Le café crème est la boisson à base de café la plus consommée en Suisse. D'autant plus surprenant qu'il y ait si peu de débat sur cette boisson centrale. Chaque barista sort facilement les recettes d'espresso et de café filtre de son poignet et commence à bégayer quand il s'agit de café crème. Depuis 2015, nous nous engageons pour une discussion qualitative sur le café crème. Dans cet article, nous rassemblons les recettes, documentons une dégustation de consommateurs que nous avons menée avec l'association suisse du café Cafetiersuisse et établissons une brève histoire du café crème.
Recette de café crème
Le meilleur café crème se prépare avec une machine à espresso, à condition d'utiliser un moulin dédié. Avec le porte-filtre double, on utilise 12 – 15 grammes de café. La mouture est plus grossière que pour la préparation d'un espresso. Ensuite, on infuse pendant environ 25 – 30 secondes avec un ratio de 1:10. En utilisant 12 g, on obtient environ 120 g de café crème, en utilisant 15 g jusqu'à 150 g. La mouture doit être choisie de manière à créer une résistance suffisante pour que l'eau d'infusion ne traverse pas le lit de café plus vite qu'en 25 secondes.
Attention : certaines machines à espresso sont limitées en débit par leur débitmètre. Elles ne peuvent pas livrer assez d'eau chaude suffisamment rapidement. Avec ces machines à espresso, la préparation d'un café Americano est un meilleur choix.
Dégustation de café crème auprès des consommateurs
Habituellement, le café crème est une longue boisson à base de café sortant d'une machine à café automatique, parfois diluée à la crème et équilibrée. Voir plus bas pour l'histoire du café crème. En 2015, en collaboration avec l'association suisse du café CafetierSuisse, nous voulions découvrir quel café crème plaît le plus aux consommateurs. Pour ce faire, nous avons invité des consommateurs, des restaurateurs et des dégustateurs de café professionnels. Un total de 40 dégustateurs ont participé à la Journée du café aux Kaufleuten sous le parrainage de CafetierSuisse et ont fait une dégustation à l'aveugle de cinq cafés crèmes différents.
Contexte de la dégustation
Bien sûr, les machines à espresso semi-automatiques et les machines à café automatiques sont techniquement capables de préparer un excellent café crème/nature. Cependant, si on compare les deux meilleures recettes d'infusion de la dégustation avec les recettes habituellement utilisées dans la restauration, elles s'écartent considérablement. Et voici un détail intéressant : plus le café nature est bon, moins la crème de café l'améliore. La dégustation menée par CafetierSuisse en coopération avec les fabricants de café l'a clairement démontré.
Configuration expérimentale
Les cafés ont été infusés avec différents ratios d'infusion et machines. Le ratio eau-café a été particulièrement varié. La mouture a été choisie de manière à ce que toutes les boissons soient infusées en 25 à 30 secondes. Les participants ont évalué le goût, le corps/sensation en bouche, l'arrière-goût et une impression générale (voir les questions de dégustation dans la boîte).
Après une dégustation du café pur, une crème de café a été ajoutée à chaque tasse. Les consommateurs ont ensuite été à nouveau interrogés sur la question de savoir si le café s'était amélioré ou aggravé à leur perception.
Les critères d'évaluation du goût – ce que nous avons demandé
- Goût : Comment évaluez-vous le goût du café ? Veuillez prendre en compte à la fois l'odeur, les notes de saveur ainsi que l'équilibre entre la douceur et l'acidité.
- Corps/Sensation en bouche : Comment le café remplit-il la bouche ? Est-il plutôt aqueux (évaluation plus basse) ou épais (évaluation plus haute) ?
- Arrière-goût : Qu'est-ce qui reste du goût et du corps du café ? Si l'amertume ou l'acidité domine l'arrière-goût et resserre désagréablement la bouche (astringent), l'évaluation doit être plutôt basse ? Si l'arrière-goût est agréable (évaluation haute) ?
- Impression générale : Comment évaluez-vous ce café crème en tenant compte de votre goût, votre corps et votre sensation en bouche ?
- À chaque fois sur une échelle de 1 – 10.
Les résultats de la dégustation
Les résultats de la dégustation sont probants à bien des égards. Alors que les tasses 3 et 4 ont plu à la plupart des dégustateurs, les tasses 1, 2 et 5 ont clairement décroché.
