La prima versione di questo testo su ciò che intendiamo per sostenibilità risale al 2019. Era tempo di rivederla. E nemmeno questa seconda versione rimarrà qui per sempre. Continuiamo a imparare e facciamo confluire la conoscenza nelle nostre azioni, così che oggi abbiamo sviluppato un'immagine sempre più sfaccettata di temi che caratterizzano il nostro pensiero.
La sostenibilità e l'equità sono processi e non stati finiti.
Negli anni a venire continueremo a perfezionare i nostri approcci, rispecchieremo costantemente le nostre azioni e resteremo così nel processo.
Un buon caffè per tutti
Molti ci seguono sui social media e leggono i nostri blog. Altri bevono caffè da noi nel Café frühling o nel Kaffeemacher Cafe am Bahnhof Basel, partecipano ai corsi a Basilea o Dinslaken, oppure ordinano il nostro caffè a casa - creiamo vari punti di contatto, ma lavoriamo con la stessa motivazione di base che guida la nostra azienda:
Vogliamo rendere il buon caffè accessibile a tutti, condividere la nostra conoscenza del mondo del caffè e dare nuovi impulsi per far avanzare il settore.
Di seguito affrontiamo vari ambiti tematici relativi a come intendiamo, viviamo e coltiviamo la sostenibilità presso i Kaffeemacher:innen.
L'imprenditoria sostenibile
Il nostro lavoro e le nostre ambizioni sono fondamentalmente sostenibili. Perché comprendiamo il nostro operato come a lungo termine, socialmente radicato e abbiamo fissato questa ambizione e questo obiettivo anche negli statuti della GmbH e persino nel registro commerciale.
Ci siamo dedicati a un'attività cooperativa e connettiva lungo la catena del caffè. Dalla coltivazione fino alla tazza, promuoviamo lo scambio di conoscenze, la trasparenza e l'equilibrio lungo la catena del valore del caffè.
Rendiamo visibili le sfide, cerchiamo soluzioni per il settore e contribuiamo a una trasformazione socio-ecologica.
In questo senso ci consideriamo un'azienda che apprende, che condivide le conoscenze acquisite con il mercato. Esempi concreti sono le nostre formazioni per i gestori di locali, per le torrefattrici o per i baristi, nonché i nostri articoli e video. Gestiamo una fattoria di caffè, caffetterie e una torrefattrice e siamo quindi confrontati con le sfide reali del settore del caffè. La nostra prospettiva è quindi alimentata da esperienze pratiche e il motore del nostro lavoro, nonché la base di esperienza per le nostre decisioni e raccomandazioni.
Orientamento al significato e allo scopo
Siamo un'azienda orientata al significato e allo scopo. Ciò significa che un obiettivo è al centro della nostra attività e non la generazione di profitti. Comprendiamo il profitto come una condizione preliminare per raggiungere gli obiettivi aziendali. Per questo motivo, i profitti della nostra azienda non vengono distribuiti, ma rimangono nell'azienda e vengono investiti nell'attività dello scopo. Per noi, Purpose non è una parola di moda, ma rispecchia la motivazione di base e l'impulso guida della nostra fondazione.
Il team come motore
I dipendenti modellano e sviluppano i Kaffeemacher:innen dall'interno con le loro idee e visioni. La nostra filosofia piace e attrae persone che la pensano allo stesso modo, e noi sosteniamo i membri del team nel realizzare il loro potenziale e nell'implementare le loro idee. La nostra filosofia aziendale consente gli errori e li vede come un'opportunità di crescita. La nostra collaborazione si basa sulla fiducia e permette a ognuno di trovare il proprio percorso e di continuare a svilupparsi.
Clienti e aziende associate come parte della comunità
I nostri clienti non sono solo acquirenti dei nostri prodotti, ma anche parte della nostra comunità del caffè. Soprattutto attraverso la nostra presenza su varie piattaforme di social media e la condivisione di conoscenze sul caffè, abbiamo continuamente aumentato la nostra consapevolezza. Informiamo in discussioni dal vivo gli sviluppi attuali del mercato del caffè, forniamo contributi su argomenti specifici del caffè e invitiamo i nostri clienti a sessioni di domande dal vivo.
