Dans notre dernier article, nous avons testé différentes températures de brassage pour espresso et leur influence sur le goût. Ici, nous vous montrons comment et où la température de brassage de l'espresso est mesurée, et comment vous pouvez mesurer la température de votre machine à la maison.
La température de brassage parfaite pour l'espresso se situe entre 91° et 95°. Pour une torréfaction plus foncée, nous recommandons une plage de 91° à 93°. Pour les torréfactions plus claires, nous recommandons une température de brassage pour espresso de 93° à 95°.
Essayez cela à la maison, réglez différentes températures de brassage et vérifiez sensoriellement ce qui vous plaît le plus personnellement. La question ici est plutôt : où mesurer exactement, et d'ailleurs, quelle est la précision du tout.
Espresso et température de brassage – matière à discussion
Depuis que je m'intéresse au café, la température de brassage vaut toujours une longue conversation. Différents systèmes de brassage et configurations de groupes de brassage modifient considérablement la constance et l'influence de la température. Il y a donc souvent un manque de déclarations claires sur la plage dans laquelle se situe la température de brassage optimale.
Malgré cela, ou justement pour cela, nous nous sommes attaqués à ce sujet et avons d'abord examiné le changement sensoriel et la force ou l'extraction. À juste titre, les questions ont suivi dans le blog et dans les commentaires de la vidéo YouTube à ce sujet :
- où mesurez-vous la température ?
- quelle est la constance d'une telle machine ?
- quelle est la précision de ces mesures ?
Pour répondre à ces questions, nous devons d'abord comprendre la construction des boilers ainsi que des groupes de brassage et leur influence sur la température.
Température de brassage pour espresso dans les machines à thermoblock
Un thermoblock chauffe l'eau tandis qu'elle s'écoule à travers un tube à l'intérieur du bloc. Cela signifie aussi que pour les petits systèmes de thermoblock, la température d'entrée est déterminante.
L'eau fraîche du robinet est généralement plus froide que celle qui se trouve depuis plus longtemps dans le réservoir de la machine et a adopté la température ambiante. Les deux températures d'eau sont différentes et doivent être chauffées pendant des durées différentes. Ainsi, dans ce cas, nous finissons à nouveau avec différentes températures de brassage.
Nous recommandons d'utiliser toujours de l'eau fraîche pour maintenir ainsi les conditions initiales constantes. Plus le thermoblock est grand, moins il faut s'attendre à des fluctuations. Avec les systèmes sophistiqués, comme nous le voyons avec la machine Decent Espresso, le thermoblock fonctionne de manière plus constante qu'un système de boiler. Cela fonctionne parce que le groupe de brassage est préchauffé par un chauffage supplémentaire et de nombreux capteurs de température contrôlent l'apport d'eau.
Avec le thermoblock, la mesure se fait avec un thermostat, qui s'active et se désactive souvent dans une plage de 5 à 6 degrés. Il commence par exemple à chauffer à 104°C et s'arrête à 110°C. Des fluctuations de température peuvent également survenir ici.
La température mesurée est la température dans le bloc et non la température de brassage effective. Celle-ci se situe alors à nouveau, selon la conception, entre 87°C et 93°C.
Attention – température de brassage trop froide avec le thermoblock, si…
si le groupe rince juste avant l'extraction. En effet : avant l'extraction, le thermoblock reste à environ 104°C. Quand vous commencez l'extraction et qu'à ce moment le chauffage du boiler s'active, vous commencerez l'extraction à environ 87°C et la terminerez plutôt trop chaude. C'est pourquoi nous vous recommandons de rincer les machines à thermoblock directement après le déverrouillage du porte-filtre et donc avant le broyage, pour que le thermoblock puisse se réchauffer à nouveau. Les machines à thermoblock sont généralement plutôt trop froides que trop chaudes.
Procédure de brassage avec les machines à thermoblock
- Déverrouiller le porte-filtre
- Rincer brièvement le groupe, court rinçage d'eau
- moudre et remplir le porte-filtre
- extraire
Après l'étape deux, le thermoblock se réchauffe rapidement et vous atteindrez ainsi une température de brassage plus élevée.
Thermostat et pressostat au lieu de PID
Sur presque toutes les machines à boiler sans contrôle de température (PID), la température est régulée par un thermostat mécanique ou un pressostat.
Le thermostat
Commençons par le thermostat, car celui-ci est plutôt rare et généralement installé dans les machines moins chères. Dès que le boiler refroidit un peu, celui-ci envoie un signal au chauffage pour recommencer à chauffer. Puisque nous avons fondamentalement beaucoup plus d'eau dans un boiler que dans un thermoblock, les machines à boiler sont beaucoup plus constantes en température. Le thermostat régule également la température dans une plage d'environ 5 degrés.
