Dal 2022 siamo attivi nel progetto Toca nella Sierra de Zongolica, in Messico. L'anno scorso, la cooperativa ha compiuto un enorme passo avanti. I produttori hanno costruito un centro di micro-benefici, lavorano le ciliegie di caffè a livello centralizzato e migliorano costantemente la qualità del caffè. Grazie a un co-investimento, siamo passati dall'essere acquirenti a partner: il potenziale è enorme e un cambiamento sostenibile è possibile.
Il progetto Toca ha fatto enormi progressi. Nel marzo 2025, ho visitato il sito e sono rimasto colpito e felice di vedere come i produttori avessero costruito il loro piccolo impianto di trasformazione ( microbeneficio ), fossero diventati imprenditori e guardassero al futuro con grande entusiasmo.
Un breve riassunto
Nell'autunno del 2022 abbiamo lanciato il progetto Toca nella Sierra de Zongolica, nel sud dello stato di Veracruz. L'idea era quella di supportare una cooperativa di piccoli produttori di recente fondazione nel suo percorso verso l'agricoltura biologica e rigenerativa, per creare nuovi sbocchi di mercato e migliorare costantemente la qualità del caffè.
Tostiamo il caffè del progetto come "Toca": un espresso scuro dal corpo pesante, dalla consistenza morbida e dall'acidità equilibrata.
Il gruppo si è sciolto nella primavera del 2023. Disaccordi, idee divergenti e la mancanza di un consenso sui prezzi hanno diviso il gruppo. Si è formato un nuovo gruppo più piccolo, da cui nel 2024 è nata l'associazione "Citlal Kaffen", che significa "Stella del Caffè". Da marzo 2025, Citlal Kaffen è ufficialmente una cooperativa.
Il significato della fusione
È essenziale il consolidamento dei piccoli produttori in un gruppo:
- Come cooperativa, sono efficienti nell'amministrazione,
- beneficiare degli acquisti collettivi,
- avere migliori condizioni di vendita
- accesso al mercato ampliato e
- ottenere accesso al sostegno finanziario.
Inoltre, condividono l'infrastruttura e il rischio, il che conferisce loro una voce più forte e un marchio più forte attraverso la loro presenza congiunta.
Fin dall'inizio, il nostro obiettivo è stato quello di sostenere il gruppo in modo tale che avesse tutte le opportunità di proseguire il suo percorso in modo emancipato.
Vogliamo evitare dipendenze. Per questo motivo, la certificazione biologica è stata una priorità fin dall'inizio, poiché rimane valida anche se il nostro rapporto dovesse concludersi. Attualmente, metà dei nostri produttori è certificata biologica.
Un incontro del gruppo nella finca di Don Germán
La Sierra de Zongolica e la coltivazione del caffè
Zongolica è incastonata tra le colline della Sierra, circondata da foreste nebulose e con una flora e una fauna impressionanti. La regione attrae molti escursionisti che vengono a esplorare le montagne e la foresta nebulosa. Tuttavia, nonostante questa bellezza, ci sono anche nuvole nere: la sicurezza nelle città industriali circostanti, come Córdoba e Orizaba, è peggiorata e caffè e cacao vengono spesso rubati.
Persistono importanti sfide politiche ed economiche: l'amministrazione statunitense ha imposto dazi del 25% sulle importazioni di prodotti messicani, rendendo poco attraenti le esportazioni di caffè verso gli Stati Uniti. Inoltre, molti progetti infrastrutturali finanziati dagli Stati Uniti tramite USAID, come la costruzione di strade e il sostegno a progetti a lungo termine da parte di organizzazioni per lo sviluppo, non sono più realizzabili a causa dei tagli ai finanziamenti. Il Messico deve inoltre affrontare una carenza di manodopera e i dati sull'immigrazione sono in aumento, in contrasto con le politiche ostili degli Stati Uniti in materia di immigrazione.
Nonostante queste circostanze difficili, ho potuto assistere alla crescita del progetto Toca e ai cambiamenti positivi di Ensambles e Citlal Kaffen. Questa cooperativa ha compiuto un passo importante fondando la "Star of Coffee" (Citlal Kaffen). Ho avuto il privilegio di assistere allo sviluppo dei produttori e ai progressi nella creazione di un micro-beneficio.
Con il gruppo nella tenda di essiccazione solare - la tenda di essiccazione per i caffè
Citlal Kaffen: una giovane cooperativa con grandi obiettivi
La cooperativa ha ristrutturato il Beneficio e ora ne è proprietaria . Il Microbeneficio si trova nella fattoria di Don Germán. Questa fattoria ha più di 100 anni ed è stata un Beneficio fino al 2013, quando l' epidemia di ruggine del caffè della Roya ha costretto molti agricoltori ad abbandonare la produzione di caffè. Anche il Microbeneficio ha cessato l'attività, ma ora lo abbiamo rilanciato.
Il Beneficio è rimasto fermo per dieci anni. Ora lo abbiamo fatto rivivere.
Il Beneficio si trova nella frazione di Apixtepec , un piccolo villaggio nella Sierra de Zongolica, sulla strada principale. È sorprendente vedere come il gruppo abbia costruito un microbeneficio funzionante con mezzi semplici : bambù, legno e attrezzature di seconda mano. Un vero esempio di sostenibilità e creatività.
I produttori contribuirono non solo con la loro competenza, ma anche con la loro manodopera alla costruzione e al funzionamento del Beneficio. In cinque cosiddette "faenas" (turni diurni), i 13 membri scavarono e livellarono il terreno e costruirono il Beneficio e l'impianto di essiccazione.
