Le meilleur lait d'avoine pour barista - la grande comparaison

Un bon lait d'avoine pour barista rend un cappuccino meilleur ! Les critères les plus importants pour une bonne harmonie entre lait d'avoine et café sont la performance de moussage et la crémosité, ainsi que l'équilibre du goût avec l'espresso. Quel lait d'avoine ou quelle boisson à base d'avoine répond le mieux à ces critères ? Et quel fabricant est également transparent dans la fabrication, l'empreinte carbone et la déclaration des ingrédients utilisés ?

Nous voulions en avoir le cœur net. Pour cela, nous avons testé 20 boissons à base d'avoine et les avons fait déguster en dégustation à l'aveugle par six baristas, torréfacteurs, dégustateurs et technologues alimentaires. Le maître suisse en latte art en titre a ensuite soumis les boissons à base d'avoine à un test de moussage et de latte art.

Dans cet article, nous utilisons « lait d'avoine » et « boisson à base d'avoine » de manière synonyme. Boisson à base d'avoine est l'expression formellement correcte pour le lait d'avoine. Selon l'UE, ce n'est pas du lait, mais un substitut de lait. Dans cet article, nous utilisons à la fois lait d'avoine et boisson à base d'avoine, comme c'est l'usage courant.

Les résultats de la série de tests révèlent quelques découvertes surprenantes. Vers les chapitres de la série de tests.

• Résultats en un coup d'œil
• Gagnant au goût
• Performance de moussage et latte art
• Durabilité et transparence
• Rapport qualité-prix
• Conclusion
• Comment a été évalué ?
• Sources et liens complémentaires

Résultats en un coup d'œil

Le meilleur lait d'avoine du marché est celui qui correspond à vos intérêts et critères.

Dans toutes les catégories que nous avons établies, le lait d'avoine pour barista de dm a obtenu les meilleurs résultats lors de notre test.

Le gagnant absolu au goût dans le cappuccino est cependant la boisson à base d'avoine Barista de Mølk.

Dans la catégorie Durabilité et transparence, Minor Figures Organic a remporté la première place.

La capacité de moussage s'est avérée très bonne pour de nombreuses boissons à base d'avoine. Seules quelques-unes ont fait défaut. Le comportement de moussage des boissons très bonnes était trop proche pour couronner un seul lait comme le « meilleur ».

Comment les différents laits d'avoine se sont-ils classés dans les différentes catégories ? Le résumé le montre.

Le meilleur lait d'avoine est celui qui vous convient le mieux. En ce sens, nous vous invitons à explorer nos résultats. Comment nous avons évalué, nous l'expliquons dans les différents chapitres.

Gagnant au goût

Et le gagnant est…. Mølk ! Au niveau du goût, le lait de la startup allemande s'impose surtout en combinaison avec du lait moussé. La boisson à base d'avoine a remporté la première place à la fois avec un espresso riche et chocolaté et avec un espresso fruité.

Dans l'espresso chocolaté, le cappuccino préparé avec Mølk s'est avéré équilibré. La boisson à base d'avoine moussée a bien complété le café sans le masquer. Le cappuccino a été décrit comme caramélisé, chocolaté et noisette, se souvenant particulièrement des noix. Malgré une légère sensation sèche en finale, l'équilibre général était bon.

En combinaison avec le café fruité, le lait d'avoine a montré des propriétés similaires. Le cappuccino était crémeux, noisette et caramélisé, ce qui suggère qu'une saveur propre de la boisson à base d'avoine contribue également ici. L'espresso lui-même n'a pas de notes noisette ou caramélisée prononcées. Les arômes fruités du café n'avaient pas la même présence que les notes de la torréfaction d'espresso plus foncée.

La texture du lait d'avoine a été décrite comme beurrée, huileuse et collante, ce qui, moussée et chaude, allait très bien avec l'espresso. En tant que boisson à base d'avoine froide, Mølk s'est également classée quatrième, bien que certains dégustateurs aient décrit la note huileuse comme trop intense et légèrement artificielle.

Le lait d'avoine pour barista de dm a également montré de bonnes performances, tandis que Aldi Suisse et la boisson à base d'avoine Barista de Lidl suivaient au goût avec leurs boissons à base d'avoine. La boisson à base d'avoine dm Hafer Drink Barista et la boisson à base d'avoine Barista de Lidl ont tous deux remporté les deux premières places lors de la dégustation à l'aveugle de la boisson à base d'avoine pure et froide. Comment a été évalué ?

