Elle jouit d'une réputation de moulin à café d'entrée de gamme incontournable pour l'espresso. La Graef CM800 est souvent présentée comme une machine abordable pour débuter, mais qu'en est-il réellement ? À quoi peut-on s'attendre pour 130 €, et est-elle vraiment adaptée aux débutants ? Nous avons testé la Graef et avons été déçus après quelques heures d'utilisation ! Le café n'avait tout simplement pas bon goût. Mais nous n'avons pas baissé les bras ; au contraire, nous avons continué à tester et à ajuster la machine pour obtenir de meilleurs résultats. Notre expérience de deux ans avec la Graef est résumée dans ce rapport.
Pourquoi testons-nous de cette façon, et pourquoi testons-nous tout court ?
Notre objectif est de vous présenter des machines et des astuces pour savourer un excellent café facilement et à petit prix. C'est pourquoi, en tant que producteurs de café, nous gérons notre propre plantation, torréfaction, cafés et école de café.
Lorsque nous recommandons une machine, c'est parce que nous sommes convaincus de sa qualité et que nous savons qu'elle vous permettra de préparer un excellent café. Si vous avez besoin de conseils d'utilisation pour des résultats optimaux, nous vous les fournirons. En toute transparence : nous ne tirons aucun profit de cette machine ni de nos conseils, ce qui nous permet d'être totalement honnêtes !
Impression générale du Graef CM 800
Le prix et les dimensions sont les principaux atouts du Graef. Avec une profondeur de 13,5 cm, une largeur de 23 cm et une hauteur de 39 cm, il s'intègre dans toutes les cuisines. Son poids de 2,6 kg témoigne d'une construction robuste.
Autre avantage : contrairement à d’autres moulins dans la même gamme de prix (jusqu’à 200 €), il permet d’obtenir une mouture très fine, idéale pour l’espresso. Ainsi, en trouvant le bon réglage pour vos grains, vous pouvez préparer un véritable espresso.
Notre conclusion préliminaire sur le Graef CM 800
Vous pouvez donc moudre le café très finement, comme pour un espresso. Cependant, obtenir la mouture idéale est extrêmement difficile. L'utilisation de la machine n'est pas aisée. Il faut même savoir se servir d'un tournevis pour extraire tous les résidus du moulin. À notre avis, le Graef convient aussi bien aux débutants privilégiant les sensations qu'aux utilisateurs plus expérimentés.
Moudre l'espresso frais avec le Graef CM800
Le café perd une quantité importante d'arôme seulement 15 minutes après la mouture. Ceci est dû à l'augmentation de la surface de contact et à la réaction de la mouture avec l'oxygène de l'air. C'est pourquoi le café prémoulu est toujours inférieur au café fraîchement moulu. Les moulins à expresso permettent une mouture plus fine que les moulins à café classiques. Cette finesse est essentielle pour créer la résistance nécessaire à l'extraction de l'expresso. Si la mouture est trop grossière, l'expresso s'écoule trop vite et le café n'est pas suffisamment extrait (sous-extraction), ce qui donne un goût acide. Le moulin Graef permet ainsi d'obtenir un résultat gustatif exceptionnel, un véritable bond en avant entre le café prémoulu et l'expresso fraîchement moulu.
La nourriture peut-elle être à la fois bon marché et délicieuse ?
Nous avons passé de nombreuses heures avec la machine à expresso Graef pour maîtriser ses réglages de mouture complexes et obtenir un expresso parfait. Afin de nous assurer que nos critiques ne provenaient pas de la machine elle-même, nous avons également testé les expressos avec une La Marzocco GS3, dont le prix est comparable à celui d'une petite voiture.
Nos expressos étaient amers et d'une acidité agressive. Malgré notre ratio habituel (18 grammes de café pour 45 grammes d'expresso) et un temps d'extraction optimal de 25 secondes, l'expresso n'avait pas bon goût.
Pour rendre notre expérience gustative subjective plus objective, nous avons utilisé le test triangulaire. Dans ce test, trois expressos sont dégustés à l'aveugle : deux issus de la même extraction et un d'une extraction différente. Nous avons également demandé au dégustateur d'identifier le moins bon expresso. Sur six séries, le Graef CM 800 a systématiquement été désigné comme le moins bon.
La répartition de la mouture comme cause d'un mauvais espresso
Lors de la mouture, les grains de café sont réduits en particules de tailles légèrement différentes, formant ainsi des particules plus ou moins grosses. C'est ce qu'on appelle la granulométrie. Plus la dispersion de ces particules est importante, plus il est difficile d'obtenir un espresso équilibré. Lors de l'extraction, les particules les plus grosses sont sous-extraites, et les plus petites sur-extraites. Au lieu d'une tasse équilibrée, on obtient donc un mélange de notes amères et acides. Avec le moulin Graef, la granulométrie est trop large. À l'aide d'un tamis de laboratoire, nous avons constaté que sur 50 grammes de café moulu, seuls 20 grammes étaient moulus à la taille idéale. Environ 10 grammes sont trop fins et environ 20 grammes sont trop grossiers.
