Los Angeles - Espresso du Salvador

Ce café est malheureusement épuisé, mais nous prévoyons de le proposer à nouveau lors de la prochaine récolte.

Un espresso sirupeux, riche et fruité de l'ouest du Salvador. Notre torréfacteur, Juan, s'est rendu au Salvador au printemps à la recherche d'un café pour notre espresso de saison. Il a trouvé un Pacamara de la Finca Los Ángeles, fermenté en sachets puis séché dans la cerise. On y retrouve des arômes de prune et de pêche, accompagnés d'une acidité délicate et d'une texture merveilleusement riche.

Los Angeles - Informations sur le café vert

Origine: Apaneca, Ahuachapán, Salvador

Producteurs : Finca Los Angeles et Los Naranjos

Variétés : Pacamara

Procédé post-récolte : fermentation en sacs de polypropylène, puis séchage à l’état naturel.

Voici comment notre David préparerait le Los Angeles

Notre collègue David a mis au point et optimisé la recette en utilisant l'équipement suivant :

Eau : Dureté totale 5 °dH, alcalinité 3 °dH

Moulin : Niche Zero

Réglage de la mouture : 14

Parlez-m'en plus sur Finca Los Angeles

La Finca Los Ángeles bénéficie d'une situation quelque peu atypique pour la région, nichée au fond d'une vallée parfaitement plate. David Velázquez et son équipe y cultivent exclusivement du raisin Pacamara. Ils ont structuré l'exploitation avec de nombreuses haies, plantant arbres et arbustes d'ombrage entre les parcelles. La ferme a connu une transformation impressionnante : depuis dix ans, les propriétaires privilégient une approche novatrice, axée sur des pratiques agricoles durables. La santé des sols est au cœur de leur démarche, tout comme l'implication de jeunes qui apprennent la théorie à l'école régionale d'agriculture avant de la mettre en pratique sur l'exploitation.

Pourquoi le café est-il si bon ? Quel est son goût?

David Velazquez explique qu'ils attendent que les caféiers atteignent une maturité aussi homogène que possible. Lorsque 95 % des cerises présentent un degré Brix supérieur à 20°, ils récoltent la variété Pacamara. Ils rincent les cerises de café dans une bassine, en éliminant celles qui sont trop mûres ou pas assez. Ils remplissent ensuite des sacs en polypropylène contenant chacun un peu moins de 200 kg de cerises et les laissent fermenter dans un environnement hermétique. Toutes les 24 heures, ils mesurent le pH jusqu'à ce qu'il descende à 4,2° et que le degré Brix atteigne 13°, au bout de 72 heures. À ce stade, les sucres ont été métabolisés par fermentation, produisant des gaz, un peu d'alcool et de nouveaux précurseurs d'arômes. Le café est ensuite séché sur des lits de séchage. Cette maturation homogène lui confère une texture très dense, presque sirupeuse. La durée de fermentation relativement courte de 72 heures accentue cette texture et apporte au café des notes fraîches, fruitées et rappelant les fruits à noyau.

Pourquoi avons-nous acheté ce café ?

Juan torréfie avec nous depuis presque aussi longtemps que la torréfaction existe. Originaire du Salvador, il y possède un vaste réseau de contacts dans le milieu du café. Ce printemps, il a rendu visite à d'anciennes connaissances afin de dénicher un café pour notre espresso naturel de saison. Nous adorons les cafés naturels du Salvador et les avons régulièrement mis à l'honneur par le passé : Don Roberto et Miramar nous ont particulièrement séduits. Cette année, Juan nous a apporté des échantillons de Los Naranjos, une entreprise qui gère plusieurs exploitations, dont Finca los Ángeles. Nous avons particulièrement apprécié le Pacarama, car il possède toutes les qualités que nous recherchons dans un espresso : texture, fruité et un équilibre parfait.

Comment torréfie-t-on ce café ?

Nous torréfions le café par lots de 20 kg sur notre torréfacteur Giesen de 30 kg. La torréfaction dure 12 minutes, avec un temps de développement de 1 minute et 15 secondes. Nous démarrons la torréfaction à haute énergie, que nous réduisons ensuite très légèrement, car les gros grains requièrent beaucoup d'énergie. Dans le dernier tiers de la torréfaction, une fois le café à température, nous réduisons d'abord drastiquement, puis progressivement, le débit de gaz. Ceci permet d'homogénéiser la température des grains en fin de torréfaction, et d'obtenir ainsi le mélange fruité, la texture et l'équilibre recherchés.

Importer des haricots