Una buona base di cold brew ha un gusto straordinario anche pura. Diventa ancora più divertente come base per bevande estive e cocktail. Abbiamo chiesto a dodici esperti di caffè dalla regione tedesca le loro ricette preferite: campionesse di barista, Brewers Cup Champions e maestri di cup tasting. Il risultato è una collezione che non troverai da nessun'altra parte.
Che sapore ha il cold brew? A seconda del caffè, mostra principalmente le sfumature cioccolatose e nocciolate, ma non copre le note fruttate. Una particolarità del caffè freddo è un leggero sapore "alcolico" che ricorda il rum o il cognac.
Tutte le ricette qui si basano su una buona base di cold brew. Come ottenerla correttamente, con le giuste proporzioni, granulometria e tempo di infusione, è descritto in dettaglio nella nostra guida al cold brew. Lì chiarifichiamo anche i miti più comuni su acidità e caffeina. Per la preparazione, una French Press è adatta quanto un filtro manuale o l'AeroPress. Ha il miglior sapore appena macinato, più facilmente con un macinacaffè manuale.
Pink Unicorn Cold Brew di Erna Tosberg
"Il mio consiglio: Hibiskus Tonic Water di Weisswang. Si abbina meravigliosamente con il Black Unicorn Cold Brew, quindi diventa quasi un Pink Unicorn. Per il cold brew, mi piace usare 70 g per un litro e lasciar riposare per 24 ore. Si beve puro, con tonic o come gin tonic."
Quale proporzione per la bevanda? "Hmm, lo assaggio sempre per l'equilibrio. Ma direi: un terzo di cold brew, due terzi di tonic."
Erna Tosberg è una barista tedesca campionessa due volte, è stata al 10º e 12º posto al World Barista Championship ed è oggi giudice WBC. Lavora per roestbar a Münster.
New Orleans di Tito Huber
Un caffè con ghiaccio estremamente equilibrato e dolcissimo-rinfrescante, preparato come concentrato. In questo modo può essere allungato con acqua a piacimento o combinato con latte, senza che il sapore del caffè svanisca. Il trucco è un antico abbinamento: radice di cicoria, che per secoli è stata aggiunta durante le carenze di caffè. Per il caffè sono adatti i chicchi con un profilo cioccolatoso-nocciolato e aromi di bacche scure, tostatura media.
Tito Huber ha gestito il Café Henrici a Zurigo e ha creato un'azienda di successo intorno al cold brew con Barrel Cold Brew.
Combinazione Cold Brew e Tè di Sandra Stucki
Una bevanda molto rinfrescante e leggera, preparata con l'AeroPress come concentrato, in modo che gli alcolici non diluiscano troppo il caffè. Sandra prepara 19 g di Bourbon lavato della Finca Maputo in Ecuador (o un altro caffè con aromi di frutta di nocciolo), per un totale di 250 ml di acqua, metà calda e metà ghiacciata.
Puoi omettere il tè affumicato o sostituirlo con un ramo di rosmarino. Sandra non consiglierebbe un caffè troppo fruttato e acido, un Natural o Semi Washed va bene. Consiglio: puoi anche usare un'acquavite di more e fare uno sciroppo dal Tarry Lapsang.
Sandra Stucki è la campionessa svizzera record nella disciplina Coffee in Good Spirits. Oggi lavora per Länggass-Tee e sta diventando sempre più una specialista del tè.
Due ricette di Dani Hofstetter
Hopper Cold Brew
Preparare 200 g di Natural Specialty Café con 1 L di acqua, infondere in un Toddy tutta la notte, poi infondere per altre 12 ore con 5-10 g di luppolo Mosaic o Galaxy. Il luppolo conferisce al cold brew Natural piuttosto pesante una fruttosità bilanciata, quasi frizzante con un bel amaro. Il problema: il luppolo è molto potente, trovare il mix giusto e il tipo di luppolo giusto è la vera arte. Servito su ghiaccio, con un po' di scorza d'arancia o un sorso ghiacciato di acqua minerale.
Cold Brew Martini
"L'ho trovato in una speakeasy a Amburgo: un Cold Brew Martini, dove invece dell'espresso usavano un cold brew colombiano, il vodka lo facevano sgocciolare attraverso una barbabietola nel Cold Dripper per 24 ore e poi preparavano il martini secondo la ricetta classica. Era fantastico."
Dani Hofstetter è un consulente indipendente per l'alimentazione, la ristorazione e l'industria alimentare. È stato campione svizzero di Brewers Cup nel 2017 e 2019 ed è stato in finale del World Brewers Cup nel 2019.
Cold Brew di Michal Otte
"Per me il cold brew è una vera bevanda estiva, quindi mi piacciono le varianti vivaci e fruttate. Con un caffè più classico il risultato diventa più cioccolatoso-caramellato." Michal prepara volentieri un ruanda lavato o un blend molto fruttato e leggermente tostato, servendo il cold brew su cubetti di ghiaccio con una fetta di limone.
Michal Otte è stato campione svizzero di Cup Tasting nel 2016 e ha vinto il campionato di Cup Tasting di Basilea nello stesso anno. Lavora per Blaser Café a Berna e Kafischmitte a Langnau, con anni di esperienza come barista e torrefattore.
