Dal 2022 siamo attivi con il progetto Toca nella Sierra de Zongolica in Messico. Lo scorso anno la cooperativa ha fatto un enorme passo avanti. I produttori hanno costruito un microbeneficio, lavorano centralmente le ciliegie di caffè e migliorano continuamente la qualità del caffè. Attraverso un co-investimento siamo passati da acquirenti a partner – il potenziale è enorme e un cambiamento sostenibile è possibile.
Il progetto Toca ha fatto enormi progressi. Nel marzo 2025 ero sul posto e sono rimasto impressionato e pieno di gioia nel vedere come i produttori hanno costruito il loro piccolo impianto di lavorazione (microbeneficio), sono diventati imprenditori e guardano al futuro con grande entusiasmo.
Una breve retrospettiva
Nell'autunno 2022 abbiamo lanciato il progetto Toca nella Sierra de Zongolica, nel sud dello stato di Veracruz. L'idea era accompagnare una cooperativa appena fondata di piccoli produttori nel percorso verso l'agricoltura biologico-rigenerativa, creare nuovi accessi al mercato e migliorare continuamente la qualità del caffè.
Il caffè da questo progetto lo toriamo come "Toca" – un espresso scuro con corpo pesante, textura morbida e acidità bilanciata.
Nella primavera 2023 il gruppo si è sciolto. Disaccordi, idee diverse e una mancanza di consenso sulla determinazione dei prezzi hanno spaccato il gruppo. Un nuovo gruppo più piccolo si è riunito, da cui nel 2024 è nata l'associazione "Citlal Kaffen" – in italiano: stella del caffè. Dal marzo 2025 Citlal Kaffen è ufficialmente una cooperativa.
L'importanza dell'associazione
L'unione di piccoli produttori in un gruppo è essenziale:
- Come cooperativa sono efficienti nell'amministrazione,
- beneficiano degli acquisti collettivi,
- hanno condizioni di vendita migliori,
- accesso al mercato ampliato e
- ricevono accesso al supporto finanziario.
Inoltre condividono l'infrastruttura e il rischio, il che consente loro di avere una voce più forte e un branding più forte attraverso l'azione comune.
Il nostro obiettivo fin dall'inizio era supportare il gruppo in modo che avesse tutte le possibilità di proseguire il suo percorso in modo emancipato.
Vogliamo evitare dipendenze. Per questo motivo la certificazione biologica è stata un tema prioritario fin dall'inizio, poiché rimane anche se la nostra relazione dovesse terminare. Nel frattempo metà dei produttori è certificata biologica.
Un'assemblea del gruppo nella fattoria di Don Germán
La Sierra de Zongolica e la coltivazione del caffè
Zongolica si trova tra le colline della Sierra, circondata da foreste nebbiose e da una flora e fauna impressionanti. La regione attrae molti turisti giornalieri che esplorano le montagne e la foresta nebbiosa. Ma nonostante questa bellezza, ci sono anche nuvole scure: la sicurezza nelle città industriali circostanti come Córdoba e Orizaba si è deteriorata e il caffè e il cacao vengono spesso rubati.
Ci sono ancora grandi sfide a livello politico ed economico: l'amministrazione statunitense ha imposto dazi all'importazione del 25% sui beni messicani, il che rende l'esportazione di caffè negli Stati Uniti poco attraente. Inoltre molti progetti infrastrutturali finanziati dagli Stati Uniti tramite USAID, come i progetti di costruzione di strade e il supporto ai progetti a lungo termine di organizzazioni di sviluppo non sono più possibili perché i fondi sono stati eliminati. In Messico mancano anche manodopera e i numeri della migrazione sono in aumento, nonostante la politica migratoria ostile negli Stati Uniti.
Nonostante queste difficili condizioni generali, ho potuto osservare la crescita del progetto Toca e i cambiamenti positivi presso Ensambles e Citlal Kaffen. Questa cooperativa ha compiuto un passo impressionante fondando la "Stella del Caffè" (Citlal Kaffen). Ho avuto il privilegio di assistere allo sviluppo dei produttori e ai progressi nell'allestimento di un Microbeneficio.
Con il gruppo nel Solar Drier - la tenda di essiccazione per i caffè
Citlal Kaffen: una giovane cooperativa con grandi ambizioni
La cooperativa ha ristrutturato il beneficio ed è ora proprietaria. Il microbeneficio si trova nella fattoria di Don Germán. Ha più di 100 anni ed è stato un beneficio fino al 2013, prima che l'epidemia di ruggine del caffè Roya costringesse molti agricoltori ad abbandonare la produzione di caffè. Così è andato perduto anche il microbeneficio, ma ora lo abbiamo riportato in vita.
Per dieci anni il beneficio è rimasto inattivo. Ora lo abbiamo rianimato
Il beneficio si trova nel villaggio di Apixtepec, un piccolo villaggio nella Sierra de Zongolica, sulla strada principale. È straordinario vedere come il gruppo ha costruito un microbeneficio funzionante con mezzi semplici – con bambù, legno e attrezzature di seconda mano. Un vero esempio di sostenibilità e creatività.
I produttori non solo hanno apportato la loro competenza, ma anche il loro lavoro per costruire e gestire il beneficio. In cinque cosiddette "faenas" (giornate di lavoro comunitario) i 13 membri hanno scavato il terreno, lo hanno livellato e hanno costruito il beneficio e l'impianto di essiccazione.
