Abbiamo raccolto per voi alcune ricette di cold brew. Dodici esperti di caffè provenienti da paesi di lingua tedesca hanno raccolto le loro ricette preferite. Il prerequisito per tutti questi cocktail cold brew è una buona base per cold brew, che sia deliziosa anche da sola.
Che sapore ha il cold brew o caffè freddo?
Naturalmente, a seconda del caffè, il cold brew esalta principalmente le sfaccettature cioccolatose e nocciolate del caffè, senza mascherare le note fruttate. Una caratteristica del cold brew coffee è un sapore "alcolico" che ricorda il rum o il cognac. Consigliamo tostature più chiare di caffè filtro per il cold brew.
Cold Brew o Cold Drip
Esistono diversi modi per preparare il caffè freddo. Il più semplice si verifica spesso nella vita di tutti i giorni: da qualche parte, una tazza di caffè viene dimenticata nella fretta e si raffredda. A volte, però, il caffè ha ancora un sapore sorprendentemente buono.
Se si desidera un caffè freddo buono e affidabile, i metodi cold drip o cold brew sono l'ideale.
La goccia fredda cade lentamente nel cilindro di raccolta nell'arco di diverse ore.
Nella preparazione a goccia a freddo , una singola goccia d'acqua cade sul caffè macinato per sei ore o più. Un dosatore consente di regolare la velocità di erogazione. Man mano che la pressione dell'acqua nella camera superiore diminuisce, la velocità di erogazione deve essere ridotta più frequentemente. Consigliamo una velocità di 1,5-2 gocce al secondo e un rapporto di erogazione di 1:10 (ad esempio, 50 g di caffè e 500 g di acqua). La preparazione a goccia a freddo ha un aspetto spettacolare ed è quindi spesso utilizzata nei bar. Tuttavia, a causa della velocità di erogazione variabile, è difficile preparare un caffè a goccia a freddo di qualità costante. Ciononostante, di solito risulta delizioso.
I gocciolatori a freddo sono disponibili da diversi produttori. Ne abbiamo ancora alcuni usati nel nostro negozio.
Il cold brew è disponibile in due varianti principali e numerose sottovarietà. Una variante è essenzialmente il classico caffè filtro preparato con ghiaccio. Per questo, una parte dell'acqua di infusione viene utilizzata come cubetti di ghiaccio. Quindi, ad esempio, prepariamo 300 grammi di acqua calda per 30 grammi di caffè. La caraffa contiene già 200 grammi di cubetti di ghiaccio. Il rapporto complessivo acqua/caffè è quindi di 500 grammi di acqua per 30 grammi di caffè, corrispondente a un rapporto di 1:16,66. Questo è il modo in cui prepareremmo un classico caffè filtro. Dal punto di vista della preparazione, i cubetti di ghiaccio agiscono essenzialmente come un bypass .
L' altro metodo di cold brew è molto più passivo. L'infuso viene messo in una caffettiera francese e refrigerato. Dopo più di 6 ore, il caffè è pronto. Anche in questo caso, preferiamo un rapporto 1:10, versando il primo decimo dell'acqua calda. Abbiamo spiegato questo metodo, così come gli altri due, in dettaglio nel nostro video sul cold brew.
12 ricette di Cold Brew dagli esperti del caffè
Ci sono ricette di cold brew e cocktail cold brew con un'ampia varietà di ingredienti colorati, insieme a tanti consigli e trucchi. Ce n'è per tutti i gusti. Divertitevi a sfogliarli e a provarli! Pubblicate le vostre domande e le vostre ricette nella sezione commenti. Le inoltreremo e le aggiungeremo all'elenco.
Pink Unicorn Cold Brew di Erna Tosberg
"Il mio consiglio: Hibiscus Tonic Water di Weißwang. Si sposa benissimo con il Black Unicorn Coldbrew: è praticamente un Pink Unicorn."
Per il cold brew, preferisco usare 70 g per litro e lasciarlo in infusione per 24 ore.
Si beve liscio, con acqua tonica o come gin tonno."
Erna, che proporzione usi? " Hmm, lo assaggio sempre. Per bilanciare... Ma direi 1/3 cold brew, 2/3 tonica."
Erna Tosberg è due volte campionessa tedesca di baristi e si è classificata 10a e 12a al Campionato Mondiale Baristi. Lavora per il roestbar di Münster e ora è lei stessa giudice del WBC.
New Orleans di Tito Huber
Sono felice di condividere la ricetta base per un caffè freddo estremamente completo, dolce e rinfrescante, il Cold Brew "New Orleans":
Innanzitutto, perché concentrarsi?
A seconda del mio umore, posso affinare il cold brew in molti modi diversi:
Diluire con un po' d'acqua per ottenere l'intensità desiderata oppure gustare la combinazione con il latte senza perdere il sapore del caffè.
