Le meilleur lait d'avoine pour barista - la grande comparaison

Un bon lait d'avoine pour barista rend un cappuccino meilleur ! Les critères les plus importants pour une bonne harmonie entre le lait d'avoine et le café sont la performance de moussage et la crémosité, ainsi qu'un équilibre du goût avec l'espresso. Quel lait d'avoine ou quelle boisson à base d'avoine répond le mieux à ces critères ? Et quel fabricant en plus de cela est transparent dans la fabrication, sur l'empreinte CO2 ainsi que sur la déclaration des ingrédients utilisés ?

Nous avons voulu en avoir le cœur net. Pour ce faire, nous avons testé 20 boissons à base d'avoine et les avons fait déguster à l'aveugle par six baristas, torréfacteurs, dégustateurs et technologues alimentaires. Le champion suisse en titre de Latte Art a ensuite soumis les laits d'avoine à un test de moussage et de Latte Art.

Dans cet article, nous utilisons « lait d'avoine » et « boisson à base d'avoine » de manière synonyme. La boisson à base d'avoine est l'expression formellement correcte pour le lait d'avoine. Selon l'UE, ce n'est pas un lait, mais un produit de substitution laitière. Nous utilisons dans cet article à la fois lait d'avoine et boisson à base d'avoine, comme cela correspond à l'usage courant.

Les résultats de la série de tests révèlent certaines conclusions surprenantes. Vers les chapitres de la série de tests.

• Résultats en un coup d'œil
• Lauréat du goût
• Performance de moussage et Latte Art
• Durabilité et transparence
• Rapport qualité-prix
• Conclusion
• Comment a-t-on évalué ?
• Sources et liens complémentaires

Résultats en un coup d'œil

Le meilleur lait d'avoine du marché est celui qui correspond à tes intérêts et tes critères.

Parmi toutes les catégories que nous avons établies, le lait d'avoine pour barista de dm a obtenu les meilleurs résultats lors de notre test.

Le véritable lauréat du goût dans le cappuccino est toutefois la boisson à base d'avoine pour barista de Mølk.

Dans la catégorie Durabilité et transparence, Minor Figures Organic a remporté la première place.

La capacité de moussage s'est avérée très bonne chez de nombreuses boissons à base d'avoine. Seules quelques-unes ont faibli. Le comportement de moussage des boissons de très bonne qualité était trop proche les unes des autres pour couronner une seule marque de lait comme « la meilleure ».

Comment les différents laits d'avoine ont-ils obtenu dans les différentes catégories ? Le résumé le montre.

Le meilleur lait d'avoine est celui qui correspond le mieux à tes besoins. En ce sens, nous t'invitons à explorer nos résultats. Comment nous avons évalué quoi, nous l'expliquons dans les chapitres individuels.

Lauréat du goût

Et le gagnant est... Mølk ! Sur le plan du goût, le lait de cette start-up allemande s'impose surtout en harmonie avec le lait moussé. La boisson à base d'avoine a remporté la première place aussi bien avec un espresso intense et chocolaté qu'avec un espresso fruité.

Avec l'espresso chocolaté, le cappuccino préparé avec Mølk s'est avéré équilibré. Le lait d'avoine moussé a bien complété le café sans le masquer. Le cappuccino a été décrit comme caramélisé, chocolaté et noisette, se rapprochant particulièrement des noix. Malgré une légère sensation sèche en rétrogoût, l'équilibre général était bon.

Associé au café fruité, le lait d'avoine a montré des propriétés similaires. Le cappuccino était crémeux, noisette et caramélisé, ce qui suggère que le goût propre de la boisson à base d'avoine y contribue également. L'espresso lui-même n'a pas de notes noisette ou caramélisée prononcées. Les arômes fruités du café n'avaient pas la même présence que les notes de la torréfaction d'espresso plus foncée.

La texture du lait d'avoine a été décrite comme beurrée, huileuse et collante, ce qui moussé et chaud convient très bien à l'espresso. En tant que boisson à base d'avoine froide, Mølk a également occupé la quatrième place, bien que certains dégustateurs aient décrit la note huileuse comme trop intense et légèrement artificielle.