Protetto dall'umidità e dai raggi UV, il caffè viene completamente essiccato nel tunnel di essiccazione.
La struttura consente alla cooperativa di lavorare le ciliegie di caffè dei suoi soci, ma ha anche il potenziale per farlo per altri produttori. Ciò consente a Citlal Kaffen di offrire un servizio e diversificare i ricavi della cooperativa.
In una sola stagione (da novembre 2024 a marzo 2025), la cooperativa ha imparato molto sulla lavorazione accurata del caffè. Ensambles ha condotto workshop con il gruppo per migliorarne ulteriormente la qualità. Le ciliegie di caffè vengono prima "flottate", ovvero smistate in una vasca d'acqua. Le ciliegie acerbe e quelle troppo mature salgono in superficie e vengono separate. Successivamente, le ciliegie di caffè vengono fermentate in barili. Le ciliegie vengono posizionate a circa metà dei barili e sigillate. Una valvola consente la fuoriuscita della CO2 prodotta durante la fermentazione.
I tempi di fermentazione per i caffè lavati sono stati finora compresi tra 20 e 42 ore, ma non hanno ancora prodotto risultati significativi. I tempi di fermentazione in botte per gli esperimenti con caffè naturale hanno superato le 60 ore e hanno rivelato note chiare, fruttate e cioccolatose.
Coinvestimento: ecco come lavoriamo
Oggi, la Citlal Kaffen, in quanto cooperativa, è proprietaria del microbeneficio. La cooperativa affitta la sede da Don Germán, che mette a disposizione il terreno di sua proprietà.
Gli investimenti per la costruzione del microbeneficio e la costituzione della cooperativa provengono da diverse fonti:
- Ensambles : ha tenuto workshop sulla lavorazione del caffè e ha supportato la fondazione della cooperativa.
- Citlal Kaffen : ha investito nella costruzione del beneficiario sotto forma di tempo di lavoro e materiali da costruzione portati con sé.
- Black Hen : partecipazione finanziaria agli investimenti.
- Kaffeemacher GmbH: partecipazione finanziaria agli investimenti.
Consideriamo il coinvestimento uno strumento per garantire che tutti i partner coinvolti operino su un piano di parità. Tutte le parti contribuiscono e il progetto diventa un'iniziativa collaborativa . Come torrefazione, non siamo più semplici acquirenti, ma partner di progetto che dimostrano, attraverso un contributo finanziario, di essere interessati non solo ai chicchi di caffè verde, ma anche allo sviluppo di una comunità locale e di un progetto.
Innovazione nella lavorazione del caffè
Il processo di lavorazione del caffè è stato particolarmente impressionante: le ciliegie di caffè vengono selezionate, fermentate e poi essiccate in un essiccatoio solare. Durante il processo di essiccazione e fermentazione, sono emerse alcune piccole difficoltà: il gruppo ha osservato che gli effetti della fermentazione non erano ancora significativi, il che ha portato a una discussione sull'opportunità di prolungare il tempo di fermentazione per migliorare le qualità sensoriali del caffè. Questo aspetto resta da chiarire, poiché le tecniche di fermentazione possono essere ulteriormente ottimizzate.
Nel laboratorio di degustazione di Ensambles a Coatepec: i caffè erano convincenti.
Il nuovo sistema di pagamento, basato sulla qualità e sui pagamenti scaglionati, ha portato anche un cambiamento culturale nella cooperativa.
Fase 1:
Il produttore X porta 100 kg di ciliegie di caffè al Beneficio. Riceve 18,50 pesos/kg per le ciliegie di caffè di prima qualità, ovvero quelle che vengono ulteriormente lavorate dopo il processo di flottazione. Le ciliegie di seconda qualità vengono essiccate e vendute sul mercato locale.
Fase 2:
Le ciliegie di caffè vengono lavorate ed essiccate. Una volta arrivato a Ensambles a Coatepec, il caffè viene sgusciato e selezionato. Questo determina il "Rendimiento", ovvero la resa in caffè verde.
Sulla base dell'uniformità e della densità del caffè crudo, il secondo pagamento per ogni chilogrammo di caffè crudo viene ora effettuato da Ensambles a Citlal Kaffen, che a sua volta lo versa al produttore.
Questo sistema di doppio pagamento ha dovuto prima essere consolidato e accettato. Tuttavia, è diventato subito chiaro che offriva notevoli vantaggi economici per tutti i soggetti coinvolti. Soprattutto, facilita il trasferimento di conoscenze tra i team che assaggiano il caffè e poi ce lo vendono, e i produttori che beneficiano delle conoscenze del laboratorio per migliorare i loro prodotti.
Una volta che tutti i caffè sono completamente essiccati, vengono trasportati da Apixtepec a Coatepec.
Prossime tappe
- Tutti i produttori dovranno ottenere la certificazione biologica entro un anno. Sarà un traguardo importante.
- Continua l'ottimizzazione dei processi di fermentazione: quali approcci hanno un'influenza positiva sul gusto?
- La pergamena dovrebbe essere asciugata ancora più lentamente, il che avrà un impatto positivo sulla durata di conservazione del caffè.
- Si sta valutando la possibilità di produrre caffè naturali in quantità maggiori.
- Nelle fincas le vecchie piante vengono sostituite dalle varietà Tabi e Pink Bourbon, che ne aumenteranno ulteriormente la qualità.
Siamo più che certi che la collaborazione con Citlal Kaffen e Ensambles diventerà sempre più intensa e non vediamo l'ora di vedere i prossimi passi.
