I supermercati hanno un'enorme influenza con le loro decisioni di acquisto. Nel caso di "Lenca", un caffè dall'assortimento Coop, un supermercato è consapevole della sua responsabilità, effettua investimenti sul posto e paga i prezzi corretti. Abbiamo avuto il piacere di accompagnare il progetto e siamo entusiasti del prodotto finito.
In un articolo del blog e video pubblicato di recente, abbiamo discusso le opportunità e le carenze dei supermercati riguardo al caffè. Un'attenzione particolare è rivolta alle miscele. Con le quantità vendute nei supermercati, di solito si tratta di caffè greggi economici. E poiché sono una commodity, una materia prima intercambiabile, i caffè vengono sostituiti a seconda della disponibilità e dei prezzi, in modo che i consumatori non se ne accorgano.
Ma c'è anche un altro modo: e sarebbe l'impegno per un caffè specifico, per un gruppo di produttori specifico, per l'investimento a lungo termine in un luogo. Sosteniamo volentieri tali progetti, possono avere il carattere di un faro. E il progetto Lenca di Coop è esattamente uno di questi.
Missione di fact finding 2019
Alla fine del 2018 entrammo in contatto con un gruppo di progetto di Coop. Il loro obiettivo era avviare un progetto di caffè seguendo i criteri del loro progetto di cioccolato di successo in Honduras: caffè di specialità nel supermercato, correttamente pagato, sensorialmente significativamente diverso dalla massa, prodotto da una cooperativa interessata a una collaborazione a lungo termine.
Chocolat Halba, la divisione del cioccolato di Coop, aveva già personale locale con esperienza nella collaborazione intensiva con piccoli produttori. Furono loro con cui intrapresi una cosiddetta fact finding mission in Honduras nell'estate del 2019.
Abbiamo visitato diverse cooperative che erano state selezionate con cura per il progetto. Per quanto affascinante sia un tale compito, deve essere gestito con la massima precisione. Perché una selezione significa sempre anche un'esclusione.
I criteri di selezione erano quindi sfaccettati. In uno dei miei primi progetti di origine con piccoli produttori, ho imparato dal mio mentore che è necessario procedere con grande cautela soprattutto in un processo di ricerca, specialmente durante i primi chiarimenti - senza fare promesse affrettate, mantenendo apertura, ma anche una certa cautela nella concretizzazione. Con questa massima, in una settimana abbiamo visitato diverse cooperative in Honduras e cercato un partner per il progetto.
I produttori di caffè: COSAGUAL, Gualcinse, Honduras
Abbiamo trovato quello che cercavamo presso COSAGUAL, una cooperativa a Gualcinse, al confine con El Salvador. COSAGUAL era già certificata Fairtrade e biologica, era molto forte nel community building e aveva un grande interesse nel portare avanti il progetto congiunto.
Gualcinse si trova in un'area molto secca. Il clima è fortemente influenzato dal Pacifico. Le nuvole di solito si svuotano circa 50 km più a est. Ciò ha aperto l'opportunità di produrre caffè lavorati a secco. Ma l'infrastruttura non era ancora pronta - COSAGUAL aveva appena fatto per la prima volta un microlotto di 600 kg di caffè naturali, ma per una grande produzione mancava l'infrastruttura appropriata.
Investimenti sul posto
Chi prende sul serio un progetto di caffè deve investire sul posto. E a lungo termine. Poiché soprattutto mancavano le capacità di essiccazione, Coop si è impegnata a finanziare gli investimenti per una casa di essiccazione. Tim Willems, il nostro project manager della Farm Santa Rita dei Kaffeemacher in Nicaragua, era presente. Tim ha già realizzato diversi sistemi di essiccazione e ha potuto assistere anche questo progetto a Gualcinse.
Da semplici tavoli di essiccazione è nato, nel giro di pochi mesi, un solido edificio di essiccazione ben ventilato. Nel primo anno la produzione è stata aumentata da 1 a 8 tonnellate, per questa stagione sono previste 12 tonnellate.
