Un bon lait d'avoine, digne d'un barista, sublime un cappuccino ! Pour une association réussie, l'idéal est de réussir la mousse, l'onctuosité et l'équilibre des saveurs avec l'espresso. Quel lait d'avoine ou boisson à base d'avoine répond le mieux à ces critères ? Et quel fabricant fait preuve de transparence quant à sa production, son empreinte carbone et la composition de ses produits ?
Nous voulions en avoir le cœur net. Pour ce faire, nous avons testé 20 boissons à base d'avoine lors d'une dégustation à l'aveugle par six baristas, torréfacteurs, dégustateurs et technologues alimentaires. Le champion suisse en titre de latte art a ensuite soumis ces boissons à un test de mousse et de réalisation de latte art.
Dans cet article, nous utilisons indifféremment les termes « lait d'avoine » et « boisson à l'avoine ». « Boisson à l'avoine » est le terme techniquement correct pour désigner le lait d'avoine. Conformément à la réglementation européenne , le lait d'avoine n'est pas considéré comme du lait, mais comme un substitut. Nous utilisons les deux termes dans cet article afin de refléter l'usage courant.
Les résultats de la série de tests révèlent des conclusions surprenantes. Consultez les chapitres de la série de tests.
- Résultats en un coup d'œil
- Gagnant du goût
- Performance de mousse et art du latte
- Durabilité et transparence
- rapport qualité-prix
- Conclusion
- Quelle a été sa note ?
- Sources et liens complémentaires
Résultats en un coup d'œil
Le meilleur lait d'avoine du marché est celui qui correspond à vos goûts et à vos critères.
Dans toutes les catégories que nous avons définies, le lait d'avoine Barista de dm a obtenu les meilleurs résultats lors de notre test.
Mais le grand gagnant en termes de goût pour le cappuccino est la boisson à l'avoine barista de Mølk .
Minor Figures Organic a remporté la première place dans la catégorie durabilité et transparence .
Les propriétés moussantes de nombreuses boissons à base d'avoine se sont révélées excellentes . Seules quelques-unes ont déçu. Le comportement moussant des très bonnes boissons était trop similaire pour désigner un lait comme étant le « meilleur ».
Comment les différents laits d'avoine se sont-ils comportés dans les différentes catégories ? Le résumé le montre.
Le meilleur lait d'avoine est celui qui vous convient le mieux. C'est pourquoi nous vous invitons à consulter nos résultats. Nos critères d'évaluation sont expliqués dans chaque chapitre.
Gagnant du goût
Et le grand gagnant est… Mølk ! Le lait de cette start-up allemande révèle tout son potentiel lorsqu’il est associé à du lait mousseux. Cette boisson à l’avoine a remporté la première place, aussi bien avec un espresso corsé et chocolaté qu’avec un espresso fruité.
L' espresso chocolaté et le cappuccino au lait d'avoine (Mølk) étaient parfaitement équilibrés. La mousse de lait d'avoine sublimait le café sans le masquer. Le cappuccino était décrit comme ayant des notes de caramel, de chocolat et de noisette, évoquant particulièrement la noix. Malgré une légère sécheresse en fin de bouche, l'ensemble était harmonieux.
Associé au café fruité, le lait d'avoine présentait des caractéristiques similaires. Le cappuccino était crémeux, avec des notes de noisette et de caramel, ce qui suggère que la saveur du lait d'avoine y contribuait également. L'espresso, quant à lui, manquait de notes prononcées de noisette ou de caramel. Ses arômes fruités étaient moins intenses que ceux de l'espresso torréfié plus foncé.
La texture du lait d'avoine a été décrite comme onctueuse, huileuse et collante, et, une fois mousseuse et chaude, elle se mariait parfaitement avec l'espresso. En tant que boisson froide à base d'avoine, Mølk s'est également classé quatrième, bien que certains dégustateurs aient trouvé la note huileuse trop prononcée et légèrement artificielle.
Le lait d'avoine Barista de dm a également obtenu de bons résultats, suivi de près par les boissons à l'avoine Barista d' Aldi Suisse et de Lidl en termes de goût. Lors d'une dégustation à l'aveugle de lait d'avoine pur et froid, les laits d'avoine Barista de dm et de Lidl ont décroché les deux premières places. Quel a été leur classement ?
Performance de mousse et art du latte
Un lait délicieux n'est pas forcément idéal pour faire mousser. Seul un lait qui mousse bien permet de réaliser une mousse onctueuse pour le latte art. Le champion suisse de latte art, Dario Pieber, a donc fait mousser chaque lait d'avoine deux fois pour nous et l'a versé dans un cappuccino en forme de cœur. Toutes les boissons à base d'avoine ont été utilisées de manière anonyme.
