Le meilleur lait d'avoine pour barista - la grande comparaison

Un bon lait d'avoine pour barista rend un cappuccino meilleur ! Les critères les plus importants pour une bonne harmonie entre le lait d'avoine et le café sont la performance de moussage et la crémosité, ainsi que l'équilibre des saveurs avec l'espresso. Quel lait d'avoine ou quelle boisson à base d'avoine répond le mieux à ces critères ? Et quel fabricant est en outre transparent dans la fabrication, concernant l'empreinte carbone et la déclaration des ingrédients utilisés ?

Nous voulions le savoir exactement. Pour cela, nous avons testé 20 boissons à base d'avoine et les avons fait déguster en dégustation à l'aveugle par six baristas, torréfacteurs, dégustateurs et technologues alimentaires. Le champion suisse en titre de Latte Art a ensuite soumis les boissons à base d'avoine à un test de moussage et de Latte Art.

Dans cet article, nous utilisons « lait d'avoine » et « boisson à base d'avoine » de manière interchangeable. Boisson à base d'avoine est l'expression formellement correcte pour le lait d'avoine. Selon la réglementation de l'UE, ce n'est pas du lait, mais un produit de substitution du lait. Nous utilisons dans cet article à la fois lait d'avoine et boisson à base d'avoine, car c'est l'usage courant.

Les résultats de la série de tests révèlent quelques découvertes surprenantes. Accédez aux chapitres de la série de tests.

• Résultats en un coup d'œil
• Gagnant du goût
• Performance de moussage et Latte Art
• Durabilité et transparence
• Rapport qualité-prix
• Conclusion
• Comment a-t-on évalué ?
• Sources et liens supplémentaires

Résultats en un coup d'œil

Le meilleur lait d'avoine sur le marché est celui qui correspond à tes intérêts et tes critères.

Dans toutes les catégories que nous avons établies, le lait d'avoine barista de dm a obtenu les meilleurs résultats dans notre test.

Le véritable gagnant du goût dans le cappuccino est cependant la boisson à base d'avoine barista de Mølk.

Dans la catégorie Durabilité et transparence, Minor Figures Organic s'est classé en première position.

La capacité à mousser s'avère très bonne pour de nombreuses boissons à base d'avoine. Seules quelques-unes ont déçu. Le comportement moussant des boissons très bonnes était trop rapproché pour couronner un seul lait comme le « meilleur ».

Comment les différents laits d'avoine se sont-ils comportés dans les différentes catégories ? Le résumé le montre.

Le meilleur lait d'avoine est celui qui te convient le mieux. En ce sens, nous t'invitons à explorer nos résultats. Nous expliquerons comment nous avons évalué dans chaque chapitre.

Gagnant du goût

Et le gagnant est.... Mølk ! Sur le plan gustatif, le lait de cette startup allemande s'impose surtout dans son interaction avec le lait moussé. La boisson à base d'avoine s'est classée première tant avec un espresso riche et chocolaté qu'avec un espresso fruité.

Avec l'espresso chocolaté, le cappuccino préparé avec Mølk s'est avéré équilibré. Le lait d'avoine moussé a bien complété le café sans le dominer. Le cappuccino a été décrit comme caramélisé, chocolaté et noisetté, rappelant particulièrement les noix. Malgré une légère sécheresse en finale, l'équilibre général était bon.

En combinaison avec le café fruité, le lait d'avoine a montré des propriétés similaires. Le cappuccino était crémeux, noisetté et caramélisé, ce qui suggère que le goût propre de la boisson à base d'avoine y contribue également. L'espresso lui-même n'a pas de notes noisettées ou caramélisées prononcées. Les arômes fruités du café n'avaient pas la même présence que les notes de la torréfaction d'espresso plus foncée.

La texture du lait d'avoine a été décrite comme beurrée, huileuse et collante, ce qui, moussé et chaud, s'accordait très bien avec l'espresso. En tant que boisson à base d'avoine froide, Mølk s'est également classé quatrième, bien que certains dégustateurs aient trouvé la note huileuse trop intense et légèrement artificielle.