Le aziende associate sono spesso partner e sono apprezzate come tali. Sia nell'acquisto di caffè verde che nel promuovere e supportare i coltivatori di caffè quando si tratta di nuove attrezzature - insieme siamo più forti e possiamo ottenere di più. Il nostro obiettivo è trovare sinergie e poter costruire una rete.
Responsabilità sociale
Con le nostre dimensioni e la nostra notorietà, cresce anche la nostra responsabilità sociale al di fuori della catena di approvvigionamento del caffè. Ne siamo consapevoli e, come azienda ancora giovane, vediamo opportunità di sviluppo in merito e desideriamo in futuro creare alleanze oltre il caffè.
Per quanto riguarda gli impatti ecologici della nostra azienda e dei suoi prodotti, siamo in corso di generazione di numeri e fatti. Già ora avviamo continuamente progetti sul tema della prevenzione e del riciclaggio dei rifiuti, investiamo nella ricerca in questo campo e cerchiamo costantemente alternative più sostenibili nel settore dell'imballaggio e degli accessori.
In Messico alla Rancho San Felipe, i nostri partner che producono il caffè decaffeinato per noi.
Approvvigionamento sostenibile di caffè verde
Come azienda caffè con torrefazione propria, siamo consapevoli della nostra funzione di cerniera nella catena del caffè. Abbiamo una scelta tra milioni di caffè verdi, ma acquistiamo circa "soli" 25 diversi caffè verdi all'anno.
Consideriamo questa scelta come una responsabilità - poiché abbiamo molte più scelte di diversi caffè verdi di quante i nostri clienti abbiano di caffè tostati, siamo nella posizione di un apritore di porte e con le nostre decisioni abbiamo una grande influenza sulle realtà nel paese di origine del caffè. È un compito bello che ci motiva.
Perché in questa responsabilità si nascondono incredibili opportunità di rendere la catena del caffè passo dopo passo più sostenibile. Con il ritorno alle origini, dove viene il caffè, nel dialogo con i produttori e nei viaggi regolari nei paesi del caffè, ci siamo resi conto di quale leva abbiamo ormai con l'acquisto di caffè verde. Acquistiamo caffè verde con consapevolezza. Perché l'inclusione di determinati produttori è l'esclusione di altri. Per questo motivo, lavoriamo nell'acquisto di caffè verde con partner che condividono le nostre filosofie.
Un prezzo equo per i produttori di caffè
Da quando abbiamo iniziato come torrefazione ad acquistare caffè verde, abbiamo voluto capire quale sia un prezzo equo per i coltivatori di caffè. Così è iniziato il nostro intenso periodo di apprendimento. Abbiamo condotto conversazioni, scritto articoli e realizzato podcast sui costi di produzione, FOB, prezzi ex-azienda agricola, commercio equo e solidale e commercio diretto. Ognuno di questi concetti ci ha aiutato ad affinare la visione e allo stesso tempo a porci la domanda: e se non determinassimo il prezzo noi?
Come possiamo affidare naturalmente la determinazione dei prezzi alle mani dei produttori?
Sono imprenditori consapevoli alla pari, perché allora non dovrebbero proprio coloro che sono responsabili di un prodotto a stabilirne i prezzi?
Per arrivare a questo modo di commercio ovvio, è necessaria trasparenza nella catena di approvvigionamento, contatti diretti e partner che remino tutti dalla stessa parte. Oggi lavoriamo solo con fornitori di caffè verde che condividono i nostri ideali e hanno interiorizzato il commercio trasparente.
I prezzi del nostro caffè verde sono stabiliti dai produttori stessi, oppure offriamo con i nostri partner di importazione prezzi che sono significativamente al di sopra dei mercati locali e includono premi per gli sforzi verso la produzione ecologica.
Non esiste un unico prezzo del caffè equo e giusto - questi variano a seconda del contesto e della stagione. A seconda dei modelli meteorologici, dei tassi di cambio esteri, dell'inflazione e degli shock economici con effetti globali, negoziamo i prezzi anno dopo anno con i nostri partner. Le fluttuazioni di solito non sono molto grandi, ma riflettono le realtà. Due esempi:
Apas, Brasile
La Cooperativa Apas si orienta al prezzo di borsa del caffè, il cosiddetto prezzo C. Questo fluttua molto stagionalmente. Apas applica un differenziale di 3,30 USD/kg sul loro caffè prodotto biologicamente.