Protetto dall'umidità e dai raggi UV, il caffè viene finalmente essiccato nel tunnel di essiccazione
Con l'impianto la cooperativa può trasformare le ciliegie di caffè dei suoi membri, ma ha anche il potenziale di farlo per altri produttori. In questo modo Citlal Kaffen può offrire un servizio e diversificare i redditi della cooperativa.
In una sola stagione (novembre 2024 - marzo 2025) la cooperativa ha imparato molto sulla lavorazione attenta del caffè. Ensambles ha condotto laboratori con il gruppo per aumentare ulteriormente la qualità. Le ciliegie di caffè vengono prima "galleggianti", cioè ordinate in una vasca d'acqua. Le ciliegie acerbe e troppo mature galleggiano in superficie e vengono separate. Dopodiché le ciliegie di caffè vengono fermentate in fusti. Le ciliegie vengono riempite nei fusti per circa metà e sigillate. Una valvola permette al CO2 di fuoriuscire durante la fermentazione.
I tempi di fermentazione per i caffè lavati finora erano tra 20 e 42 ore, ma non hanno ancora mostrato risultati significativi. I tempi nel fusto per gli esperimenti Natural erano oltre 60 ore e hanno mostrato note chiare, fruttate e cioccolatose.
Co-investimento – come lavoriamo
Oggi Citlal Kaffen come cooperativa è la proprietaria del microbeneficio. La cooperativa affitta la sua location da Don Germán, che mette il terreno sulla sua proprietà a disposizione.
Gli investimenti per la costruzione del microbeneficio e la creazione della cooperativa provengono da fonti diverse:
- Ensambles: ha condotto laboratori sulla lavorazione del caffè e ha accompagnato la creazione della cooperativa.
- Citlal Kaffen: ha investito sotto forma di ore di lavoro per la costruzione del beneficio e attraverso materiali da costruzione portati.
- Black Hen: partecipazione finanziaria per impianti.
- Kaffeemacher GmbH: partecipazione finanziaria per impianti.
Consideriamo un co-investimento come uno strumento per assicurare che tutti i partner coinvolti agiscano sullo stesso piano. Tutte le parti apportano il loro contributo e il progetto diventa un'opera collettiva. Noi come torrefazione non siamo più solo acquirenti, ma partner di progetto che attraverso un contributo monetario mostrano che non siamo interessati solo al caffè verde, ma allo sviluppo di una comunità e di un progetto in loco.
Innovazione nella lavorazione del caffè
Particolarmente impressionante è stato il processo di lavorazione del caffè: le ciliegie di caffè vengono ordinate, fermentate e poi asciugate in un essiccatore solare. Durante l'essiccazione e la fermentazione ci sono state piccole sfide: il gruppo ha notato che gli effetti della fermentazione non erano ancora significativi, il che ha portato a una discussione sulla possibilità di dedicare più tempo alla fermentazione per migliorare la sensorica del caffè. Questo rimane ancora da chiarire poiché le tecniche di fermentazione possono essere ulteriormente ottimizzate.
Nel laboratorio di cupping presso Ensambles a Coatepec: i caffè hanno convinto
Anche il nuovo sistema di pagamento basato sulla qualità e sui pagamenti scaglionati ha provocato un cambiamento culturale nella cooperativa.
Fase 1:
La produttrice X porta 100 kg di ciliegie di caffè al beneficio. Riceve 18,50 Pesos/kg di ciliegie di caffè di prima qualità – queste sono le ciliegie che vengono ulteriormente lavorate dopo il processo di galleggiamento. La seconda qualità viene essiccata e venduta sul mercato locale.
Fase 2:
Le ciliegie di caffè vengono lavorate e asciugate. Una volta che il caffè arriva presso Ensambles a Coatepec, viene sgusciato e ordinato. Da questo risulta il "Rendimiento" – la resa in caffè verde.
In base all'uniformità e alla densità del caffè verde, avviene ora il secondo pagamento per ogni chilo di caffè verde da Ensambles a Citlal Kaffen, che poi paga la produttrice.
Questo sistema di doppio pagamento doveva prima essere stabilito e accettato. Tuttavia è diventato rapidamente chiaro che porta chiari vantaggi finanziari per tutti i coinvolti. Ma soprattutto consente un trasferimento di conoscenze tra Ensambles, che degusta il caffè e poi ce lo vende, e i produttori, che beneficiano dei suggerimenti di laboratorio per migliorare i loro prodotti.
Una volta che tutti i caffè sono finiti di asciugarsi, vengono portati da Apixtepec a Coatepec
Prossimi traguardi
- Entro un anno tutti i produttori dovrebbero aver completato la certificazione biologica. Questo sarà un grande traguardo.
- L'ottimizzazione dei processi di fermentazione continua: quali approcci hanno un effetto positivo sul gusto?
- La pergamena dovrebbe essere asciugata ancora più lentamente, il che avrà un effetto positivo sulla conservabilità del caffè.
- Il potenziale per caffè Natural in quantità maggiori viene esaminato.
- Nelle fattorie le piante vecchie vengono sostituite dalle varietà Tabi e Pink Bourbon, il che aumenterà ulteriormente la qualità.
Siamo più che fiduciosi che la collaborazione con Citlal Kaffen e Ensambles diventerà sempre più intensa e non vediamo l'ora dei prossimi passi.