Le lait d'avoine pour barista de dm a également montré de bonnes performances, tandis que Aldi Suisse et la boisson à base d'avoine pour barista de Lidl ont suivi sur le plan du goût avec leurs boissons à base d'avoine. Le dm Hafer Drink Barista et la Lidl Barista Haferdrink ont occupé les deux premières places lors de la dégustation à l'aveugle de la boisson à base d'avoine pure et froide. Comment a-t-on évalué ?

Performance de moussage et Latte Art

Un lait délicieux ne peut pas automatiquement mousser de la même manière. Seul un lait qui mousse bien peut être utilisé comme une mousse crémeuse pour la Latte Art. Le champion suisse de Latte Art Dario Pieber a donc moussé pour nous chaque lait d'avoine deux fois et l'a versé en cappuccino avec un cœur. Tous les laits d'avoine ont été utilisés anonymisés.

En conclusion, on peut noter que presque tous les laits de substitution utilisés avaient une bonne à très bonne performance de moussage. Six boissons à base d'avoine ont reçu la note maximale. Elles ont permis un enrichissement en air facile lors de la phase de tirage, ainsi qu'une homogénéisation très bonne lors de la phase de roulement. Lors du versage également, la surface est restée exempte de traces, le contraste était bon et la surface s'est avérée stable et sans bulles.

Les différences chez la majorité des boissons à base d'avoine étaient si minimes que nous pouvons recommander sans réserve tous les laits d'avoine pour barista pour le moussage.

Très bon comportement de moussage du lait

Avec 10 sur 10 points :

• REWE Bio + vegan Barista Hafer
• Aldi Suisse
• BioBio Hafer Barista Netto
• Alnatura Hafer
• Provamel Haferdrink Barista Bio
• Coop Karma Bio Haferdrink

9,25 sur 10 points :

• Mirgos V-Love Bio · Haferdrink
• Lidl CH/DE - Barista Haferdrink
• Beleaf Haferdrink Barista
• Natumi Bio Barista Haferdrink

Bon comportement de moussage du lait

8,5 sur 10 points :

• dm Hafer Drink Barista avec soja
• Minor Figures Organic Oat
• Gutsch
• Mølk
• Berief Bio Hafer-Soja-Drink 1l
• Rebel Kitchen BIO MYLK Barista

7 sur 10 points :

• Oatly Germany Haferdrink Barista Edition
• Alpro Barista Hafermilch
• Voelkel Haferdrink Barista

Comportement de moussage moyen

5,5 sur 10 points :

• Allos Hafer Barista

Durabilité et transparence

Lors de l'évaluation de la durabilité et de la transparence des boissons à base d'avoine, il n'a pas été procédé à une comparaison avec le lait de vache, mais plutôt à une comparaison directe entre eux. En comparaison directe entre la boisson à base d'avoine et le lait, le lait d'avoine s'en sort généralement mieux (voir étude du WWF en PDF).

(Nous avons également deux articles <1> <2> et un documentaire sur le lait de vache. Si vous voulez en savoir plus sur le lait.)

Dans le cadre de la transparence, nous avons évalué si une analyse du cycle de vie était disponible, si l'origine des ingrédients et les données nutritionnelles étaient disponibles. Dans le domaine de la durabilité, nous avons pris en compte l'origine, la fabrication, l'empreinte CO2, les rapports de durabilité ou les objectifs ainsi que la gestion des déchets. Pour ce faire, nous avons non seulement effectué des recherches en ligne, mais avons également contacté les fabricants et pris en compte leurs réponses.

Résultat de la durabilité et de la transparence

Minor Figures a obtenu le plus de points. En tant qu'entreprise B-Corp, ils peuvent surtout compter sur des informations complètes sur leurs produits et leurs objectifs et ambitions en matière de durabilité. Il en va de même pour Rewe et Berief, qui partagent la troisième place. À la deuxième place, Gutsch suit, qui travaille très localement et entretient des relations étroites avec ses producteurs.

Quelles conclusions pouvons-nous en tirer ?

Fondamentalement, toutes les boissons à base d'avoine sont cultivées et produites en Europe. Seule Mylk de Rebel Kitchen contient « Coconut Cream », qui provient probablement pas d'Europe.

