Dans notre précédent article, nous avons testé différentes températures d'infusion de l'espresso et leur impact sur le goût. Ici, nous vous expliquons comment et où mesurer la température d'infusion de l'espresso, et comment mesurer vous-même la température de votre machine à la maison.
La température d'infusion idéale pour un espresso se situe entre 91 et 95 °C . Pour les cafés à torréfaction foncée, nous recommandons une température entre 91 et 93 °C. Pour les cafés à torréfaction claire, nous recommandons une température d'infusion entre 93 et 95 °C.
Essayez chez vous : testez différentes températures d’infusion et fiez-vous à vos sens pour déterminer celle qui vous plaît le plus. La question qui se pose est celle de la précision des mesures et de l’exactitude du processus.
L'espresso et la température d'infusion – un sujet vaste et complexe.
Depuis que je travaille dans le domaine du café, la température d'infusion a toujours été un sujet de discussion récurrent. Les différents systèmes d'infusion et la conception des groupes d'infusion influent considérablement sur la constance et l'impact de la température. De ce fait, il est souvent difficile de trouver des recommandations claires concernant la plage de température d'infusion optimale.
Néanmoins, ou peut-être précisément pour cette raison, nous avons abordé ce sujet et examiné en premier lieu les modifications sensorielles et la force d'extraction. Les questions suivantes ont naturellement été soulevées dans le blog et dans les commentaires de la vidéo YouTube :
- Où mesure-t-on la température ?
- À quel point une telle machine est-elle constante ?
- Quelle est la précision de ces mesures ?
Pour répondre à ces questions, il nous faut d'abord comprendre la conception des chaudières et des unités de brassage, ainsi que leur influence sur la température.
Température d'infusion de l'espresso dans les machines à thermobloc
Un thermobloc chauffe l'eau lorsqu'elle circule dans un tuyau à l'intérieur du bloc. Cela signifie également que, dans les petits systèmes à thermobloc, la température d'entrée est cruciale.
L'eau du robinet fraîche est généralement plus froide que l'eau qui a stagné dans le réservoir de la machine et atteint la température ambiante. Ces deux températures différentes nécessitent donc des temps de chauffage différents, ce qui entraîne des températures d'infusion différentes.
Nous recommandons d'utiliser systématiquement de l'eau fraîche afin de garantir des conditions de démarrage optimales. Plus le thermobloc est grand, moins les fluctuations seront importantes. Dans les systèmes sophistiqués, comme celui de la machine à expresso Decent , le thermobloc offre une performance plus constante qu'un système à chaudière. Ceci est possible grâce au préchauffage du groupe d'infusion par un élément chauffant supplémentaire et à la régulation de l'arrivée d'eau par de nombreux capteurs de température.
Le bloc thermique utilise un thermostat pour mesurer la température, qui s'active et se désactive généralement par paliers de 5 à 6 degrés. Par exemple, il peut commencer à chauffer à 104 °C et s'arrêter à 110 °C. Des fluctuations de température peuvent également se produire.
La température mesurée est la température à l'intérieur du bloc et non la température d'infusion effective . Celle-ci varie entre 87 °C et 93 °C selon le modèle.
Attention – température d’infusion trop basse avec le thermobloc si…
En effet, le thermobloc reste à environ 104 °C avant l'infusion. Si vous lancez l'infusion et activez simultanément la résistance de la chaudière, la température commencera à environ 87 °C et se terminera à une température trop élevée. C'est pourquoi nous recommandons de rincer les machines à thermobloc immédiatement après avoir retiré le porte-filtre et avant de moudre le café, afin de permettre au thermobloc de se réchauffer. Les machines à thermobloc ont généralement tendance à fonctionner à une température trop basse plutôt qu'à une température trop élevée.
Procédure d'infusion pour machines à thermobloc
- Retirez le porte-filtre
- Rincez brièvement le groupe, puis aspirez brièvement l'eau.
- moudre et remplir le porte-filtre
- extrait
Après la deuxième étape, le thermobloc chauffe rapidement, vous permettant d'atteindre la température d'infusion plus élevée.
Thermostat et pressostat au lieu de PID
Dans la quasi-totalité des chaudières sans régulation de température (PID), la température est régulée par un thermostat mécanique ou un pressostat.
Le thermostat
Commençons par le thermostat, car il est moins courant et se trouve généralement dans les appareils d'entrée de gamme. Dès que la chaudière refroidit légèrement, il ordonne à la résistance de se remettre en marche. Comme une chaudière contient généralement beaucoup plus d'eau qu'un thermobloc, les appareils à chaudière maintiennent une température bien plus stable. Le thermostat régule également la température à environ 5 degrés près.