Analyse du niveau de broyage par laser et acquisition d'images
Grâce à Benjamin Schütz, torréfacteur et expert en café, et à la société Symphatec, nous avons pu comparer les performances de mouture de différents moulins. J'ai réglé les moulins pour obtenir un espresso parfait (18 grammes de café moulu pour 50 grammes de boisson en 25 secondes). Nous avons testé les moulins suivants :
Anfim Practica comme référence professionnelle, Eureka Mignon Perfetto, Macap M2D, Sage Smart Grinder Pro, Sette 270wi, Graef CM800.
Le Graef CM 800 a affiché la mouture maximale la plus faible. Cela signifie que la mouture est très irrégulière et manque d'homogénéité. La quantité de particules grossières est également plus élevée qu'avec les autres moulins testés.
Évaluation de la force et de l'extraction les plus faibles avec le Graef CM800
De plus, nous avons testé la « force » du café, c'est-à-dire la quantité de particules de café dissoutes dans l'espresso. Le moulin Graef s'est avéré nettement moins performant que les autres moulins. Seuls 17,9 % environ des particules de café dans la tasse ont été dissoutes, contre jusqu'à 21,5 % pour d'autres moulins. Il en a résulté un espresso au goût plutôt aqueux.
Test en usine 2022 - La Graef CM800 de nouveau sous surveillance
Les tests que nous avons menés en 2022 confirment également ces résultats. Une analyse de laboratoire ultérieure a de nouveau révélé une distribution granulométrique très large et un pic important de particules grossières. Il est tout simplement difficile de moudre les particules de café avec une granulométrie précise.
Fonctionnement et réglage de la mouture du Graef CM800
Le réglage de la mouture est le plus important pour un moulin à café. C'est ici que vous ajustez la finesse de la poudre pour obtenir un débit optimal lors de l'extraction.
Le moulin à café Graef possède une plage de réglage de la mouture de 0 à 40. Malheureusement, même avec le réglage le plus fin, l'espresso était extrait en seulement 12 secondes. La mouture était encore trop grossière. Par conséquent, au lieu de modifier le réglage externe, nous avons dû effectuer un réglage interne des meules.
Pour cela, il a fallu ouvrir le moulin et desserrer deux petites vis sur le disque de broyage supérieur. Un réglage approximatif a ensuite permis d'obtenir la mouture idéale pour l'espresso. Le mieux est de visionner notre vidéo de démonstration de la machine à café.
Bien que ce type de réglage soit possible, il est extrêmement fastidieux et à proscrire. Les débutants, notamment ceux attirés par ce moulin bon marché, le trouveront assez difficile. Au lieu de découvrir l'univers de l'espresso, ils risquent d'être intimidés par sa complexité.
Le broyage s'effectue par un bouton marche/arrêt. La quantité de poudre doit être pesée manuellement, car il n'y a pas de minuterie.
Vous trouverez ici une poudre de nettoyage adaptée pour les moulins.
Espace mort pour la poudre de café
Par « espace mort », nous entendons les zones cachées du moulin à café où s'accumulent les résidus de café moulu. Plus cet espace est important, plus vous obtiendrez de résidus de café moulus lors de la mouture dans votre porte-filtre. Le moulin Graef possède un espace mort d'environ 8 grammes. C'est considérable !
Conclusion sur le moulin à café Graef CM800 : à qui convient-il ?
Le principal avantage du Graef est qu'il est le seul moulin à café de sa catégorie de prix à produire une mouture aussi fine que celle utilisée pour l'espresso. Cependant, tout réglage précis des meules s'avère très fastidieux.
La granulométrie du café moulu est si variable que, malgré des réglages corrects, l'extraction est incorrecte. Il en résulte un nombre excessif de particules de café sous-extraites ou sur-extraites.
De nombreux débutants utilisent la machine à expresso Graef en complément de la DeLonghi Dedica EC 685. Ces deux machines permettent de préparer un expresso à moindre coût, mais la qualité gustative du résultat reste discutable. Pour les débutants, il est crucial que le matériel fonctionne correctement afin de pouvoir rapidement identifier tout problème de réglage. C'est pourquoi nous ne recommandons pas vraiment la Graef. Si le gaspillage de café moulu ne vous dérange pas et que vous êtes prêt à ajuster les réglages, vous pouvez tenter l'expérience.
Cet article est un court billet de blog. Vous trouverez l'article complet sur notre site web suisse.
