Qual è la giusta temperatura per l'espresso? L'abbiamo testata.

La temperatura di erogazione durante l'estrazione dell'espresso è decisiva per il gusto. Le torrefazioni chiare e scure reagiscono diversamente alle temperature, ma hanno una cosa in comune: troppo freddo e troppo caldo non sono particolarmente gustosi.

Ancora nel 2010, come partecipante ai Campionati Svizzeri di Barista, era possibile determinare quanto calda dovesse essere la macchina per il caffè portato. In un intervallo di 90° – 94°, i tecnici all'epoca permettevano ai baristi di regolare la macchina in base alle temperature di erogazione individuali per i rispettivi espresso.

Ancora oggi, nel regolamento dei Campionati Mondiali di Barista, è stabilito che la macchina sia impostata tra 90,5° e 96°.

Espresso will be brewed on a machine with brewing temperature set to between 90.5-96degrees Celsius (195-205 degrees Fahrenheit)

Rules&Regulations, World Barista Championship, S. 12

Questo sorprende un po', perché altrimenti ai Campionati di Barista ogni eventualità è definita più precisamente. E la gamma di gusti tra 90,5 e 96 gradi è enorme.

Chiunque possa determinare da casa la temperatura di erogazione sulla propria macchina espresso tramite controllo PID è più preciso. Perché sappiamo: diverse temperature di erogazione portano a diverse note di gusto nella tazza.

Nel nostro Kaffee-Akademie abbiamo calibrato tutte le macchine a 93° – da sempre. I caffè, chiari o medio-scuri, ci piacciono così meglio – cioè equilibrati al gusto e piacevoli nella texture. Con i 93° testiamo anche tutte le nostre torrefazioni di caffè nel controllo di qualità. Possiamo dire che ci siamo abituati ai 93° di temperatura di estrazione.

Tuttavia, nei forum, nelle raccomandazioni di estrazione delle torrefazioni e in altre guide consigliamo sempre 88° – 96° come la perfetta temperatura di erogazione. Come detto, è un intervallo enorme e influisce massicciamente sul gusto.

Come misuriamo la temperatura di erogazione e come potete misurarla a casa, l'abbiamo hier descritto.

Il nostro test: lo stesso caffè a 88°, 93° e 96°

Volevamo saperne di più e abbiamo allestito un'apparecchiatura di prova. Abbiamo testato una torrefazione di espresso medio-chiara a tre diverse temperature di erogazione.

• Prima di ogni estrazione, abbiamo sciacquato il gruppo di erogazione per 5 secondi. Da un lato, per eliminare la polvere attaccata al doccione, dall'altro per stabilizzare la temperatura. Dopodiché abbiamo bloccato subito il portafilter e avviato l'estrazione.
• Il blend di tre caffè in parti uguali ci ha aiutato a capire quale sfaccettatura del caffè fosse enfatizzata. Alessandro è un caffè fruttato, APAS è classicamente nocciola-cioccolato e l'Henrique possiede un'acidità leggera. Speravamo che i rispettivi parametri di estrazione mostrassero un lato diverso del caffè.
• Abbiamo fatto nove estrazioni ciascuna e rimosso l'outlier verso l'alto e verso il basso (scopri di più sulla preparazione dell'espresso)

Estrazione Espresso a 93°

Valutazione sensoriale

• come previsto, la texture era medio-alta e rotonda
• la dolcezza era ben percettibile
• l'acidità e l'amarezza erano significativamente più alte nell'estrazione numero 5 rispetto alle altre (tbd)
• in 6 delle 7 estrazioni, l'acidità era ben integrata

Estrazione Espresso a 96°

Valutazione sensoriale

• "Caffè da mal di testa" – l'acidità non era più ben integrata, l'amarezza in 5 delle 7 estrazioni era in una fascia alta
• la texture ha diminuito significativamente in tutti i caffè – sebbene il TDS, cioè il numero di particelle disciolte, fosse alto, il caffè sembrava acquoso
• nessun caffè era davvero gustoso da bere

Estrazione Espresso a 88°

Valutazione sensoriale

• il caffè era dominantemente acido, quindi mostrava un'acidità sgradevole che non era supportata da una dolcezza
• il retrogusto era aspro e astringente
• nessun caffè poteva convincere così

Risultati

Abbiamo cercato di estrarre il Extraktionen il più possibile identicamente. Il set di dati è limitato, ma offre un'impressione e una prima tendenza. Naturalmente, per supportare tutto ciò scientificamente, avremmo bisogno di un'apparecchiatura di prova più grande, più degustatori e diversi caffè.

Tuttavia, abbiamo potuto vedere e assaggiare le prime tendenze:

Sensoricamente

• a 93° l'espresso tostato medio-chiaro aveva il miglior sapore
• anche un espresso più scuro che abbiamo testato (tuttavia solo con tre estrazioni ciascuno) ci piace meglio a 93°
• l'acidità è diventata spiacevolmente acida a 88° di temperatura di estrazione
• a 96° il caffè si è frammentato in singole parti e non era più equilibrato

Estrazione

• a 88° si è verificato più volte Channeling – abbiamo dovuto ripetere l'estrazione. Stiamo ancora discutendo quale sia stata esattamente la causa
• la dispersione del TDS era più alta a 93° rispetto alle altre temperature misurate

TDS e tasso di estrazione

• a 96° di temperatura di estrazione, più particelle sono state estratte dal caffè e ne è risultato un valore TDS più alto
• anche il tasso di estrazione era più alto, il che in generale è considerato positivo – ma in questo caso semplicemente non era gustoso
• tuttavia, gli espresso tostati molto chiari hanno prestazioni significativamente migliori a temperature di 94° e superiori
• un test più dettagliato su questo sarebbe opportuno

Sviluppo del tasso di estrazione e del gusto

È diventato chiaro che temperature più alte comportano un tasso di estrazione più alto. Allo stesso tempo, si è visto che un tasso di estrazione più alto non deve necessariamente correlasi con un gusto migliore – dipende tutto dal caffè. Con il Decent macchina espresso stiamo attualmente testando l'erogazione di un espresso con torrefazioni filtro leggermente tostate – e ha un gusto molto buono. Lì giochiamo con temperature significativamente più alte di 93°, ma anche con altri rapporti di tempo (estrazioni fino a 60sec).

Per quanto riguarda il gusto, abbiamo potuto veramente apprezzare solo le estrazioni a 93°.

I caffè più scuri tendono a avere un sapore migliore a temperature più basse, perché questo estrae soprattutto meno particelle dal caffè. La temperatura bassa fa anche sembrare il caffè un po' più fresco, perché tende leggermente verso l'acido – e questo dà al caffè di nuovo un miglior equilibrio.

I caffè più scuri sono comunque già più solubili e a temperature di erogazione elevate avrebbero ancora più un sapore bruciato e una texture cremosa. Perciò, e naturalmente ci sono sempre eccezioni, consigliamo per i caffè più scuri un intervallo di 91°-92° di temperatura di estrazione, per i caffè più chiari da medi a 93°-94° e per i caffè leggermente tostati 94°-95°.

Le nostre raccomandazioni per le migliori estrazioni di espresso

Come spesso accade, il caffè è anche qui una questione di gusto. Prova, confronta e osate nuovi caffè – così imparerete velocemente e troverete il vostro standard personale per come desiderate estrarre il caffè.

Come esattamente sapevano i caffè, l'abbiamo registrato in questo video.

Desideri saperne di più sulla preparazione dell'espresso? Oltre ai nostri articoli, ti consigliamo di visitare i nostri corsi da barista. Nei nostri nuovi corsi online puoi anche partecipare digitalmente.