Komal, Espresso dall'India
Informazioni sul caffè
| Sapore | Tamarindo, uva, vivace e denso |
| Provenienza | Comunità Sirangalli, Coorg, Karnataka, India |
| Produttori | Comunità Sirangalli con Komal e Akshay della South India Coffee Company |
| Varietà | SLN 6, SLN 9, Chandragiri |
| Processo di post-raccolta | Natural anaerobic: fermentato per 5 giorni in serbatoi chiusi, asciugatura di 7-10 giorni in ambiente a temperatura controllata, quindi due mesi di riposo prima della sgusciatura |
| Fornitura | Tramite This Side Up, Paesi Bassi |
| Certificazione | nessuna |
| Tutti i nostri caffè vengono venduti come chicchi interi. | |
Sensoriale
Note di sapore
1 poco · 3 medio · 5 molto
Caffè estremamente versatile e stratificato. Dalle uve rosse ai frutto della passione dolci passando a diversi frutti di bosco e praline, possiamo trovare di tutto.
Corpo e retrogusto
| leggero | medio | pesante |
|---|---|---|
| setoso | morbido | vellutato |
| simile al tè | rotondo | corposo |
| delicato | cremoso | denso |
Retrogusto estremamente lungo di praline, frutto della passione dolce, frutti tropicali.
Equilibrio
Dolcezza 50 %
Come prepariamo il caffè
Che potenza! Secondo Nadja il raccolto di quest'anno di questo caffè è così equilibrato, armonico e rotondo che lo si può quasi preparare come si vuole. Assolutamente da provare molte ricette diverse, perché il caffè mostra ogni volta una sfaccettatura diversa e quindi la sua estrema complessità. Attenzione, il caffè richiede, come altri caffè fortemente processati, una macinatura più fine macinatura. Se il raccolto dello scorso anno era un leone ruggente, Komal l'ha addomesticato quest'anno. Il caffè mostra ancora il suo carattere boozy se lo si vuole. Michel ha addirittura trovato buono il primo shot a 14 secondi.
Portafiltro, 9 bar (pompa a vibrazione)
Per il profilo standard a 9 bar abbiamo scelto un rapporto di bevanda di 1:2,1 e 29 secondi e siamo entusiasti: frutto della passione dolce, frutti tropicali, estremamente elegante e denso, molto grazioso e complesso. Non acido, non amaro, non polveroso. Fondamenti: preparare l'espresso. Codice Maro: HTTRNBL
Portafiltro, tirato lungo
Chi preferisce la variante più moderna di un espresso, può estrarre il caffè con lo stesso rapporto di bevanda di 1:2,1 per 50-54 secondi e sarà ricompensato da una varietà di sapori. Il caffè ha ora molto spazio per svelarsi. La tazza appare così più leggera e più delicata. Questo piace molto a Nadja, a Michel un po' meno. Codice Maro: ANAWEHZ
Portafiltro, pompa rotativa
Stessa ricetta del profilo a 9 bar, solo 3-5 secondi più corto. La pompa rotativa costruisce la pressione immediatamente, quindi l'espresso scorre prima.
Profilo di pressione (Maro)
Per il profilo di pressione togliamo la pressione dalla preparazione principale e la controbilanciamo con una temperatura di preparazione leggermente più alta. Cioè: invece di 93 °C prendiamo 94 °C e possiamo così estrarre la stessa quantità anche con pressione più bassa, ma quasi in modo più delicato. Con 20 g in e 42 g out a 29 secondi e un bagnamento della torta completo dopo otto secondi (3,5 bar), poi salendo a soli 7,5 bar stiamo galleggiando sulle nuvole: questa tazza è incredibilmente morbida, equilibrata, strutturata con un'estrema dolcezza e un'acidità super succosa. Codice Maro: PBJUARV
Acqua: Durezza totale 5 °dH, alcalinità 3 °dH · Macchina: Maro Model 1, 93 °C · Macinacaffè: Eureka Single Dose Pro
Perché il caffè ha questo sapore?
Dopo la raccolta manuale le ciliegie vengono selezionate e fermentate per 5 giorni in un serbatoio ermeticamente sigillato. Ciò consente un controllo più preciso del processo, nonché una maggiore coerenza e chiarezza in tazza. Un tempo di fermentazione prolungato approfondisce la complessità del sapore e garantisce inoltre una completa scomposizione della polpa del frutto (mucillagine) dei chicchi di caffè. Questo processo di post-raccolta è controllato con precisione da Komal mediante l'aggiunta di un lievito su misura. Successivamente, le intere ciliegie vengono essiccate per 7-10 giorni in un ambiente a temperatura controllata. Prima della sgusciatura, le ciliegie riposano per altri due mesi per rallentare l'attività dell'acqua nel chicco e ottenere nel tempo una maggiore stabilità nelle caratteristiche del caffè verde.
Perché abbiamo acquistato questo caffè?
Nel marzo 2026 Nadja ha visitato Akshay e Komal insieme a Lennart di «Good Middle Man» This Side Up. «Siamo stati subito sulla stessa lunghezza d'onda», dice Nadja, che è entusiasta del loro lavoro e della ricerca nel campo delle specie di caffè. Con la loro South India Coffee Company fungono da intermediari proprio come la nostra Claudia in Nicaragua con la sua azienda BridAzul. Elaborano le ciliegie di agricoltori selezionati della zona circostante, investono in agricoltura rigenerativa e così combattono la povertà e l'emigrazione nella e dalla regione. Tutta la loro conoscenza pratica confluisce anche in lavori scientifici. Gestiamo l'acquisto tramite Lennart e la sua azienda This Side Up, un importatore olandese che non solo promette trasparenza, ma la dimostra con prezzi aperti per ogni lotto.
Come torniamo questo caffè?
Abbiamo deciso di tostare il caffè leggero, perché questo caffè verde porta di per sé molta texture, che viene ancora più enfatizzata dal suo processo di post-raccolta. Così possiamo tostare con tranquillità «edgy» e focalizzarci sull'acidità e l'aromaticità. La dimensione del lotto, i tempi e le temperature sono nella curva.
Giesen W30A 2021 · Lotto 20 kg · 5 agosto 2026
Perdita di umidità 15% · Tostatura: Raul.
Ulteriori informazioni
- Caffè e fermentazioneCosa accade in 60 ore in un serbatoio chiuso e perché il lievito rende il processo controllabile.
- L'espresso è acido? Cosa fareSe l'acidità del Komal diventa troppo intensa: i tre regolatori che aiutano.
- Pre-infusione nell'espressoPerché otto secondi di bagnamento della torta nel profilo di pressione non è un caso.
Spedizione possibile anche tramite coffee letter
Tutti i nostri caffè possono essere ordinati tramite coffee letter. Viene trattato come una lettera ordinaria e arriva direttamente nella vostra cassetta postale. In questo modo si riduce la tariffa di spedizione per 250 g di caffè da CHF 7.– a CHF 2.50. Al checkout puoi scegliere tra le opzioni coffee letter, A-Post e B-Post.
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