La crema. Pour beaucoup, c'est l'apothéose de l'espresso. Nombreux sont ceux qui jurent qu'une belle mousse annonce un bon café, que les rayures de tigre donnent le dernier coup de pied à l'espresso et qu'une absence de crema présage d'un mauvais espresso. Eh bien, ce n'est malheureusement pas aussi simple que cela.
La petite mousse (ital. crema) sur le café est indispensable pour beaucoup. On voit à peine une image, à peine un emballage de café, à peine une publicité pour le café sans un café recouvert d'une mousse. On a presque l'impression qu'une mousse doit obligatoirement accompagner le café, sans quoi quelque chose ne serait pas en ordre. Oui, que la mousse est aussi importante que la boisson elle-même.
Je l'avoue, la petite mousse a vraiment bonne allure. Nous nous y sommes tellement habitués que nous croyons que la crema doit simplement être là, quel que soit le type de boisson.
Sur la base de ces observations se forment des opinions et même des théories qui deviennent si fortes que la préparation du parfait espresso, le fameux God Shot, semble inaccessible. Et c'est là que toute une industrie a trouvé son compte – la plus belle mousse suggère le meilleur café.
Une chose ressort clairement : l'espresso est probablement la boisson avec le plus d'expression, le plus de mythe, la plus grande attractivité. Et la crema y est partiellement responsable.
Qu'est-ce que la crema ?
La crema est une mousse qui ne se forme que parce que nous travaillons avec beaucoup de pression et des températures élevées. De l'eau chaude à plus de 90° rencontre du café moulu à haute pression de +/- 7 bar. L'eau émulsionne les huiles dans la poudre de café, tandis que le CO2 du café est libéré par ces températures élevées et cette pression. Dès que le café sort du panier-filtre, l'émulsion de café passe d'un espace à haute pression à un espace à pression atmosphérique. Comme la pression sur l'émulsion diminue, le CO2 qui y est piégé se dilate et se transforme en mousse.
La comparaison est à peu près similaire à celle d'une bouteille de limonade secouée. Nous connaissons tous ça – celui qui secoue fortement une bouteille de limonade et ouvre le bouchon immédiatement après sera recouvert d'une fontaine de limonade : un liquide avec du CO2 dans un espace à haute pression se retrouve dans un espace à pression moins élevée, cela mousse.
La crema n'est rien d'autre qu'un type particulier de mousse. La mousse se compose de deux phases : la phase continue, c'est-à-dire le milieu dans lequel les bulles de gaz CO2 sont présentes comme une dispersion. Cela signifie qu'elles ne se dissolvent pas dans la phase continue.
C'est juste que cela a l'air vraiment bien.
La courte durée de vie de la crema
La durée de vie de la crema est d'environ 40 minutes. Et en ces 40 minutes, la structure change considérablement. D'une mousse liquide et finement poreuse, elle devient à un moment une mousse sèche et poreuse. Seulement, ce n'est pas vraiment important pour beaucoup de consommateurs, car l'espresso est généralement bu rapidement.
La crema diminue parce que sa structure moléculaire change lentement. Cela se produit avec chaque mousse lors du drainage. Les particules d'huile plus lourdes se déposent parce qu'elles sont attirées par la gravité. La structure de la crema se modifie, elle devient instable et se désagrège graduellement.
Conseils de lecture et autres vidéos
Voici deux analyses scientifiques sur le sujet que nous pouvons recommander :
Xiuju Wang, 2014 :
Understanding the Formation of CO2 and Its Degassing
Behaviours in Coffee
Illy et Navarini, 2011 :
Neglected Food Bubbles: The Espresso Coffee Foam
La vidéo de James Hoffmann sur le sujet approfondit encore davantage la composition chimique de la crema et établit un lien avec son origine historique.
5 facteurs d'influence sur la quantité de crema
Nous retenons de la première étape que la crema est donc simplement un type de mousse. Nous discutons ici des facteurs qui déterminent la quantité et la qualité de cette mousse.
La crema et le CO2
Les bulles de gaz dans la crema sont du CO2 dissous. Mais d'où vient-il et quel type de café en contient plus ?
Le CO2 se forme comme sous-produit pendant la torréfaction du café. Le CO2 se stocke ensuite dans la structure cellulaire des grains de café torréfiés. Pour qu'il y ait finalement une petite mousse sur le café, le CO2 doit rester stocké dans le grain. Pour cela, il faut un emballage hermétique, un broyage rapide et un moulin correctement réglé.