Les fabricants s'efforcent, selon leurs propres déclarations, de travailler aussi localement que possible, mais doivent souvent recourir à des produits provenant de l'étranger européen.

L'empreinte CO₂ est bien inférieure à celle du lait conventionnel, à environ la moitié. Les données de comparaison ne proviennent pas d'une boisson à base d'avoine produite biologiquement, mais d'Oatly. Les données de transport de la Scandinavie jusqu'au supermarché en Allemagne sont également prises en compte. Cela suggère que les émissions de boissons à base d'avoine produites biologiquement, cultivées et transformées en « Europe centrale », devraient avoir une empreinte encore plus faible.

Certains des produits sont marqués comme neutres en carbone, ce qui signifie que les émissions sont enregistrées et compensées. Cependant, comme on ne sait pas exactement quelles émissions sont produites lors de la fabrication de la boisson, nous ne les avons pas prises en compte.

La méthode de rareté écologique, qui considère au-delà du « Potentiel de réchauffement climatique » également les changements d'utilisation des terres, l'acidification et la charge en métaux lourds, permettant ainsi un examen plus complet, peut le confirmer. La différence n'est pas aussi claire qu'avec le CO2e, mais l'avoine conserve toujours un avantage net.

Rapport qualité-prix

Une classification du rapport qualité-prix des différents laits d'avoine révèle la difficulté de devoir pondérer les paramètres évalués. Mais cela ne peut guère se faire de manière générale, car différentes utilités selon l'utilisation et les intérêts doivent être évaluées.

Celui qui aime boire des espressi fruités accordera moins d'importance au goût du lait d'avoine en harmonie avec les espressi foncés. Celui qui aime aussi utiliser le lait d'avoine pour les céréales attachera plus d'importance à la performance à l'état froid. Nous avons décidé de considérer tous les critères évalués comme étant d'égale valeur et d'utiliser la moyenne des paramètres.

Les résultats de cette comparaison sont les suivants :

• Avec un indice de rapport qualité-prix de 5,68, le « dm Hafer Drink Barista mit Soja » est en tête de liste, suivi de près par le « REWE Bio + vegan Barista Hafer » avec un indice de 5,60 et le « BioBio-Hafer Barista Netto » avec 5,33
• « Alnatura Hafer » se classe également bien avec des indices de rapport qualité-prix de 4,42.
• Au bas de la liste, nous trouvons « Coop Karma Bio » et « Beleaf Haferdrink Barista » avec des indices de rapport qualité-prix de 1,61 et 1,49 respectivement.

Comment a-t-on évalué ?

Durabilité et transparence

Évaluation de la transparence

Nous avons cherché en ligne des informations sur les boissons. Nous ne voulions pas seulement connaître les ingrédients et les valeurs nutritionnelles, mais aussi en savoir plus sur la durabilité et l'origine des boissons et de leurs composants. Il est clair que les ingrédients et les composants doivent être énumérés sur l'emballage. Mais si l'on souhaite s'informer à l'avance en ligne, on devrait aussi trouver ces valeurs sur les sites web et dans les boutiques des fournisseurs.

Malheureusement, nous n'avons pas pu trouver d'informations par exemple chez Lidl sur les boissons dans la boutique en ligne. Chez Gutsch, le tableau des valeurs nutritionnelles manque et chez Natumi, la liste des ingrédients. Sinon, toutes les informations étaient disponibles.

Cependant, les informations sur l'origine, la production et l'ACV (Analyse du Cycle de Vie) sont beaucoup moins faciles à trouver. Seul Oatly a publié ici une ACV. Minor Figures a indiqué une empreinte pour leur boisson, mais moins détaillée qu'Oatly, qui indique différentes empreintes pour différents marchés. Migros donne pour son lait d'avoine une valeur de comparaison : l'empreinte CO₂ correspond à 4 km de conduite automobile. Cela met bien l'empreinte en perspective. Cependant, il n'est pas possible d'en faire une comparaison avec d'autres fabricants et donc Migros ne reçoit pas de point dans ce domaine.

