La prima versione di questo testo sulla nostra comprensione della sostenibilità risale al 2019. Era giunto il momento di rivederla. E anche questa seconda versione non durerà per sempre. Stiamo costantemente imparando e integrando questa conoscenza nelle nostre azioni, tanto che oggi abbiamo sviluppato una comprensione sempre più sfaccettata delle questioni che plasmano il nostro pensiero.
Sostenibilità ed equità sono processi, non stati finiti.
Nei prossimi anni continueremo a perfezionare i nostri approcci, a riflettere costantemente sulle nostre azioni e a rimanere quindi nel processo.
Buon caffè per tutti
Molti ci seguono sui social media e leggono i nostri blog. Altri bevono un caffè con noi al Café Frühling o al Kaffeemacher Café alla stazione ferroviaria di Basilea , frequentano corsi a Basilea o Dinslaken o ordinano il nostro caffè a domicilio: creiamo diversi punti di contatto, ma tutti operiamo con la stessa motivazione fondamentale che guida la nostra azienda:
Vogliamo rendere il buon caffè accessibile a tutti, condividere la nostra conoscenza del mondo del caffè e dare nuovo impulso al progresso del settore.
Di seguito discuteremo vari argomenti relativi al modo in cui intendiamo, viviamo e coltiviamo la sostenibilità presso Kaffeemacher:innen.
Imprenditorialità sostenibile
Il nostro lavoro e i nostri standard sono fondamentalmente sostenibili. Consideriamo il nostro lavoro come un'attività a lungo termine e socialmente responsabile, e abbiamo sancito questo impegno e obiettivo nello statuto della GmbH (società a responsabilità limitata) e persino nel registro delle imprese.
Ci impegniamo a promuovere la collaborazione e la cooperazione lungo l'intera filiera del caffè . Dalla coltivazione alla tazzina, promuoviamo lo scambio di conoscenze, la trasparenza e l'equità lungo tutta la filiera del caffè.
Rendiamo visibili le sfide, cerchiamo soluzioni per il settore e contribuiamo alla trasformazione socio-ecologica.
Ci consideriamo un'organizzazione che apprende e condivide con il mercato le proprie conoscenze acquisite. Esempi concreti includono i nostri corsi di formazione per ristoratori, torrefattori e baristi, nonché i nostri articoli e video . Gestiamo una piantagione di caffè, caffetterie e una torrefazione, e ci confrontiamo quindi con le reali sfide del settore del caffè. La nostra prospettiva è quindi permeata dall'esperienza pratica, che guida il nostro lavoro e fornisce la base esperienziale per le nostre decisioni e raccomandazioni.
Orientato al significato e allo scopo
Siamo un'azienda orientata allo scopo. Ciò significa che il nostro lavoro è incentrato su un obiettivo specifico, non sulla generazione di profitto. Consideriamo il profitto un prerequisito per il raggiungimento degli obiettivi aziendali. Pertanto, gli utili non vengono sottratti alla nostra azienda, ma rimangono all'interno dell'azienda e vengono reinvestiti nelle nostre attività orientate allo scopo. Per noi, lo scopo non è una parola d'ordine, ma riflette la motivazione fondamentale e il principio guida alla base della nostra fondazione.
La squadra come forza trainante
I nostri dipendenti plasmano e sviluppano le macchine da caffè dall'interno, con le loro idee e visioni. La nostra filosofia attrae e attrae persone con idee simili, e supportiamo i membri del team nello sviluppo del loro potenziale e nella realizzazione delle loro idee. La nostra filosofia aziendale ammette gli errori e li considera opportunità di crescita. La nostra collaborazione si basa sulla fiducia e incoraggia tutti a trovare la propria strada e a svilupparsi ulteriormente lungo il percorso.
Clienti e aziende partner come parte della comunità
I nostri clienti non sono solo consumatori dei nostri prodotti, ma anche parte della nostra community del caffè. Grazie soprattutto alla nostra presenza su diverse piattaforme social e alla condivisione di conoscenze sul caffè, siamo riusciti ad aumentare costantemente la notorietà del nostro marchio. Forniamo informazioni sugli sviluppi attuali del mercato del caffè attraverso discussioni in diretta, proponiamo articoli su argomenti correlati al caffè e invitiamo i nostri clienti a sessioni di domande e risposte in diretta.
