Dal 2022 siamo attivi con il progetto Toca nella Sierra de Zongolica in Messico. L'anno scorso la cooperativa ha fatto un enorme passo avanti. I produttori hanno costruito un Microbeneficio, processano centralmente i ciliegi del caffè e migliorano continuamente la qualità del caffè. Grazie a un co-investimento, da acquirenti siamo diventati partner – il potenziale è enorme e un cambiamento sostenibile è possibile.
Il progetto Toca ha fatto enormi progressi. Nel marzo 2025 ero sul posto e sono rimasto impressionato e pieno di gioia nel vedere come i produttori hanno costruito il loro piccolo impianto di lavorazione (microbeneficio), sono diventati imprenditori e guardano al futuro con grande entusiasmo.
Un breve riepilogo
Nell'autunno del 2022 abbiamo lanciato il progetto Toca nella Sierra de Zongolica, nel sud dello stato di Veracruz. L'idea era di accompagnare una cooperativa appena fondata di piccoli produttori nel percorso verso l'agricoltura biologico-rigenerativa, creare nuovi accessi al mercato e migliorare continuamente la qualità del caffè.
Il caffè del progetto lo toriamo come "Toca" – un espresso scuro con corpo pesante, texture morbida e acidità equilibrata.
Nella primavera del 2023 il gruppo si è sciolto. Disaccordi, idee diverse e una mancanza di consenso sulla determinazione dei prezzi hanno diviso il gruppo. Un gruppo più piccolo e nuovo si è formato, da cui nel 2024 è nata l'associazione "Citlal Kaffen" – in italiano: Stella del Caffè. Dal marzo 2025 Citlal Kaffen è ora ufficialmente una cooperativa.
L'importanza dell'associazione
L'associazione di piccoli produttori in un gruppo è essenziale:
- Come cooperativa sono efficienti nell'amministrazione,
- beneficiano degli acquisti collettivi,
- hanno migliori condizioni di vendita,
- accesso al mercato ampliato e
- ottengono accesso al supporto finanziario.
Inoltre condividono l'infrastruttura e il rischio, il che dà loro una voce più forte e un branding più forte grazie alla presentazione comune.
Il nostro obiettivo fin dall'inizio era supportare il gruppo in modo che avesse tutte le possibilità di percorrere la sua strada in modo emancipato.
Vogliamo evitare dipendenze. Per questo la certificazione biologica è stata fin dall'inizio un tema prioritario, poiché persiste anche se la nostra relazione dovesse terminare. Nel frattempo metà dei produttori è biologicamente certificata.
Un'assemblea del gruppo nella finca di Don Germán
La Sierra de Zongolica e la coltivazione del caffè
Zongolica si trova tra le colline della Sierra, circondata da foreste nuvolose e da una flora e fauna impressionante. La regione attrae molti turisti giornalieri che esplorano le montagne e la foresta nuvolosa. Ma nonostante questa bellezza, ci sono anche nuvole scure: la sicurezza nelle città industriali circostanti come Córdoba e Orizaba è peggiorata, e il caffè così come il cacao vengono spesso rubati.
Continuano a esserci grandi sfide a livello politico ed economico: l'amministrazione americana ha imposto tariffe di importazione del 25% sui beni messicani, il che rende poco attraente l'esportazione di caffè negli USA. Inoltre, molti progetti infrastrutturali finanziati dagli USA attraverso l'USAID, come ad esempio progetti di costruzione stradale e il supporto di progetti a lungo termine di organizzazioni di sviluppo, non sono più possibili perché i fondi sono stati tagliati. In Messico c'è anche una carenza di manodopera e i numeri della migrazione stanno aumentando, contrariamente alla politica migratoria ostile negli USA.
Nonostante queste difficili condizioni, ho potuto osservare la crescita del progetto Toca e i cambiamenti positivi presso Ensambles e Citlal Kaffen. Questa cooperativa ha fatto un passo impressionante fondando la "Stella del Caffè" (Citlal Kaffen). Ho potuto assistere allo sviluppo dei produttori e ai progressi nell'installazione di un Microbeneficio.
Con il gruppo nel Solar Drier - la tenda di essiccazione per i caffè
Citlal Kaffen: una giovane cooperativa con grandi obiettivi
La cooperativa ha ristrutturato il beneficio ed è ora la proprietaria. Il Microbeneficio si trova nella finca di Don Germán. Questa ha più di 100 anni ed era stata un beneficio fino al 2013, prima che l'epidemia di ruggine del caffè Roya costringesse molti agricoltori ad abbandonare la produzione di caffè. Così anche il Microbeneficio ha chiuso, ma ora l'abbiamo riportato in vita.
Per dieci anni il beneficio è rimasto inattivo. Ora l'abbiamo rianimato
Il beneficio si trova nel villaggio Apixtepec, un piccolo villaggio nella Sierra de Zongolica, sulla strada principale. È straordinario vedere come il gruppo ha costruito un Microbeneficio funzionante con mezzi semplici – con bambù, legno e attrezzature di seconda mano. Un vero esempio di sostenibilità e creatività.
I produttori non solo hanno apportato la loro competenza, ma anche la loro manodopera per costruire e gestire il beneficio. In cinque cosiddetti "faenas" (giornate di lavoro), i 13 membri hanno scavato il terreno, livellato e costruito il beneficio e l'impianto di essiccazione.