Le lait d'avoine barista de dm a également montré une bonne performance, tandis qu'Aldi Suisse et la boisson à base d'avoine barista de Lidl ont suivi avec leurs boissons à base d'avoine. Le dm Hafer Drink Barista et la boisson à base d'avoine barista de Lidl ont tous deux obtenu les deux meilleures places lors de la dégustation à l'aveugle du lait d'avoine pur et froid. Comment a-t-on évalué ?

Performance de moussage et Latte Art

Un lait savoureux n'est pas automatiquement aussi facilement moussable. Seul un lait qui mousse bien peut être utilisé comme mousse crémeuse pour le Latte Art. C'est pourquoi le champion suisse de Latte Art Dario Pieber a moussé pour nous chaque lait d'avoine deux fois et l'a versé en cappuccino avec un cœur. Tous les laits d'avoine ont été utilisés de manière anonyme.

En conclusion, on peut constater que presque tous les laits alternatifs utilisés avaient une bonne à très bonne performance de moussage. Six boissons à base d'avoine ont reçu la note parfaite. Ils se sont bien enrichis d'air pendant la phase d'aspiration et très bien homogénéisés pendant la phase de roulement. Lors du versage, la surface est restée exempte de stries, le contraste était bon et la surface s'est avérée stable et sans bulles.

Les différences chez la majorité des boissons à base d'avoine étaient si mineures que nous pouvons recommander sans réserve tous les laits d'avoine barista pour le moussage.

Très bon comportement de moussage du lait

Avec 10 sur 10 points :

• REWE Bio + vegan Barista Hafer
• Aldi Suisse
• BioBio Hafer Barista Netto
• Alnatura Hafer
• Provamel Haferdrink Barista Bio
• Coop Karma Bio Haferdrink

9,25 sur 10 points :

• Mirgos V-Love Bio · Haferdrink
• Lidl CH/DE - Barista Haferdrink
• Beleaf Haferdrink Barista
• Natumi Bio Barista Haferdrink

Bon comportement de moussage du lait

8,5 sur 10 points :

• dm Hafer Drink Barista mit Soja
• Minor Figures Organic Oat
• Gutsch
• Mølk
• Berief Bio Hafer-Soja-Drink 1l
• Rebel Kitchen BIO MYLK Barista

7 sur 10 points :

• Oatly Germany Haferdrink Barista Edition
• Alpro Barista Hafermilch
• Voelkel Haferdrink Barista

Comportement moyen de moussage

5,5 sur 10 points :

• Allos Hafer Barista

Durabilité et transparence

Dans l'évaluation de la durabilité et de la transparence des boissons à base d'avoine, nous n'avons pas fait de comparaison avec le lait de vache, mais avons plutôt développé une comparaison directe les unes avec les autres. En comparaison directe entre boisson à base d'avoine et lait, la boisson à base d'avoine s'en sort généralement mieux (voir étude du WWF en PDF).

(Nous avons aussi deux articles <1> <2> et un documentaire sur le lait de vache. Si vous voulez en savoir plus sur le lait.)

Dans le contexte de la transparence, nous avons évalué si une analyse du cycle de vie existe, si l'origine des ingrédients et les informations nutritionnelles sont disponibles. En matière de durabilité, nous avons pris en compte l'origine, la fabrication, l'empreinte carbone, les rapports et objectifs de durabilité ainsi que la gestion des déchets. Pour cela, nous n'avons pas seulement fait des recherches en ligne, mais avons également contacté les fabricants et pris en compte leurs réponses.

Résultat de la durabilité et de la transparence

Minor Figures a obtenu le plus de points. En tant qu'entreprise B-Corp, ils peuvent se distinguer notamment par des informations complètes sur leurs produits et leurs objectifs et engagements en matière de durabilité. Il en va de même pour Rewe et Berief, qui partagent la troisième place. Gutsch arrive en deuxième position, travaillant très localement et entretenant des relations étroites avec ses producteurs.

Quelles conclusions pouvons-nous tirer ?

Fondamentalement, tous les laits d'avoine sont cultivés et produits en Europe. Seul le Mylk de Rebel Kitchen contient « Coconut Cream », qui provient probablement d'en dehors de l'Europe.