Se il prezzo del caffè in borsa è di 5 USD/kg, Apas chiederebbe 8,30 USD/kg. Questa è la strategia scelta da Apas.
Toca, Messico
Nel progetto Toca lavoriamo con Ensambles come partner di esportazione. Il prezzo del caffè pagato copre i costi del progetto, i dipendenti in campo, il pagamento ai coltivatori di caffè e i premi per promuovere la conversione ai principi biologici-rigenerativi.
Ensambles osserva il prezzo di mercato locale, il cosiddetto plaza e sulla base di questo fa un'offerta più alta, che vale la pena per i produttori.
Nell'anno 22/23 paghiamo ben al di sopra di plaza, importiamo il doppio rispetto all'anno precedente, garantiamo premi e in questo modo creiamo lentamente fiducia tra i produttori di impegnarsi a lungo termine per il progetto.
Essere partner, dare impulsi e iniziare il cambiamento
Come azienda caffè che acquista caffè verde e vende caffè tostato, facciamo uno spago grande: da un lato siamo profondamente radicati nell'agricoltura su piccola scala e subtropicale, dall'altro ci occupiamo del posizionamento preciso dei caffè tostati nel mercato dei consumatori finali. In questi estremi e in tutte le fasi intermedie, possiamo dare impulsi e promuovere il cambiamento.
- Con la Cooperativa Apas in Brasile siamo passati alla produzione biologica di caffè nel 2022 e acquistiamo quasi l'intero raccolto biologico.
- Nel progetto Toca in Messico guidiamo una comunità indigena verso la produzione biologica di caffè e portiamo l'accesso diretto al mercato in una regione altamente emarginata.
- Sempre in Messico abbiamo realizzato con la Rancho San Felipe probabilmente il caffè decaffeinato più locale - entro un raggio di 80 km il caffè viene coltivato, lavorato, decaffeinato chimicamente libero e spedito.
- Con Macenta Beans in Guinea abbiamo trovato partner che trasformano il Robusta in caffè specialty proteggendo la foresta pluviale.
- E sulla nostra fattoria in Nicaragua sperimentiamo vari processi post-raccolta, varietà e alberi da ombra per poter produrre caffè il più possibile autonomamente da influenze esterne.
Juan Boillat, torreffattore e barista. Sullo sfondo: il nostro catalizzatore di Reicat, con il quale purifichiamo l'aria di scarico.
Un'agricoltura più ecologica
Un pilastro importante in questo modo di lavorare è il chiaro focus sulla salute del suolo. Più sano è il suolo, più resiliente è la pianta di caffè. Sosteniamo approcci agricoli che lavorano rigenerativamente e comprendono la produzione di caffè globalmente. Ciò include anche la produzione propria di fertilizzante, che rende i produttori più indipendenti dalle fluttuazioni del mercato.
Proprio i micro-produttori hanno bisogno di una cassetta di attrezzi ampia per rispondere alle continue sfide della coltivazione del caffè. Che sia biologica, biodinamica, rigenerativa o una miscela di diversi approcci - sosteniamo tutto ciò che rafforza i coltivatori di caffè e fornisce loro potere di agire.
Impariamo quando parliamo con il FiBl di erosione del suolo e fertilizzanti, quando i consulenti agricoli ci spiegano diversi tipi di compost, quando gli scienziati ci consigliano sistemi di agroforestazione e i consulenti di sostenibilità delle grandi aziende descrivono le loro strategie su come adattare le piantagioni di caffè ai cambiamenti climatici.
Gli approcci risolutivi sono complessi e variano a seconda del contesto. Neppure un singolo marchio o una singola forma di agricoltura può resistere in un clima che cambia in modo imprevedibile e veloce. Sono richieste forme miste e flessibilità, il che richiede apertura e curiosità, e vogliamo dedicarci a questi due valori.
Impronta ecologica e punti di impatto ambientale
Le aziende caffè sono per definizione attive globalmente nella catena del caffè. È nella natura delle cose, perché il caffè viene coltivato nell'emisfero sud, spedito qui, tostato e spedito. Il chicco di caffè unisce non solo mondi distanti dal contenuto, ma copre anche distanze straordinarie.