Le nostre aziende partner sono spesso apprezzate come tali. Che si tratti di acquistare caffè verde o di supportare i coltivatori di caffè con nuove attrezzature, insieme siamo più forti e possiamo ottenere di più. Il nostro obiettivo è trovare sinergie e costruire una rete solida.
Responsabilità sociale
Le nostre dimensioni e la notorietà del nostro marchio comportano anche una crescente responsabilità sociale che va oltre la filiera del caffè. Siamo consapevoli di questo e, in quanto azienda ancora giovane, intravediamo opportunità di sviluppo in questo ambito e intendiamo stringere alleanze che vadano oltre il caffè in futuro.
Per quanto riguarda l'impatto ambientale della nostra azienda e dei suoi prodotti, stiamo attualmente raccogliendo dati e informazioni. Stiamo già avviando progetti continui sulla prevenzione e il riciclo dei rifiuti, investendo nella ricerca in questo settore e cercando costantemente alternative più sostenibili per imballaggi e accessori.
In Messico, al Rancho San Felipe, i nostri partner preparano per noi il caffè decaffeinato.
Approvvigionamento sostenibile di caffè crudo
Come azienda produttrice di caffè con una torrefazione di proprietà, siamo consapevoli del nostro ruolo di anello di congiunzione nella filiera del caffè. Abbiamo accesso a milioni di caffè verdi, ma ne acquistiamo solo circa 25 diversi all'anno.
Per noi, selezione e responsabilità sono sinonimi: avendo una selezione di caffè verdi molto più ampia di quella dei nostri clienti, siamo in grado di aprire nuove porte e le nostre decisioni hanno un impatto significativo sulla realtà dei paesi produttori di caffè. È un compito gratificante che ci motiva.
Perché questa responsabilità offre innumerevoli opportunità per rendere la filiera del caffè più sostenibile, passo dopo passo. Concentrandoci sulle origini del caffè, dialogando con i produttori e viaggiando regolarmente nei paesi produttori, ci siamo resi conto dell'importante leva che ora abbiamo attraverso i nostri acquisti di caffè verde. Acquistiamo caffè verde con attenzione, perché includere alcuni produttori significa escluderne altri. Ecco perché collaboriamo con partner che condividono la nostra filosofia nell'acquisto di caffè verde.
Un prezzo equo per i produttori di caffè
Fin da quando abbiamo iniziato ad acquistare caffè verde come torrefazione, abbiamo voluto capire cosa fosse un prezzo equo per i produttori di caffè. È così che sono iniziati i nostri intensi anni di apprendimento. Abbiamo discusso, scritto articoli e realizzato podcast sui costi di produzione, FOB , prezzi ex-Farmgate, Fairtrade e commercio diretto. Ognuno di questi concetti ci ha aiutato ad affinare la nostra prospettiva e, allo stesso tempo, a porci la domanda: cosa succederebbe se non fossimo noi a determinare il prezzo?
Come possiamo affidare naturalmente la determinazione dei prezzi ai produttori?
Sono imprenditori responsabili su un piano di parità, quindi perché chi è responsabile di un prodotto non dovrebbe essere anche colui che ne stabilisce i prezzi?
Per raggiungere questo modo apparentemente ovvio di fare business, sono necessari trasparenza lungo tutta la filiera, contatti diretti e partner che remano tutti nella stessa direzione. Oggi lavoriamo solo con fornitori di caffè verde che condividono i nostri ideali e hanno interiorizzato i principi di pratiche commerciali trasparenti.
I prezzi dei nostri caffè crudi sono stabiliti dai produttori stessi oppure offriamo prezzi notevolmente più alti rispetto ai mercati locali tramite i nostri partner di importazione, che includono premi per gli sforzi verso una produzione ecologica.
Non esiste un prezzo equo e giusto per il caffè: i prezzi variano a seconda del contesto e della stagione. A seconda delle condizioni meteorologiche, dei tassi di cambio, dell'inflazione e degli shock economici globali, rinegoziamo i prezzi con i nostri partner ogni anno. Le fluttuazioni non sono generalmente molto ampie, ma riflettono piuttosto la realtà. Due esempi:
Apas, Brasile
La cooperativa Apas basa i suoi prezzi sul prezzo di mercato del caffè, il cosiddetto prezzo C. Questo prezzo oscilla significativamente a seconda della stagione. Apas aggiunge una differenza di 3,30 dollari al kg al suo caffè biologico.