Selon leurs propres déclarations, les fabricants s'efforcent de travailler aussi localement que possible, mais doivent souvent recourir à des produits provenant de l'étranger en Europe.

L'empreinte carbone est bien inférieure à celle du lait conventionnel, à savoir environ la moitié. Les données de comparaison ne proviennent pas d'une boisson à base d'avoine produite biologiquement, mais de Oatly. Les données de transport de la Scandinavie au supermarché en Allemagne sont également prises en compte. Cela suggère que les émissions des boissons à base d'avoine produites biologiquement et cultivées et traitées en « Europe centrale » devraient avoir une empreinte encore plus faible.

Certains des produits sont étiquetés comme neutres en carbone, ce qui signifie que les émissions sont enregistrées et compensées. Cependant, comme on ne sait pas exactement quelles émissions résultent de la fabrication de la boisson, nous ne les avons pas prises en compte.

La méthode de la rareté écologique, qui prend en compte non seulement le « potentiel de réchauffement global » mais aussi les changements d'utilisation des terres, l'acidification et la pollution par les métaux lourds, permettant ainsi une analyse plus complète, peut également le confirmer. La différence n'est pas aussi marquée que pour les CO2e, mais l'avoine conserve toujours un avantage net.

Rapport qualité-prix

Une évaluation du rapport qualité-prix des différents laits d'avoine révèle la difficulté de devoir pondérer les paramètres évalués. Cependant, cela ne peut guère se faire de manière forfaitaire, car différents objectifs selon l'utilisation et l'intérêt doivent être évalués.

Celui qui aime boire des espressi fruités accordera moins d'importance au goût du lait d'avoine en combinaison avec des espressi foncés. Celui qui utilise également le lait d'avoine volontiers pour les céréales accorde plus d'importance à la performance à froid. Nous avons décidé de considérer tous les critères évalués comme égaux et d'utiliser la moyenne des paramètres.

Les résultats de cette comparaison sont les suivants :

• Avec un score de rapport qualité-prix de 5,68, « dm Hafer Drink Barista mit Soja » mène la liste, suivi de près par « REWE Bio + vegan Barista Hafer » avec un score de 5,60 et « BioBio-Hafer Barista Netto » avec 5,33
• « Alnatura Hafer » obtient également de bons résultats avec des scores de rapport qualité-prix de 4,42.
• En bas de la liste, nous trouvons « Coop Karma Bio » et « Beleaf Haferdrink Barista » avec des scores de rapport qualité-prix de 1,61 et 1,49 respectivement.

Comment a-t-on évalué ?

Durabilité et transparence

Évaluation de la transparence

Nous avons recherché en ligne des informations sur les boissons. Nous voulions non seulement connaître les ingrédients et les valeurs nutritionnelles, mais aussi en savoir plus sur la durabilité et l'origine des boissons et de leurs composants. Il est clair que les ingrédients et les constituants doivent être énumérés sur l'emballage. Mais si on veut s'informer en ligne au préalable, on devrait trouver ces valeurs également sur les sites web et dans les magasins des fournisseurs.

Malheureusement, par exemple chez Lidl, nous n'avons trouvé aucune information sur les boissons dans la boutique en ligne. Chez Gutsch, le tableau nutritionnel manque et chez Natumi, la liste des ingrédients. Sinon, toutes les informations étaient disponibles.

Les informations sur l'origine, la production et l'ACV (analyse du cycle de vie) sont cependant moins faciles à trouver. Seul Oatly a publié ici une ACV. Minor Figures a indiqué une empreinte pour sa boisson, mais moins détaillée qu'Oatly, qui indique différentes empreintes pour différents marchés. Migros fournit une valeur comparative pour sa boisson à base d'avoine : l'empreinte carbone correspond à 4 km de trajet en voiture. Cela met bien l'empreinte en contexte. Cependant, il n'est pas possible de faire une comparaison avec d'autres fabricants à partir de cela, et donc Migros ne reçoit pas de point dans ce domaine.

Des points supplémentaires dans ce domaine pourraient être accumulés par des informations sur l'origine ou le lieu de fabrication. Pour environ la moitié des boissons testées, nous avons pu trouver au moins une information sur le pays de production sur le site web.