En conclusion, la quasi-totalité des laits végétaux utilisés ont présenté de bonnes à très bonnes performances de moussage . Six boissons à base d'avoine ont obtenu la note maximale. Elles se sont aérées facilement lors de l'étirement et se sont parfaitement homogénéisées lors du roulage. Même au versement, la surface est restée lisse, le contraste était bon et la surface stable et exempte de bulles.
Les différences entre la majorité des boissons à base d'avoine étaient si minimes que nous pouvons recommander sans hésitation toutes les boissons à base d'avoine préparées par des baristas pour la mousse.
Excellentes propriétés pour faire mousser le lait
Avec une note de 10 sur 10 :
- Flocons d'avoine bio et végétaliens REWE Barista
- Aldi Suisse
- BioBio Avoine Barista Netto
- Avoine Alnatura
- Boisson à l'avoine Provamel Barista bio
- Boisson à l'avoine biologique Coop Karma
9,25 sur 10 points :
- Boisson à l'avoine bio Mirgos V-Love
- Lidl CH/DE - Boisson à l'avoine Barista
- Barista de boissons à l'avoine Beleaf
- Boisson à l'avoine Barista biologique Natumi
bonnes propriétés pour faire mousser le lait
8,5 sur 10 points :
- Boisson à l'avoine dm Barista avec soja
- Avoine biologique Minor Figures
- Gutsch
- Mølk
- Berief Boisson Avoine-Soja Bio 1l
- Barista au lait bio Rebel Kitchen
7 points sur 10 :
- Oatly Allemagne Boisson à l'avoine Édition Barista
- Lait d'avoine Alpro Barista
- Voelkel Boisson à l'avoine Barista
Comportement moussant moyen
5,5 sur 10 points :
- Barista Allos Oat
Durabilité et transparence
La durabilité et la transparence des boissons à base d'avoine n'ont pas été comparées à celles du lait de vache , mais une comparaison directe a été effectuée. Dans cette comparaison directe, les boissons à base d'avoine présentent généralement de meilleurs résultats que le lait de vache (voir l'étude du WWF au format PDF).
(Nous avons également deux articles <1> <2> et un film documentaire sur le lait de vache. Si vous souhaitez en savoir plus sur le lait.)
Dans le cadre de notre démarche de transparence, nous avons vérifié la disponibilité d'une analyse du cycle de vie et la présence d'informations sur l'origine des ingrédients et les valeurs nutritionnelles. Concernant la durabilité, nous avons examiné l'origine, le processus de production, l'empreinte carbone, les rapports ou objectifs de durabilité, ainsi que la gestion des déchets. Pour ce faire, nous avons mené des recherches en ligne et contacté directement les fabricants, en tenant compte de leurs réponses.
Le résultat de la durabilité et de la transparence
Minor Figures a obtenu le meilleur score. En tant qu'entreprise certifiée B Corp, elle excelle particulièrement par la richesse des informations fournies sur ses produits, ses objectifs et ses normes en matière de développement durable. Rewe et Berief, ex aequo à la troisième place, font de même. Gutsch, qui opère à un niveau très local et entretient des relations étroites avec ses producteurs, arrive en deuxième position.
| Lieu | nom | durabilité |
|---|---|---|
| 1. | MINOR FIGURES AVOINE BIOLOGIQUE | 10 |
| 2. | Gutsch | 9,5 |
| 3. | Flocons d'avoine bio et végétaliens REWE Barista | 8 |
| 4. | Berief Boisson Avoine-Soja Bio 1l | 8 |
| 5. | Boisson à l'avoine dm Barista avec soja | 7 |
| 6. | Oatly Allemagne Boisson à l'avoine Édition Barista | 7 |
| 7. | Boisson à l'avoine biologique Coop Karma | 7 |
| 8. | Voelkel Boisson à l'avoine Barista | 7 |
| 9. | Avoine biologique BioBio Barista Netto | 6 |
| 10. | Boisson à l'avoine biologique Migros V-Love | 6 |
| 11. | Barista Allos Oat | 6 |
| 12. | Boisson à l'avoine Provamel Barista bio | 6 |
| 13. | Aldi CH - Bio Natura | 5 |
| 14. | Avoine Alnatura | 5 |
| 15. | Boisson à l'avoine Barista biologique Natumi | 4.5 |
| 16. | Barista au lait bio Rebel Kitchen | 4 |
| 17. | Barista de boissons à l'avoine Beleaf | 4 |
| 18. | Moelk | 3 |
| 19. | Lait d'avoine Alpro Barista | 3 |
| 20. | Lidl CH/DE - Boisson à l'avoine Barista | 0 |
Quelles affirmations pouvons-nous formuler ?