Protetto dall'umidità e dai raggi UV, il caffè viene terminato di essiccare nel tunnel di essiccazione
Con l'impianto, la cooperativa può processare i ciliegi del caffè dei suoi membri, ma ha anche il potenziale per farlo per altri produttori. In questo modo Citlal Kaffen può offrire un servizio e diversificare il reddito della cooperativa.
In appena una stagione (novembre 2024 fino a marzo 2025) la cooperativa ha imparato molto sulla lavorazione attenta del caffè. Ensambles ha condotto workshop con il gruppo per aumentare ulteriormente la qualità. I ciliegi del caffè vengono ora "flottati", cioè ordinati in un serbatoio d'acqua. Le ciliegie acerbe e troppo mature galleggiano in superficie e vengono separate. Dopo di che i ciliegi del caffè vengono fermentati in fusti. Le ciliegie vengono messe nei fusti per circa la metà e sigillate. Una valvola consente la fuoriuscita della CO2 prodotta durante la fermentazione.
I tempi di fermentazione per i caffè lavati finora sono stati compresi tra 20 e 42 ore, tuttavia non hanno ancora mostrato risultati significativi. I tempi nel fusto per gli esperimenti Natural erano oltre 60 ore e hanno mostrato note fruttate, chiare e di cioccolato.
Co-investimento – così lavoriamo
Oggi Citlal Kaffen, come cooperativa, è la proprietaria del Microbeneficio. La cooperativa affitta la sua sede a Don Germán, che mette il terreno a disposizione sulla sua proprietà.
Gli investimenti per la costruzione del Microbeneficio e la costituzione della cooperativa provenivano da diverse fonti:
- Ensambles: ha condotto workshop sulla lavorazione del caffè e ha accompagnato la costituzione della cooperativa.
- Citlal Kaffen: ha investito sotto forma di manodopera per la costruzione del beneficio e attraverso materiali da costruzione forniti.
- Black Hen: partecipazione finanziaria per impianti.
- Kaffeemacher GmbH: partecipazione finanziaria per impianti.
Un co-investimento lo comprendiamo come uno strumento per garantire che tutti i partner coinvolti agiscano alla pari. Tutti i partecipanti apportano il loro contributo e il progetto diventa un'opera comune. Come torrefazione non siamo più solo acquirenti, ma partner del progetto che, attraverso un contributo monetario, dimostrano che ci interessa non solo il caffè verde, ma anche lo sviluppo di una comunità e di un progetto in loco.
Innovazione nella lavorazione del caffè
Particolarmente impressionante è stato il processo di lavorazione del caffè: i ciliegi del caffè vengono ordinati, fermentati e poi essiccati in un essiccatore solare. Durante l'essiccazione e la fermentazione ci sono state piccole sfide: il gruppo ha notato che gli effetti di fermentazione non erano ancora significativi, il che ha portato a una discussione sul fatto che più tempo di fermentazione sarebbe utile per migliorare la sensorialità del caffè. Questo rimane ancora da chiarire, poiché le tecniche di fermentazione possono essere ulteriormente ottimizzate.
Nel laboratorio di cupping presso Ensambles a Coatepec: i caffè hanno convinto
Anche il nuovo sistema di pagamento, basato sulla qualità e sui pagamenti scaglionati, ha prodotto un cambiamento culturale nella cooperativa.
Passo 1:
La produttrice X porta 100 kg di ciliegi del caffè al beneficio. Riceve 18,50 Pesos/kg di ciliegi del caffè di prima qualità – questi sono i ciliegi che vengono lavorati ulteriormente dopo il processo di flottazione. La seconda qualità viene essiccata e venduta sul mercato locale.
Passo 2:
I ciliegi del caffè vengono lavorati e essiccati. Non appena il caffè arriva presso Ensambles a Coatepec, viene sbucciato e ordinato. Da ciò risulta il "Rendimiento" – la resa di caffè verde.
In base all'uniformità e alla densità del caffè verde, ora avviene il secondo pagamento per ogni chilo di caffè verde da Ensambles a Citlal Kaffen, che poi paga la produttrice.
Questo sistema di doppio pagamento ha dovuto essere prima stabilito e accettato. Tuttavia è diventato rapidamente chiaro che porta con sé chiari vantaggi finanziari per tutti i partecipanti. Ma soprattutto consente un trasferimento di conoscenze tra Ensambles, che assaggia il caffè e poi ce lo vende, e i produttori, che beneficiano dei suggerimenti del laboratorio per migliorare i loro prodotti.
Una volta che tutti i caffè sono stati finiti di essiccare, vengono portati da Apixtepec a Coatepec
Prossimi traguardi
- Nel giro di un anno tutti i produttori dovrebbero aver completato la certificazione biologica. Questo sarà un grande traguardo.
- L'ottimizzazione dei processi di fermentazione continua: quali approcci hanno un effetto positivo sul gusto?
- La pergamena dovrebbe essere essiccata ancora più lentamente, il che avrà un effetto positivo sulla conservation del caffè.
- Viene verificato il potenziale per i caffè Natural in quantità maggiori.
- Sulle fincas, le piante vecchie vengono sostituite con le varietà Tabi e Pink Bourbon, il che aumenterà ulteriormente la qualità.
Siamo più che fiduciosi che la collaborazione con Citlal Kaffen e Ensambles diventerà sempre più intensa e non vediamo l'ora dei prossimi passi.