Évaluation de la durabilité

Alors que la transparence a évalué la disponibilité des données, l'accent de l'évaluation de la durabilité porte sur la qualité des informations fournies.

Nous avons longtemps réfléchi à la façon de traiter les données manquantes et vagues. Le résultat est que nous n'avons pas évalué les informations manquantes avec 0 point et en cas d'affirmations peu claires ou peu précises, nous avons opté pour l'option la plus défavorable.

Par exemple : Les déclarations étaient souvent du type : « Nous nous approvisionnons en ingrédients auprès d'agriculteurs locaux. Cependant, avec l'augmentation de la demande, nous devons parfois recourir à, par exemple, l'avoine de l'UE. » Dans un tel cas, « Europe » a été appliqué pour l'origine.

Pour les empreintes carbone publiées, nous l'avons évaluée comme existante si elle est inférieure à l'empreinte carbone du lait* (1,36 kg CO2e /L).

Nous avons tenu compte de diverses certifications dans la fabrication des boissons, notamment Bioland, Naturland, Bio-Knospe et Demeter. Chacune de ces certifications a des restrictions supplémentaires concernant l'utilisation d'additifs et les procédés de culture. Cependant, nous n'avons pas particulièrement mis l'accent sur une méthode spécifique, car un examen détaillé de celle-ci dépasserait le cadre du travail. Une étude séparée serait nécessaire pour cela. Cependant, nous avons évalué plus favorablement toutes les certifications qui ont des restrictions supplémentaires par rapport à l'agriculture biologique de l'UE.

Nous n'avons pas non plus étudié en détail les rapports et les objectifs de durabilité de chaque fournisseur, mais les avons utilisés pour nous faire une idée de la situation dans chaque entreprise.

Nous avons demandé aux fabricants comment ils gèrent les déchets dans leur entreprise. Il y a eu de nombreuses réponses intéressantes sur ce qui se passe avec les différents produits résiduels. De l'emballage réutilisable à l'utilisation des résidus d'avoine pour l'alimentation des porcs, il y avait différentes approches et solutions.

Origine

• 0 point, pays non-UE
• 1 point pour l'origine en Europe
• 2 points Pays producteur = Pays de distribution

Fabrication

• 0 point conventionnel
• 1 point Agriculture biologique de l'UE
• 2 points Bioland | Naturland | Bio-KnospeCH | Demeter

Empreinte carbone CO2 publiée = 1 point

Rapport/objectifs de durabilité = 1 point

Gestion des déchets présente = 1 point

Boissons à base d'avoine de Beckum

Au cours de nos recherches, nous avons remarqué que de nombreux fabricants produisent leurs boissons en Allemagne/Rhénanie-du-Nord-Westphalie ou spécifiquement à Beckum. C'est là que Berief a son siège et à deux minutes à pied se trouve la Soja GmbH, qui partage le directeur général avec Berief. (En date de l'été 2023)

Il n'est pas surprenant que chez Rewe, Alnatura et Netto, à la fois les ingrédients et le tableau nutritionnel soient identiques. Rewe et Aldi Süd nomment la Soja GmbH comme leur embouteilleur, tandis que Netto nomme Berief comme producteur. Bien que le lait d'avoine de Berief lui-même fasse partie du test.

Goût

Évaluation Chaud : Cappuccino

Six dégustateurs ont évalué quatre aspects différents de chaque lait d'avoine. Les aspects évalués étaient l'harmonie entre l'espresso et la boisson à base d'avoine, la sensation en bouche (texture, poids), l'arrière-goût ainsi que l'apparence visuelle.

Le nombre maximum de points qui pouvaient être attribués par aspect était de 6 points. Cela a abouti à un nombre maximum de points réalisable de 144 points par lait d'avoine (6 points par aspect multiplié par 4 aspects multiplié par 6 dégustateurs). Cependant, puisque dans la pratique l'ensemble de l'échelle des points n'est rarement épuisé, le nombre maximum de points a été réduit de 10 % pour la présentation. Ainsi, un nombre maximal de points ajusté de 129,6 points a été fixé. Ce nombre de points correspond à 100 % des points réalistes réalisables. Un nombre de points de 88 % correspond donc à 114,1 points (88% de 129,6 points). Pour représenter les évaluations sur une échelle de 1 à 10, les pourcentages ont été divisés par 10. Ainsi, une évaluation de 88% correspond à une note de 8,8 sur l'échelle de 1 à 10.

