Rancho San Felipe au Mexique. Une nouvelle génération perpétue la tradition du café.
Dans l'est du Mexique, à Córdoba, deux sœurs gèrent un ranch familial depuis quatre générations. Ces dernières années, elles se sont spécialisées dans le contact direct avec les torréfacteurs, créant ainsi de nouveaux marchés et de nouvelles opportunités. Elles ont notamment lancé un café décaféiné avec l'une des chaînes d'approvisionnement les plus courtes au monde.
À l'origine, les sœurs Melisa et Jimena avaient un tout autre projet que de reprendre un ranch : Melisa a étudié l'architecture et s'est installée en Suisse. Jimena a étudié les sciences agricoles au Mexique et, après avoir obtenu son diplôme, a décidé de reprendre l'entreprise familiale avec Melisa.
Les entreprises familiales suivent une dynamique différente de celle de nombreuses autres entreprises.
Les liens familiaux peuvent être une source de motivation, un obstacle, mais aussi une obligation et une source de fierté. Melisa et Jimena ont été témoins directs des difficultés rencontrées ces vingt dernières années. Elles ont connu les espoirs et les peines, et ont constaté que, surtout au Mexique, il est temps pour les jeunes femmes de s'imposer dans un domaine encore largement masculin.
Melisa et Jimena, 2022
Diverses tâches au Rancho San Felipe
Le Rancho San Felipe est aujourd'hui géré par la quatrième génération des deux sœurs. Leur père, Adrián, a orienté l'exploitation vers la culture du café, a considérablement développé le réseau et est ainsi devenu une figure de proue de la région caféière de Córdoba, dans l'État de Veracruz.
Le Rancho San Felipe ne produit presque plus de café, mais expérimente différentes variétés et propose des visites guidées de ses jardins.
Melisa nous montre la pépinière d'arbres du Rancho San Felipe, où ils cultivent des arbres d'ombrage, des arbres fruitiers et des fleurs en plus du café.
Le ranch achète des cerises de café ou du café déjà dépulpé dans la région, le transforme, le sèche et le trie jusqu'à ce qu'il soit prêt pour l'exportation. Rancho San Felipe crée ainsi ses propres mélanges, que Benjamin Distl, le partenaire de Melisa, exporte ensuite principalement vers l'Europe.
Parallèlement, la ferme transforme également le café pour le compte de producteurs, allant jusqu'à le torréfier, ou recherche des débouchés commerciaux au sein même du Mexique. Cette approche diversifiée lui permet de couvrir un vaste territoire et d'exploiter pleinement le potentiel de ses infrastructures.
Dans la ferme de Córdoba, outre le Beneficio Humedo – où les cerises sont dépulpées, fermentées et lavées – se trouve également un Beneficio Seco . Là, le café séché, encore dans son enveloppe parcheminée, est débarrassé de ses impuretés, séparé de la parche, trié par taille et densité, ensaché et dégusté.
Rancho San Felipe la nuit.
Les installations sont en activité depuis longtemps et Melisa et Jimena ont des projets à long terme. Elles souhaitent rénover le ranch progressivement. L'histoire du ranch remonte à plus d'un siècle, à une époque où le domaine était encore plus vaste. Beaucoup de choses ont changé et toutes deux sont impatientes de se lancer dans de nouveaux projets et de consolider leurs relations existantes.
Le Sueño – le projet pour notre café décaféiné avec Descamex
Cette approche se retrouve précisément dans le café décaféiné que Rancho San Felipe nous fournit désormais. Il y a quelques années, nous avions demandé à Benjamin Distl s'ils seraient intéressés par la production d'un décaféiné de spécialité .
La raison principale était que Rancho San Felipe et Descamex, l'une des deux seules entreprises au monde à décaféiner le café vert uniquement à l'eau et sous pression, sont quasiment voisines. Les deux entreprises sont basées à Córdoba. Et comme le père de Melisa et Jimena connaissait déjà les responsables de Descamex, leur mise en relation s'est faite rapidement.