COSAGUAL con tunnel di essiccazione standard nell'estate 2019
Il cantiere nel 2020
L'edificio di essiccazione finito alla fine del 2020
Le ciliegie vengono essiccate su sette piani
Formazione sul posto per un caffè con punteggio 86,5
Un investimento non serve a niente se non viene anche insegnato il know-how. Un allenatore di caffè locale ha formato il team COSAGUAL. Coop ha finanziato un torrefattore campionario Ikawa e così i team di qualità in Honduras e in Svizzera possono assaggiare gli stessi profili di tostatura e determinare insieme la qualità in anticipo.
Tim Willems ha inoltre aiutato a stabilire il processo post-raccolta. I chicchi di caffè al loro arrivo vengono prima lavati e flottati, poi stesi su letti di essiccazione predefiniti. Inizialmente si trovano nella casa di essiccazione più in alto, con l'aumentare del grado di essiccazione si spostano verso il basso ed essiccano così in più di 20 giorni fino al contenuto di umidità residua desiderato.
Il caffè risultante è molto pesante, abbondantemente fruttato con note di ciliegie, un'acidità succosa e una profonda struttura cioccolatosa.
La qualità delle ciliegie necessaria per un caffè di specialità deve essere alta e uniforme. La maturazione e l'uniformità sono indipendenti dall'altitudine. Questo significa che questo progetto include produttori da diverse altitudini e non esclude le fattorie a quote più basse.
Qual è il prezzo corretto per un caffè come questo?
Coop ci ha chiesto come dovrebbe essere fissato il prezzo per un caffè greggio di questo tipo. Non è nostra responsabilità determinare il prezzo, ma chiedere ai produttori di cosa hanno bisogno. Così COSAGUAL ha definito il prezzo e Coop ha pagato. Così semplice. Nessuna trattativa. Coop ha finanziato il caffè in anticipo, il che è stato particolarmente importante anche nella situazione di Corona.
Una nuova catena di fornitura: COSAGUAL - algrano - Hochstrasser
Il caffè di COSAGUAL è stato reso idoneo all'esportazione presso il Beneficio Santa Rosa a Copán. Con algrano abbiamo trovato un partner per Coop che ha consegnato il caffè in Svizzera. Da Basilea è proseguito verso Hochstrasser a Lucerna, dove il caffè viene tostato attorno al team del trainer di caffè e torrefattore André Strittmatter.
Lenca - un caso isolato?
Sosteniamo volentieri come Kaffeemacher progetti come questo, che prevedono vari aspetti come il community building, la formazione, i prezzi corretti, l'impegno a lungo termine, gli investimenti diretti propri e le garanzie di acquisto.
I supermercati e le grandi torrefazioni hanno i mezzi per creare un grande impatto con un semplice cambio di rotta.
Come pensiamo al caffè da supermercato in generale, l'abbiamo discusso in dettaglio qui:
Lenca, il caffè progettuale dall'Honduras, è per noi un ottimo esempio che mostra esattamente i punti sopra menzionati. Tuttavia, Lenca è solo un caffè nell'assortimento Coop che funziona in questo modo. L'aspetto sensoriale del caffè Lenca è un pilastro fondamentale, quindi lo sforzo è significativamente maggiore rispetto ad altri caffè.
Gli altri caffè dell'assortimento sono sensorialmente meno complessi e provengono (ancora) da progetti in cui Coop non assume così fortemente la responsabilità propria. Ci auguriamo e incoraggiamo tutti i supermercati a intraprendere questo cammino. Più impegno proprio, assunzione di responsabilità, creazione di nuove catene di fornitura e ricerca di una relazione diretta. Solo così è possibile creare prospettive per i produttori di caffè. La sostituzione continua al caffè greggio più economico disponibile è un circolo vizioso che scende ripidamente e non aiuta nessuno. Vediamo Lenca come un esempio di faro di come molte cose possono essere fatte diversamente.