Le pressostat
Une méthode plus précise, et donc également utilisée dans la plupart des machines à expresso à double chaudière sans PID, est celle du pressostat. Ce dernier envoie lui aussi le signal de chauffe à l'élément chauffant, mais le régule par la pression . Dans les deux méthodes, la pression est mesurée dans la section vapeur de la chaudière.
Avec une chaudière intégrée d'une capacité généralement comprise entre 1,5 et 1,8 litre, la température fluctue légèrement dans les deux systèmes. Dans le cas d'un échangeur de chaleur, le cylindre intégré d'une machine à double chaudière classique, ces fluctuations sont minimisées. Un rinçage suffisant avant l'infusion contribue également à réduire la température du système thermosiphon (le système du groupe d'infusion Faema E61, dans lequel l'eau circule en permanence) avant le groupe d'infusion, évitant ainsi une extraction du café à une température trop élevée, qui lui conférerait un goût plus amer.
Ici aussi, le principe s'applique : plus la chaudière est grande, plus la constance est grande. Une chaudière de 3 litres contient un volume d'eau nettement supérieur, qui perd donc beaucoup moins de température, notamment pendant l'extraction. Ceci est vrai même lorsque la pompe aspire de l'eau froide du réservoir vers l'échangeur de chaleur. Le résultat en tasse est donc beaucoup plus homogène. Avec la Basilea, équipée d'un régulateur PID et d'une chaudière de 3 litres, nous avons mesuré une fluctuation de température inférieure à 0,4 degré – une performance exceptionnelle !
Où effectue-t-on les mesures sur les machines à régulation de température ?
Il existe des différences importantes entre les machines à expresso à double chaudière avec PID et les machines à double ou multi-chaudières. Nous avons abordé en détail la construction et le fonctionnement de ces machines dans cet article .
Chaudière double avec PID
Passons à l'étape suivante en termes de prix : les machines à expresso à double chaudière avec PID. Désormais, la mesure n'est plus mécanique (par pressostat ou thermostat), mais s'effectue grâce à un capteur. Ceci permet une mesure et un contrôle précis de la résistance. Souvent, les systèmes de chauffe des machines à double chaudière sans PID chauffent soit complètement, soit pas du tout. Dès l'installation d'un capteur, la résistance de la chaudière maintient une température plus constante, soit en chauffant complètement, soit par brèves impulsions de chaleur.
Mesurer correctement le PID
La mesure est effectuée dans la plage de vapeur. Par conséquent, avec les machines PID, il est toujours nécessaire de convertir la température affichée à l'aide du manuel d'utilisation .
Par exemple, une température de chaudière de 124 °C peut correspondre à une température d'infusion d'environ 92,5 °C. Toutefois, consultez toujours le manuel d'utilisation de votre machine, car cela varie d'un fabricant à l'autre.
Même avec les machines équipées d'un PID, nous recommandons de rincer juste avant l'infusion, car l'eau peut chauffer considérablement dans la tête d'infusion, ce qui signifie que vous commenceriez l'infusion à une température très élevée.
chaudière double ou multiple
Sur les modèles haut de gamme équipés de deux ou plusieurs chaudières, la température de chaque chaudière est mesurée séparément. Ceci permet d'obtenir une température de vapeur très élevée, indépendamment de toute température d'infusion réglée différemment. Toutefois, là encore, plus la chaudière est grande, notamment la chaudière à café, plus l'infusion sera homogène.
Dans le secteur de la restauration professionnelle, les nouveaux systèmes vont encore plus loin. Pour garantir une fluctuation de température inférieure à 0,5 degré Celsius pendant l'infusion, les groupes d'infusion sont désormais chauffés activement, assurant ainsi une température encore plus homogène. Ceci aboutit aux machines multichaudières, équipées de deux chaudières à café par groupe d'infusion et d'un système de chauffage actif des chaudières. Les fluctuations sont ainsi minimisées à 0,1 ou 0,2 °C et deviennent donc négligeables.
Mesurer la température d'infusion de l'espresso à la maison
Pour mesurer la température d'infusion de votre machine, vous aurez besoin d'une sonde de température à insérer profondément dans le bec du porte-filtre. Lancez ensuite un cycle d'infusion à vide – il est essentiel de toujours effectuer cette opération avec un porte-filtre chaud. Certains porte-filtres sont équipés d'un thermomètre intégré. Nous les utilisons notamment pour nos tests, car ils offrent également une résistance à la pompe.
Si vous souhaitez effectuer la mesure avec du café, l'eau perdra naturellement une quantité importante de température au début de l'infusion, car le café est à température ambiante dans le porte-filtre. Vous observerez ensuite une forte augmentation de température pendant l'infusion.
Mais n'oubliez pas de boire du café pendant toutes ces mesures.