Se il prezzo del caffè in borsa fosse di 5 dollari al kg, Apas applicherebbe 8,30 dollari al kg. Questa è la strategia scelta specificamente da Apas.
Toca, Messico
Nel progetto Toca, collaboriamo con Ensambles come partner per l'esportazione. Il prezzo del caffè copre i costi del progetto, il personale sul campo, i pagamenti ai produttori di caffè e i premi per promuovere la transizione ai principi dell'agricoltura biologica e rigenerativa.
Ensambles osserva il prezzo del mercato locale, la cosiddetta plaza , e in base a questo fa un'offerta più alta, che è vantaggiosa per i produttori.
Nel 2022/23 abbiamo pagato molto di più di Plaza , importato il doppio rispetto all'anno precedente, garantito premi e, di conseguenza, abbiamo lentamente creato fiducia tra i produttori affinché si impegnassero nel progetto a lungo termine.
Sii un partner, fornisci impulso e avvia il cambiamento
Come azienda produttrice di caffè che acquista caffè verde e vende caffè tostato, svolgiamo un importante lavoro di equilibrio: da un lato, siamo profondamente radicati nell'agricoltura subtropicale su piccola scala e, dall'altro, ci concentriamo sul posizionamento preciso del caffè tostato nel mercato del consumatore finale. A questi obiettivi, e in ogni fase intermedia, possiamo dare impulso e promuovere il cambiamento.
- Con la cooperativa Apas in Brasile, nel 2022 siamo passati alla produzione di caffè biologico e acquistiamo quasi tutto il loro raccolto biologico.
- Nel progetto Toca in Messico, stiamo guidando una comunità indigena verso la produzione di caffè biologico e offrendo un accesso diretto al mercato a una regione fortemente emarginata.
- Sempre in Messico, con Rancho San Felipe, abbiamo creato quello che è probabilmente il caffè decaffeinato più locale: in un raggio di 80 km il caffè viene coltivato, lavorato, decaffeinato senza sostanze chimiche e spedito.
- Con Macenta Beans in Guinea abbiamo trovato dei partner che trasformano la Robusta in un caffè speciale, proteggendo al contempo la foresta pluviale.
- Nella nostra azienda agricola in Nicaragua stiamo sperimentando diversi processi post-raccolta, varietà e alberi da ombra per produrre caffè nel modo più indipendente possibile da influenze esterne.
Juan Boillat, torrefattore e barista. Sullo sfondo: il nostro catalizzatore Reicat, che utilizziamo per depurare l'aria di scarico.
Un'agricoltura più ecologica
Un pilastro fondamentale di questo approccio è la chiara attenzione alla salute del suolo. Migliore è il terreno, più resiliente è la pianta del caffè. Sosteniamo pratiche agricole rigenerative e adottiamo una visione olistica della produzione di caffè. Questo include la produzione di fertilizzanti, che riduce la dipendenza dei coltivatori dalle fluttuazioni del mercato.
I piccoli produttori, in particolare, necessitano di strumenti diversificati per rispondere alle sfide costanti della coltivazione del caffè. Che si tratti di metodi biologici, biodinamici, rigenerativi o di una combinazione di approcci diversi, sosteniamo qualsiasi approccio che dia potere ai produttori di caffè e fornisca loro gli strumenti per agire.
Impariamo quando parliamo con il FiBL di erosione del suolo e fertilizzanti , quando i consulenti agricoli ci spiegano i diversi tipi di compost , quando gli scienziati ci suggeriscono sistemi agroforestali e quando i consulenti per la sostenibilità di grandi aziende descrivono le loro strategie per adattare le piantagioni di caffè ai cambiamenti climatici.
Le soluzioni sono complesse e dipendono dal contesto. Né un'unica etichetta né una singola forma di agricoltura possono sopravvivere in un clima imprevedibile e in rapido cambiamento. Sono necessari approcci ibridi e flessibilità, che richiedono apertura e curiosità, e queste sono le due virtù a cui ci impegniamo.
Impronta ecologica e punti di impatto ambientale
Le aziende del caffè, per definizione, operano a livello globale nella filiera del caffè. Questo è insito nella natura del business, poiché il caffè viene coltivato nell'emisfero australe, spedito qui, tostato e poi distribuito. Il chicco di caffè non solo collega mondi lontanissimi in termini di contenuto, ma percorre anche distanze sorprendenti nel processo.
