Le Robusta fait beaucoup débat. Et cela commence déjà par le nom. Pour être précis, la plante s'appelle Coffea Canephora et se subdivise, tout comme le Coffea Arabica, en différentes variétés/clones. Canephora est diploïde et autostérile et se croise volontiers dans les champs. C'est en fait assez compliqué de maintenir différentes variétés proprement l'une à côté de l'autre. Cependant, ce n'est pas le sujet de cet article.
Non, il s'agit de la qualité du Robusta et d'une évaluation et appréciation sensorielle. Robusta est, avec Conilon et Ugandea, la variété de Coffea Canephora la plus largement répandue commercialement.
En 2019, j'ai suivi le cours de Q Robusta Grader. Ce cours de l'Institut de la qualité du café s'étend sur une semaine et exige, pour une réussite, la réalisation de 20 évaluations sensorielles réparties sur trois jours. Les Q Robusta Grader évaluent, de manière calibrée entre eux, la qualité du Robusta ou Canephora.
À partir d'octobre 2025, il existe une nouvelle forme d'évaluation pour l'Arabica et le Robusta. L'évaluation de la valeur du café, en abrégé CVA, nous l'avons discutée en détail ici.
Réflexions générales sur le Robusta
S'intéresser au Robusta est judicieux ! Nous pouvons nous débarrasser de nos propres préjugés, en apprendre davantage sur une espèce de café qui représente environ 1/3 du marché mondial et qui, à l'avenir, en raison des changements climatiques et de l'évolution des conditions de croissance, deviendra de plus en plus importante. Et d'ailleurs, le Robusta s'améliore constamment ! Robusta n'est plus égal à Robusta et n'a plus le goût de la sortie d'autoroute la plus proche. Le Robusta est varié, élégant, complexe, sucré, fruité et a parfois meilleur goût que de nombreux Arabicas. Avec le Q Robusta Grader, il ne s'agit pas vraiment de comparabilité avec l'Arabica. Au lieu de cela, l'objectif est de déguster le Robusta aux côtés d'autres Robustas et d'apprendre à mesurer et évaluer les qualités. Ce qui atteint 80 points et plus signifie « fine » Robusta. La qualité en tasse conduit également au Robusta à de meilleurs prix dont le producteur profite. Un retour qualitatif conduit à l'amélioration d'un produit.
Il y a 50 ans, je n'étais pas encore en tournée avec ma cuillère de dégustation. Mais demandez aux vétérans du métier comment goûtait l'Arabica autrefois.
Formulaire de dégustation Robusta Fine Coffee
Dans cet article, je n'aborde pas tous les détails du protocole de dégustation que nous avons également dans le protocole Arabica. Nous écrirons là-dessus dans un article séparé sur le protocole Arabica, que l'Institut de la qualité du café utilise. Voici un aperçu des différences avec l'Arabica.
Fragrance/Arome :
Les notes typiques que nous trouvons dans les Robustas diffèrent en partie considérablement de celles des Arabicas. Au début de 2025, la première roue de saveur pour Robusta a été publiée. Ici, nous pouvons nous inspirer concernant différents arômes. À côté des notes enzymatiques comme le miel, les citrons, la rose thé, les fruits à noyau, nous rencontrons particulièrement dans les qualités inférieures des notes de pomme de terre, de pois et de chou. La caramélisation du sucre nous fournit un pot-pourri de noix, de vanille, de cacao, de chocolat, de caramel, mais aussi de pain grillé, d'arachide et diverses notes de distillation sèche hors-torréfaction de cellulose brûlée vers le malt, le cèdre, le tabac, la cannelle, le poivre, etc. S'ajoutent à cela les notes de stockage de terre, de caoutchouc, de pulpe de fruit de café, de paille et autres.
Saveur :
En effet, les bons Robustas offrent beaucoup en termes de goût. Ce qui est noté ici, c'est la combinaison d'une impression gustative et rétronasale. Nous examinons l'intensité, la qualité et la complexité et évaluons haut en cas de transparence appropriée. Les notes typiques des Robustas sont diverses fruits, comme les cerises, les raisins secs, les baies et particulièrement les fruits à noyau séchés. Bien sûr, toute la gamme des noix ainsi que parfois des notes épicées et florales de girofle, de cèdre, de poivre, de coriandre, etc. Les Robustas moins fins se surpassent en revanche dans les notes d'herbacé, de foin, de céréalier, de légumier, de caoutchouteux, de goût de pomme de terre, de chimique, de médical, de champignon, de phénolique, etc.
Arrière-goût :
Ici, le bon grain se sépare très rapidement du reste. Les Robustas « fine » se distinguent par leur clarté et un arrière-goût long qui prolonge les attributs de saveur positifs. Les Robustas « commercial » sont terreux, astringents, savonneux, crayeux, amers.
Sel/Acidité et Amertume/Douceur
Ici, cela devient intéressant ! Car ici, le formulaire de dégustation Robusta est fondamentalement différent du formulaire de dégustation Arabica. Comme la plupart d'entre vous l'ont déjà remarqué en goûtant du Robusta, celui-ci a généralement d'une part une amertume plus élevée que l'Arabica. Cela est dû à la teneur plus élevée en acide chlorogénique, acide quinique et aussi en partie à la teneur en caféine plus élevée. En réalité, le Robusta contient aussi plus de potassium et a un goût légèrement salé. La salinité conduit à un goût trouble et rude lorsqu'elle est prononcée, tandis qu'une acidité qualitative équilibre le café et donne de la structure et de la vivacité. Nous évaluons donc positivement un léger goût salé et également la présence d'acidité.
Avec l'amertume, c'est comme avec le goût salé. Moins c'est mieux et c'est bénéfique pour la tasse. Si une belle douceur s'ajoute à cela, un Robusta devient rapidement vraiment bien équilibré.
Cela profite également à la texture, qui idéalement ne brille pas seulement par sa plénitude comme c'est souvent le cas avec les Robustas, mais parce qu'elle est ronde et douce. Aucune erreur ni irrégularité ne complète le tableau – cela donne alors un vrai Robusta fin – un Robusta « fine » donc.
Classification du Robusta « fine »
La classification selon le score global se présente comme suit :
- 90-100 Exceptionnel Très fin
- 80-90 Fin Fin
- 70-80 Très Bon Premium
- 60-70 Moyen Bonne qualité habituelle
- 50-60 Correct Bonne qualité habituelle
- 40-50 Correct Commercial
- < 40 Qualité d'échange
- < 30 En dessous du standard
- < 20 Hors standard
- < 10 Tri
En complément de l'évaluation sensorielle, 350g de café vert par échantillon sont classifiés.
Plus d'informations sur le Robusta se trouvent dans notre article de synthèse. À lire sur le sujet de la sensorique, la série de Philipp Schallberger sur la communication café de spécialité.
