I supermercati hanno un'enorme influenza con le loro decisioni di acquisto. Nel caso di "Lenca", un caffè dall'assortimento Coop, un supermercato assume consapevolmente la propria responsabilità, effettua investimenti in loco e paga i prezzi corretti. Abbiamo avuto il piacere di accompagnare il progetto e siamo entusiasti del prodotto finito.
In un Blogartikel e video pubblicato di recente, abbiamo discusso le opportunità e le carenze dei supermercati per quanto riguarda il caffè. Un'attenzione particolare è rivolta alle miscele. Con le quantità vendute nei supermercati, di solito si tratta di caffè crudi economici. E poiché sono una commodity, una materia prima intercambiabile, i caffè vengono sostituiti a seconda della disponibilità e dei prezzi, in modo che i consumatori non se ne accorgano.
Ma c'è un altro modo: e sarebbe l'impegno per un caffè specifico, per un gruppo di produttori specifico, per un investimento a lungo termine in un luogo. Appoggiamo volentieri questi progetti, possono avere un carattere di faro. E il progetto Lenca di Coop è esattamente uno di questi.
Fact Finding Mission 2019
Alla fine del 2018 siamo entrati in contatto con un gruppo di progetto di Coop. Il loro obiettivo era avviare un progetto di caffè sulla base dei criteri del loro erfolgreichen progetto di cioccolato in Honduras: caffè di specialità nel supermercato, correttamente pagato, sensorialmente molto diverso dalla massa, prodotto da una cooperativa interessata a una collaborazione a lungo termine.
Chocolat Halba, la divisione del cioccolato di Coop, disponeva già di dipendenti locali con esperienza nella collaborazione intensiva con piccoli produttori. Proprio loro, nel 2019 d'estate, mi hanno accompagnato in quella che si chiama fact finding mission in Honduras.
Abbiamo visitato varie cooperative che erano state selezionate con attenzione per il progetto. Per quanto affascinante sia un'attività del genere, deve essere gestita con altrettanta precisione. Perché una selezione significa sempre anche un'esclusione.
I criteri di selezione erano quindi sfaccettati. In uno dei miei primi progetti di origine con piccoli produttori, ho imparato dal mio mentore che in un processo di ricerca bisogna procedere con grande cautela, specialmente nei primi chiarimenti - non fare promesse affrettate, essere aperti, ma nella concretizzazione rimanere ancora un po' cauti. Con questa massima, in una settimana abbiamo visitato diverse cooperative in Honduras e cercato un partner per il progetto.
I produttori di caffè: COSAGUAL, Gualcinse, Honduras
L'abbiamo trovata in COSAGUAL, una cooperativa a Gualcinse, al confine con El Salvador. COSAGUAL era già certificata Fairtrade e biologica, era molto ben strutturata nel community building e aveva grande interesse ad avviare il progetto comune.
Gualcinse si trova in un'area molto secca. Il clima è fortemente influenzato dall'Oceano Pacifico. Le nuvole di solito si scaricano circa 50 km più a est. Questo ha creato l'opportunità di produrre caffè lavorato a secco. Il problema era che l'infrastruttura non era ancora pronta per questo - COSAGUAL aveva appena fatto per la prima volta un microlotto di 600 kg di naturali, ma per una grande produzione mancava l'impianto appropriato.
Investimenti in loco
Chi parla seriamente di un caffè progettuale deve investire in loco. E a lungo termine. Poiché la mancanza principale era la capacità di essiccazione, Coop si è impegnata a effettuare gli investimenti per una casa di essiccazione. Tim Willems, il nostro project manager della Farm Santa Rita dei Kaffeemaker in Nicaragua, era in loco. Tim ha già realizzato diversi sistemi di essiccazione e ha potuto supportare anche questo progetto a Gualcinse.
Da semplici tavoli di essiccazione, in pochi mesi è nata una solida casa di essiccazione, ben ventilata. Nel primo anno la produzione è stata aumentata da 1 a 8 tonnellate, per questa stagione sono previste 12 tonnellate.