L'impronta ecologica del caffè non è esente da controversie: a seconda del metodo di coltivazione, dell'efficienza logistica, del metodo di tostatura, del metodo di preparazione e, non da ultimo, della decisione se, quanto e quale tipo di latte aggiungere, il caffè può variare da climaticamente neutro a dannoso per il clima. Esistono enormi differenze tra questi estremi e analizzare, calcolare, comprendere e derivare misure attuabili richiede pazienza ed energia, che dovrebbero essere investite in questa analisi.
Dal 2022 utilizziamo i nostri computer per calcolare la nostra impronta ecologica: nella piantagione di caffè, nella torrefazione e nel ristorante. Collaboriamo con società di consulenza che verificano i nostri calcoli, garantendoci la correttezza dei calcoli.
Il nostro obiettivo non è calcolare le emissioni di singoli prodotti, unità aziendali o dell'intera azienda per poi compensarle . Stiamo calcolando per capire dove possiamo avviare percorsi di riduzione, dove dobbiamo attivare quali leve, in modo da non solo emettere meno, ma anche apportare un cambiamento positivo e, idealmente, ottenere un effetto di riduzione.
Con il passaggio dalla produzione di caffè convenzionale a quella biologica presso la cooperativa Apas, abbiamo probabilmente ridotto le emissioni di CO2 di Apas di una percentuale a una sola cifra (dati in fase di revisione). I nostri calcoli interni mostrano addirittura una differenza a due cifre più alta.
Grazie all'implementazione della nuova filiera di fornitura del decaffeinato nel raggio più piccolo del Messico, siamo riusciti a risparmiare più di 18.000 miglia nautiche di logistica rispetto al nostro precedente caffè decaffeinato.
Grazie a misurazioni precise del consumo energetico delle macchine per caffè espresso, possiamo formulare raccomandazioni sempre migliori su quali apparecchi funzionino nel modo più rispettoso del clima e quali invece perseguano anacronisticamente la pura attenzione all'estetica delle macchine per caffè espresso degli anni '60.
Misuriamo, misuriamo, misuriamo. Creiamo conoscenza sull'efficienza e l'impatto ecologico delle macchine e ne diamo conto nei nostri test.
Nuovi compiti tramite autovalutazione
Attraverso il controllo autoimposto e sempre più approfondito delle nostre azioni lungo l'intera filiera del caffè, non solo scopriamo costantemente nuovi punti ciechi, ma ci poniamo anche continuamente nuove sfide su come migliorare i processi esistenti.
Come possiamo trovare l'imballaggio del caffè più ecologico?
Quale tipo di legno rende il nostro manomesso CO2-positivo?
Quali panni da barista proteggono l'acqua dalle microplastiche?
Quale tipo di latte ha il percorso di distribuzione più breve e l'impronta più profonda?
Non percepiamo questa autovalutazione come un peso, ma piuttosto come un nuovo entusiasmo per continuare a sviluppare l'azienda, per vedere e cogliere nuove opportunità e contribuire così a plasmare il nostro futuro.
Non possiamo affrontare questi nuovi compiti da soli e quindi faremo ancora più affidamento su partnership e alleanze per gestire progetti complessi e raggiungere obiettivi generali.
Sostenibilità nel settore della ristorazione
Come amanti del caffè, gestiamo due bar a Basilea. Il nostro obiettivo è creare spazi che trasmettano il nostro amore per il caffè e invitino gli ospiti a rilassarsi e a soffermarsi. I nostri due concept, il Café Frühling a Kleinbasel e il Café auf der Passerelle presso la stazione ferroviaria di Basilea FFS, sono entrambi luoghi in cui possiamo condividere il nostro impegno per il caffè e il cibo.
Fin dall'inizio, abbiamo mantenuto uno stretto rapporto con i nostri fornitori, dando priorità ai prodotti regionali e biologici e rifornendoci preferibilmente da piccole aziende o produttori. Ad esempio, i nostri prodotti da forno provengono dal panificio biologico Vital Speisehaus di Dornach e il nostro latte vaccino dall'azienda agricola biologica Marchmatt di Reigoldswil. I nostri due bar sono tra i maggiori clienti della nostra torrefazione.
Abbiamo co-fondato la bevanda biologica svizzera all'avena Gutsch , facciamo parte della cooperativa e svolgiamo il ruolo di centro di distribuzione per altri progetti gastronomici.