Performance de moussage et latte art

Un bon lait n'est pas automatiquement tout aussi moussable. Seul un lait qui mousse bien peut être utilisé comme mousse crémeuse pour le latte art. Le maître suisse du latte art Dario Pieber a donc moussé chaque lait d'avoine deux fois pour nous et versé un cappuccino avec un cœur. Toutes les boissons à base d'avoine ont été utilisées de manière anonyme.

En conclusion, on peut dire que presque tous les laits alternatifs utilisés avaient de bonnes à très bonnes performances de moussage. Six boissons à base d'avoine ont reçu la note maximale. Elles se sont bien enrichies en air lors de la phase de tirage et se sont très bien homogénéisées lors de la phase de roulement. Même lors du versement, la surface est restée sans bavure, le contraste était bon et la surface s'est avérée stable et sans bulles.

Les différences chez la majorité des boissons à base d'avoine étaient si minimes que nous pouvons recommander sans réserve tous les laits d'avoine pour barista pour le moussage.

Très bon comportement de moussage du lait

Avec 10 sur 10 points :

• REWE Bio + vegan Barista Hafer
• Aldi Suisse
• BioBio Hafer Barista Netto
• Alnatura Hafer
• Provamel Haferdrink Barista Bio
• Coop Karma Bio Haferdrink

9,25 sur 10 points :

• Mirgos V-Love Bio · Haferdrink
• Lidl CH/DE - Barista Haferdrink
• Beleaf Haferdrink Barista
• Natumi Bio Barista Haferdrink

Bon comportement de moussage du lait

8,5 sur 10 points :

• dm Hafer Drink Barista mit Soja
• Minor Figures Organic Oat
• Gutsch
• Mølk
• Berief Bio Hafer-Soja-Drink 1l
• Rebel Kitchen BIO MYLK Barista

7 sur 10 points :

• Oatly Germany Haferdrink Barista Edition
• Alpro Barista Hafermilch
• Voelkel Haferdrink Barista

Comportement de moussage moyen

5,5 sur 10 points :

• Allos Hafer Barista

Durabilité et transparence

Lors de l'évaluation de la durabilité et de la transparence des boissons à base d'avoine, une comparaison avec Kuhmilch n'a pas été effectuée, mais à la place, une comparaison directe entre elles a été élaborée. Dans la comparaison directe entre boisson à base d'avoine et lait, la boisson à base d'avoine s'en sort généralement mieux (voir étude du WWF en PDF).

(Nous avons également deux articles <1> <2> et un Dok-Film sur le lait de vache. Si vous voulez en savoir plus sur le lait.)

Dans le contexte de la transparence, nous avons évalué si une analyse du cycle de vie était disponible, si l'origine des ingrédients et les informations nutritionnelles étaient disponibles. Dans le domaine de la durabilité, nous avons tenu compte de l'origine, de la fabrication, de l'empreinte carbone, des rapports et objectifs de durabilité ainsi que de la gestion des déchets. Pour cela, nous avons non seulement recherché en ligne, mais aussi contacté les fabricants et pris en compte leurs réponses.

Résultat de la durabilité et de la transparence

Minor Figures a obtenu le plus de points. En tant qu'entreprise B-Corp, elle peut surtout compter avec des informations complètes sur ses produits et ses objectifs et ambitions en matière de durabilité. La même chose s'applique à Rewe et Berief, qui partagent la troisième place. La deuxième place est suivie par Gutsch, qui travaille très localement et entretient des relations étroites avec ses producteurs.

Quelles conclusions pouvons-nous tirer ?

Fondamentalement, toutes les boissons à base d'avoine sont cultivées et produites en Europe. Seul Rebel Kitchen MYLK contient de la « crème de coco », qui provient probablement pas d'Europe.

Les fabricants s'efforcent, selon leurs propres dires, de travailler aussi localement que possible, mais doivent souvent se tourner vers des produits en provenance de l'étranger européen.

