Depuis 2022, nous sommes actifs dans le projet Toca, situé dans la Sierra de Zongolica au Mexique. L'année dernière, la coopérative a franchi une étape importante. Les producteurs ont construit un microcentre de services, centralisent la transformation des cerises de café et améliorent constamment la qualité de leur café. Grâce à un co-investissement, nous sommes passés d'acheteurs à partenaires : le potentiel est immense et un changement durable est possible.
Le projet Toca a fait d'énormes progrès. En mars 2025, j'ai visité le site et j'ai été impressionné et ravi de voir comment les producteurs avaient construit leur propre petite unité de transformation ( microbénéfice ), étaient devenus des entrepreneurs et envisageaient l'avenir avec un grand enthousiasme.
Petit récapitulatif
À l'automne 2022, nous avons lancé le projet Toca dans la Sierra de Zongolica, au sud de l'État de Veracruz. L'objectif était d'accompagner une coopérative nouvellement créée de petits producteurs dans leur transition vers une agriculture biologique et régénératrice, de leur ouvrir de nouveaux débouchés commerciaux et d'améliorer continuellement la qualité de leur café.
Nous torréfions le café issu de ce projet sous le nom de « Toca » – un espresso foncé, corsé, à la texture douce et à l'acidité équilibrée.
Le groupe s'est dissous au printemps 2023. Des désaccords, des divergences d'opinions et un manque de consensus sur les prix ont entraîné sa scission. Un nouveau groupe, plus restreint, s'est formé, donnant naissance en 2024 à l'association « Citlal Kaffen » (qui signifie « Étoile du Café »). Depuis mars 2025, Citlal Kaffen est officiellement une coopérative.
L'importance de la fusion
Le regroupement des petits producteurs en un groupe est essentiel :
- En tant que coopérative, ils sont efficaces en matière d'administration,
- bénéficier des achats groupés,
- avoir de meilleures conditions de vente
- accès élargi au marché et
- obtenir un accès à un soutien financier.
De plus, ils partagent l'infrastructure et les risques, ce qui leur confère une voix plus forte et une image de marque plus forte grâce à leur présence commune.
Dès le départ, notre objectif était de soutenir le groupe de manière à ce qu'il ait toutes les chances de suivre son chemin en toute liberté.
Nous souhaitons éviter toute dépendance. C’est pourquoi la certification biologique a été une priorité dès le départ, car elle reste valable même si notre collaboration prenait fin. Actuellement, la moitié de nos producteurs sont certifiés biologiques.
Une réunion du groupe à la finca de Don Germán
La Sierra de Zongolica et la culture du café
Zongolica se niche dans les collines de la Sierra, entourée de forêts de nuages et abritant une faune et une flore impressionnantes. La région attire de nombreux excursionnistes venus explorer les montagnes et la forêt de nuages. Cependant, malgré cette beauté, des problèmes subsistent : la sécurité s’est dégradée dans les villes industrielles environnantes comme Córdoba et Orizaba, et les vols de café et de cacao sont fréquents.
D'importants défis politiques et économiques persistent : l'administration américaine a imposé des droits de douane de 25 % sur les importations de produits mexicains, rendant les exportations de café vers les États-Unis peu attractives. De plus, de nombreux projets d'infrastructure financés par les États-Unis via l'USAID, tels que la construction de routes et le soutien aux projets à long terme des organisations de développement, sont désormais impossibles en raison des restrictions budgétaires. Le Mexique est également confronté à une pénurie de main-d'œuvre et à une augmentation des flux migratoires, contrairement à la politique d'immigration restrictive des États-Unis.
Malgré ces circonstances difficiles, j'ai pu constater la croissance du projet Toca et les changements positifs chez Ensambles et Citlal Kaffen. Cette coopérative a franchi une étape remarquable en créant la « Star of Coffee » (Citlal Kaffen). J'ai eu le privilège d'observer le développement des producteurs et les progrès réalisés dans la mise en place d'une micro-entreprise.
Avec le groupe dans la tente de séchage solaire - la tente de séchage pour les cafés
Citlal Kaffen : Une jeune coopérative avec de grandes ambitions
La coopérative a rénové le Beneficio et en est désormais propriétaire . Le Microbeneficio est situé sur la ferme de Don Germán. Cette ferme, plus que centenaire, était un Beneficio jusqu'en 2013, date à laquelle l' épidémie de rouille du caféier a contraint de nombreux producteurs à abandonner la culture du café. Le Microbeneficio avait alors cessé son activité, mais nous l'avons maintenant relancé.
Le Beneficio est resté à l'arrêt pendant dix ans. Nous l'avons maintenant relancé.
Le Beneficio est situé dans le hameau d'Apixtepec , un petit village de la Sierra de Zongolica, en bordure de route principale. Il est étonnant de voir comment le groupe a construit un microbeneficio fonctionnel avec des moyens rudimentaires : bambou, bois et matériel de récupération. Un véritable exemple de durabilité et de créativité.
