Los Ángeles - Espresso da El Salvador

Purtroppo questo caffè è terminato, tuttavia è previsto che torni da noi con il prossimo raccolto.

Un espresso denso, sciropposo e fruttato da ovest di El Salvador. Il nostro torrefattore Juan era a El Salvador in primavera e ha cercato un caffè per l'espresso stagionale. Ha trovato un Pacamara dalla Finca Los Ángeles, fermentato in sacchi e poi essiccato in ciliegia. Sentiamo prugne e pesche, accompagnate da un'acidità delicata e una texture super densa.

Los Ángeles - Informazioni caffè verde

Provenienza: Apaneca, Ahuachapán, El Salvador

Produttori: Finca Los Angeles & Los Naranjos

Varietà: Pacamara

Processo di post-raccolta: Fermentazione in sacchi di polipropilene, successivamente essiccazione naturale

Come preparerebbe il Los Angeles il nostro David

Il nostro David ha sviluppato e ottimizzato la ricetta con le seguenti attrezzature:

Acqua: Durezza totale 5 °dH, Alcalinità 3 °dH

Macinacaffè: Niche Zero

Grado di macinatura: 14

Raccontami di più sulla Finca Los Ángeles

La Finca Los Ángeles si trova in una valle, il che è piuttosto inusuale per gli standard locali, ed è completamente piatta. Allo stesso modo, David Velázquez e il suo team coltivano solo Pacamara. Hanno strutturato la finca con molti confini verdi, quindi hanno piantato molti alberi d'ombra e arbusti tra i lotti. La fattoria ha subito una trasformazione impressionante: da circa dieci anni i proprietari hanno intrapreso nuove strade e hanno focalizzato l'attenzione sulla gestione sostenibile della fattoria. La salute del suolo è da allora al centro dell'attenzione, così come la cura della fattoria da parte di giovani che studiano la teoria nella scuola agricola regionale e l'applicano in fattoria.

Perché il caffè ha questo sapore?

David Velazquez ci ha spiegato che cercano di aspettare un grado di maturazione il più uniforme possibile sugli alberi. Non appena il 95% delle ciliegie supera il valore di Brix di 20°, raccolgono la varietà Pacamara. Risciacquano le ciliegie di caffè nella vasca e rimuovono così quelle troppo e non abbastanza mature. Successivamente riempiono sacchi di polipropilene con circa 200 kg di ciliegie di caffè ciascuno e li lasciano fermentare in assenza d'aria. Ogni 24 ore misurano il pH finché dopo 72 ore scende a 4,2° e il valore di Brix scende a 13° - gli zuccheri sono stati metabolizzati dalla fermentazione e producono gas, un po' di alcol e nuovi precursori aromatici. Successivamente essiccano il caffè su letti di essiccazione. La maturazione uniforme dà al caffè una texture molto densa, quasi sciropposa. Il tempo di fermentazione relativamente breve di 72 ore enfatizza la texture e aggiunge al caffè note fresche e fruttate simili a frutti di bosco.

Perché abbiamo acquistato questo caffè?

Juan tosta con noi da quasi quando esiste la torrefazione. Viene originariamente da El Salvador e ha un'ampia rete di caffè lì. In primavera ha visitato vecchi amici con l'obiettivo di trovare un caffè per l'espresso naturale stagionale. Amiamo i naturali da El Salvador, abbiamo avuto più e più volte in passato: Don Roberto e Miramar erano caffè che vi e ci hanno entusiasmato. Quest'anno Juan ha portato campioni da Los Naranjos, un'azienda che gestisce più fattorie, inclusa la Finca Los Ángeles. Il Pacamara ci è piaciuto particolarmente perché porta esattamente quello che amiamo in un espresso: texture, frutta e molto equilibrio.

Come torriamo questo caffè?

Torriamo il caffè come un lotto di 20 kg sul nostro torrefattore Giesen da 30 kg. Il tempo di tostatura è di 12 minuti con un tempo di sviluppo di 1:15 minuti. Iniziamo la tostatura con molta energia, riducendo solo minimamente, perché il chicco grande ha bisogno di molta energia. Nell'ultimo terzo abbiamo il caffè a temperatura e ora riduciamo il gas prima fortemente, poi gradualmente. In questo modo riduciamo lo sviluppo della temperatura dei chicchi verso la fine e portiamo il caffè al punto in cui otteniamo la giusta miscela di frutta, texture e equilibrio.

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