Le macchine da caffè automatiche complette nella ristorazione producono molto molto spesso caffè cattivo. Lo sperimentiamo tutti regolarmente quando ce ne occupiamo. Sono rimasto sorpreso da quanti feedback di questo tipo ho ricevuto dopo il mio ultimo video, in cui discuto 16 segnali di avvertimento su come riconoscere il "caffè cattivo" prima ancora di berlo. La macchina da caffè automatica completa stessa era un segnale di caffè cattivo nella ristorazione, era un'opinione diffusa nei commenti.
Sono d'accordo con voi che molto spesso beviamo caffè molto cattivo dalle "macchine da caffè completamente automatiche". Eppure non sono completamente d'accordo. Dal mio punto di vista, commettiamo molti errori nell'uso della macchina da caffè automatica completa e inizia già dal nome. Una macchina da caffè automatica completa semplicemente non è completamente automatica!
Cosa serve invece, cosa non fanno bene i produttori di "macchine da caffè automatiche complete" e come la ristorazione e le torrefazioni possono insieme ottenere caffè migliore dalle macchine da caffè automatiche complete, è il tema di questo video.
Poi un invito. Se avete un'attività di ristorazione, vi affidate alle macchine da caffè automatiche complete e volete migliorare la qualità del vostro caffè, allora candidatevi con noi per un "controllo rapido". Michel e io vi visitiamo, diamo feedback onesto e lavoriamo insieme a voi sulla qualità del vostro caffè. L'unica condizione: possiamo accompagnare la visita dal punto di vista cinematografico e creare un video che aiuti altri locali di ristorazione a migliorare la propria qualità del caffè. Per candidarsi, andate in fondo alla pagina.
Le macchine da caffè automatiche complete non sono completamente automatiche
Le macchine da caffè automatiche complete hanno un potenziale molto più grande di fare caffè buono di quello che sperimentiamo quotidianamente nella ristorazione e forse anche a casa o in ufficio. Penso che ciò sia dovuto a un errore fondamentale che si manifesta già nella denominazione.
Le macchine da caffè automatiche complete non fanno in modo completamente automatico un caffè buono. Questo claim di marketing è una buona idea, ma non corrisponde alla realtà. Ci siamo abituati e anch'io uso la formulazione nella descrizione del video in modo che possiate trovare il mio articolo e il mio video nella ricerca. Ma le cosiddette macchine da caffè automatiche complete non sono veri automati.
La migliore denominazione dei tipi di macchine da caffè mi sembra essere secondo il modo e il luogo di estrazione. Le macchine da espresso a portafiltro fanno il caffè nel portafiltro, ecco perché le chiamiamo portafiltro. Le macchine da caffè a capsule estraggono nella capsula, ecco perché le chiamiamo precisamente macchine a capsule e lo stesso vale per le macchine da caffè a filtro e le macchine a cialde. Le cosiddette macchine da caffè automatiche complete secondo questa definizione sono macchine da caffè a pistone.
(No, i portafiltro non sono macchine da caffè a pistone. Le leve manuali hanno un pistone, è vero, ma secondo la definizione proposta qui le chiamerei portafiltro con leva manuale.)
Commenti sotto il video 16 segnali di avvertimento per il caffè cattivo nella ristorazione.
Assumersi la responsabilità della qualità del caffè
Negli ultimi anni abbiamo consulenza molti locali di ristorazione, collaborato strettamente con i produttori di macchine da caffè automatiche complete e effettuato numerose visite in locali gastronomici.
Ho notato due fenomeni nella gestione delle macchine gastronomiche. Entrambi si presentano volentieri insieme o si alternano.
Nessuno è responsabile
È stato investito molto denaro in una macchina da caffè automatica completa professionale per la ristorazione, facilmente 10-25.000 euro o franchi svizzeri. Ora la macchina dovrebbe dare risultati. Forse viene fornita con chicchi di buona qualità, ma più probabilmente con chicchi economici, e allora la macchina dovrebbe automaticamente fare un caffè buono. Nessuno si occupa davvero di questo e si assume la responsabilità. Il ristoratore magari non lavora nemmeno con una torrefazione, ma compra il caffè all'ingrosso. E il tema non lo interessa molto dal punto di vista contenutistico.
Le bevande devono scorrere, deve andare veloce e la macchina da caffè è stata acquistata come un "automatico completo" proprio per non dover più pensarci. In una situazione del genere, neanche da parte dei tecnici di servizio e delle tecniche dell'azienda produttrice della macchina viene richiesto il lavoro extra o il fine-tuning (che comunque raramente offrono di propria iniziativa).
