Qual è la giusta temperatura per l'espresso? L'abbiamo testata.

La temperatura di infusione nell'estrazione dell'espresso è decisiva per il gusto. Le torrefazioni chiare e scure reagiscono diversamente alle temperature, ma hanno una cosa in comune: troppo freddo e troppo caldo non è particolarmente buono.

Nel 2010, i partecipanti ai Campionati Svizzeri di Barista potevano ancora determinare quanto calda doveva essere impostata la macchina per il caffè portato. In un intervallo da 90° a 94°, i tecnici rendevano possibile ai barista di impostare la macchina secondo le temperature di infusione individuali per i rispettivi espresso.

Ancora oggi, nel regolamento dei Campionati Mondiali di Barista, è stabilito che la macchina sia impostata tra 90,5° e 96°.

Espresso will be brewed on a machine with brewing temperature set to between 90.5-96degrees Celsius (195-205 degrees Fahrenheit)

Rules&Regulations, World Barista Championship, S. 12

Questo sorprende un po', perché altrimenti ai Campionati di Barista ogni eventualità è definita più precisamente. E l'intervallo di gusto tra 90,5 e 96 gradi è enorme.

Coloro che a casa sulla loro macchina per espresso possono determinare la temperatura di infusione tramite controllo PID sono più precisi. Perché sappiamo: diverse temperature di infusione portano a diverse note di gusto nella tazza.

Nella nostra Accademia del Caffè abbiamo calibrato tutte le macchine a 93° - da sempre. I caffè, chiari o medio-scuri, ci piacevano meglio così - cioè equilibrati nel gusto e piacevoli nella texture. Con i 93° testiamo anche tutte le nostre torrefazioni di caffè nel controllo qualità. Possiamo dire che ci siamo abituati alla temperatura di estrazione di 93°.

Nei forum, nelle raccomandazioni di estrazione di torrefazioni e in altre guide troviamo però ripetutamente la raccomandazione da 88° a 96° come temperatura di infusione perfetta. Come detto, è un intervallo enorme e influenza massicciamente il gusto.

Come misuriamo la temperatura di infusione e come potete misurarla a casa, l'abbiamo descritto qui.

Il nostro test: lo stesso caffè a 88°, 93° e 96°

Volevamo saperne di più e abbiamo allestito un apparato sperimentale. Abbiamo testato una torrefazione di espresso medio-chiara a tre diverse temperature di infusione.

• Prima di ogni estrazione abbiamo sciacquato il gruppo di infusione per 5 secondi. Da un lato, per risciacquare la polvere attaccata al setaccio doccia, dall'altro, per stabilizzare la temperatura in ogni caso. Successivamente abbiamo bloccato il portafiltro direttamente e avviato l'estrazione.
• Il blend di tre caffè in parti uguali ci ha aiutato a capire quale sfaccettatura del caffè era stata enfatizzata. Alessandro è un caffè fruttato, APAS è classico noce-cioccolato e Henrique ha un'acidità chiara. Speravamo che i rispettivi parametri di estrazione mostrassero un aspetto diverso del caffè.
• Abbiamo fatto ciascuno nove estrazioni e rimosso l'outlier in alto e in basso (scopri di più sulla preparazione dell'espresso)

Estrazione di espresso a 93°

Valutazione sensoriale

• come previsto, la texture era medio-alta e rotonda
• la dolcezza era ben percettibile
• l'acidità e l'amarezza erano notevolmente più alte nell'estrazione 5 rispetto alle altre (tbd)
• in 6 di 7 estrazioni l'acidità era ben integrata

Estrazione di espresso a 96°

Valutazione sensoriale

• "Caffè mal di testa" - l'acidità non era più ben integrata, l'amarezza era in alto in 5 di 7 estrazioni
• la texture è diminuita notevolmente in tutti i caffè - sebbene il TDS, cioè il numero di particelle disciolte, fosse elevato, il caffè sembrava acquoso
• nessun caffè era davvero piacevole da bere

Estrazione di espresso a 88°

Valutazione sensoriale

• il caffè era predominantemente acido, mostrava cioè un'acidità spiacevole che non era supportata da una dolcezza
• l'aftertaste era amaro e astringente
• nessun caffè poteva convincere così

Risultati

Abbiamo cercato di estrarre le estrazioni il più possibile identiche. Il set di dati è limitato, ma dà un'impressione e una prima tendenza. Naturalmente, per supportare tutto questo scientificamente, avremmo bisogno di un apparato sperimentale più grande, più assaggiatori e diversi caffè.

Tuttavia, abbiamo potuto vedere e assaggiare le prime tendenze:

Sensorialmente

• a 93° l'espresso tostato medio-chiaro sapeva meglio
• anche un espresso più scuro, che abbiamo testato (tuttavia solo con tre estrazioni ciascuno) sa meglio a 93°
• l'acidità è diventata sgradevole acida alla temperatura di estrazione di 88°
• a 96° il caffè si è diviso in singole parti e non era più equilibrato

Estrazione

• a 88° c'è stato il channeling più volte - abbiamo dovuto ripetere l'estrazione. Stiamo ancora discutendo quale sia stata esattamente la causa
• la dispersione del TDS era più alta a 93° rispetto alle altre temperature misurate

TDS e tasso di estrazione

• alla temperatura di estrazione di 96° sono state dissolte più particelle dal caffè ed è risultato un valore TDS più elevato
• anche il tasso di estrazione era più alto, che in generale è considerato positivo - ma in questo caso semplicemente non era buono
• tuttavia, gli espresso tostati molto chiaramente si comportano notevolmente meglio a temperature di 94° e superiori
• varrebbe la pena fare un test più dettagliato al riguardo

Sviluppo del tasso di estrazione e del gusto

È diventato chiaro che temperature più elevate comportano un tasso di estrazione più elevato. Allo stesso tempo, si è visto che un tasso di estrazione più elevato non deve necessariamente correlazionarsi con un gusto migliore - dipende interamente dal caffè. Con la macchina Decent Espresso stiamo attualmente facendo test per preparare un espresso con tostature di filtri leggeri - e ha un gusto eccellente. Lì giochiamo con temperature significativamente più alte di 93°, ma anche con altri rapporti di tempo (estrazioni fino a 60 secondi).

Per quanto riguarda il gusto, abbiamo potuto apprezzare solo le estrazioni a 93°.

I caffè più scuri tendono a sapere meglio a temperature più basse, poiché ciò dissolve soprattutto meno particelle dal caffè. La bassa temperatura fa apparire il caffè anche un po' più fresco, perché inclina leggermente verso l'acidità - e ciò dà al caffè un equilibrio migliore.

I caffè più scuri sono già solubili e a temperature di infusione elevate lascerebbe ancora più un gusto bruciato e una texture friabile. Perciò, e naturalmente ci sono sempre eccezioni, consigliamo per i caffè più scuri un intervallo di 91°-92° di temperatura di estrazione, per i caffè medio-chiari 93°-94° e per i caffè tostati chiaramente 94°-95°.

Le nostre raccomandazioni per le migliori estrazioni di espresso

Come spesso accade, il caffè è anche qui una questione di gusto. Prova, confronta e cimenta con caffè nuovi - così imparerai velocemente e troverai il tuo standard personale per come desideri estrarre il tuo caffè.

Come esattamente sapevano i caffè, l'abbiamo catturato in questo video.

Vuoi saperne di più sulla preparazione dell'espresso? Oltre ai nostri articoli, ti consigliamo una visita ai nostri corsi per barista. Nei nostri nuovi corsi online puoi anche partecipare digitalmente.