Quale caffè è adatto a questo scopo?
Fave dal profilo cioccolatoso e nocciolato, aromi di frutti di bosco scuri, tostatura media.
E ora, forse l'abbinamento più antico nella storia del caffè: la radice di cicoria. Olandesi e francesi aggiungevano la cicoria al caffè già centinaia di anni fa, durante la carestia.
Una spezia magica perfetta per un'equilibrata profondità di cold brew che lascerà a bocca aperta persino zia Rosie quando verrà a trovarci.
Ecco come va la New Orleans di Tito Huber
- 100-120 g di caffè, macinato come Fleur de Sel
- Aggiungere circa 10 g di radice di cicoria tostata
- 500 g di acqua filtrata
- Mettete tutto in un bicchiere, coprite e lasciate riposare in frigorifero per tutta la notte. Prolungate il tempo di infusione a seconda dell'intensità desiderata.
- Filtrazione il giorno dopo, prima con un semplice colino e poi attraverso un filtro di carta.
- Servito con abbondanti cubetti di ghiaccio e una quantità uguale di acqua o latte, preferibilmente di riso o di mandorle!
Per chi preferisce lasciare il lavoro ai professionisti, può provare la birra di New Orleans qui: www.coldbrew.ch
Tito Huber gestiva il Café Henrici a Zurigo. Negli ultimi anni, l'intraprendente imprenditore del caffè si è concentrato intensamente sul cold brew e, parallelamente al bar, ha lanciato una startup di successo , Barrel Cold Brew .
Combinazione di tè freddo di Sandra Stucki
Preparare 19 g di caffè Bourbon lavato proveniente da Finca Maputo in Ecuador, tostato per caffè filtro (o un altro caffè con aromi di frutta a nocciolo), utilizzando l'Aeropress.
In totale 250 ml di acqua (metà calda e metà ghiacciata). Il caffè viene utilizzato in una dose leggermente più forte per creare un concentrato, in modo che il liquore non venga diluito troppo.
Successivamente:
- 2cl di liquore di more ( alla spina ) o anche (liquore ai frutti di bosco)
- 14cl di caffè freddo
- 2cl Zhengshan Xiaozhong (tè affumicato Tarry Lapsang dalla Cina)
È possibile anche omettere il tè affumicato o sostituirlo con un rametto di rosmarino.
La bevanda è molto rinfrescante e leggera. Non consiglierei un caffè troppo fruttato (acidità), ma un caffè naturale o semi-lavato funziona bene.
PS: Puoi anche usare il brandy di more e preparare uno sciroppo con il Tarry Lapsang!
Sandra Stucki è la detentrice del record svizzero nella categoria Coffee in Good Spirits. Ha dominato il campionato per anni. Oggi lavora per l'azienda Länggass-Tee e sta diventando sempre più una specialista del tè.
Due ricette di Cold Brew di Dani Hofstetter
Dani Hofstetter ci ha inviato due dei suoi cocktail cold brew preferiti. Ha incluso la ricetta per uno e consigli per sperimentare con l'altro.
Hopper Cold Brew
Mescolare 200 g di caffè naturale speciale con 1 l di acqua.
Lasciare fermentare per una notte in un toddy, quindi aggiungere 5-10 g di luppoli Mosaic o Galaxy per altre 12 ore.
Il luppolo conferisce al Natural Cold Brew, piuttosto pesante, un fruttato equilibrato, quasi aspro, con una piacevole amarezza: qui sta il nocciolo della questione... Il luppolo è molto potente e trovare il giusto mix e la giusta varietà di luppolo affinché, alla fine, tutto si adatti perfettamente al caffè è la sfida.
Servito con ghiaccio, con un po' di scorza d'arancia o un goccio di acqua minerale ghiacciata.
Martini freddo
Il secondo è stato in uno speakeasy bar di Amburgo. Era un cold brew martini (espresso), dove al posto dell'espresso usavano vodka colombiana cold brew, lasciandola gocciolare attraverso la barbabietola in un dripper freddo per 24 ore, e poi mescolandola secondo la ricetta classica. Era incredibile, non ho idea di quale fosse la ricetta esatta, ma era incredibilmente delizioso...
Dani Hofsttetter è un consulente indipendente nei settori della nutrizione, della salute, della gastronomia e dell'industria alimentare. È stato campione della Swiss Brewers Cup nel 2017 e nel 2019 e finalista della World Brewers Cup nel 2019.
Consigli di Michael Otte su Cold Brew e caffè
Il cold brew può dare risultati molto diversi. Per me, il cold brew è una vera bevanda estiva, ed è per questo che apprezzo le varianti fruttate e vivaci e i caffè. Con un caffè più classico, il risultato tende ad essere più cioccolatoso e caramellato.
