La charge électrostatique du café moulu est responsable quand le café moulu ne glisse pas dans le porte-filtre ou le doseur, mais adhère plutôt au corps du moulin ou à la sortie. Cela se produit surtout avec les moulins à dosage unique, mais les moulins avec réservoir de grains peuvent aussi avoir des problèmes d'électricité statique. Cependant, la charge électrostatique ne crée pas seulement un environnement de travail sale, elle peut aussi affecter négativement l'extraction de l'espresso. Mais une méthode simple peut aider : un coup de vaporisateur d'eau sur les grains avant le broyage.
Cette technique s'appelle Ross Droplet Technique (RDT) et a été présentée en 2005 par David Ross sur le forum Home-Barista. Entre-temps, elle a été affinée et des études scientifiques sur le sujet ont été présentées. Dans cet article, tu découvriras comment appliquer la RDT, quelles études la sous-tendent et comment la charge électrostatique se crée.
Comment fonctionne la RDT
- Après avoir pesé le café dans le doseur, 2-3 gouttes d'eau sont ajoutées.
- Un flacon pulvérisateur est le mieux adapté pour répartir l'eau uniformément.
- Le récipient est légèrement secoué pour répartir l'eau sur les grains.
- Après cela, le broyage peut commencer.
Les études montrent que 0,1 - 0,2 g d'eau par 18 g de café suffisent pour réduire considérablement la charge électrostatique. De cette façon, moins de café reste coincé dans le moulin et le café moulu est distribué plus uniformément.
Pourquoi la charge électrostatique se crée-t-elle ?
La charge électrostatique lors du broyage du café se crée par deux mécanismes principaux :
- Triboélectrification : La friction entre les particules de café et les outils de broyage crée une charge électrique.
- Fracturoélectrification : Lorsque les grains de café se cassent, des déplacements de charge se produisent aux points de rupture.
Cette charge fait que les fines particules de café s'attachent aux particules plus grandes et forment des agglomérations (grumeaux). Les charges différentes (positive et négative) font que les particules s'attirent et forment des agrégats électriquement neutres. Cela entraîne une distribution inégale de la densité du lit de café - des zones à haute densité et des zones avec beaucoup d'espace vide se créent, ce qui rend l'extraction uniforme difficile.
Influence de la variété de café, du degré de torréfaction et de l'humidité
- Teneur en humidité des grains : Les grains avec moins de 2 % d'humidité ont tendance à avoir une charge négative, tandis que les grains plus humides sont plutôt chargés positivement.
- Degré de torréfaction : Les torréfactions plus foncées créent des charges négatives plus fortes que les torréfactions plus claires.
- Taille des particules : Les particules plus petites (<100 μm) ont tendance à avoir une charge négative, tandis que les particules de taille moyenne (100-300 μm) sont chargées plus positivement.
- Humidité ambiante : Une humidité plus élevée (>60 %) réduit la charge électrostatique.
Découvertes scientifiques sur la RDT
- La réduction de la charge électrostatique entraîne moins de dépôts de café dans le moulin.
- Les fines particules de café restent mieux réparties, ce qui rend l'extraction plus homogène.
- Cependant, l'état des études sur l'amélioration de l'extraction est ambigu. Certaines expériences montrent une extraction accrue, tandis que d'autres n'ont pu constater aucune différence significative.
L'étude probablement la plus complète de Méndez Harper et al. (2024) a montré que l'humidité est un facteur central pour la charge électrostatique. Les grains avec moins de 2 % d'humidité ont tendance à avoir une charge négative, tandis que les grains plus humides sont plutôt chargés positivement. Cela explique pourquoi les différents degrés de torréfaction sont chargés avec une intensité différente.
La RDT est-elle sûre pour le moulin ?
Un point souvent débattu est de savoir si l'eau dans le moulin peut causer des dommages à long terme. Cependant, les études et les rapports pratiques suggèrent que la faible quantité d'eau s'évapore rapidement et ne laisse pas de résidus d'humidité. De plus, de nombreuses torréfacteries ajoutent industriellement jusqu'à 5 % d'eau par kilogramme de café - nettement plus que les 1 - 1,5 % avec RDT (0,1 - 0,2 grammes par 18 grammes de café).
Conclusion
RDT est une méthode simple et efficace pour réduire la charge électrostatique lors du broyage. Elle offre une surface de travail plus propre, une répartition plus uniforme du café moulu et peut avoir un effet positif sur l'extraction de l'espresso. Bien que les études scientifiques ne fournissent pas encore de preuves définitives d'une extraction améliorée, l'utilité pratique pour de nombreux utilisateurs à domicile et des professionnels est clairement évidente : Moins de charge électrostatique signifie plus de contrôle sur le processus de broyage et un plaisir accru à préparer le café. Et si cela rend plus heureux, on le sent ensuite aussi dans la tasse.
Sources et lectures complémentaires :
- "Moisture-controlled triboelectrification during coffee grinding" de Joshua Méndez Harper, Connor S. McDonald, Elias J. Rheingold, Lena C. Wehn, Robin E. Bumbaugh, Elana J. Cope, Leif E. Lindberg, Justin Pham, Yong-Hyun Kim, Josef Dufek, et Christopher H. Hendon
-
"A study of espresso puck resistance and how puck preparation affects it" Jonathan Gagné, Coffee ad Astra
-
"Assessing the impact of RDT on espresso extraction" de Jeremy et Joe de Socratic Coffee
-
"BETTER WAY TO GRIND COFFEE: Deep Dive on New Hendon Paper" de Lance Hedrick