Tasse #3 – la gagnante du jour
La victoire du jour revient à la tasse 3 (6,4 points). Infusée avec 15 g de café et une quantité de boisson de 115 grammes, c'est en même temps la tasse la plus forte. Elle a été décrite dans la fiche de dégustation comme bien équilibrée et aromatique. La consistance est caractérisée comme pleine, douce et agréable. Les testeurs s'accordent aussi sur la crème. Les deux tiers des personnes testées trouvent la tasse numéro 3 meilleure sans crème. Pour les dossiers : la force de ce café est 2,4 % TDS. Cela signifie que ce café est constitué de 2,4 % de particules de café dissoutes par rapport à 97,6 % (voir l'explication TDS et force article « Le potentiel dans le grain », cafetiersuiss/Hohlmann, 21.4. 2016).
| Tasse 1 | Tasse 2 | Tasse 3 | Tasse 4 |
Tasse 5 |
|
| Quantité de café en g | 9 | 9 | 15 | 13 | 11 |
| Quantité de boisson en g | 115 | 110 | 115 | 125 | 125 |
| TDS mesuré |
1.2 | 1.53 | 2.4 | 1.8 | 1.45 |
| Extraction calculée |
17.25 | 19.38 | 20.43 | 18.23 | 17.07 |
Tasse 4 – très bon en 2e position
(6,2 points). Avec 13 grammes de café pour une boisson de 125 ml et un TDS de 1,8, ce café est le deuxième plus fort du lot. Le café a été décrit comme agréable, rond avec une légère acidité et amertume. Certains ont aimé le corps, d'autres l'ont perçu comme un peu trop aqueux.
Tasse #1, #2 et #5 – mince, plat et ennuyeux
Trois tasses ont obtenu des résultats très similaires. La tasse #1 (4,7), la tasse #2 (4,6), la tasse #5 (4,8) ont été décrites comme aqueuses, semblables au thé, plates et ennuyeuses. Elles étaient toutes particulièrement déficientes en qualité en matière de corps et de sensation en bouche (4,0). De plus, elles partagent une autre caractéristique. Alors que dans la tasse #3, c'est-à-dire la meilleure tasse de la dégustation, 68 % des personnes testées ont trouvé le café meilleur sans crème de café, le rapport est en moyenne inversé pour les tasses #1, #2 et #5. La tasse #2 a été trouvée meilleure au goût par 65 % avec de la crème de café et 82 % des testeurs ont évalué le corps et la sensation en bouche comme meilleurs avec de la crème.
Résumé, conclusion et recommandations
Si on regarde les ratios d'infusion et les évaluations des meilleures et pires tasses, les conclusions sont évidentes. Les cafés ont été les mieux évalués lorsqu'ils ont été infusés avec 13 et 15 grammes pour environ 120 ml d'eau, d'une part les plus fortement dosés et d'autre part avec la force la plus élevée, c'est-à-dire la valeur la plus élevée de particules de café dissoutes. La meilleure tasse atteint 2,4 % TDS.
Les tasses les pires, qui ont un TDS moyen de 1,39, ont été pénalisées dans l'évaluation. Elles n'étaient pas équilibrées au goût et en particulier le corps a été mal évalué.
Une explication est évidente. Ces cafés étaient situés dans leur ratio eau-café au milieu de la gamme du café filtre (1,2 – 1,5 TDS). Cependant, pour un café filtre, ils étaient sensoriellement trop peu structurés et surtout l'attente du client de consommer un café nature/crème a perturbé l'impression. Le meilleur café, avec un TDS de 2,4, s'est au contraire clairement démarqué du café filtre tout en maintenant une distance suffisante par rapport à l'espresso, qui sert la gamme supérieure en termes de force (7 – 12 % TDS).
Intéressant à ce sujet : la cafetière moka infuse également avec un TDS d'environ 3–4 % dans une gamme de force similaire au meilleur café crème. Pour tous ceux qui ne possèdent pas de machine à espresso, c'est une alternative accessible avec étonnamment beaucoup de force de boisson.
Il semble donc judicieux de placer intentionnellement le café nature à une dose plus forte dans une gamme de force supérieure afin qu'il se différencie clairement du café filtre vers le bas. Il y a ici de véritables opportunités d'amélioration de la qualité du produit au sens de l'article « Café crème, qu'est-ce que c'est vraiment ? » (CaféBistro 2016-4, S6-7).
La restauration doit se convertir considérablement à cet égard et utiliser plus de café par café nature. Avec les machines à café automatiques, c'est possible avec certains modèles selon la taille de la retention. Avec les machines à espresso semi-automatiques, le café nature devrait être infusé avec le porte-filtre double. Il ne serait donc plus possible d'infuser deux cafés nature avec un porte-filtre simultanément. Cela ralentirait certainement le flux de travail. Cependant, le résultat dans la tasse peut justifier cela.
