I supermercati hanno un'enorme influenza sulle loro decisioni d'acquisto. L'esempio di "Lenca", un caffè della gamma Coop, dimostra come un supermercato sia consapevole della propria responsabilità, investendo localmente e pagando prezzi equi. Abbiamo avuto il privilegio di partecipare al progetto e siamo entusiasti del prodotto finito.
In un post e in un video pubblicati di recente, abbiamo discusso le opportunità e le carenze dei supermercati in materia di caffè. Abbiamo prestato particolare attenzione alle miscele. Le quantità vendute nei supermercati sono generalmente costituite da caffè verdi a basso costo. E poiché si tratta di una commodity , una materia prima intercambiabile, i caffè vengono sostituiti in base alla disponibilità e al prezzo, in modo che i consumatori non se ne accorgano.
Ma c'è un altro modo: un impegno verso un caffè specifico, un gruppo specifico di produttori, un investimento a lungo termine in un unico luogo. Siamo lieti di sostenere progetti di questo tipo; possono servire da modello. E il progetto Lenca di Coop è esattamente questo.
Missione di ricerca dei fatti 2019
Alla fine del 2018, siamo entrati in contatto con un gruppo di progetto di Coop. Il loro obiettivo era lanciare un progetto sul caffè basato sui criteri del loro progetto di successo sul cioccolato in Honduras : caffè speciale al supermercato, pagato equamente, sensorialmente diverso dal caffè prodotto in serie e prodotto da una cooperativa interessata a una collaborazione a lungo termine.
Chocolat Halba , la divisione cioccolato di Coop, disponeva già di personale locale con esperienza nella collaborazione con i piccoli produttori. È stato con loro che ho intrapreso una missione conoscitiva in Honduras nell'estate del 2019.
Abbiamo visitato diverse cooperative accuratamente preselezionate per il progetto. Per quanto entusiasmante, un compito del genere richiede una gestione meticolosa. Perché selezione significa sempre anche esclusione.
I criteri di selezione sono stati quindi molteplici. In uno dei miei primi progetti iniziali con piccoli produttori, ho imparato dal mio mentore che bisogna procedere con grande cautela, soprattutto durante i chiarimenti iniziali: non fare promesse affrettate, rimanere aperti, ma anche avere una certa riservatezza sui dettagli. Con questo principio in mente, abbiamo visitato diverse cooperative in Honduras nel corso di una settimana, alla ricerca di un partner per il progetto.
Produttori di caffè: COSAGUAL, Gualcinse, Honduras
Abbiamo trovato quello che cercavamo presso COSAGUAL , una cooperativa di Gualcinse, al confine con El Salvador. COSAGUAL era già certificata Fairtrade e biologica, aveva una forte attenzione alla costruzione della comunità ed era molto interessata a intraprendere il progetto congiunto.
Gualcinse si trova in una regione molto arida. Il clima è fortemente influenzato dall'Oceano Pacifico. Le nuvole rilasciano tipicamente la loro umidità circa 50 km più a est. Questo ha creato l'opportunità di produrre caffè lavorati a secco. Tuttavia, l'infrastruttura non era ancora pronta: sebbene COSAGUAL avesse appena prodotto il suo primo microlotto di 600 kg di caffè naturale, mancavano le strutture necessarie per una produzione su larga scala.
Investimenti locali
Chiunque voglia seriamente intraprendere un'iniziativa progettuale sul caffè deve investire a livello locale. E questo significa investire a lungo termine. Data la particolare carenza di capacità di essiccazione, Coop si è impegnata a investire in un impianto di essiccazione. Tim Willems, il nostro project manager per l'azienda agricola dei produttori di caffè di Santa Rita in Nicaragua, è stato a disposizione per fornire assistenza. Tim ha già implementato diversi sistemi di essiccazione e ora è in grado di co-gestire questo progetto a Gualcinse.
Nel giro di pochi mesi, semplici tavoli di essiccazione si sono trasformati in un essiccatoio robusto e ben ventilato. La produzione è aumentata da 1 a 8 tonnellate nel primo anno e per questa stagione si prevede di arrivare a 12 tonnellate.