Les producteurs ont apporté leur expertise et leur main-d'œuvre à la construction et à l'exploitation du Beneficio. Répartis en cinq « faenas » (équipes de jour), les 13 membres ont excavé et nivelé le terrain, puis construit le Beneficio et l'installation de séchage.
Protégé de l'humidité et des rayons UV, le café est complètement séché dans le tunnel de séchage.
L'installation permet à la coopérative de traiter les cerises de café de ses membres, mais pourrait également le faire pour d'autres producteurs. Cela permet à Citlal Kaffen d'offrir un service et de diversifier les revenus de la coopérative.
En une seule saison (de novembre 2024 à mars 2025), la coopérative a acquis une solide expérience en matière de transformation du café. Des ateliers ont été organisés avec le groupe afin d'améliorer encore la qualité. Les cerises de café sont d'abord triées par flottaison dans une cuve. Les cerises vertes et trop mûres remontent à la surface et sont séparées. Ensuite, elles fermentent dans des fûts. Remplies à moitié environ, les fûts sont ensuite scellés. Une valve permet au CO₂ produit pendant la fermentation de s'échapper.
Les durées de fermentation des cafés lavés ont jusqu'à présent varié entre 20 et 42 heures, sans toutefois donner de résultats significatifs. Les fermentations en fût pour les cafés naturels ont dépassé 60 heures et ont révélé des notes fruitées et chocolatées.
Co-investissement – c’est notre mode de fonctionnement
Aujourd'hui, la coopérative Citlal Kaffen est propriétaire du microbénéfice. Elle loue ses locaux à Don Germán, qui met le terrain à sa disposition.
Les investissements pour la construction du microbénéfice et la création de la coopérative provenaient de sources diverses :
- Ensembles : a organisé des ateliers sur la transformation du café et a soutenu la création de la coopérative.
- Citlal Kaffen : a investi dans la construction du bénéficiaire sous forme de temps de travail et de matériaux de construction apportés par lui.
- Poule Noire : participation financière dans les investissements.
- Kaffeemacher GmbH : participation financière aux investissements.
Nous considérons le co-investissement comme un outil permettant de garantir l'égalité de traitement entre tous les partenaires. Chacun contribue et le projet devient une entreprise collaborative . En tant que torréfacteur, nous ne sommes plus de simples acheteurs, mais des partenaires à part entière qui, par leur contribution financière, témoignent de notre intérêt non seulement pour les grains de café vert, mais aussi pour le développement de la communauté locale et du projet lui-même.
Innovation dans la transformation du café
Le processus de transformation du café était particulièrement impressionnant : les cerises sont triées, fermentées, puis séchées dans un séchoir solaire. Au cours du séchage et de la fermentation, quelques difficultés mineures sont apparues : l’équipe a constaté que les effets de la fermentation n’étaient pas encore significatifs, ce qui a suscité une discussion sur l’opportunité d’allonger la durée de fermentation afin d’améliorer les qualités organoleptiques du café. Cette question reste à trancher, car les techniques de fermentation peuvent être optimisées.
Dans le laboratoire de dégustation d'Ensambles à Coatepec : les cafés étaient convaincants.
Le nouveau système de paiement, basé sur la qualité et des versements échelonnés, a également engendré un changement culturel au sein de la coopérative.
Étape 1 :
La productrice X apporte 100 kg de cerises de café au Beneficio. Elle reçoit 18,50 pesos/kg pour les cerises de première qualité – celles qui sont ensuite transformées après le processus de flottation. Les cerises de deuxième qualité sont séchées et vendues sur le marché local.
Étape 2 :
Les cerises de café sont traitées et séchées. Une fois arrivées aux assemblages de Coatepec, elles sont décortiquées et triées. Ce tri détermine le rendement en café vert.
En fonction de l'uniformité et de la densité du café vert, le deuxième paiement pour chaque kilogramme de café vert est désormais effectué par Ensambles à Citlal Kaffen, qui le reverse ensuite au producteur.
Ce système de double paiement a d'abord dû être mis en place et accepté. Or, il est vite apparu qu'il offrait des avantages financiers considérables à tous les acteurs concernés. Surtout, il facilite le transfert de connaissances entre les équipes qui dégustent le café et nous le vendent, et les producteurs qui bénéficient des analyses du laboratoire pour améliorer leurs produits.
Une fois que tous les cafés sont complètement séchés, ils sont transportés d'Apixtepec à Coatepec.
Prochaines étapes
- Tous les producteurs devraient avoir obtenu la certification biologique d'ici un an. Ce sera une étape majeure.
- L'optimisation des procédés de fermentation se poursuit : quelles approches ont une influence positive sur le goût ?
- Le parchemin doit être séché encore plus lentement, ce qui aura un impact positif sur la durée de conservation du café.
- La possibilité de produire des cafés naturels en plus grande quantité est à l'étude.
- Sur les exploitations agricoles, les vieux plants sont remplacés par les variétés Tabi et Pink Bourbon, ce qui permettra d'améliorer encore la qualité.
Nous sommes plus que confiants dans l'intensification de notre collaboration avec Citlal Kaffen et Ensambles et nous attendons avec intérêt les prochaines étapes.
