Une bonne base de cold brew est déjà savoureuse pure. Mais elle devient vraiment amusante comme base pour les boissons estivales et les cocktails. Nous avons demandé à douze experts en café de la région germanophone leurs recettes préférées : championnes baristas, champions de Brewers Cup et maîtres de la dégustation de café. Le résultat est une collection que tu ne trouveras nulle part ailleurs.
À quoi goûte vraiment le cold brew ? Selon le café, il met surtout en avant les facettes chocolatées et noisettées, mais sans masquer les notes fruitées. Une particularité du café froid est une légère saveur « alcoolisée », qui rappelle le rhum ou le cognac.
Toutes les recettes ici sont basées sur une bonne base de cold brew. Comment la réussir correctement, avec les bonnes proportions, la bonne mouture et le bon temps d'infusion, c'est expliqué en détail dans notre guide du cold brew. Nous y clarifions aussi les mythes les plus courants sur l'acidité et la caféine. Pour la préparation, une cafetière à piston convient tout aussi bien qu'un filtre à main ou une AeroPress. Fraîchement moulu, c'est meilleur, et c'est plus facile avec un moulin à main.
Pink Unicorn Cold Brew d'Erna Tosberg
« Mon conseil : Hibiskus Tonic Water de Weisswang. Ça va merveilleusement bien avec le Black Unicorn Cold Brew, c'est alors un quasi Pink Unicorn. Pour le cold brew, j'aime bien doser 70 g pour un litre et laisser infuser 24 heures. On le boit pur, avec du tonic ou comme Gin Tonic. »
Quel rapport pour le drink ? « Hm, je goûte toujours pour équilibrer. Mais j'estimerais : un tiers de cold brew, deux tiers de tonic. »
Erna Tosberg est deux fois championne barista allemande, a atteint la 10e et 12e place à la World Barista Championship et est aujourd'hui elle-même juge WBC. Elle travaille pour roestbar à Münster.
New Orleans de Tito Huber
Un café glacé très rond et rafraîchissant avec une légère douceur, préparé comme concentré. Ainsi, tu peux l'allonger avec de l'eau à volonté ou le combiner avec du lait sans que la saveur du café ne disparaisse. L'astuce, c'est un appairage ancien : la racine de chicorée, qui a déjà été mélangée au café pendant des siècles lors des pénuries de café. Pour le café, des grains au profil chocolaté-noisetté et aux arômes de baies noires conviennent, torréfaction moyenne.
Tito Huber a dirigé le Café Henrici à Zurich et a créé avec Barrel Cold Brew une start-up florissante autour du cold brew.
Combo Thé Cold Brew de Sandra Stucki
Une boisson très rafraîchissante et légère, préparée avec l'AeroPress comme concentré, pour que les alcools ne diluent pas trop le café. Sandra prépare 19 g de Bourbon lavé de la Finca Maputo en Équateur (ou un autre café avec des arômes de fruits à noyau), au total 250 ml d'eau, dont la moitié chaude, la moitié glacée.
Tu peux aussi omettre le thé fumé ou le remplacer par un brin de romarin. Sandra ne recommande pas un café trop fruité à saveur acide ici, un Natural ou Semi Washed convient bien. Conseil : tu peux aussi prendre une eau-de-vie de mûres et faire un sirop avec le Tarry Lapsang.
Sandra Stucki est championne record suisse dans la discipline Coffee in Good Spirits. Aujourd'hui, elle travaille pour Länggass-Tee et devient de plus en plus spécialiste du thé.
Deux recettes de Dani Hofstetter
Hopper Cold Brew
Doser 200 g de Natural Specialty Café pour 1 L d'eau, infuser toute la nuit au Toddy, puis infuser avec 5 à 10 g de houblon Mosaic ou Galaxy pendant 12 heures supplémentaires. Le houblon confère au cold brew plutôt lourd un équilibre fruité, presque pétillant avec une belle amertume. Le problème : le houblon est très puissant, trouver le bon mélange et le bon type de houblon est l'art véritable. Servir sur glaçons, avec un peu de zeste d'orange ou un trait d'eau minérale glacée.
Cold Brew Martini
« Je l'ai découvert dans un bar speakeasy à Hambourg : un Cold Brew Martini, où au lieu d'espresso on utilisait un cold brew colombien, où on faisait passer la vodka au cold dripper pendant 24 heures à travers de la betterave, puis on préparait le martini selon la recette classique. C'était fantastique. »
Dani Hofstetter est consultant indépendant en nutrition, gastronomie et industrie alimentaire. Il a été champion suisse de Brewers Cup en 2017 et 2019 et a atteint la finale du World Brewers Cup en 2019.
Cold Brew de Michal Otte
« Pour moi, le cold brew est une vraie boisson d'été, c'est pourquoi j'aime les variantes fruitées et dynamiques ainsi que les cafés. Avec un café plus classique, le résultat sera plutôt chocolaté-caramélisé. » Michal aime préparer un Rwanda lavé ou un mélange très fruité et léger, et servir le cold brew sur des glaçons avec un trait de citron.
Michal Otte a été champion suisse de Cup Tasters en 2016 et a remporté la même année le championnat de dégustation de café de Bâle. Il travaille pour Blaser Café à Berne et la Kafischmitte à Langnau, avec des années d'expérience en tant que barista et torréfacteur.
