Dans notre dernier article, nous avons testé différentes températures d'infusion pour espresso et leur influence sur le goût. Ici, nous vous montrons comment et où la température d'infusion de l'espresso est mesurée, et comment vous pouvez mesurer la température de votre machine à la maison.
La température d'infusion parfaite pour l'espresso se situe entre 91° et 95°. Pour une torréfaction plus foncée, nous recommandons une plage de 91° à 93°. Pour les torréfactions plus claires, nous recommandons une température d'infusion d'espresso de 93° à 95°.
Essayez donc cela à la maison, réglez différentes températures d'infusion et vérifiez sensoriellement ce qui vous plaît le mieux personnellement. Mais la question ici est : où exactement mesurons-nous, et en général, quelle est la précision de tout cela ?
Espresso et température d'infusion – un sujet de discussion
Depuis que je m'intéresse au café, la température d'infusion mérite toujours une longue conversation. Différents systèmes d'infusion et configurations de groupes d'infusion modifient considérablement la constance et l'influence de la température. Il manque souvent des énoncés clairs sur la plage dans laquelle se situe la température d'infusion optimale.
Malgré cela ou précisément pour cette raison, nous nous sommes attaqués à ce sujet et avons d'abord examiné les modifications sensorielles et la force ou l'extraction. C'est à juste titre que dans le blog et dans les commentaires de la vidéo YouTube à ce sujet, les questions suivantes ont été soulevées :
- où mesurez-vous la température ?
- quelle est la constance d'une telle machine ?
- quelle est la précision de ces mesures ?
Pour répondre à ces questions, nous devons d'abord comprendre la conception des chaudières et des groupes d'infusion et leur influence sur la température.
Température d'infusion d'espresso avec les machines thermoblock
Un thermoblock chauffe l'eau pendant qu'elle s'écoule à travers un tube à l'intérieur du bloc. Cela signifie également que pour les petits systèmes thermoblock, la température d'entrée est déterminante.
L'eau du robinet fraîche est généralement plus froide que celle qui est restée plus longtemps dans le réservoir de la machine et qui a pris la température ambiante. Les deux températures d'eau sont différentes et doivent être chauffées pendant des durées différentes. Nous nous retrouvons donc à nouveau avec des températures d'infusion différentes.
Nous recommandons d'utiliser toujours de l'eau fraîche pour maintenir ainsi les conditions de base constantes. Plus le thermoblock est grand, moins de fluctuations sont à attendre. Avec les systèmes sophistiqués, comme nous le voyons avec la machine à espresso Decent, le thermoblock fonctionne de manière plus constante qu'un système de chaudière. Cela fonctionne parce que le groupe d'infusion est préchauffé par un chauffage supplémentaire et que de nombreuses sondes de température contrôlent l'alimentation en eau.
Avec le thermoblock, la mesure se fait avec un thermostat qui commute généralement dans une plage de 5-6 degrés. Ainsi, par exemple, il commence à chauffer à 104°C et s'arrête à 110°C. Ici aussi, des fluctuations de température peuvent survenir.
La température mesurée est la température dans le bloc et non la température d'infusion effective. Selon la conception, celle-ci se situe entre 87°C et 93°C.
Attention – température d'infusion trop froide avec le thermoblock, si…
si le groupe effectue un rinçage peu de temps avant l'extraction. En effet : avant l'extraction, le thermoblock reste à environ 104°C. Si vous commencez l'extraction et que le chauffage de la chaudière s'allume à ce moment, vous commencerez l'extraction à environ 87°C et terminerez plutôt trop chaud. C'est pourquoi nous vous recommandons de rincer les machines thermoblock immédiatement après avoir retiré le porte-filtre et donc avant le broyage, afin que le thermoblock puisse se réchauffer à nouveau. Les machines thermoblock sont généralement plutôt trop froides que trop chaudes.
Procédure d'extraction avec les machines thermoblock
- Retirer le porte-filtre
- Rincer brièvement le groupe, court tirage d'eau
- Moudre et remplir le porte-filtre
- Extraire
Après l'étape deux, le thermoblock se réchauffe rapidement et vous atteignez ainsi une température d'infusion plus élevée.
Thermostat et pressostat au lieu de PID
Sur presque toutes les machines à chaudière sans commande de température (PID), la température est régulée par un thermostat mécanique ou un pressostat.
Le thermostat
Commençons par le thermostat, car celui-ci est moins courant et est généralement installé sur les machines moins chères. Dès que la chaudière refroidit un peu, celui-ci envoie un signal au chauffage pour recommencer à chauffer. Puisque nous avons fondamentalement beaucoup plus d'eau dans une chaudière que dans un thermoblock, les machines à chaudière sont beaucoup plus constantes en température. Le thermostat régule également la température dans une plage d'environ 5 degrés.