L'empreinte carbone est bien inférieure à celle du lait conventionnel, à savoir environ la moitié. Les données de comparaison ne proviennent pas d'une boisson à base d'avoine produite biologiquement, mais von d'Oatly. Pour ce faire, les données de transport de la Scandinavie jusqu'au supermarché en Allemagne sont également prises en compte. Cela suggère que les émissions pour les boissons à base d'avoine produites biologiquement, cultivées et transformées en « Europe centrale », devraient avoir une empreinte encore plus réduite.

Certains des produits sont marqués comme étant climatiquement neutres, ce qui signifie que les émissions sont enregistrées et compensées. Cependant, comme on ne sait pas exactement quelles émissions sont générées lors de la fabrication de la boisson, nous ne les avons pas prises en compte.

La méthode de la rareté écologique, qui prend en compte au-delà du « potentiel de réchauffement planétaire » les changements d'utilisation des terres, l'acidification et la contamination par les métaux lourds, permettant ainsi une considération plus complète, peut le confirmer aussi. La différence n'est pas aussi évidente qu'avec le CO2e, aber l'avoine a toujours un avantage distinct.

Rapport qualité-prix

Une classification du rapport qualité-prix des différents laits d'avoine révèle la difficulté de devoir pondérer les paramètres évalués. Cependant, cela est à peine possible de manière forfaitaire, car différentes fins doivent être évaluées selon l'utilisation et l'intérêt.

Celui qui aime boire des espressi fruités accordera moins d'importance au goût du lait d'avoine en combinaison avec des espressi foncés. Celui qui aime aussi utiliser le lait d'avoine pour les céréales accorde plus d'importance à la performance en cas froid. Nous avons décidé de considérer tous les critères évalués comme équivalents et d'utiliser la moyenne des paramètres.

Les résultats de cette comparaison sont les suivants :

• Avec un score qualité-prix de 5,68, « dm Hafer Drink Barista mit Soja » mène la liste, suivi de près par « REWE Bio + vegan Barista Hafer » avec un score de 5,60 et « BioBio-Hafer Barista Netto » avec 5,33
• « Alnatura Hafer » s'en sortent aussi bien avec des scores qualité-prix de 4,42.
• À la fin de la liste, nous trouvons « Coop Karma Bio » et « Beleaf Haferdrink Barista » avec des scores qualité-prix de 1,61 et 1,49 respectivement.

Conclusion

Les boissons à base d'avoine et les laits alternatifs deviennent de plus en plus importants à côté de la machine à espresso domestique. Le cappuccino au lait d'avoine ne peut plus être absent de nombreux cafés. Dans nos propres cafés, 25 % de tous les cappuccini commandés sont désormais préparés avec une boisson à base d'avoine.

Notre test montre que de nombreuses boissons à base d'avoine se font valoir très bien en combinaison avec l'espresso.

En particulier, beaucoup de travail a été fait par les fabricants ces dernières années pour améliorer la capacité de moussage, et les éditions barista que nous avons testées font tous honneur à leur nom.

La capacité de moussage est bonne à très bonne chez presque tous les laits testés.

En matière de durabilité et de transparence, les écarts entre exemplaire et insuffisant sont considérables. Il y a encore du chemin à faire chez tous les fabricants.

Comment a été évalué ?

Durabilité et transparence

Évaluation de la transparence

Nous avons recherché en ligne des informations sur les boissons. Nous ne voulions pas seulement connaître les ingrédients et les valeurs nutritionnelles, mais aussi en savoir plus sur la durabilité et l'origine des boissons et de leurs composants. Il est clair que les ingrédients et les composants doivent être répertoriés sur l'emballage. Mais si vous voulez vous informer à l'avance en ligne, vous devriez aussi trouver ces valeurs sur les sites web et dans les magasins des fournisseurs.

Malheureusement, nous n'avons pas pu trouver d'informations sur les boissons chez Lidl, par exemple, dans la boutique en ligne. Chez Gutsch, le tableau des valeurs nutritionnelles manque et chez Natumi la liste des ingrédients. Sinon, toutes les informations étaient disponibles.

Cependant, les informations sur l'origine, la production et l'ACV (analyse du cycle de vie) sont moins faciles à trouver. Seul Oatly a publié un LCA ici. Minor Figures a einen empreinte carbone pour sa boisson, mais avec moins de détails qu'Oatly, qui affiche différentes empreintes pour différents marchés. Migros fournit une valeur de comparaison pour sa boisson à base d'avoine : l'empreinte carbone équivaut à 4 km de trajet automobile. Cela met l'empreinte carbone en bonne perspective. Cependant, il n'est pas possible de comparer cela avec d'autres fabricants et c'est pourquoi Migros ne reçoit pas de point dans ce domaine.