En principe, toutes les boissons à base d'avoine sont cultivées et produites en Europe. Seul le lait végétal Mylk de Rebel Kitchen contient de la « crème de coco », qui, vraisemblablement, n'est pas d'origine européenne.
D'après les fabricants eux-mêmes, ils s'efforcent de travailler le plus localement possible, mais doivent souvent recourir à des produits provenant d'autres pays européens.
L'empreinte carbone est nettement inférieure à celle du lait conventionnel, environ deux fois moins importante. Ces données comparatives proviennent non pas d'une boisson à base d'avoine biologique, mais de la société Oatly . Elles prennent également en compte le transport depuis la Scandinavie jusqu'au supermarché en Allemagne. Cela laisse supposer que les émissions liées aux boissons à base d'avoine biologique cultivées et transformées en Europe centrale devraient être encore plus faibles.
Certains produits sont étiquetés comme neutres en carbone, ce qui signifie que leurs émissions sont enregistrées et compensées. Cependant, comme les émissions exactes générées lors de la production de la boisson sont inconnues, nous ne les avons pas incluses.
La méthode de rareté écologique , qui prend en compte non seulement le potentiel de réchauffement climatique mais aussi les changements d'affectation des sols, l'acidification et la pollution par les métaux lourds, permettant ainsi une analyse plus complète, le confirme également. La différence est moins marquée qu'avec le CO₂e, mais l'avoine conserve un net avantage .
rapport qualité-prix
Évaluer le rapport qualité-prix des différents laits d'avoine pose le problème de la pondération des paramètres évalués. Cependant, cela est difficilement réalisable de manière générale, car il faut tenir compte de différents usages et préférences individuelles.
Les amateurs d'expressos fruités accorderont moins d'importance au goût du lait d'avoine lorsqu'il est associé à un expresso corsé. Ceux qui utilisent également du lait d'avoine pour le muesli privilégieront sa saveur lorsqu'il est froid. Nous avons décidé de considérer tous les critères évalués de manière égale et avons utilisé la moyenne des paramètres.
Les résultats de cette comparaison sont les suivants :
- Avec un score de rapport qualité-prix de 5,68, « dm Oat Drink Barista with Soy » arrive en tête de liste, suivi de près par « REWE Bio + vegan Barista Oat » avec un score de 5,60 et « BioBio-Oat Barista Netto » avec 5,33.
- Les flocons d'avoine « Alnatura » obtiennent également de bons résultats avec un score de rapport qualité-prix de 4,42.
- En bas de la liste, on trouve « Coop Karma Bio » et « Beleaf Oat Drink Barista » avec des scores de rapport qualité-prix de 1,61 et 1,49 respectivement.
Conclusion
Les boissons à base d'avoine et les laits végétaux gagnent en popularité, au même titre que les machines à expresso domestiques. Le cappuccino au lait d'avoine est devenu un incontournable dans de nombreux cafés. Dans nos établissements, 25 % des cappuccinos commandés sont désormais préparés avec du lait d'avoine.
Nos tests montrent que de nombreuses boissons à base d'avoine se marient désormais très bien avec l'espresso.
Les fabricants ont réalisé des progrès significatifs ces dernières années, notamment en ce qui concerne la capacité à faire mousser le lait, et les éditions Barista que nous avons testées sont vraiment à la hauteur de leur nom.
Le pouvoir moussant est bon à très bon pour la quasi-totalité des laits testés.
En matière de durabilité et de transparence, l'écart entre les pratiques exemplaires et les pratiques inadéquates est considérable. Tous les fabricants ont encore une marge de progression.
Quelle a été sa note ?
Durabilité et transparence
Note de transparence
Nous avons effectué des recherches en ligne pour nous renseigner sur les boissons. Nous souhaitions connaître non seulement leurs ingrédients et leurs valeurs nutritionnelles, mais aussi leur origine et leur durabilité, ainsi que celles de leurs composants. Il est évident que la liste des ingrédients doit figurer sur l'emballage. Toutefois, si vous souhaitez obtenir davantage d'informations en ligne au préalable, vous devriez également pouvoir les trouver sur les sites web des fabricants et dans leurs points de vente.
