Nel Bar News attuale è stato pubblicato un articolo sul caffè da parte nostra. Si tratta del tema del blending di whiskey e altri prodotti di specialità come sigari, profumi e caffè.
Alcuni estratti di seguito. E qui l'articolo completo in pdf.
Con il caffè è come con quasi tutti gli altri prodotti nel settore gourmet e delle specialità. Più puro è il single origin, più esclusivo, differenziato e migliore, questo è il credo attuale della scena delle specialità.
Ma all'inizio c'è il blend. Già per ragioni molto pratiche. Il caffè è il nocciolo secco di un frutto simile a una ciliegia e cresce su alberi arbustivi. Viene raccolto una sola volta all'anno nella maggior parte delle regioni del mondo. Un raccoglitore cammina da un arbusto all'altro e raccoglie il caffè. Molti produttori sono piccoli agricoltori e sulle loro fattorie crescono diverse varietà di Arabica. Typicas, Catuaís, Bourbon. Durante la raccolta, le ciliegie finiscono insieme nel cesto e vengono mescolate, lavate, asciugate e insaccate. Nasce il farm-blend.
Offensiva sulla qualità del caffè
Negli ultimi 20 anni il caffè ha subito una rivoluzione qualitativa. Il caffè ha imparato da altri prodotti di consumo complessi come il vino e ha sviluppato un proprio linguaggio della sensorica del caffè. Grazie alla possibilità di descrivere e valutare il caffè in modo molto più differenziato, si è creato uno scambio vivace tra i produttori di caffè da un lato e i torrefattori e i baristi dall'altro. I produttori hanno iniziato a separare deliberatamente le singole varietà e a dividere le fattorie in base alla topografia, all'esposizione al sole e alla densità d'ombra. I lotti risultanti sono stati lavorati separatamente e seguiva l'analisi in tazza. Sono emersi profili di sapore sempre più straordinari.
Questo scambio sulla qualità del caffè e sui profili di sapore ha scatenato una rivoluzione nel settore del caffè. I torrefattori hanno cambiato il modo di tostare. Il loro obiettivo è diventato mostrare le note speciali dei caffè single origin. Per decenni la tendenza è stata quella di tostare scuro e le note tostate di zuccheri caramellati, cioccolato e nocciola erano in primo piano. In seguito, si è trattato sempre più di mostrare le note straordinarie in tazza. Le note fruttate, agrumato e floreali erano il risultato. Si è iniziato a tostare più leggero per mostrare più "terroir" in tazza. Le café-bar e i baristi hanno colto l'occasione e hanno commercializzato questi caffè come Single Origins, Micro- e Nano-Lots.
Nuovi sviluppi nel blending di caffè
I tentativi più recenti mirano a rendere ancora migliori i migliori caffè attraverso il blending. Nel campo del caffè, tuttavia, ci sono molte sfide. Ciò è dovuto in particolare al fatto che il caffè dopo la tostatura non è ancora un prodotto finito come il vino o il whiskey. Viene ancora preparato in infusione. E i diversi caffè hanno una diversa solubilità e di solito anche diversi sweet spot. Pertanto, il blending e la preparazione di caffè di qualità superiore è forse la sfida più grande nel settore del caffè.