Ventouses chez Descamex, qui décaféine notre décaféiné uniquement à l'eau.
Il manquait cependant un grain de café vert, fourni par Rafael Reyes. Ce dernier acheta des milliers de jeunes plants de la variété Gesha, ignorant qu'il ne s'agissait pas de Gesha. Il espérait ainsi réussir sur un marché très concurrentiel. Deux ans plus tard, il s'avéra qu'il ne s'agissait pas de Gesha et qu'il avait été mal informé lors de son achat.
C’est précisément à ce moment-là que Melisa et Jimena sont entrées en contact avec lui – Rafael Reyes avait déjà eu des contacts avec leur père, mais à l’époque, les deux sœurs étaient plus jeunes.
Dans la mémoire de Reyes, cependant, elles étaient toujours « les filles » (las niñas) qui se tenaient à la ferme un jour, et à partir de ce moment-là, il les a appelées exactement ainsi.
Contrairement à avant, ils ont maintenant trouvé une idée commerciale pour aider Reyes. Le café de Reyes correspondait parfaitement au profil sensoriel que nous avions imaginé pour un café décaféiné : doux, avec des notes de sirop d’érable, corsé et d’une acidité moyenne.
Ferme de Rafael Reyes dans la Sierra de Gallego
Reyes livre les cerises, Rancho San Felipe les transforme en pulpe et les fait fermenter, sèche les fèves et les livre à Descamex , à dix minutes de route en direction d'Orizaba.
Au départ, ils produisaient un lot avec du Descamex, soit environ 2,5 tonnes de café vert. La demande pour un café décaféiné de provenance locale n'a cessé d'augmenter , tant dans notre torréfaction que chez nos partenaires, si bien que Rancho San Felipe a quintuplé sa production.
Don Ramiro, le gérant de la ferme, avec le Sueño – de la ferme à la torréfaction et retour
La nouvelle génération de café au Rancho San Felipe
Aujourd'hui, Melisa et Jimena dirigent l'exploitation, tandis que Beni s'occupe de l'exportation et de la commercialisation du café, tant au niveau national qu'international. Beni torréfie également lui-même le café pour le marché local. Lors d'un de nos stages de torréfaction en 2021, il a surpris tout le monde en annonçant avoir réussi à réduire son temps de torréfaction de 60 à 40 minutes.
Le vieux torréfacteur de 70 kg – il tourne sans arrêt.
Certes, le temps de torréfaction est long, mais la machine ne peut pas en traiter davantage. Cependant, il a optimisé le système à tel point qu'ils ont pu torréfier de plus en plus de café de marque privée pour les producteurs et créer un canal de vente supplémentaire avec leur propre marque.
Ceux qui font du café ne se contentent pas de faire du café.
Les activités du Rancho San Felipe à Córdoba sont si diversifiées car nombre de projets se sont développés naturellement au fil du temps. Il y a le grand jardin où ils cultivent des fleurs et des plantes succulentes, vendues dans leur propre boutique à Orizaba. Il y a la ferme modèle où ils expérimentent différentes variétés, testent divers types de compost, cultivent des fruits et proposent des visites guidées aux touristes, notamment des caféiers. Enfin, il y a la ruche pour leur propre miel et les lits de séchage pour leurs cafés de spécialité, qui représentent déjà près de dix pour cent de la récolte totale.
Visite en octobre 2022, de gauche à droite : Philipp, Michel (Team Kaffeemacher:innen), Melisa, Jimena, Patrizio (Ballon Coffee Roasters), Beni
Melisa, Jimena et Benni se sont lancés dans un projet ambitieux. Nous sommes impressionnés par leur dévouement, leur créativité et leur humilité, qui leur permettent de perpétuer une tradition familiale. Ils ont une vision claire, sont ouverts aux nouveaux projets, perçoivent parfaitement l'évolution du marché du café de spécialité et savent que travailler dans le café, c'est bien plus que du café : c'est une affaire de personnes, de relations et de liens de longue date, qu'ils font désormais entrer dans une nouvelle ère.