Al momento sto preparando il caffè con la seguente ricetta e un Rwanda lavato ( Terroir Muyongwe di Blaser Cafe) o la miscela La Fruta di Kafischmitte , attualmente composta da caffè dell'Ecuador di Tio Emilio, Typica, Honey Process, un Costa Rica di Aquiares, lavato e un caffè colombiano di Villa Betulia, un Geisha lavato.
…una combinazione molto fruttata e naturalmente leggermente tostata 🙂
Io servo il cold brew con cubetti di ghiaccio e uno spicchio di limone.
Ricetta: Preparare 55 g di caffè in 1 litro di acqua fredda per circa 10-12 ore.
Michal Otte è stato il campione svizzero di Cup Tasters del 2016. Lavora per il Blaser Café di Berna e per il Kafischmitte di Langnau. Ha anni di esperienza come barista e torrefattore e ha partecipato a numerose competizioni. Nel 2016 ha vinto anche il Basel Cup Tasting Championship.
Cold Brew con Emi Fukahori
500 g di caffè macinato grossolanamente
5 L di acqua (fredda e con una durezza di 80 ppm)
Versate i fondi di caffè in un serbatoio d'acqua, in una macchina per il caffè o in un secchio e lasciateli riposare in frigorifero per 20 ore. Quindi, filtrate il contenuto attraverso un prefiltro a grana più grossa e infine attraverso un filtro di carta V60. L'obiettivo è rimuovere tutte le particelle solide di caffè.
Il cold brew viene servito con ghiaccio. È possibile scegliere tra tre cold brew: un caffè al cioccolato, solitamente una polpa naturale proveniente dal Brasile, un caffè alla frutta, solitamente naturale, e un caffè lavato con note floreali.
Emi Fukahori è stata campionessa svizzera della Brewers Cup e campionessa mondiale della Brewers Cup. È anche due volte campionessa svizzera di baristi e fondatrice del caffè specializzato Mame a Zurigo.
Bärenmarke con Benjamin Schütz
All'inizio dell'estate, il mio preferito era sicuramente il Cold Brew Tonic, finché un collega tedesco non mi ha portato l'originale Bärenmarke (una bevanda analcolica tedesca), e da allora ho gustato il mio Cold Brew liscio o con Bärenmarke. Il latte condensato esalta le note caramellate dell'Irazú e completa il tutto in qualcosa di speciale e raffinato. Gli altri gusti, pompelmo, pompelmo e cioccolato al latte, sono più buoni lisci o con ghiaccio.
- 100 g di caffè
- Acqua filtrata
- 16 ore di tempo.
- Triplo filtraggio. 500, 100 e 50 µm
- Riempi un bicchiere da whisky con cubetti di ghiaccio
- Versare il cold brew
- Un bicchierino di latte condensato originale Bärenmarke
- Caramellare una fetta d'arancia e servirla come decorazione.
Benjamin Schütz è torrefattore, birraio e lavora nel controllo qualità presso l'UCC Svizzera. Ha già raggiunto le finali della Swiss Brewers Cup e dello Swiss Roasting Championship.
Cold Brew Mojito con Constantin Hoppenz
Parliamo del mio cold brew preferito del momento e di un nuovo progetto unico di Berlino. Happy Baristas è probabilmente l'unico bar al mondo con una vasta selezione di cocktail al caffè a base di rum. Il team ha sviluppato questi drink in collaborazione con il campione mondiale di Coffee in Good Spirits Martin Hudak e li propone ogni sera nel loro bar nel quartiere alla moda di Friedrichshain a Berlino. Il mio preferito è il Mojito con cold brew keniota.
Ingredienti:
- sciroppo di vaniglia
- Succo di pompelmo
- Botucal di rum bianco
- foglie di menta
- Tonico al sambuco
- Kii Coldbrew
Constantin Hoppenz è stato campione della German Brewers Cup nel 2017. Nello stesso anno, ai Campionati del mondo di Budapest, ha ottenuto un sensazionale quinto posto.
Negroni Cold Brew di Mathias Bühler
In breve: ecco come Mäthu Bühler prepara il suo Cold Brew Negroni:
- 4cl colombiano
- Cold Brew
- 2cl di gin
- 2cl Campari
- 2 cl di vermut rosso
- Mescolare a lungo con abbondante ghiaccio, aggiungere la scorza d'arancia e il gioco è fatto!
Mathias Bühler fa parte del team di gestione dell'iconico caffè bernese Adrianos, che comprende una torrefazione, un bar in stile coloniale e un negozio. Mäthu è due volte campione svizzero di degustazione e si è classificato sesto miglior analista sensoriale ai Campionati del Mondo del 2014. 