Cold Brew avec Emi Fukahori
Emi prépare à grande échelle : 500 g de café moulu grossièrement pour 5 L d'eau froide (dureté autour de 80 ppm). Mettre tout dans un réservoir d'eau ou un seau et laisser reposer 20 heures au réfrigérateur. Puis filtrer d'abord à travers un filtre préalable plus grossier, puis à travers un papier filtre V60. L'objectif est d'éliminer vraiment toutes les particules solides de café. Servi sur glaçons, trois cold brews sont au choix : un chocolaté (généralement un Pulp Natural du Brésil), un fruité (généralement un Natural) et un café lavé floral.
Emi Fukahori a été championne suisse de Brewers Cup et championne du monde de Brewers Cup, est deux fois championne barista suisse et fondatrice du café de spécialité Mame à Zurich.
Maman avec Benjamin Schütz
« Début d'été, mon favori était clairement Cold Brew Tonic, jusqu'à ce qu'un collègue me ramène la Maman originale. Depuis, j'aime mon cold brew pur ou avec Maman. » Le lait concentré sucré met en avant la note caramélisée de l'Irazú, les autres arômes de pomelo, pamplemousse et chocolat au lait s'expriment mieux purs ou on the rocks.
Benjamin Schütz est torréfacteur et préparateur en assurance qualité pour UCC Switzerland. Il a atteint la finale du Swiss Brewers Cup et du championnat suisse de torréfaction.
Cold Brew Mojito avec Constantin Hoppenz
Le drink préféré de Constantin vient de Berlin, des Happy Baristas, probablement le seul café avec une large gamme de cocktails à base de rhum. Les drinks ont été créés en collaboration avec le champion du monde Coffee in Good Spirits Martin Hudak. Son favori est le Mojito avec cold brew kényan.
Constantin Hoppenz a été champion allemand de Brewers Cup en 2017 et a atteint une sensationnelle 5e place au championnat mondial à Budapest la même année.
Cold Brew Negroni de Mathias Bühler
Court et simple, c'est comme ça que Mäthu Bühler prépare son Cold Brew Negroni :
Mathias Bühler fait partie de l'équipe de direction du café culte de Berne Adrianos. Il est deux fois champion suisse de Cup Tasting et était le 6e meilleur sensoricien au championnat mondial 2014.
Tinu Egger et Café Suisse
Un mélange plutôt spécial qui excelle comme cold brew avec de merveilleuses notes de chocolat : le mélange de Frutiger Tropenhaus (10 % Arabica Frutiger Terroir, 81 % Arabica Terroir Inde/Brésil, 9 % Canephora Terroir Inde). Préparé à la main avec la Comandante et le Hario Water Dripper, 80 g de café pour 1 litre d'eau, préparé en 8 heures.
Tinu Egger travaille pour Kialoa et est un participant plusieurs fois couronné de succès aux championnats du café.
Kevin Mohler dévoile ses secrets
Cold Brew Virgin Mojito
Base : 6 g Kenya Kiunyu AA pour 100 ml d'eau, 10 heures de temps d'extraction.
Couper le citron vert en tranches, mettre dans un verre avec du sucre et quelques feuilles de menthe et presser le jus avec un pilon. Remplir le verre jusqu'au bord de glaçons, verser le cold brew, mélanger avec une paille, garnir de menthe. Le café apporte du pamplemousse, du cassis et de la bergamote, le citron vert soutient la bergamote, le sucre de canne souligne la douceur propre. Fonctionne aussi avec d'autres cafés africains.
La limonade Mövenpick
Une limonade au café rafraîchissante avec une acidité agréable et une herbalité. Pour un café plus fruité, on brasse ici sur glaçons : remplacer une partie de l'eau par de la glace et brasser le café directement sur la glace (par exemple 200 ml d'eau sur 100 g de glace pour 300 ml de café, la quantité de poudre reste la même).
Pour le sirop Ricola, dissoudre 15 bonbons Ricola-Cranberry avec 150 g de sucre dans 150 ml d'eau chaude, faire bouillir une fois, laisser refroidir et conserver au froid. Mettre tous les ingrédients dans un verre rempli de glaçons, remuer, garnir de groseilles, bonbon et citron. Conseil : fonctionne aussi avec un fin café de spécialité kényan, remplacer alors le jus de citron par du jus de citron vert.
Kevin Mohler a été champion suisse de Cup Tasting en 2017 et a atteint la finale du championnat suisse de barista en 2017 et 2018. Il travaille pour la division café de Mövenpick.
Deux fois Cold Brew avec Gap
Cold Brew Funky Fresh
Base : Supremo Sigri AA, 18,8 g de café pour 274 g d'eau (résultat environ 240 g de cold brew).
Gin Berry Fresh Brew
Gap Gijtipong Thangsubutr est deux fois champion suisse de latte art et travaille comme barista pour le Home Barista Shop à Lucerne.
Et maintenant à toi
Douze recettes, un dénominateur commun : une bonne base de cold brew. Une fois que c'est maîtrisé, le reste devient un terrain de jeu. Comment tu la réussis de façon fiable, étape par étape et avec les mythes les plus importants vérifiés, on te le montre dans notre guide du cold brew. Tu trouveras le bon café dans notre assortiment de café filtre, un bon point de départ est Amigo.
Tu as ta propre recette préférée ? Partage-la dans les commentaires, nous complèterons volontiers la collection.
