César, Espresso du Pérou

César - Informations sur le café cru

Saveur : Papaye, cerises, raisins secs

Origine des haricots : Palomar, Chanchamayo, Pérou

Producteur : César Marin, Chacra d'Dago

Variété : Catigua

Processus post-récolte : fermentation pendant cinq jours dans des cuves en béton, puis séchage en fûts de cerise sur des lits de séchage.

Tous nos cafés sont vendus en grains entiers.

C’est ainsi que notre David préparerait le César

Notre collègue David a mis au point et optimisé la recette en utilisant l'équipement suivant :

Eau : Dureté totale 5 °dH, alcalinité 3 °dH

Moulin : Niche Zero

Réglage de la mouture : 18,5

Machine à expresso : San Remo You, profil de pompe à vibration

Filtre : Filtre KM Profi (24 mm, avec 20 g de café moulu)

Âge de la torréfaction : 14 jours

Pourquoi le café de César a -t-il ce goût-là ?

L'an dernier, César a fermenté ses cerises de café pour la première fois dans de nouvelles cuves. Il s'est inspiré du monde viticole. Faciles à nettoyer, ces cuves octogonales permettent une circulation optimale du café, assurant ainsi une plus grande régularité lors des longues fermentations. Cette fermentation prolongée confère au café une base sombre et chocolatée. On y perçoit également des notes plus légères de papaye mûre et de cerise, qui se développent au cours de la fermentation. Sa texture sirupeuse est un véritable atout, témoignant d'une récolte extrêmement soignée. L'acidité est parfaitement intégrée à la richesse du corps.

Parlez-moi davantage de César.

César Marin est un homme dynamique. Il gère aujourd'hui l'exploitation familiale, Chacra d'Dago, qui produit non seulement des grains de café vert, mais torréfie également une quantité importante de café pour le marché péruvien. Au printemps 2025, Philipp a visité Chacra d'Dago. Depuis plus de trente ans, la famille Marin a créé un lieu unique où le café est cultivé selon un système agroforestier, privilégiant la santé des sols. Le père de César, Dago, a débuté la production biologique à la fin des années 1990 avant de se convertir à l'agriculture biodynamique. L'exploitation est florissante : l'équipe utilise exclusivement son propre compost comme engrais, teste des variétés résistantes en pépinière et partage son vaste savoir-faire caféier avec les producteurs associés et les visiteurs dans les salles de formation.

Comment torréfie-t-on ce café ?

Nous torréfions le café par lots de 20 kg sur notre torréfacteur Giesen de 30 kg. Nous commençons par une infusion de 30 secondes, sans apport d'énergie. Ensuite, nous augmentons l'énergie à 70 % et laissons reposer jusqu'à 4 minutes avant de la réduire progressivement. Après le premier craquement, nous coupons l'énergie à zéro, le café torréfiant alors presque entièrement de lui-même. Il développe beaucoup d'énergie vers la fin, ce qui s'explique par le type de fermentation. Après 12 minutes 30 et un temps de développement de 14 %, nous retirons le café.

 L'envoi en lettre de café est également possible.

Tous nos cafés peuvent être commandés en format « lettre de café ». Cela réduit les frais de port pour 250 g de café de 7 CHF à 2,50 CHF. La boîte aux lettres est traitée comme une lettre ordinaire et arrivera dans votre boîte aux lettres.

Au moment de régler votre commande, vous pouvez choisir entre les options Lettre Café, Courrier A et Courrier B.

Importer des haricots