Depuis 2022, nous sommes actifs avec le projet Toca dans la Sierra de Zongolica au Mexique. L'année dernière, la coopérative a fait un énorme pas en avant. Les producteurs ont construit un microbeneficio, traitent les cerises de café de manière centralisée et améliorent continuellement la qualité du café. Grâce à un co-investissement, nous sommes passés de l'état d'acheteurs à celui de partenaires – le potentiel est énorme, et un changement durable est possible.
Le projet Toca a fait des progrès considérables. En mars 2025, j'étais sur place et j'ai été impressionné et rempli de joie de voir comment les producteurs ont construit leur propre petite installation de traitement (microbeneficio), sont devenus des entrepreneurs et regardent l'avenir avec beaucoup d'enthousiasme.
Un bref retour en arrière
À l'automne 2022, nous avons lancé le projet Toca dans la Sierra de Zongolica, au sud de l'État du Veracruz. L'idée était d'accompagner une coopérative nouvellement créée de petits producteurs sur la voie de l'agriculture biologique régénérative, de créer de nouveaux accès au marché et d'améliorer continuellement la qualité du café.
Nous torréfions le café de ce projet sous le nom « Toca » – un espresso foncé avec un corps lourd, une texture douce et une acidité équilibrée.
Au printemps 2023, le groupe s'est dissous. Des désaccords, des idées différentes et l'absence de consensus sur la fixation des prix ont divisé le groupe. Un groupe plus petit et nouveau s'est formé, dont a émergé en 2024 l'association « Citlal Kaffen » – en français : l'étoile du café. Depuis mars 2025, Citlal Kaffen est maintenant officiellement une coopérative.
L'importance de l'association
L'association de petits producteurs en groupe est essentielle :
- En tant que coopérative, ils sont efficaces dans l'administration,
- bénéficient des achats collectifs,
- ont de meilleures conditions de vente,
- un accès élargi au marché et
- ont accès à un soutien financier.
De plus, ils partagent l'infrastructure et le risque, ce qui leur donne une voix plus forte et une marque plus forte grâce à une présentation commune.
Notre objectif était, dès le départ, de soutenir le groupe de manière à ce qu'il ait toutes les possibilités d'avancer de façon autonome.
Nous voulons éviter les dépendances. C'est pourquoi la certification biologique était un sujet prioritaire dès le départ, car elle persiste même si notre relation devait prendre fin. Entre-temps, la moitié des producteurs sont certifiés biologiques.
Une réunion du groupe à la finca de Don Germán
La Sierra de Zongolica et la culture du café
Zongolica se situe entre les collines de la Sierra, entourée de forêts de nuages et d'une flore et faune impressionnantes. La région attire de nombreux touristes d'un jour qui explorent les montagnes et la forêt de nuages. Mais malgré cette beauté, il y a aussi des nuages sombres : la sécurité dans les villes industrielles environnantes comme Córdoba et Orizaba s'est détériorée, et le café ainsi que le cacao sont fréquemment volés.
Il y a toujours de grands défis au niveau politique et économique : l'administration américaine a imposé 25 % de droits de douane sur les marchandises mexicaines, ce qui rend les exportations de café vers les États-Unis peu attrayantes. De plus, de nombreux projets d'infrastructure financés par les États-Unis via l'USAID, comme par exemple les projets de construction routière et le soutien des projets à long terme des organisations de développement, ne sont plus possibles car les fonds ont été supprimés. Au Mexique, il y a également une pénurie de travailleurs, et les chiffres de la migration augmentent, contrairement à la politique de migration hostile aux États-Unis.
Malgré ces conditions cadres difficiles, j'ai pu observer la croissance du projet Toca et les changements positifs chez Ensambles et Citlal Kaffen. Cette coopérative a fait un pas impressionnant en créant « l'étoile du café » (Citlal Kaffen). J'ai eu l'honneur de suivre le développement des producteurs et les progrès dans la mise en place d'un microbeneficio.
Avec le groupe au Solar Drier - la tente de séchage pour les cafés
Citlal Kaffen : Une jeune coopérative avec de grands objectifs
La coopérative a rénové le beneficio et en est maintenant propriétaire. Le microbeneficio est situé à la finca de Don Germán. Celle-ci a plus de 100 ans et était jusqu'en 2013 un beneficio, avant que l'épidémie de rouille du café Roya ne force de nombreux agriculteurs à abandonner la production de café. Le microbeneficio a donc fermé, mais nous l'avons maintenant ramené à la vie.
Le beneficio est resté fermé pendant dix ans. Maintenant, nous l'avons relancé
Le beneficio se trouve dans le hameau Apixtepec, un petit hameau de la Sierra de Zongolica, sur la route principale. C'est fascinant de voir comment le groupe a construit un microbeneficio fonctionnel à partir de moyens simples – avec du bambou, du bois et des équipements d'occasion. Un vrai exemple de durabilité et de créativité.
Les producteurs n'ont pas seulement apporté leurs connaissances, mais aussi leur travail pour construire et exploiter le beneficio. En cinq soi-disant « faenas » (journées de travail collectif), les 13 membres ont creusé le sol, l'ont nivelé et ont construit le beneficio ainsi que l'installation de séchage.