Malheureusement, nous n'avons trouvé aucune information concernant les boissons sur le site de Lidl. Par exemple, le tableau des valeurs nutritionnelles était absent pour Gutsch et la liste des ingrédients pour Natumi. En revanche, toutes les autres informations étaient disponibles.
Les informations relatives à l'origine, à la production et à l'analyse du cycle de vie (ACV) sont moins facilement accessibles. Seul Oatly a publié une ACV . Minor Figures a fourni une empreinte carbone pour sa boisson, mais celle-ci est moins détaillée que celle d'Oatly, qui présente des empreintes différentes selon les marchés. Migros fournit une valeur comparative pour sa boisson à l'avoine : l'empreinte CO₂ est équivalente à celle d'un trajet de 4 km en voiture. Cela permet de contextualiser l'empreinte. Cependant, il est impossible de la comparer avec celle d'autres fabricants, et Migros n'obtient donc aucun point dans ce domaine.
Des points supplémentaires pourraient être obtenus en fournissant des informations sur l'origine ou la localisation du site de production. Pour environ la moitié des boissons testées, nous avons pu trouver au moins quelques informations sur le pays de production sur le site web.
Évaluation de la durabilité
Alors que la transparence évalue la disponibilité des données, la durabilité se concentre sur la qualité des informations fournies.
Nous avons longuement réfléchi à la manière de traiter les données manquantes et imprécises. En conséquence, nous n'avons attribué la note zéro à aucune information et, en cas d'énoncés ambigus ou imprécis, nous avons systématiquement opté pour la solution la moins favorable.
Par exemple, on entendait souvent des déclarations comme celle-ci : « Nous nous approvisionnons auprès d’agriculteurs locaux. Cependant, face à la demande croissante, nous devons recourir, par exemple, à de l’avoine provenant de l’UE. » Dans ce cas, l’origine était précisée comme étant « Europe ».
Dans les empreintes publiées, nous avons considéré que cette empreinte était présente si elle était inférieure à celle du lait* (1,36 kg CO2e /L).
Pour l'élaboration de nos boissons, nous avons pris en compte différentes certifications, notamment Bioland, Naturland, Bio-Knospe et Demeter. Chacune de ces certifications impose des restrictions supplémentaires concernant l'utilisation d'additifs et les méthodes de culture. Toutefois, nous n'avons privilégié aucune méthode en particulier, car une analyse approfondie dépasserait le cadre de ce travail et nécessiterait une étude distincte. Néanmoins, nous avons accordé une importance accrue aux certifications qui imposent des restrictions supplémentaires par rapport aux normes biologiques de l'UE.
Nous n'avons pas non plus étudié en détail les rapports et objectifs de développement durable de chaque fournisseur, mais nous les avons utilisés pour nous faire une idée de la situation actuelle dans chaque entreprise.
Nous avons interrogé les fabricants sur leurs pratiques de gestion des déchets. Nous avons reçu de nombreuses réponses intéressantes concernant le traitement des différents types de déchets. De la réutilisation des emballages d'expédition à l'alimentation des porcs avec les restes d'avoine, les approches et les solutions proposées étaient variées.
Origine
- 0 point, pays hors UE
- 1 point pour l'origine européenne
- 2 points Pays d'origine = Pays de distribution
Production
- 0 points conventionnel
- 1 point bio UE
- 2 points Bioland | Pays Naturel | Bio-KnospeCH | Déméter
Empreinte carbone VÖ = 1 point
Rapport/objectifs de développement durable = 1 point
Système de gestion des déchets en place = 1 point
Boissons à base d'avoine de Beckum
Des recherches ont révélé que de nombreux fabricants produisent leurs boissons en Allemagne, en Rhénanie-du-Nord-Westphalie, et plus précisément à Beckum. Berief y a son siège social, et Soja GmbH, qui partage le même directeur général que Berief, se trouve à deux pas de là. (Situation à l'été 2023)
Il n'est pas surprenant que les ingrédients et les informations nutritionnelles soient identiques chez Rewe, Alnatura et Netto. Rewe et Aldi Süd indiquent Soja GmbH comme embouteilleur, tandis que Netto mentionne Berief comme producteur. Cependant, le lait d'avoine de Berief est également inclus dans le test.
Le goût
Note : Cappuccino
Six sujets ont évalué quatre aspects différents de chaque lait d'avoine. L'évaluation portait sur l'harmonie entre l'espresso et la boisson à l'avoine, la sensation en bouche (texture, onctuosité), l'arrière-goût et l'aspect visuel.