COSAGUAL con Standard Drying Tunnels nell'estate 2019
Il cantiere nel 2020
La casa di essiccazione finita alla fine del 2020
Su sette piani vengono essiccate le ciliegie
Formazione in loco per un caffè con 86,5 punti
Un investimento non serve a nulla se non si insegna anche il know how. Un formatore di caffè locale ha formato il team COSAGUAL. Coop ha finanziato un Ikawa-Sampleröster e così i team di qualità in Honduras e in Svizzera possono assaggiare gli stessi profili di tostatura e determinare presto e insieme la qualità.
Tim Willems ha inoltre aiutato a definire il processo di post-raccolta. Le ciliegie di caffè al loro arrivo vengono prima lavate e flottate, poi stese su letti di essiccazione predefiniti. Inizialmente sono nella casa di essiccazione più in alto, e con l'aumentare del grado di essiccazione scendono verso il basso, asciugandosi così in più di 20 giorni fino al contenuto di umidità residua desiderato.
Il caffè risultante è molto pesante, rigogliosamente fruttato con note di ciliegia, un'acidità succosa e una struttura profondamente cioccolatosa.
La qualità della ciliegia necessaria per un caffè di specialità deve essere elevata e uniforme. Maturità e uniformità sono indipendenti dall'altitudine. Questo significa che questo progetto include produttori da diverse altitudini e non esclude le fattorie più basse.
Qual è il prezzo corretto per un caffè così?
Coop ci ha chiesto come dovrebbe essere stabilito il prezzo per un caffè crudo così? Non è nostro compito determinare il prezzo, ma chiedere ai produttori di cosa hanno bisogno. Così COSAGUAL ha definito il prezzo e Coop ha pagato. Così semplice. Nessuna contrattazione. Coop ha finanziato il caffè in anticipo, il che era più che importante soprattutto nella situazione di Corona.
Una nuova catena di fornitura: COSAGUAL - algrano - Hochstrasser
Il caffè di COSAGUAL è stato reso esportabile presso il Beneficio Santa Rosa a Copán. Con algrano abbiamo trovato per Coop una partner che ha consegnato il caffè in Svizzera. Da Basilea è poi andato a Hochstrasser a Lucerna, dove il caffè viene tostato intorno al team del formatore di caffè e tostatore André Strittmatter.
Lenca - un caso isolato?
Progetti come questo, che prevedono vari aspetti come il community building, la formazione, i prezzi corretti, l'impegno a lungo termine, i propri investimenti diretti e le garanzie di ritiro, li appoggiamo volentieri come Kaffeemaker:innen.
I supermercati e le grandi torrefazioni hanno i mezzi per creare un grande impatto con un semplice cambiamento di rotta.
Come la pensiamo altrimenti sul caffè dei supermercati, lo abbiamo discusso in dettaglio qui:
Lenca, il caffè progettuale dall'Honduras, è per noi un ottimo esempio che mostra esattamente i punti sopra menzionati. Tuttavia, Lenca è solo un caffè nell'assortimento Coop che funziona in questo modo. L'aspetto sensoriale del caffè Lenca è qui una pietra miliare, quindi lo sforzo è significativamente maggiore rispetto ad altri caffè.
Gli altri caffè nell'assortimento sono sensorialmente meno complessi e (ancora) non provengono da progetti in cui Coop assume così fortemente la responsabilità propria. Ci auguriamo e incoraggiamo tutti i supermercati a intraprendere questa strada. Più impegno proprio, assunzione di responsabilità, creazione di nuove catene di approvvigionamento e ricerca di una relazione diretta. Solo così è possibile creare prospettive per i produttori di caffè. La continua sostituzione con i caffè crudi più economici disponibili è un circolo vizioso che scende ripidamente e non aiuta nessuno. Vediamo Lenca come un esempio di faro di come molte cose possono essere fatte diversamente.