L'âge de la torréfaction
Plus un café est frais, plus la crema est présente. Plus il vieillit, moins la crema sera présente, car le CO2 s'est évaporé. L'horloge de la crema se met également à tourner dès qu'un paquet est ouvert.
La crema est donc un bon indicateur pour montrer l'âge d'une torréfaction. Les espressi atteignent leur meilleur moment de dégustation environ deux à trois semaines après la torréfaction. Après environ deux à trois mois, la qualité de la torréfaction diminue. L'indicateur crema peut donc clairement donner un indice sur la relative fraîcheur d'un café. On peut en déduire la qualité en fonction de la fraîcheur.
Le degré de torréfaction
Différents degrés de torréfaction donnent différents volumes de crema. Il existe une corrélation élevée entre les capacités d'écumage et les fractions qui ont un poids moléculaire élevé de sucres complexes et de protéines, ce qui est tous causés par les réactions de Maillard.
Pendant la torréfaction, le café entre à 140° dans les réactions de Maillard, des réactions de brunissement non enzymatiques. Cela signifie que le café devient maintenant brun, mais n'a pas encore vraiment le goût du café.
Avec l'augmentation de la température, les réactions de Maillard augmentent également. Les sucres réducteurs forment de nouvelles combinaisons avec les acides aminés et commencent à former les arômes du café.
Revenons à la capacité d'écumage, qui est positivement influencée par les réactions de Maillard prononcées. Si un café est torréfié plus longtemps, et est donc plus longtemps dans les phases de Maillard, plus de crema se forme dans la tasse.
L'eau
Un facteur invisible qui peut influencer la crema est l'eau. Vous avez peut-être déjà remarqué que le même café mousse plus à un endroit et moins à un autre.
L'eau dure tend à produire un peu plus de mousse, tandis que l'eau douce produit moins de mousse. C'est le cas du savon, tout comme c'est le cas de la petite mousse de café.
Les types de machines
Bien que nous parlions de la crema, il y a des différences distinctes dans la consistance, la porosité et l'élasticité.
| Espresso provenant d'une machine à portafiltre | produit généralement une crema dense, élastique et brillante |
| Espresso avec portafiltre sans fond | produit une crema volumineuse et riche, car le jet de café n'est pas dévié. Ainsi, la crema intacte parvient directement dans la tasse. |
| Espresso en machine à café automatique | produit une crema volumineuse, mais moins élastique. Elle est plus poreuse parce qu'elle retient plus d'air. |
| Café filtre | ne produit pas de crema, car la pression pendant l'extraction est trop faible |
| Café en capsule | produit souvent une crema très aérée, moins élastique, mais volumineuse |
| Cafetière Moka | produit peu de mousse stable, car le rapport eau-café est important. |
| Cezve/Ibrik | produit très peu de mousse, car elle est préparée sans pression |
La crema de la machine à café automatique est très volumineuse, mais plus gonflée et un peu plus sèche que la crema du portafiltre.
Focus : La crema du café en capsule
Le café en capsule produit beaucoup de mousse. Contrairement aux rumeurs selon lesquelles il contient de la levure chimique ou un autre produit, il existe une explication simple.
- beaucoup de gaz dans un petit espace
- en moyenne, environ 5,5 g de café torréfié sont pressés dans une capsule. Le café est généralement moulu directement après la torréfaction et encapsulé. Le CO2 s'écoule ainsi dans la capsule et y reste piégé. Souvent, la capsule de café est également remplie d'azote, ce qui chasse le dernier oxygène.
- Par rapport à la petite quantité de café, il y a donc beaucoup de gaz dans la capsule de café, qui mousse pendant l'extraction
- plus grands trous sans résistance
- lorsque la capsule est percée sur le plateau de filtrage, le café s'échappe par des orifices de sortie relativement grands sans résistance
- le passage rapide n'est pas dévié (= ralenti) et atterrit directement dans la tasse
Ces informations nous ont aimablement été confiées par Patrizio Frigeri, ingénieur en café, qui a également rapporté en détail sur les capsules ici.
Pour beaucoup, c'est une raison d'acheter une machine à capsules : la mousse infaillible sur le café.
Plus de Robusta = Plus de mousse
Souvent, pour les interprétations espresso plus classiques, on souhaite une mousse intense – un petit peu de Robusta peut aider à atteindre l'objectif. 100% Robusta est extrêmement moussant, les trop-pleins du portafiltre sont presque trop moussants lors de l'extraction. Cependant, la mousse a une consistance différente, elle est plus poreuse, un peu plus sèche, moins brillante et moins élastique.
