les fincas, les anciennes plantes sont remplacées par les variétés Tabi et Pink Bourbon, ce qui augmentera encore la qualité.
Nous sommes plus que confiants que la collaboration avec Citlal Kaffen et Ensambles s'intensifiera et nous nous réjouissons des prochaines étapes.