Des points supplémentaires dans ce domaine pourraient être obtenus grâce à des informations sur l'origine ou le lieu de production. Pour environ la moitié des boissons testées, nous avons pu trouver au moins une information sur le pays de production sur le site web.

Évaluation de la durabilité

Alors que dans la transparence, l'évaluation portait sur la disponibilité des données, l'évaluation de la durabilité se concentre sur la qualité des informations fournies.

Nous avons longuement réfléchi à la façon de traiter les données manquantes et vagues. Le résultat est que nous n'avons pas noté les informations manquantes avec 0 point et dans le cas d'énoncés peu clairs ou peu précis, nous avons opté pour l'option la pire.

Par exemple : On faisait souvent des déclarations comme : « Nous obtenons nos ingrédients d'agriculteurs locaux. Cependant, avec l'augmentation de la demande, nous devons recourir à par exemple de l'avoine de l'UE. » Dans un tel cas, « Europe » a été appliqué pour l'origine.

Pour les empreintes publiées, nous l'avons considérée comme existante si elle est inférieure à l'empreinte du lait* (1,36 kg CO2e /L).

Nous avons pris en compte diverses certifications dans la fabrication des boissons, notamment Bioland, Naturland, Bio-Knospe et Demeter. Chacune de ces certifications comporte des restrictions supplémentaires concernant l'utilisation d'additifs et les procédés de culture. Cependant, nous n'avons pas mis l'accent particulièrement sur une méthode spécifique, car un examen de celui-ci dépasserait le cadre du travail. Une étude séparée serait nécessaire pour cela. Cependant, nous avons évalué plus haut toutes les certifications qui présentent des restrictions supplémentaires par rapport à l'agriculture biologique de l'UE.

Nous n'avons pas non plus étudié en détail les rapports et objectifs de durabilité de chaque fournisseur, mais les avons utilisés pour se faire une idée de la situation dans chaque entreprise.

Nous avons demandé aux fabricants comment ils géraient les déchets dans l'entreprise. Il y a eu de nombreuses réponses intéressantes sur ce qui est fait avec le produit de déchet différent. Des emballages de livraison réutilisables à l'alimentation des résidus d'avoine aux porcs, il y avait différentes approches et solutions.

Origine

• 0 points, pas d'UE
• 1 point pour l'origine en Europe
• 2 points Pays producteur = pays de distribution

Fabrication

• 0 points conventionnel
• 1 point agriculture biologique UE
• 2 points Bioland | Naturland | Bio-KnospeCH | Demeter

Empreinte CO2 publiée = 1 point

Rapport/Objectifs de durabilité = 1 point

Gestion des déchets présente = 1 point

Boissons à base d'avoine de Beckum

Au cours des recherches, nous avons remarqué que de nombreux fabricants produisent leurs boissons en Allemagne/Rhénanie-du-Nord-Westphalie ou spécifiquement à Beckum. Berief y a son siège et à deux pas se trouve la Soja GmbH, qui partage le directeur général avec Berief. (Situation : Été 2023)

Il n'est pas surprenant que chez Rewe, Alnatura et Netto, les ingrédients et le tableau des valeurs nutritionnelles se chevauchent. Rewe et Aldi Sud citent Soja GmbH comme leur embouteilleur, tandis que Netto cite Berief comme producteur. Bien que le lait d'avoine de Berief lui-même fasse partie du test.

Goût

Évaluation Chaud : Cappuccino

Six testeurs ont évalué quatre aspects différents de chaque lait d'avoine. Nous avons évalué l'harmonie entre l'espresso et la boisson à base d'avoine, la sensation en bouche (texture, poids), l'arrière-goût ainsi que l'apparence visuelle.

Le nombre maximum de points pouvant être attribué par aspect était de 6 points. Cela a entraîné un nombre maximum total de points atteignable de 144 points par lait d'avoine (6 points par aspect multiplié par 4 aspects multiplié par 6 testeurs). Cependant, comme dans la pratique, on n'épuise rarement l'étendue complète de points, le nombre maximum de points pour la présentation a été réduit de 10 %. Ainsi, un nombre maximum ajusté de points de 129,6 a été établi. Ce nombre de points correspond à 100 % des points réalistiquement atteignables. Un nombre de points de 88 % correspond donc à 114,1 points (88% de 129,6 points). Pour présenter les évaluations sur une échelle de 1 à 10, les pourcentages ont été divisés par 10. Ainsi, une évaluation de 88% correspond à une note de 8,8 sur l'échelle de 1 à 10.