Le café nature et le café crème offrent de grandes possibilités. Surtout parce qu'il est souvent traité injustement dans la restauration, on peut facilement et clairement se différencier sur le marché du café et auprès des clients par une amélioration qualitative ciblée.
Histoire du café crème
« Un café crème est un café sortant d'une machine à café automatique. Celui-ci s'accompagne de crème ou de crème de café ou du moins de lait, comme le deuxième nom l'indique déjà », explique Michel Aeschbacher, vice-champion barista et copropriétaire de la « Showrösterei » à Aarwangen.
« Ce qui est caractéristique du café crème, c'est aussi la crema, qui le différencie déjà visuellement du café filtre », ajoute le professeur Chahan Yeretzian, qui fait de la recherche sur le café à la ZHAW à Wädenswil. « La crema est créée par une buse de mousseur propre à la machine à café automatique ».
Si on remonte aux origines du café crème et à sa dénomination, on trouve toujours ces deux interprétations. Ce qui est commun aux deux interprétations, c'est que l'histoire du café crème est directement liée à l'histoire de la machine à café automatique en Suisse.
De Muba dans le monde
En fait, c'est une histoire de succès qui a pris son essor en 1985 avec la présentation de la première machine à café automatique pour usage domestique à la Muba. L'inventeur Arthur Schmed a créé une machine qui était la première à pouvoir effectuer un processus de brassage complet du broyage au café fini en appuyant sur un bouton et qui s'adaptait aussi à une cuisine domestique. Sous le label de la compagnie Solis, cette machine à café a reçu 5000 commandes déjà à la MUBA. C'est ainsi que naquit le pendant aux premières machines de restauration, développées et testées depuis environ 15 ans par Schaerer, Rex-Royal et Egro.
Cette machine à café était un grand coup : elle a réduit l'effort de préparation du café à un seul bouton et a en même temps mis un café tout à fait nouveau sur le marché. Le café a été infusé à haute pression dans un récipient de brassage, avec des temps de brassage pouvant atteindre 35 secondes (selon le modèle, le procédé de brassage, etc.) et une quantité de boisson moyenne de 120 à 220 ml. Ce qui est particulièrement intéressant, c'est le résultat sensoriel. Le café extrait se distinguait particulièrement par la sensation en bouche et le corps du café filtre qu'on connaissait. Il était sensiblement plus intense que le café filtre et pourtant sensoriellement plus proche du café filtre qu'de l'espresso compact et épais de la dernière visite en Italie, qui arrivait lentement mais sûrement aussi en Suisse.
Une success story commence
Le nouveau café a rapidement trouvé un grand succès. On s'est parlé des aires de repos suisses où il était possible d'obtenir du « café à bouton poussoir » à la place du café filtre, et les routiers sont devenus les premiers ambassadeurs de la marque. De nombreux fabricants de machines à café ont anticipé le besoin et ont commencé à développer de nouvelles unités de brassage, des systèmes d'eau chaude, etc.
Ce qui est à noter : le café à bouton poussoir était révolutionnaire, la machine était géniale, mais le café n'était certainement pas bon au départ. Les machines à café n'étaient pas assez développées et la température de brassage n'était pas assez stable. La thermique à l'intérieur de la machine, qui contenait aussi le moulin, a également connu quelques développements. Le résultat était du café amer et aussi une ou deux tasses avec une acidité désagréable. La solution s'appelait dans les deux cas : crème ou crème de café, c'est-à-dire généralement du lait ultra-haute température avec au moins 10 % de matière grasse qui, grâce aux stabilisants, ne coagule pas au contact de l'acidité du café. La crème a la propriété de neutraliser l'amertume et l'acidité et de contribuer à une boisson pleine et visqueuse. Le café crème était né et a commencé sa marche triomphale parmi les boissons à base de café suisses.
En moyenne, 1⁄3 de tous les cafés consommés dans la restauration en 2015 étaient des cafés crèmes. Selon la structure de l'exploitation et de la clientèle, les cappuccinos et espressos suivent. Au Hiltl de Zurich, environ 32 % de cafés crème sont préparés, à la maison de café du centre de Bâle 27 %. Et tandis que le café crème est devenu la boisson à base de café suisse la plus importante, la Suisse est depuis longtemps le leader mondial de la fabrication de machines à café automatiques. Thermoplan approvisionne les succursales Starbucks du monde entier depuis Weggis, Schaerer assemble à Zuchwil des machines à café pour Dunkin' Donuts. Le café provenant de machines à café suisses fonctionne grâce à Franke Coffee Systems (Aarburg), Schaerer Coffee Systems (Niederrohrdorf), Jura (Niederbuchsiten), Saeco (Oensingen), Cafina AG (Hunzenschwil), HGZ (Zurich), Eugster/Frismag (Amriswil), Nespresso (Paudex), Solis (Glattbrugg) et Eversys (Ardon) dans le monde entier. En seulement 40 ans, le « swiss-made » est devenu aussi inévitablement associé aux machines à café automatiques que les machines à espresso proviennent traditionnellement d'Italie.