COSAGUAL con tunnel di essiccazione standard nell'estate 2019
Il cantiere nel 2020
L'essiccatoio finito alla fine del 2020
Le ciliegie vengono essiccate su sette piani.
Formazione in loco per un caffè da 86,5 punti
Un investimento è inutile senza la formazione delle competenze necessarie. Un formatore locale specializzato in caffè ha formato il team COSAGUAL. Coop ha finanziato una tostatrice Ikawa per campioni , consentendo ai team di qualità in Honduras e Svizzera di testare gli stessi profili di tostatura e di valutarne congiuntamente la qualità in anticipo.
Tim Willems ha anche contribuito a definire il processo post-raccolta. All'arrivo, le ciliegie di caffè vengono prima lavate e fatte galleggiare, quindi disposte su letti di essiccazione predefiniti. Inizialmente, vengono posizionate più in alto nell'essiccatoio; man mano che si asciugano, si spostano verso il basso, raggiungendo il contenuto di umidità residua desiderato in oltre 20 giorni.
Il caffè che ne risulta è molto corposo, intensamente fruttato con note di ciliegia, una succosa acidità e una profonda base di cioccolato.
La qualità delle ciliegie richiesta per un caffè così speciale deve essere elevata e costante. Maturazione e uniformità sono indipendenti dall'altitudine. Ciò significa che questo progetto include produttori di diverse altitudini e non esclude le aziende agricole a quote più basse.
Qual è il prezzo corretto per un caffè come questo?
Coop ci ha chiesto come avrebbe dovuto essere fissato il prezzo di questo caffè verde. Non è compito nostro stabilire il prezzo, ma chiedere ai produttori di cosa hanno bisogno. Così COSAGUAL ha definito il prezzo e Coop ha pagato. Semplice. Nessuna contrattazione. Coop ha finanziato il caffè in anticipo, il che è stato particolarmente importante durante la pandemia.
Una nuova filiera: COSAGUAL - algrano - Hochstrasser
Il caffè di COSAGUAL è stato preparato per l'esportazione presso il Beneficio Santa Rosa di Copán. Abbiamo collaborato con algrano per consegnare il caffè a Coop in Svizzera. Da Basilea, è stato trasportato a Hochstrasser a Lucerna, dove il caffè viene tostato dal team del coffee trainer e torrefattore André Strittmatter.
Lenca: un caso isolato?
In quanto produttori di caffè, siamo lieti di sostenere tali progetti, che includono vari aspetti quali la creazione di comunità, la formazione, prezzi equi, impegno a lungo termine, investimenti diretti e garanzie di acquisto.
I supermercati e le grandi torrefazioni di caffè hanno la possibilità di creare un impatto notevole con un semplice cambio di rotta.
Abbiamo discusso in dettaglio la nostra opinione generale sul caffè da supermercato qui:
Lenca, il caffè del progetto proveniente dall'Honduras, è per noi un ottimo esempio che illustra perfettamente i punti sopra menzionati. Tuttavia, Lenca è solo uno dei caffè della gamma Coop che funziona in questo modo. L'aspetto sensoriale del caffè Lenca è fondamentale, motivo per cui l'impegno richiesto è significativamente maggiore rispetto ad altri caffè.
Gli altri caffè della gamma sono meno complessi dal punto di vista sensoriale e non provengono (ancora) da progetti in cui Coop si assume un così forte grado di proprietà. Ci auguriamo e incoraggiamo tutti i supermercati a seguire questa strada: più iniziativa, assunzione di responsabilità, creazione di nuove filiere e ricerca di relazioni dirette. Solo in questo modo possiamo creare opportunità per i produttori di caffè. Passare costantemente ai caffè verdi più economici in offerta è un circolo vizioso che porta rapidamente al ribasso e non aiuta nessuno. Consideriamo Lenca un esempio lampante di quante cose si possano fare diversamente.