Gli altri hanno la colpa
Un altro fenomeno è quello di indicare gli altri. I tecnici di servizio si riferiscono alla torrefazione, la torrefazione dà la colpa alla tecnica. Per il resto, entrambi sono dell'opinione che la pulizia da parte del locale di ristorazione non sia effettuata con cura. Tutti puntano il dito l'uno contro l'altro e nessuno prende il comando.
Probabilmente manca al ristoratore la comprensione delle relazioni sul caffè, la torrefazione non conosce tutte le macchine a pistone e il tecnico non ha una formazione sensoriale. Questa costellazione è sempre problematica e lascia molti ristoratori incerti.
Allora il focus viene preferibilmente posto su altro e il caffè rimane cattivo.
Caffè buono dalla macchina da caffè a pistone
Il potenziale per un caffè molto buono dalla cosiddetta macchina da caffè automatica completa esiste. Ho bevuto non solo molto buoni caffè lunghi ma anche eccellenti espressi dalla macchina automatica.
Alcuni di questi caffè non avrebbero dovuto nascondersi davanti a nessuna macchina da espresso a portafiltro del mondo. Ma tale impostazione della macchina non è automatica.
I prerequisiti sono:
- Formazione sensoriale di base di una persona responsabile del caffè nel locale
- Acquisto di una buona macchina da caffè automatica completa
- Utilizzo di chicchi di caffè di buona qualità
- Definizione delle bevande della persona responsabile del caffè insieme alla torrefazione
- Implementazione della definizione sulla macchina insieme al produttore della macchina
- Elaborazione di un protocollo di controllo di qualità per i controlli giornalieri e settimanali della macchina, del miscela di caffè, delle bevande
- Stabilimento di processi di miglioramento continuo nell'area di focus caffè
Sembra complicato?
Sì, lo è. L'investimento di tempo per la definizione e l'impostazione della macchina è realisticamente da uno a due giorni, più un corso di sensoriale presso la torrefazione o presso una scuola di caffè. Lo consiglio comunque ai locali di ristorazione in modo che possano operare con sovranità nel rapporto con le torrefazioni e i produttori di macchine da caffè. Un vocabolario buono per la descrizione del caffè rende più facile in seguito elaborare le definizioni delle bevande.
Vale la pena investire tanto sforzo in una macchina automatica?
Ovviamente! Almeno dove le persone hanno la scelta di bere caffè altrove a casa o nell'attività accanto. Per questo probabilmente continueremo a bere caffè cattivo in treni, aerei e carceri per molto tempo ancora.
Ma quando c'è scelta, i miglioramenti di qualità innescati dalle misure sopra menzionate aumenteranno significativamente il fatturato. E questo porta più rapidamente che a medio termine all'ammortamento degli investimenti (almeno se l'attività di ristorazione nel complesso funziona).
Non bisogna sottovalutare il fatto che molte città sono deserti di caffè. Viene preparato molto caffè cattivo, cosa che i molti commenti al mio video sui 16 segnali di avvertimento per il caffè cattivo nella ristorazione hanno ulteriormente chiarito.
È quasi assurdo, ma con caffè veramente buono, i locali di ristorazione possono distinguersi positivamente dalla massa degli altri locali.
Invito: vi accompagniamo!
Per un certo periodo abbiamo supportato i locali di ristorazione nel miglioramento della loro qualità di caffè. A dirla tutta: ci ha esaurito e il modesto interesse per il caffè e la vera disponibilità di molti locali ad affrontare miglioramenti strutturali ha fatto sì che non lo offriamo più come servizio di consulenza. D'altro canto, ci sono così tanti home barista interessati, pronti a fare miglia extra per il caffè buono. Questo ci dà molto più piacere!
Ma qui vogliamo aprire di nuovo la finestra.
Stiamo cercando un locale di ristorazione che sia serio.
Il prerequisito:
- siete consapevoli che il vostro caffè - per dirla diplomaticamente - ha molto margine di miglioramento.
- avete una macchina da caffè a pistone (macchina da caffè automatica completa).
- volete imparare e siete aperti e interessati a lavorare con noi insieme sulle vostre bevande, setup, ecc.
- siete disposti a farci filmare la visita e a creare un video sulla visita.
Allora candidatevi da noi. Michel e Benjamin vi visitano, lavorano con voi insieme e insieme otteniamo il massimo dal vostro setup.
Non vi vengono addebitati costi, dovete solo investire anche il vostro tempo.
Siamo entusiasti della vostra candidatura. Ci riserviamo il diritto di visitare varie aziende e locali, a seconda da dove provengono le candidature e quante aziende si iscrivono.
