Giomar – Espresso Robusta d’Équateur

100 % Robusta, plus précisément Canephora de la variété Napo Payamino, originaire de la région amazonienne d'Équateur. Produit par une petite coopérative au sein du système agroforestier Chakra. Fermenté en fûts et séché en cerises, ce whisky offre des notes de nougat et de fruits des bois, ainsi qu'une texture onctueuse.

Giomar - Informations sur le café

Saveur : Nougat, fruits des bois, crémeux

Origine : Réserve de biosphère de Sumaco, Loreto, Orellana, Équateur

Producteurs : Coopérative WITOCA

Variétés : Napo Payamino, 100% Robusta

Procédé post-récolte : fermentation pendant 120 heures en fût, puis séchage en cerise.

Arrivée à la torréfaction : février 2025

Tous nos cafés sont vendus en grains entiers.

Voici comment nous préparerions le Giomar

Notre collègue David a mis au point et optimisé la recette en utilisant l'équipement suivant :

Eau : Dureté totale 5 °dH, alcalinité 3 °dH

Moulin : Niche Zero

Réglage de la mouture : 9

Parlez-moi davantage du travail de Giomar

Giomar Hidalgo, ou simplement Gio, torréfiait et servait autrefois du café, et l'importe désormais de son Équateur natal. La coopérative WITOCA, en Amazonie, est une petite coopérative avec laquelle Gio collabore depuis ses débuts. Elle apprécie les échanges et le fait que la coopérative soit gérée par des femmes. WITOCA cultive le café selon un système agroforestier, en le plantant parmi les arbres existants. Leur méthode de culture traditionnelle Chakra évite toute entrée extérieure, préservant ainsi la forêt tropicale. Ce mélange naturel de la variété Canephora Napa Payamino nous a impressionnés. Cette variété est un clone local qui produit de très gros grains. Le café lui-même présente une bonne acidité, et le processus intensif de post-récolte lui confère des notes de fruits rouges et de caramel.

Pourquoi le café a-t-il ce goût-là ?

La coopérative WITOCA est spécialisée dans des méthodes de transformation particulières. Outre les cafés Canephora lavés, elle produit de nombreux mélanges Honey et un nombre croissant de mélanges Naturels. Cependant, l'humidité élevée de la région amazonienne impose des exigences élevées aux procédés de post-récolte. WITOCA peut produire les mélanges Naturels, séchés dans la cerise comme celle-ci, en août et septembre, période où les pluies sont rares. La fermentation de 120 heures en fût hermétique confère au café son arôme fruité. Il conserve une acidité délicate et révèle en finale des notes nettes de noix.

Pourquoi avons-nous acheté ce café ?

Car il démontre, mieux que quiconque, que le Canephora (Robusta), souvent décrié, peut révéler toute sa saveur lorsqu'on lui applique la même précision et la même philosophie qu'aux meilleurs Arabicas. Il met en lumière la diversité du café et nous invite à reconsidérer nos goûts habituels.

Comment torréfions-nous ces cafés ?

Nous torréfions le Napa Payamino de WITOCA par lots de 15 kg, ce qui représente une quantité légèrement supérieure à celle utilisée pour un café filtre, mais inférieure à celle torréfiée pour d'autres expressos complexes (20 kg). Pourquoi ? Parce que nous privilégions une torréfaction rapide pour les grains de Canephora. Ces grains contiennent deux fois plus d'acide chlorogénique, qui se décompose en acides caféique et quinique lors de la torréfaction. Une torréfaction plus longue et à température plus élevée peut engendrer une amertume accrue. La torréfaction courte, à température finale plus basse, nous permet de préserver la fraîcheur naturelle du café et de nous concentrer sur sa texture veloutée. Nous torréfions pendant 10 minutes et 20 secondes, avec un temps de développement de 1 minute et 10 secondes.

L'envoi en lettre de café est également possible.

Tous nos cafés peuvent être commandés en format « lettre de café ». Cela réduit les frais de port pour 250 g de café de 7 CHF à 2,50 CHF. La boîte aux lettres est traitée comme une lettre ordinaire et arrivera dans votre boîte aux lettres.

Au moment de régler votre commande, vous pouvez choisir entre les options Lettre Café, Courrier A et Courrier B.