Le pressostat
Légèrement plus précis, et donc également installé sur la plupart des deux-groupes sans PID, le pressostat. Celui-ci transmet également le signal de chauffage au chauffage, mais il le régule via la pression. Avec les deux méthodes, la mesure se fait dans la zone de vapeur de la chaudière.
Avec une chaudière généralement remplie de 1,5 à 1,8 litre, la température fluctue un peu dans les deux systèmes. Avec le fonctionnement d'un échangeur de chaleur, le cylindre intégré d'un deux-groupes classique, les fluctuations de température restent limitées. Un rinçage suffisant avant l'extraction aide également ici à réduire la température du système thermo-siphon (conception d'un groupe d'infusion Faema E61, dans lequel l'eau circule en permanence) avant le groupe d'infusion, afin que vous ne commenciez pas l'extraction avec une température trop chaude, ce qui rendrait le café plus amer qu'il ne l'est réellement.
Ici aussi, le principe s'applique : plus grande la chaudière, plus grande la constance. Avec une chaudière de 3 litres, il y a beaucoup plus d'eau qui perd beaucoup moins de température, notamment pendant l'extraction. Et aussi au moment où la pompe pompe l'eau froide du réservoir d'eau dans l'échangeur de chaleur. Les résultats en tasse sont ainsi beaucoup plus constants. Avec la Basilea avec PID et une chaudière de 3 litres, nous avons mesuré une fluctuation de température inférieure à 0,4 degré – c'est du niveau championnats du monde !
Où mesurons-nous sur les machines avec commande de température ?
Il y a d'abord de grandes différences entre les deux-groupes avec PID et les machines dual ou multi-chaudières. Comment ces machines sont construites et comment elles fonctionnent, nous l'avons expliqué en détail dans cet article.
Deux-groupes avec PID
Faisons le prochain pas dans la gamme de prix et passons aux deux-groupes avec PID. Maintenant, nous ne mesurons plus mécaniquement via pressostat ou thermostat, mais via un capteur. Cela permet une mesure précise et une commande précise du chauffage. Souvent, les systèmes de chauffage des deux-groupes sans PID chauffent soit à plein régime, soit pas du tout. Dès qu'un capteur est installé, le chauffage de la chaudière maintient la température plus constante, soit en chauffant à plein régime, soit par des pulses de chauffage ponctuels.
Mesurer correctement avec PID
La mesure se fait alors dans la zone de vapeur. C'est pourquoi vous devez toujours convertir la température affichée sur les machines PID selon le manuel d'utilisation.
Un exemple : une température de chaudière affichée de 124°C peut correspondre à une température d'infusion d'environ 92,5°C. Mais consultez toujours le manuel d'utilisation de votre machine, car cela varie d'un fabricant à l'autre.
Même sur les appareils avec PID, nous vous recommandons de rincer directement avant l'extraction, car l'eau peut également se réchauffer très fortement dans la tête d'infusion et vous commenceriez ainsi l'extraction avec une température très élevée.
Dual- ou multi-chaudières
Avec les modèles de luxe avec dual- ou multi-chaudières, nous mesurons alors dans chaque chaudière séparément. Cela permet une très haute température de vapeur, indépendante d'une température d'infusion réglée différemment. Mais ici aussi, le principe s'applique : plus grande la chaudière, notamment la chaudière de café, plus constante sera votre infusion.
Les nouveaux systèmes dans le domaine professionnel de la restauration vont alors même un pas plus loin. Pour atteindre une constance de moins de 0,5 degré de fluctuation de température pendant l'extraction, les groupes d'infusion sont aujourd'hui activement chauffés pour les rendre encore plus constants. Cela aboutit alors à une machine multi-chaudière avec deux chaudières de café par groupe d'infusion et chauffage actif de la chaudière. Les fluctuations se minimisent ainsi à 0,1 à 0,2°C et sont donc négligeables.
Mesurer la température d'infusion d'espresso à la maison
Pour mesurer la température d'infusion de votre propre machine, vous avez besoin d'une sonde de température que vous insérez profondément dans un orifice de sortie du porte-filtre. Vous commencez ensuite un tirage sans café – ce qui est important est que vous le fassiez toujours avec un porte-filtre chaud. Il existe également des porte-filtres avec thermomètres intégrés. Nous les utilisons par exemple pour nos tests, car cela crée également une résistance par rapport à la pompe.
Si vous souhaitez faire la mesure avec du café, l'eau perd bien sûr massivement de la température au début de l'extraction, car le café se trouve à température ambiante dans le porte-filtre. Vous verrez alors une augmentation importante pendant l'extraction.
Mais n'oubliez pas de boire votre café avec tout ce mesurage.