Des points supplémentaires dans ce domaine pourraient être obtenus par des informations sur l'origine ou le lieu du site de production. Pour environ la moitié des boissons testées, nous avons pu trouver au moins une information sur le pays de production sur le site Web.

Évaluation de la durabilité

Tandis que pour la transparence, la disponibilité des données a été évaluée, l'accent est mis lors de l'évaluation de la durabilité sur la qualité des informations fournies.

Nous avons longuement réfléchi à la façon de traiter les données manquantes et vagues. Le résultat est que nous n'avons pas évalué les informations manquantes avec 0 point et dans les cas de déclarations peu claires ou imprécises, nous avons toujours supposé l'option la plus mauvaise.

Par exemple : Des déclarations ont souvent été faites comme : « Nous obtenons nos ingrédients auprès de producteurs locaux. Avec l'augmentation de la demande, nous devons cependant nous tourner vers, par exemple, l'avoine de l'UE. » Dans ce cas, « Europe » a été appliquée à l'origine.

Pour les empreintes carbone publiées, nous l'avons considérée comme présente si elle est inférieure à l'empreinte carbone du lait* (1,36 kg CO2e /L).

Nous avons pris en compte diverses certifications dans la fabrication des boissons, dont Bioland, Naturland, Bio-Knospe et Demeter. Chacune de ces certifications a des restrictions supplémentaires concernant l'utilisation d'additifs et les procédés de culture. Cependant, nous n'avons pas mis en avant une méthode particulière, car une étude de cela dépasserait le cadre du travail. Une étude séparée serait nécessaire pour cela. Cependant, nous avons évalué plus haut toutes les certifications qui ont des restrictions supplémentaires à l'agriculture biologique de l'UE.

Nous n'avons pas non plus étudié en détail les rapports et objectifs de durabilité de chaque fournisseur, mais les avons utilisés pour obtenir une image de la situation dans chaque entreprise.

Nous avons demandé aux fabricants comment ils gèrent les déchets au sein de l'entreprise. Il y a eu beaucoup de réponses intéressantes sur ce qui est fait avec les différents déchets. Des emballages d'expédition réutilisables à l'alimentation des restes d'avoine aux porcs, il y avait différentes approches et solutions.

Origine

• 0 point, pas pays UE
• 1 point pour l'origine en Europe
• 2 points Pays producteur = Pays de distribution

Fabrication

• 0 point conventionnel
• 1 point agriculture biologique UE
• 2 points Bioland | Naturland | Bio-KnospeCH | Demeter

Empreinte carbone CO2 publiée = 1 point

Rapport de durabilité/objectifs = 1 point

Gestion des déchets existante = 1 point

Boissons à base d'avoine de Beckum

Au cours de nos recherches, nous avons remarqué que de nombreux fabricants produisent leurs boissons en Allemagne/RWE ou spécifiquement à Beckum. Berief y a son siège et à deux minutes à pied se trouve Soja GmbH, qui partage le PDG avec Berief. (État : Été 2023)

Il n'est pas surprenant que pour Rewe, Alnatura et Netto, les ingrédients et le tableau des valeurs nutritionnelles correspondent. Rewe et Aldi Süd nomment Soja GmbH comme leur embouteilleur, tandis que Netto nomme Berief comme producteur. Le lait d'avoine de Berief lui-même fait également partie du test.

Goût

Évaluation chaud : Cappuccino

Six personnes qui goûtent ont évalué quatre aspects différents de chaque lait d'avoine. L'harmonie de l'espresso et de la boisson à base d'avoine, la sensation en bouche (texture, poids), l'arrière-goût et l'apparence visuelle ont été évalués.