L'impronta ecologica del caffè è comunque controversa - a seconda del tipo di coltivazione, dell'efficienza della logistica, del metodo di tostatura, del metodo di preparazione e non da ultimo della decisione se, quanto e che tipo di latte aggiungere a un caffè, il caffè può passare da climaticamente neutro a climaticamente dannoso. Ci sono mondi di mezzo, e per analizzare, calcolare, comprendere e derivare misure di azione, è necessaria la pazienza e l'energia che dovrebbe confluire in questa analisi.
Dal 2022 lavoriamo noi stessi su calcolatori per calcolare la nostra impronta ecologica; sulla fattoria di caffè, nella torrefazione e nella gastronomia. Lavoriamo con società di consulenza che verificano i nostri calcoli e ci danno così la certezza che stiamo calcolando correttamente.
Non cerchiamo di calcolare singoli prodotti, aree di business o l'intera azienda e poi compensare le nostre emissioni. Calcoliamo in modo da comprendere dove possiamo avviare quali percorsi di riduzione, dove dobbiamo muovere quali leve in modo da non solo emettere meno, ma anche promuovere il cambiamento positivo e idealmente raggiungere un effetto di riduzione.
Con la conversione dalla produzione convenzionale a quella biologica di caffè presso la Cooperativa Apas dovremmo aver cambiato le emissioni di CO2 presso Apas nell'intervallo a una cifra (dati in revisione). Nei nostri calcoli interni è addirittura nella fascia più alta a due cifre.
Con l'istituzione della nuova catena di fornitura decaffeinata nel raggio più piccolo in Messico abbiamo potuto risparmiare più di 18.000 miglia nautiche di logistica rispetto al nostro precedente caffè decaffeinato.
Attraverso le precise misurazioni dei consumi energetici delle macchine espresso, possiamo fornire sempre migliori raccomandazioni su quali dispositivi funzionano nel modo più favorevole al clima e quali seguono anacronisticamente il puro focus sull'estetica delle macchine espresso degli anni '60.
Misurare, misurare, misurare. Creiamo conoscenza sull'efficienza e l'impronta ecologica delle macchine e riportiamo nei nostri test.
Nuovi compiti attraverso l'auto-verifica
Attraverso l'auto-verifica sempre più densa che ci imponiamo del nostro operato lungo l'intera catena del caffè, non solo scopriamo continuamente nuovi punti ciechi, ma ci diamo così sempre nuovi compiti su come migliorare ciò che esiste.
Come arriviamo all'imballaggio del caffè più ecologico?
Quale legno rende il nostro tamper carbon-positive?
Quali panni da barista proteggono l'acqua dalle microplastiche?
Che tipo di latte ha il percorso di fornitura più breve e l'impronta più ridotta?
Non viviamo questa auto-verifica come un peso, ma guadagniamo la nuova voglia di continuare a sviluppare l'azienda, di vedere nuove opportunità, di utilizzarle e così di contribuire a plasmare il futuro di tutti noi.
Non possiamo affrontare da soli questi nuovi compiti e perciò investiremo ancora di più in partenariati e alleanze per affrontare progetti complessi e raggiungere obiettivi di livello superiore.
Sostenibilità nella gastronomia
Come Kaffeemacher:innen, gestiamo due caffetterie a Basilea. Il nostro obiettivo è creare luoghi e spazi che trasmettono il nostro amore per il caffè e invitano a una permanenza rilassante. I nostri due concetti, il Café frühling nella Basilea piccola e il Café sulla Passerelle nella stazione ferroviaria SBB Basilea, sono entrambi luoghi dove possiamo comunicare le nostre aspettative per il caffè e gli alimenti.
Sin dall'inizio abbiamo avuto un rapporto fiducioso con i nostri fornitori, prestiamo attenzione alla regionalità, ai prodotti biologici e preferiamo fornitori di piccole aziende o produttori. Così i nostri prodotti da forno provengono dalla Vital Speisehaus Bio Bäckerei di Dornach e il latte di mucca dall'azienda agricola biologica Marchmatt a Reigoldswil. I due caffè sono tra i maggiori clienti della propria torrefazione.
Abbiamo co-fondato il bevanda di avena biologica svizzera Gutsch, siamo parte della cooperativa e funzioniamo come centro di distribuzione per altri progetti gastronomici.
