Komal, Espresso d'Inde

Infos sur le café

Comment nous préparons le café

Nous infusons avec la Maro Model 1 à 93 °C et moulons avec la Eureka Single Dose Pro.

Quel punch ! Selon Nadja, la récolte de cette année de ce café est tellement équilibrée, harmonieuse et ronde qu'on peut presque l'infuser comme on veut. Il faut absolument essayer de nombreuses recettes différentes, car le café révèle chaque fois une facette différente et donc sa complexité extrême. Attention, le café exige, comme d'autres cafés très traités, une mouture plus fine.

Si la récolte de l'année dernière était un lion rugissant, Komal l'a apprivoisé cette année. Le café montre toujours son caractère alcoolisé – si on le souhaite. Michel a même trouvé que le premier shot avec 14 secondes était déjà bon.

Pour le profil standard 9 bar, nous avons choisi un ratio de boisson de 1:2,1 et 29 secondes et nous sommes enthousiastes. Passion fruitée sucrée, fruits tropicaux, extrêmement élégant et dense, très gracieux et complexe. Pas acide, pas amer, pas poussiéreux. Code Maro : HTTRNBL

Ceux qui préfèrent la variante plus moderne d'un espresso peuvent tirer le café avec le même ratio de boisson de 1:2,1 sur 50–54 secondes et seront récompensés par une variété de saveurs. Le café a maintenant vraiment de la place pour s'épanouir. La tasse semble ainsi plus légère et plus douce. Cela plaît beaucoup à Nadja, moins à Michel. Code Maro : ANAWEHZ

Pour le profil de pression, nous retirons la pression de l'infusion principale et compensons avec une température d'infusion légèrement plus élevée. C'est-à-dire : au lieu de 93 °C, nous prenons 94 °C et pouvons ainsi extraire la même quantité malgré une pression plus basse, mais de manière plus douce. Avec 20 g en et 42 g out à 29 secondes et une mouillure complète du gâteau après huit secondes (3,5 bar), puis montée à seulement 7,5 bar, nous flottons sur le septième ciel : cette tasse est incroyablement douce, équilibrée, structurée avec une extrême douceur et une acidité très juteuse. Code Maro : PBJUARV

Pourquoi le café a-t-il ce goût ?

Après la récolte manuelle, les cerises sont triées et fermentées pendant 60 heures dans un réservoir étanche à l'air. Cela permet une meilleure maîtrise du processus ainsi qu'une plus grande cohérence et clarté en tasse. Un temps de fermentation prolongé approfondit la complexité gustative et assure également une dégradation complète de la pulpe (mucilage) des grains de café. Ce processus post-récolte est minutieusement contrôlé par Komal par l'ajout d'une levure sur mesure. Ensuite, les cerises entières sont séchées pendant 7–10 jours dans un environnement à température contrôlée. Avant le dépulpage, les cerises reposent encore deux mois supplémentaires pour ralentir l'activité de l'eau dans le grain et obtenir plus de stabilité dans la caractéristique du café vert sur une période plus longue.

Pourquoi avons-nous acheté chez Komal ?

En mars de cette année, Nadja a visité Akshay et Komal avec Lennart du « Good Middle Man » This Side Up. « Nous avons immédiatement été sur la même longueur d'onde », dit Nadja, qui est enthousiaste de leur travail et de leurs recherches dans le domaine des espèces de café. Avec leur South India Coffee Company, les deux agissent comme notre Claudia au Nicaragua avec son entreprise BridAzul. Ils transforment les cerises de caféicultrices et caféiculteurs sélectionnés de la région, investissent dans l'agriculture régénérative et luttent ainsi contre la pauvreté et l'exode rural dans et hors de la région. Tout leur savoir-faire pratique alimente également les travaux scientifiques. Nous effectuons l'achat via Lennart et son entreprise This Side Up. Un importateur des Pays-Bas qui ne prône pas seulement la transparence totale mais qui l'exige et la met en œuvre comme presque aucun autre.

Comment nous torréfions ce café ?

Nous torréfions le café en lots de 20 kg sur notre torréfacteur Giesen 30 kg, pendant 11:40 minutes avec un temps de développement de 69 secondes (9,8 %). Nous avons décidé de torréfier le café légèrement, car ce café vert apporte beaucoup de texture en lui-même, qui est encore plus accentuée par son processus post-récolte. Ainsi, nous pouvons torréfier en toute conscience « edge » et nous concentrer sur l'acidité et l'aromatique.

Envoi aussi possible en lettre café

Tous nos cafés peuvent être commandés en lettre café. Elle est traitée comme une lettre ordinaire et arrive dans votre boîte aux lettres. Cela réduit le port pour 250 g de café de CHF 7.– à CHF 2.50. À la caisse, tu peux choisir entre les options lettre café, A-Post et B-Post.