Protégé contre l'humidité et les rayons UV, le café est complètement séché dans le tunnel de séchage
Avec cette installation, la coopérative peut traiter les cerises de café de ses membres, mais a aussi le potentiel de le faire pour d'autres producteurs. De cette manière, Citlal Kaffen peut offrir un service et diversifier les revenus de la coopérative.
En une seule saison (novembre 2024 à mars 2025), la coopérative a beaucoup appris sur le traitement soigneux du café. Ensambles a organisé des ateliers avec le groupe pour améliorer encore la qualité. Les cerises de café sont d'abord « flottées », c'est-à-dire triées dans un réservoir d'eau. Les cerises non mûres et trop mûres flottent à la surface et sont séparées. Ensuite, les cerises de café sont fermentées dans des fûts. Les cerises sont placées à environ moitié remplissage dans les fûts et scellées. Une valve laisse échapper le CO2 produit lors de la fermentation.
Les temps de fermentation des cafés lavés ont jusqu'à présent varié entre 20 et 42 heures, mais n'ont pas encore montré de résultats significatifs. Les temps en fût pour les expériences naturelles ont dépassé 60 heures et ont montré des notes claires, fruitées et chocolatées.
Co-investissement – comment nous travaillons
Aujourd'hui, Citlal Kaffen, en tant que coopérative, est la propriétaire du microbeneficio. La coopérative loue son site chez Don Germán, qui met le terrain à disposition sur sa propriété.
Les investissements pour la construction du microbeneficio et la mise en place de la coopérative provenaient de différentes sources :
- Ensambles : a donné des ateliers sur le traitement du café et a accompagné la création de la coopérative.
- Citlal Kaffen : a investi sous forme de temps de travail pour la construction du beneficio et de matériaux de construction apportés.
- Black Hen : participation financière pour les installations.
- Kaffeemacher GmbH : participation financière pour les installations.
Nous comprenons un co-investissement comme un instrument pour assurer que tous les partenaires impliqués agissent sur un pied d'égalité. Toutes les parties contribuent et le projet devient une œuvre commune. En tant que torréfacteur, nous ne sommes plus seulement des acheteurs, mais des partenaires de projet qui, par une contribution monétaire, montrent que nous sommes intéressés non seulement par le café vert, mais aussi par le développement d'une communauté et d'un projet sur place.
Innovation dans le traitement du café
Le processus de traitement du café était particulièrement impressionnant : les cerises de café sont triées, fermentées puis séchées dans un séchoir solaire. Pendant le séchage et la fermentation, il y a eu de petits défis : le groupe a constaté que les effets de la fermentation n'étaient pas encore significatifs, ce qui a suscité une discussion sur la question de savoir si plus de temps de fermentation serait judicieux pour améliorer la sensorique du café. Cela reste à clarifier, car les techniques de fermentation peuvent être encore optimisées.
Au laboratoire de cupping chez Ensambles à Coatepec : les cafés ont convaincus
Le nouveau système de paiement, basé sur la qualité et les paiements échelonnés, a également provoqué un changement culturel au sein de la coopérative.
Étape 1 :
La productrice X apporte 100 kg de cerises de café au beneficio. Elle reçoit 18,50 pesos/kg de cerises de café de première qualité – ce sont les cerises qui sont traitées après le processus de flottage. La deuxième qualité est séchée et vendue sur le marché local.
Étape 2 :
Les cerises de café sont traitées et séchées. Une fois que le café arrive chez Ensambles à Coatepec, il est décortiqué et trié. En résulte le « Rendimiento » – le rendement en café vert.
En fonction de l'uniformité et de la densité du café vert, le deuxième paiement est effectué par Ensambles à Citlal Kaffen pour chaque kilo de café vert, qui paie alors la productrice.
Ce système de double paiement a d'abord dû être établi et accepté. Cependant, il est vite devenu clair qu'il apportait des avantages financiers clairs pour toutes les parties impliquées. Mais surtout, il permet un transfert de connaissances entre Ensambles, qui déguste le café et nous le vend, et les producteurs, qui bénéficient des conseils de laboratoire pour améliorer leurs produits.
Une fois que tous les cafés sont finis de sécher, ils sont transportés d'Apixtepec à Coatepec
Prochains jalons
- Dans un an, tous les producteurs devraient avoir terminé leur certification biologique. Ce sera une grande étape.
- L'optimisation des processus de fermentation se poursuit : quelles approches ont un effet positif sur le goût ?
- Le parchemin devrait être séché encore plus lentement, ce qui aura un effet positif sur la durée de conservation du café.
- Le potentiel pour les cafés naturels en plus grandes quantités est examiné.
- Sur les fincas, les anciennes plantes sont remplacées par les variétés Tabi et Pink Bourbon, ce qui augmentera encore la qualité.
Nous sommes plus que confiants que la collaboration avec Citlal Kaffen et Ensambles deviendra de plus en plus intensive et nous nous réjouissons des prochaines étapes.