Cependant, tandis que les machines à café ont continué à évoluer et peuvent aujourd'hui préparer des cafés crèmes tout à fait différents, le débat qualitatif sur le produit café crème s'est enlisé. Au lieu de continuer à explorer le café crème et de définir des recettes de brassage, les restaurateurs avisés ont découvert le charme de l'italianità et l'espresso est devenu une boisson culte.
À la fin des années 1990, Spettacolo a commencé à se développer et le bar à café culte Adrianos à Berne a vu le jour. Ceux qui voulaient célébrer le café installaient des machines à espresso semi-automatiques italiennes. Des forums en ligne ont émergé où les amateurs de café de la restauration discutaient de recettes de brassage, de tampons et de stabilité de température avec un groupe croissant de home baristas. Et en 2000, la Swiss SCAE a tenu le premier championnat suisse de barista. Giovanni Meola a gagné, bien sûr sur
une machine à espresso semi-automatique.
Le marché est plus diffus que jamais
16 ans plus tard, le marché est plus diffus que jamais. De nouveaux cafés ouvrent avec des machines à espresso et se demandent pourquoi la machine à café bon marché ne crache pas automatiquement du café parfait. Les machines à café en dosettes menacent les machines à café automatiques à piston et promettent encore plus d'automatisme et une meilleure qualité grâce à la conservation en capsule. Et les machines à café automatiques à piston sont maintenant équipées par défaut d'une buse de moussage et promettent la Latte Art et le barista dans la machine.
Pendant ce temps, le consommateur s'est habitué au large assortiment de boissons et commande un café crème chez l'Italien et un espresso au bar équipé d'une machine à café automatique à piston. Le niveau technologique des nouvelles machines à café automatiques offre tout ce qu'il faut pour préparer un bon espresso. Seul le terme « automatique » est trompeur : en particulier une machine à café qui doit brasser de façon entièrement automatique nécessite d'abord un très bon réglage et un ajustement régulier.
Un moulin est toujours un compromis
Si on commande un café crème dans un café avec une machine à espresso, on a longtemps préparé des « lungos ». Pour ce faire, le même moulin et la même mouture que pour l'espresso ont été utilisés. Par cette poudre de café, la quantité d'eau accrue a été forcée, ce qui en raison de la surévaluation a conduit à une boisson à base de café très amère. Avec un réglage de moulin vouloir préparer deux types de boissons différentes finit toujours par un compromis. Soit l'espresso est aqueux, soit le lungo très amer. Depuis environ 5 ans, la tendance au deuxième moulin est une évolution agréable. Grâce à une mouture plus grossière que pour l'espresso, l'eau peut glisser plus rapidement dans la poudre. Une surextraction est ainsi mieux évitée.
Le temps du café crème parfait
Les machines à café automatiques à piston peuvent être contrôlées plus précisément que jamais. À côté de la machine à espresso semi-automatique se tient un deuxième moulin. Ce sont les outils parfaits pour préparer un excellent café crème. Il ne manque qu'une chose, ici comme là. Un débat qualitatif sur cette boisson passionnante. Nous devrions commencer à discuter de la façon de préparer un café crème parfait. Tout comme les Italiens l'ont fait pendant des décennies avec l'espresso. Nous devrions commencer à collecter des données sur le ratio eau-café avec lequel nous préparons le café crème, à quelles températures de l'eau et avec quels temps d'extraction. À quel TDS le café crème goûte-t-il particulièrement bon et quel taux d'extraction est approprié (voir aussi l'article de Benjamin Hohlmann, Café-Bistro 2016-2) ? Quelles variétés de café et profils de torréfaction conviennent bien ?
Avec nos machines à café automatiques, nous sommes maintenant aussi présents sur le marché mondial que les machines à espresso italiennes. Cela signifie que l'outil est en place pour faire concourir notre plus importante spécialité nationale du café, le café crème, dans la catégorie poids-espresso.
Le potentiel est énorme. Un seul est en danger. La deuxième partie du nom. Car plus le café crème est bon, plus il est équilibré en lui-même. Et d'autant plus aisément pouvons-nous renoncer à la crème en bonne conscience.