Cette approche a été appliquée à la fois avec un espresso fruité et avec une torréfaction d'espresso classique et plus foncée (« chocolaté »).

Évaluation Froid : Lait d'avoine pur

En plus de l'évaluation des quatre aspects, le goût du lait froid a également été évalué par les dégustateurs. Dans ce cas, chaque dégustateur pouvait attribuer jusqu'à 6 points, 6 étant le nombre de points le plus élevé et 0 le plus bas. Cela a entraîné un nombre maximal de points de 36 points par dégustation. Cependant, puisque chaque lait d'avoine a été dégusté deux fois, chaque lait d'avoine pouvait atteindre au total jusqu'à 72 points.

Comme précédemment, le nombre maximal de points a également été réduit de 10% ici pour permettre une représentation plus réaliste. Ainsi, un nombre maximal de points ajusté de 64,8 points a été fixé. Ce nombre de points correspond à 100% des points réalistes réalisables pour la dégustation du lait froid.

Le lait d'avoine le mieux évalué a obtenu 46 points dans ce domaine. Pour le représenter sur une échelle de 1 à 10, le nombre de points réalisés a d'abord été converti en pourcentage (46 sur 64,8 points correspond à environ 71%) puis divisé par 10. Ainsi, le meilleur lait d'avoine a reçu une évaluation de 7,1 sur l'échelle de 1 à 10 pour le goût du lait froid.

Évaluation du rapport qualité-prix

Pour calculer le rapport qualité-prix, nous avons d'abord calculé la moyenne des évaluations pour chaque marque dans les cinq catégories suivantes : fruité, chocolaté, lait froid, durabilité et capacité à mousser. Les évaluations dans ces catégories ont été données sur une échelle de 1 à 10, où 10 est le meilleur résultat.

Le rapport qualité-prix a ensuite été calculé en divisant la moyenne des évaluations par le prix du lait d'avoine respectif. La valeur obtenue donne une idée de la quantité de « qualité » ou de « valeur » que l'on reçoit pour chaque euro dépensé. Une valeur plus élevée signifie un meilleur rapport qualité-prix.

Sources, liens supplémentaires, notes

*https://www.wwf.ch/sites/default/files/doc-2020-10/2020_10_%C3%96kobilanz%20Milch%20und%20pflanzliche%20Alternativen.pdf

Philipp Schallberger est co-fondateur de Gutsch. Il n'a pas participé à l'évaluation ou à l'élaboration des critères du test. La dégustation a été effectuée en aveugle. Aucun dégustateur ne savait à quel moment quel lait il dégustait.

Remerciements et équipe

Le test du lait d'avoine a été préparé par Tobias Milz et Felix Hohlmann. Tobias Milz est un technologue environnemental et écrit régulièrement sur ses recherches autour du café et de la durabilité sur notre site web. Felix Hohlmann est champion barista allemand 2024 et a effectué la préparation des cappuccinos avec l'entraîneur barista Andrea Perin. Dario Pieber est champion suisse de Latte Art et était responsable du moussage uniforme des cappuccinos dans le test Latte Art.

Le groupe sensoriel était composé du Tobias Milz susmentionné ainsi que de droite à gauche :

Pascal Rutz, boulanger, barista et fondateur Brootmacher:innen

Gabriela Blank, barista, administration du personnel KM, professeur de yoga, co-fondatrice Rabbithole Basel

Nicolas Schwob, technologue alimentaire, co-fondateur Rabbithole Basel, R&D Vito

Nadja Schwarz, évaluatrice qualité Robusta et Arabica, sommelier en vins, hôtelière-restauratrice diplômée de la Confédération HF, responsable de cours de sensorique

Philipp Schallberger, directeur de la torréfaction Kaffeemacher:innen, partenaire, sensorique, ancien juré aux World Barista Championships et World Brewers Cup

Merci à tous les participants pour leur contribution et aux autres supporters en arrière-plan.