Tinu Egger e il caffè svizzero
Una miscela di caffè davvero speciale, perfetta per un cold brew con meravigliose note di cioccolato. Preparata con chicchi della Frutiger Tropical House, composta dal 10% di Arabica Frutiger Terroir, dall'81% di Arabica Terroir India/Brasile e dal 9% di Canephora Terroir India. Preparata a mano con il mio Comandante e il mio dripper Hario. 80 g di caffè per 1 litro d'acqua. Pronta in 8 ore.
Tinu Egger lavora per Kialoa e ha partecipato con successo a tutti i campionati del caffè.
Kevin Mohler condivide le sue ricette di cold brew
Mojito vergine freddo
6 g di Kenya Kiunyu AA in 100 ml di acqua (tempo di estrazione 10 ore)
Ingredienti:
- 250 ml di Cold Brew
- 1 lime
- 2 cucchiai di zucchero di canna grezzo
- 1 rametto di menta
Preparazione:
Tagliate il lime a spicchi e metteteli in un bicchiere. Aggiungete lo zucchero e qualche foglia di menta, quindi pestate il lime per estrarne il succo. Riempite il bicchiere fino all'orlo con cubetti di ghiaccio. Versate il cold brew e mescolate con una cannuccia. Guarnite con menta e un leggero topping ai frutti di bosco.
Il caffè offre deliziosi aromi di pompelmo, ribes nero e bergamotto. L'aggiunta di lime esalta il bergamotto e conferisce alla bevanda una piacevole complessità e profondità. Lo zucchero di canna grezzo accentua la naturale dolcezza del caffè e si armonizza perfettamente con l'acidità del lime e il cold brew. La menta aggiunge un tocco rinfrescante e completa la bevanda.
Suggerimento: funziona anche con altri caffè africani?
Kevin Mohler è stato campione di degustazione della Swiss Cup nel 2017. Ha inoltre raggiunto la finale del campionato svizzero di baristi sia nel 2017 che nel 2018. Kevin Mohler lavora nel reparto caffè di Mövenpick .
Limonata Mövenpick
Un sottile omaggio alla tradizione culinaria di Mövenpick. La preparazione del caffè con ghiaccio conferisce un sapore più fruttato. Una rinfrescante limonata al caffè con una piacevole acidità e note erbacee.
Ingredienti:
- 300 ml di caffè filtro (freddo)
- 50 ml di succo di ribes nero
- 20 ml di succo di limone
- 30 ml di sciroppo Ricola
Preparare il caffè filtrato come di consueto.
Sostituisci parte dell'acqua con ghiaccio e prepara il caffè direttamente sul ghiaccio. Ad esempio: per preparare 300 ml di caffè, preparalo con 200 ml di acqua su 100 g di ghiaccio. La quantità di caffè macinato rimane invariata. (6 g di Heavenly Coffee / 100 ml di acqua)
sciroppo Ricola
Sciogliere 15 caramelle Ricola al mirtillo rosso con 150 g di zucchero in 150 ml di acqua tiepida e portare a ebollizione fino a completo scioglimento. Lasciare raffreddare e conservare in frigorifero.
In alternativa, è possibile utilizzare altri sciroppi di bacche o fiori (ad esempio, sambuco, lampone, asperula, ecc.).
Mettere tutti gli ingredienti in un bicchiere pieno di ghiaccio e mescolare.
Guarnire con ribes, caramelle Ricola e limone.
Consiglio: questa ricetta è perfetta anche con il pregiato caffè keniota; tuttavia, sostituirei il succo di limone con il succo di lime.
Due Cold Brew con Gap
Cold Brew Funky Fresh
Supremo Sigri AA
18,8 g di caffè, 274 g di acqua = circa 240 g in totale
- 90 g di ghiaccio
- 120 g di Cold Brew
- 15 g di sciroppo al caramello Maison Routin
- Si montano 60 g di latte pastorizzato in una planetaria fino a ottenere una crema.
Gin Berry Fresh Brew
- 100 g di ghiaccio
- 70 g di Bombay Sapphire (gin secco)
- 50 g di sciroppo di zucchero grezzo
- 40 g di mirtilli freschi
- 40 g di fragole fresche
- 1 volta menta
- Mescolare il gin, lo sciroppo di zucchero grezzo e un po' di frutta in un frullatore e versare in un bicchiere, aggiungere il ghiaccio e lasciare raffreddare.
- Versare lentamente il cold brew su un cucchiaio e guarnire con la menta piperita e la frutta rimanente.
Gap Gijtipong Thangsubutr è due volte campione svizzero di Latte Art. Lavora come barista per l' Home Barista Shop di Lucerna.
Video Cold Brew n. 1
Diversi anni fa abbiamo realizzato un video sulle ricette e la preparazione del cold brew. Ecco di nuovo il vecchio video, che fornisce anche alcuni consigli.