La note maximale qui pourrait être accordée par aspect était de 6 points. Il en résulte une note totale maximale réalisable de 144 points par lait d'avoine (6 points par aspect multiplié par 4 aspects multiplié par 6 dégustateurs). Cependant, puisque dans la pratique, l'étendue complète des points est rarement utilisée, le nombre maximal de points a été réduit de 10% pour la représentation. Un nombre de points maximum ajusté de 129,6 points a donc été établi. Ce nombre de points correspond à 100% des points réaliste réalisables. Un score de 88% correspond donc à 114,1 points (88% de 129,6 points). Pour représenter les évaluations sur une échelle de 1 à 10, les pourcentages ont été divisés par 10. Ainsi, une évaluation de 88% correspond à une note de 8,8 sur l'échelle de 1 à 10.

Cette approche a été menée à la fois avec un espresso fruité ainsi qu'avec une torréfaction d'espresso classique et plus foncée (« chocolatée »).

Évaluation froid : Lait d'avoine pur

En plus d'évaluer les quatre aspects, le goût du lait froid a également été évalué par les dégustateurs. Dans ce cas, chaque dégustateur a pu accorder jusqu'à 6 points, 6 étant le score le plus élevé et 0 le plus bas. Il en résulte une note totale maximale de 36 points par dégustation. Cependant, comme chaque lait d'avoine a été dégusté deux fois, chaque lait d'avoine pourrait atteindre un total de jusqu'à 72 points.

Comme avant, le nombre maximal de points a également été réduit de 10% ici pour permettre une représentation plus réaliste. Un nombre de points maximum ajusté de 64,8 points a donc été établi. Ce nombre de points correspond à 100% des points réaliste réalisables pour la dégustation du lait froid.

Le lait d'avoine le mieux noté a obtenu 46 points dans ce domaine. Pour représenter cela sur une échelle de 1 à 10, le score atteint a d'abord été converti en pourcentage (46 sur 64,8 points correspond à environ 71%) puis divisé par 10. Ainsi, le meilleur lait d'avoine a reçu une note de 7,1 sur l'échelle de 1 à 10 pour le goût du lait froid.

Évaluation du rapport qualité-prix

Pour calculer le rapport qualité-prix, nous avons d'abord calculé la moyenne des évaluations de chaque marque dans les cinq catégories : fruité, chocolaté, lait froid, durabilité et capacité de moussage. Les évaluations dans ces catégories ont été accordées sur une échelle de 1 à 10, où 10 représente le meilleur résultat.

Le rapport qualité-prix a ensuite été calculé en divisant la moyenne des évaluations par le prix du lait d'avoine respectif. La valeur résultante donne une idée de la « qualité » ou de la « valeur » obtenue pour chaque euro dépensé. Une valeur plus élevée signifie un meilleur rapport qualité-prix.

Sources, liens complémentaires, remarques

*https://www.wwf.ch/sites/default/files/doc-2020-10/2020_10_%C3%96kobilanz%20Milch%20und%20pflanzliche%20Alternativen.pdf

Philipp Schallberger est co-fondateur de Gutsch. Il n'a participé ni à l'évaluation ni à l'élaboration des critères du test. La dégustation s'est déroulée à l'aveugle. Aucun dégustateur ne savait à aucun moment quel lait il dégustait.

Remerciements et équipe

Le test du lait d'avoine a été préparé par Tobias Milz et Felix Hohlmann. Tobias Milz est technologue environnemental et écrit régulièrement sur ses recherches autour du thème du café et de la durabilité sur notre site web. Felix Hohlmann est maître barista allemand 2024 et a préparé les cappuccini avec le formateur barista Andrea Perin. Dario Pieber est maître suisse du latte art et était responsable du moussage uniforme des cappuccini lors du test du latte art.

Le panel sensoriel se composait de Tobias Milz susmentionné ainsi que de droite à gauche :

Pascal Rutz, pâtissier, barista et fondateur Brootmacher:innen

Gabriela Blank, barista, administration du personnel KM, professeur de yoga, co-fondatrice Rabbithole Basel

Nicolas Schwob, scientifique alimentaire, co-fondateur Rabbithole Bâle, R&D Vito

Nadja Schwarz, Q-Gradeur Robusta et Arabica, Sommelier en vin, Hôtelière-Restauratrice diplômée Eidg. HF, Directrice du cours de sensorique

Philipp Schallberger, Chef de la torréfaction Kaffeemacher:innen, Partenaire, Sensorique, Ancien juré au World Barista Championships et au World Brewers Cup

Merci à tous les participants pour leur collaboration, ainsi qu'aux autres supporters en coulisses.