Le pressostat
Un peu plus précis, et c'est pourquoi il est installé dans la plupart des machines à deux circuits sans PID, le pressostat. Celui-ci transmet également le signal de chauffage au chauffage, mais le régule via la pression. Avec les deux méthodes, la mesure se fait dans la zone vapeur du boiler.
Avec un boiler intégré d'une capacité de généralement 1,5 à 1,8 litre, la température fluctue légèrement avec les deux systèmes. Avec le fonctionnement d'un soi-disant échangeur thermique, le cylindre intégré dans un classique deux-circuits, les fluctuations de température restent limitées. Un rinçage suffisant avant le brassage aide aussi ici à réduire la température du système Thermo-Syphon (conception d'un groupe de brassage Faema E61, dans lequel l'eau circule continuellement) devant le groupe de brassage, pour ainsi ne pas extraire le café avec une température trop chaude, ce qui le rendrait plus amer qu'il ne devrait l'être.
Ici aussi, le principe s'applique : plus le boiler est grand, plus il y a de constance. Avec un boiler de 3 litres, il y a beaucoup plus d'eau, qui perd alors beaucoup moins de température, en particulier pendant l'extraction. Également au moment où la pompe pompe de l'eau froide du réservoir d'eau dans l'échangeur thermique. Les résultats dans la tasse sont ainsi beaucoup plus constants. Avec la Basilea avec PID et un boiler de 3 litres, nous avons mesuré une fluctuation de température inférieure à 0,4 degrés – c'est du niveau du championnat du monde !
Où mesurer dans les machines avec contrôle de température ?
Il y a d'abord de grandes différences entre les deux-circuits avec PID et les boilers doubles ou multiples. Comment ces machines sont construites et comment elles fonctionnent, nous l'avons discuté en détail dans cet article.
Deux-circuits avec PID
Faisons le prochain pas dans la gamme de prix et allons vers les deux-circuits avec PID. Maintenant, nous ne mesurons plus mécaniquement via pressostat ou thermostat, mais via un capteur. Cela permet une mesure précise et un contrôle précis du chauffage. Souvent, les systèmes de chauffage dans les deux-circuits sans PID chauffent soit à plein, soit pas du tout. Dès qu'un capteur est installé, le chauffage dans le boiler maintient la température plus constante, soit par chauffage complet, soit par impulsions de chauffage ponctuelles.
Mesurer correctement le PID
La mesure se fait alors dans la zone vapeur. C'est pourquoi avec les machines PID, vous devez toujours convertir la température affichée en fonction du manuel d'instruction.
Un exemple : 124°C de température de boiler affichée peuvent correspondre à une température de brassage d'environ 92,5°C. Mais prenez toujours le manuel d'instruction de votre machine, car cela varie d'un fabricant à l'autre.
Même avec les appareils avec PID, nous vous recommanderions de rincer directement avant le brassage, car l'eau peut aussi devenir très chaude ici dans la tête de brassage et vous commenceriez ainsi le brassage avec une température très élevée.
Boilers doubles ou multiples
Avec les modèles de luxe dotés de boilers doubles ou multiples, nous mesurons alors dans chaque boiler séparément. Cela permet une très haute température de vapeur, indépendante d'une température de brassage réglée différemment. Mais ici aussi, le principe s'applique : plus le boiler est grand, en particulier le boiler à café, plus vous pourrez brasser de manière constante.
Les nouveaux systèmes dans le secteur gastronomique professionnel vont même un peu plus loin. Pour atteindre une constance de moins de 0,5 degrés de fluctuation de température pendant le brassage, les groupes de brassage sont aujourd'hui activement chauffés pour les rendre encore plus constants. Cela se termine ensuite sur une machine multi-boiler avec deux boilers à café par groupe de brassage et chauffage actif du boiler. Les fluctuations se minimisent ainsi à 0,1 à 0,2°C et sont donc négligeables.
Mesurer la température de brassage pour espresso à la maison
Pour mesurer la température de brassage de votre propre machine, vous avez besoin d'une sonde de température que vous insérez profondément dans une sortie de porte-filtre. Puis vous démarrez une extraction sans café – il est important de le faire toujours avec un porte-filtre chaud. Il existe aussi des porte-filtres avec thermomètres intégrés. Nous les utilisons par exemple pour nos tests, car cela crée une résistance face à la pompe.
Si vous voulez faire la mesure avec du café, l'eau perd naturellement beaucoup de température au début de l'extraction, car le café se trouve à température ambiante dans le porte-filtre. Vous remarquerez alors une augmentation significative pendant le brassage.
Mais n'oubliez pas de boire votre café malgré toutes ces mesures.