Cold Brew con Emi Fukahori
Emi prepara in grande quantità: 500 g di caffè macinato grossolanamente su 5 L di acqua fredda (durezza intorno a 80 ppm). Mettere tutto in un serbatoio d'acqua o in un secchio e lasciar riposare in frigorifero per 20 ore. Quindi filtrare attraverso un prefiltro più grossolano e poi attraverso carta filtro V60. L'obiettivo è rimuovere veramente tutte le particelle solide di caffè. Servito su ghiaccio, ci sono tre cold brew tra cui scegliere: uno cioccolatoso (di solito un Pulp Natural dal Brasile), uno fruttato (di solito un Natural) e uno floreale, caffè lavato.
Emi Fukahori è stata campionessa svizzera di Brewers Cup e campionessa mondiale di Brewers Cup, è una barista svizzera campionessa due volte e fondatrice della caffetteria di specialità Mame a Zurigo.
Marchio orso con Benjamin Schütz
"All'inizio dell'estate il mio preferito era chiaramente Cold Brew Tonic, finché un collega non mi ha portato il marchio orso originale. Da allora gusto il mio cold brew puro o con marchio orso." Il latte condensato evidenzia la nota di caramello dell'Irazú, gli altri aromi di pomelo, pompelmo e cioccolato al latte vengono esaltati al meglio puri o on the rocks.
Benjamin Schütz è un torrefattore e preparatore nel controllo di qualità di UCC Switzerland. È arrivato in finale del Swiss Brewers Cup e al campionato svizzero di torrefattori.
Cold Brew Mojito con Constantin Hoppenz
La bevanda preferita di Constantin viene da Berlino, dai Happy Baristas, probabilmente l'unico caffè con un'ampia offerta di cocktail a base di rum con caffè. Le bevande sono state create insieme al campione mondiale di Coffee-in-Good-Spirits Martin Hudak. Il suo preferito è il Mojito con cold brew keniota.
Constantin Hoppenz è stato campione tedesco di Brewers Cup nel 2017 e ha raggiunto il sensazionale 5º posto ai mondiali di Budapest nello stesso anno.
Cold Brew Negroni di Mathias Bühler
Breve e conciso, così prepara Mäthu Bühler il suo Cold Brew Negroni:
Mathias Bühler fa parte del team di gestione della caffetteria kult di Berna Adrianos. È campione svizzero di Cup Tasting due volte ed è stato il sesto miglior sensore ai mondiali del 2014.
Tinu Egger e Caffè Svizzero
Un mix piuttosto speciale che come cold brew si distingue per meravigliose note di cioccolato: il blend della Frutiger Tropehouse (10% Arabica Frutiger Terroir, 81% Arabica Terroir India/Brasile, 9% Canephora Terroir India). Fatto a mano con Comandante e Hario Water Dripper, 80 g di caffè per 1 litro di acqua, preparato in 8 ore.
Tinu Egger lavora per Kialoa ed è un partecipante pluripremiato ai campionati nazionali di caffè.
Kevin Mohler si racconta
Cold Brew Virgin Mojito
Base: 6 g Kenya Kiunyu AA su 100 ml di acqua, tempo di estrazione 10 ore.
Tagliare il lime a fette, metterlo in un bicchiere con lo zucchero e alcuni foglia di menta e spremere il succo con un pestello. Riempire il bicchiere fino in cima con cubetti di ghiaccio, versare il cold brew, mescolare con una cannuccia, guarnire con menta. Il caffè apporta pompelmo, ribes nero e bergamotta, il lime supporta la bergamotta, lo zucchero di canna sottolinea la dolcezza naturale. Funziona anche con altri caffè africani.
La limonata Mövenpick
Una limonata al caffè rinfrescante con un'acidità piacevole e erbosità. Per un caffè più fruttato si prepara su ghiaccio: sostituire parte dell'acqua con il ghiaccio e preparare il caffè direttamente sul ghiaccio (ad es. 200 ml di acqua su 100 g di ghiaccio per 300 ml di caffè, la quantità di polvere rimane la stessa).
Per lo sciroppo Ricola, sciogliere 15 caramelle Ricola-Mirtillo Rosso con 150 g di zucchero in 150 ml di acqua tiepida, portare a ebollizione una volta, lasciar raffreddare e conservare refrigerato. Mettere tutti gli ingredienti in un bicchiere pieno di ghiaccio, mescolare, guarnire con ribes, caramella e limone. Consiglio: funziona anche con un fine caffè di specialità keniota, quindi sostituire il succo di limone con il succo di lime.
Kevin Mohler è stato campione svizzero di Cup Tasting nel 2017 ed è stato in finale del campionato svizzero di barista nel 2017 e 2018. Lavora per il dipartimento caffè di Mövenpick.
Due volte Cold Brew con Gap
Cold Brew Funky Fresh
Base: Supremo Sigri AA, 18,8 g di caffè su 274 g di acqua (produce circa 240 g di cold brew).
Gin Berry Fresh Brew
Gap Gijtipong Thangsubutr è campione svizzero di Latte Art due volte e lavora come barista per l'Home Barista Shop a Lucerna.
E adesso tocca a te
Dodici ricette, un denominatore comune: una base di cold brew pulita. Quando ce l'hai, il resto diventa un parco giochi. Come ottenerla in modo affidabile, passo dopo passo e con i principali miti in analisi dei fatti, lo mostriamo nella nostra guida al cold brew. Il caffè giusto per questo lo troverai nel nostro assortimento di caffè filtrato, una buona introduzione è l'Amigo.
Hai una tua ricetta preferita? Aggiungila pure nei commenti, integreremo volentieri la collezione.