Pourquoi ?
Robusta contient surtout dans les torréfactions mi-foncées jusqu'à deux fois plus de CO2 que les cafés Arabica. Et : Robusta contient environ deux fois moins de graisse sous forme d'huiles que l'Arabica – et nous savons que l'huile ne peut pas mousser. En d'autres termes : les huiles de l'Arabica empêchent une formation de mousse plus intensive.
La crema est-elle surévaluée ?
Dans l'un des classiques des livres sur le café, il est écrit que pour un « vrai espresso », la crema doit constituer au minimum 10 % de la boisson.
J'ai du mal avec des définitions aussi strictes pour une boisson qui est bue dans le monde entier et interprétée selon différentes conceptions du café.
10 % de volume de crema sont avant tout une question optique – si seulement une fine couche de crema reposait sur le liquide, nous pourrions penser que le café est déjà plus vieux, ou qu'il a été mal préparé.
Si l'optique semble si importante, nous pouvons aussi nous demander si l'espresso est une boisson multi-sensorielle ? La tasse, la cuillère et le verre d'eau en font-ils partie ? Probablement, car l'espresso est aussi toujours un bref moment de plaisir.
Rayures de tigre espresso de notre communauté Facebook. À gauche de Marco Rödel, à droite d'Olaf Sühr.
Les rayures de tigre sur l'espresso – sont-elles importantes ?
Néanmoins : nous sommes fortement marqués par l'idée que la crema doit être bien présente. Et elle doit être belle – nous entendons toujours parler des rayures de tigre, qui sont censées suggérer une extraction particulièrement réussie.
Les rayures de tigre ne sont rien d'autre que de fines particules de café qui se libèrent lors de l'extraction. Cependant, les rayures de tigre n'apparaissent pas de la même manière chez tous les cafés – ou pas du tout.
- surtout avec des cafés plus foncés, les rayures de tigre sont régulièrement visibles, c'est parce que les cafés plus foncés sont plus friables en raison des hautes températures de torréfaction.
- dans la grande majorité, les rayures de tigre apparaissent avec des moulins coniques, qui produisent plus de fines particules. Daniel Hofstetter l'explique clairement dans cette vidéo.
Les championnats du monde de barista et la crema-révolution
L'évaluation visuelle stricte et l'influence supposée sur le goût ont été longtemps surévaluées – et cela aussi aux championnats du monde de barista. Dans les premières années et bien dans les années 2000, la crema représentait 50 % de la note totale de la catégorie espresso. Cinquante pour cent. L'autre moitié concernait le goût – presque inconcevable d'un point de vue actuel.
« À l'époque », on regardait longtemps, on tenait la tasse en biais, on évaluait l'élasticité, on jugeait la couleur qui devait être espérons-le brun rougeâtre, et l'absence de bulles.
Felix Hohlmann aux championnats suisses de barista 2017. On notait simplement si la crema était présente ou non.
Imaginez ça aujourd'hui – presque impossible. Et alors que c'était la norme jusqu'à il y a un peu plus de 12 ans. Et aujourd'hui, la crema – optiquement – compte pour moins de 2 %. Dieu merci.
Nous avons reçu ces informations avec bienveillance de la part de Sonja Björk Grant et Gloria Pedroza, deux jurés de longue date aux championnats du monde de barista.
Et cela nous amène à la – pour nous – question la plus importante : la crema est-elle délicieuse ? Et, la crema rend-elle l'espresso meilleur ?
- La crema est un indicateur que l'extraction n'a certainement pas été trop rapide ou beaucoup trop lente, mais même alors, je ne sais pas si le café aura bon goût.
- Nous avons goûté la crema, et seulement la crema. La crema seule a un goût amer. Et vous sentirez le CO2. Il a une acidité désagréable, presque comme de l'acide carbonique.
- Un espresso sans crema est moins rôti, parce qu'il contient moins de CO2, car celui-ci est principalement présent dans la crema.
Que vous préfériez le café avec ou sans crema, c'est à vous de décider. Faites un essai et extrayez deux espressi. D'une tasse, retirez la crema avec deux cuillères, pour l'autre, mélangez-la dedans. Les cafés auront un goût clairement différent.
Donc. La crema en fait partie, principalement pour des raisons optiques, parce que nous nous sommes intériorisé visuellement cette boisson espresso.
Plus de crema n'est pas mieux, et pas de crema ne signifie pas nécessairement que le café est mauvais.