Le score maximal pouvant être attribué à chaque critère était de 6 points. Cela correspondait à un score total maximal de 144 points par critère (6 points par critère x 4 critères x 6 sujets). Cependant, comme l'ensemble du barème est rarement utilisé en pratique, le score maximal a été réduit de 10 % à des fins de présentation. Ainsi, un score maximal ajusté de 129,6 points a été fixé. Ce score correspond à 100 % du score réaliste. Un score de 88 % correspond donc à 114,1 points (88 % de 129,6 points). Pour représenter les notes sur une échelle de 1 à 10, les pourcentages ont été divisés par 10. Par conséquent, une note de 88 % correspond à une note de 8,8 sur l'échelle de 1 à 10.
Cette approche a été mise en œuvre avec un espresso fruité et un espresso classique et plus foncé (« chocolaté »).
Note de fraîcheur : Lait d'avoine pur
Outre l'évaluation des quatre aspects, le goût du lait froid a également été évalué par les participants. Chaque participant pouvait attribuer jusqu'à 6 points, 6 étant la note maximale et 0 la note minimale. Le score total maximal par dégustation était ainsi de 36 points. Cependant, chaque lait d'avoine ayant été dégusté deux fois, il pouvait obtenir un score total maximal de 72 points.
Comme précédemment, le score maximal a été réduit de 10 % afin d'obtenir une représentation plus réaliste. Un score maximal ajusté de 64,8 points a ainsi été fixé. Ce score correspond à 100 % des points réalistes pouvant être obtenus lors de la dégustation de lait froid.
Le lait d'avoine le mieux noté a obtenu 46 points dans cette catégorie. Pour représenter ce résultat sur une échelle de 1 à 10, le score a d'abord été converti en pourcentage (46 points sur 64,8 correspondent à environ 71 %) puis divisé par 10. Ainsi, le meilleur lait d'avoine a reçu une note de 7,1 sur 10 pour son goût froid.
rapport qualité-prix
Pour calculer le rapport qualité-prix, nous avons d'abord déterminé la note moyenne de chaque marque dans les cinq catégories suivantes : goût fruité, goût chocolaté, lait froid, durabilité et capacité à faire mousser. Les notes dans ces catégories ont été attribuées sur une échelle de 1 à 10, 10 étant la meilleure note.
Le rapport qualité-prix a ensuite été calculé en divisant la moyenne des notes par le prix du lait d'avoine correspondant. La valeur obtenue donne une indication du niveau de qualité ou de rapport qualité-prix. Plus la valeur est élevée, meilleur est le rapport qualité-prix.
Sources, liens complémentaires, notes
*https://www.wwf.ch/sites/default/files/doc-2020-10/2020_10_%C3%96kobalance%20Milk%20und%20Vegetable%20Alternativen.pdf
Philipp Schallberger est le cofondateur de Gutsch. Il n'a participé ni à l'évaluation ni à l'élaboration des critères de test. La dégustation s'est déroulée à l'aveugle : aucun dégustateur ne savait à aucun moment quel lait il dégustait.
Merci à toi et à toute l'équipe
Le test au lait d'avoine a été préparé par Tobias Milz et Felix Hohlmann . Tobias Milz est un technologue environnemental qui publie régulièrement sur notre site web des articles sur ses recherches concernant le café et le développement durable. Felix Hohlmann, champion d'Allemagne de barista 2024, a supervisé la préparation des cappuccinos avec la formatrice Andrea Perin . Dario Pieber , champion suisse de latte art, était chargé de veiller à la qualité de la mousse des cappuccinos lors du test.
Le panel de capteurs était composé de Tobias Milz, mentionné précédemment, et, de droite à gauche :
Pascal Rutz , chef pâtissier, barista et fondateur de Brootmacher:innen
Gabriela Blank , barista, responsable du personnel, professeure de yoga, cofondatrice de Rabbithole Basel
Nicolas Schwob , scientifique alimentaire, cofondateur de Rabbithole Basel, R&D Vito
Nadja Schwarz , Q-Graderin Robusta et Arabica, sommelière en vins, diplôme fédéral en gestion hôtelière et restauration, instructrice de cours sensoriels
Philipp Schallberger , responsable de la torréfaction, des machines à café, partenaire, de l'analyse sensorielle, ancien juge aux championnats du monde des baristas et à la Coupe du monde des brasseurs.
Merci à tous ceux qui ont participé pour leur coopération, ainsi qu'aux autres soutiens qui œuvrent dans l'ombre.