Cette approche a été appliquée à la fois avec un espresso fruité et avec une torréfaction d'espresso classique et plus foncée (« chocolatée »).

Évaluation Froid : Boisson à base d'avoine pure

En plus d'évaluer les quatre aspects, le goût du lait froid a également été évalué par les testeurs. Dans ce cas, chaque testeur pouvait attribuer jusqu'à 6 points, 6 étant le nombre de points le plus élevé et 0 le plus bas. Cela a entraîné un nombre maximum total de points de 36 points par dégustation. Cependant, comme chaque lait d'avoine a été dégusté deux fois, chaque lait d'avoine pouvait recevoir jusqu'à 72 points au total.

Comme précédemment, le nombre maximum de points a également été réduit ici de 10 % pour permettre une représentation plus réaliste. Ainsi, un nombre maximum ajusté de points de 64,8 a été établi. Ce nombre de points correspond à 100% des points réalistiquement atteignables pour la dégustation du lait froid.

Le lait d'avoine le mieux évalué a obtenu 46 points dans ce domaine. Pour le présenter sur une échelle de 1 à 10, le nombre de points atteint a d'abord été converti en pourcentage (46 points sur 64,8 correspondent à environ 71%) puis divisé par 10. Ainsi, le meilleur lait d'avoine a reçu une évaluation de 7,1 sur l'échelle de 1 à 10 pour le goût du lait froid.

Évaluation du rapport qualité-prix

Pour calculer le rapport qualité-prix, nous avons d'abord calculé la moyenne des évaluations pour chaque marque dans les cinq catégories Fruité, Chocolaté, Lait froid, Durabilité et Capacité de moussage. Les évaluations dans ces catégories ont été données sur une échelle de 1 à 10, où 10 représente le meilleur résultat.

Le rapport qualité-prix a ensuite été calculé en divisant la moyenne des évaluations par le prix du lait d'avoine respectif. La valeur résultante donne une impression de la « qualité » ou de la « valeur » obtenue pour chaque euro dépensé. Une valeur plus élevée signifie un meilleur rapport qualité-prix.

Sources, Liens complémentaires, Remarques

*https://www.wwf.ch/sites/default/files/doc-2020-10/2020_10_%C3%96kobilanz%20Milch%20und%20pflanzliche%20Alternativen.pdf

Philipp Schallberger est cofondateur de Gutsch. Il n'a pas participé à l'évaluation ni à l'établissement des critères du test. La dégustation a été effectuée à l'aveugle. Aucun dégustateur ne savait à un moment donné quel lait il dégustait.

Remerciements et équipe

Le test du lait d'avoine a été préparé par Tobias Milz et Felix Hohlmann. Tobias Milz est technologue environnemental et écrit régulièrement sur ses recherches autour du café et de la durabilité sur notre site web. Felix Hohlmann est maître barista allemand 2024 et a préparé les cappuccini avec le formateur barista Andrea Perin. Dario Pieber est champion suisse de Latte Art et était responsable du moussage uniforme des cappuccini dans le test de Latte Art.

Le panel sensoriel était composé du susmentionné Tobias Milz ainsi que de droite à gauche :

Pascal Rutz, confiseur, barista et fondateur Brootmacher:innen

Gabriela Blank, barista, administration du personnel KM, professeure de yoga, cofondatrice Rabbithole Basel

Nicolas Schwob, ingénieur alimentaire, cofondateur Rabbithole Basel, R&D Vito

Nadja Schwarz, Q-Gradeur Robusta et Arabica, Sommelière en vin, Hôtelière-Restauratrice diplômée fédéralement HF, Directrice de cours sensoriel

Philipp Schallberger, responsable torréfaction Kaffeemacher:innen, partenaire, sensoriel, ancien juré aux World Barista Championships et au World Brewers Cup

Merci à tous les participants pour leur collaboration, ainsi qu'aux autres supporters en arrière-plan.