Ha la reputazione di essere IL mulino per principianti nel mondo dell'espresso. La Graef CM800 è spesso pubblicizzata come una macchina economica per iniziare, ma quanto è buona davvero? Cosa potete aspettarvi per 130 euro e è veramente adatta per iniziare? Abbiamo testato la Graef nei dettagli e siamo rimasti frustrati dopo le prime ore! Il caffè non aveva un buon sapore. Ma non l'abbiamo buttata, invece abbiamo continuato a testarla e a fare modifiche per ottenere qualcosa di buono dalla macchina. Il nostro viaggio biennale con la Graef è riassunto in questo rapporto.
Perché testiamo e perché testiamo affatto?
Il nostro obiettivo è avvicinarvi le macchine e i suggerimenti su come ottenere un'ottima esperienza di caffè con mezzi semplici e un budget limitato. Ecco perché noi baristi gestisco una propria fattoria di caffè, una torrefazione e caffetterie, nonché un'accademia del caffè.
Quando consigliamo una macchina, lo facciamo perché ne siamo convinti e sappiamo che potete fare un buon caffè con essa. Se per un buon risultato sono necessari suggerimenti per l'uso, li riceverete insieme. Per trasparenza: non guadagniamo nulla da questa macchina o dai nostri suggerimenti, quindi possiamo essere completamente onesti!
Impressione complessiva Graef CM 800
Il prezzo e le dimensioni sono i grandi vantaggi della Graef. 13,5 cm di profondità, 23 cm di larghezza e un'altezza di 39 cm, si adatta a qualsiasi cucina. La sua lavorazione con 2,6 kg risulta solida.
Un altro vantaggio: PUÒ produrre caffè macinato finissimo per espresso, a differenza di altri mulini nella fascia di prezzo fino a 200€. Chi quindi trova la giusta regolazione per i suoi chicchi, può effettivamente preparare un vero espresso.
La nostra conclusione anticipata sulla Graef CM 800
Si può quindi macinare finissimo per espresso. Ma raggiungere la giusta granulometria è estremamente difficile. L'uso della macchina non è semplice. Dovreste anche saper maneggiare un cacciavite per ottenere il massimo dal mulino. Secondo noi, la Graef è adatta ai principianti sensoriali e ai più avanzati tecnicamente.
Espresso fresco macinato con la Graef CM800
Già 15 minuti dopo la macinazione, il caffè perde aroma in modo estremamente rapido. Ciò è dovuto al grande aumento della superficie e alla reazione della polvere con l'ossigeno dell'aria. Ecco perché il caffè premacinato è sempre peggiore di quello appena macinato. I mulini per espresso possono macinare più fine dei mulini per caffè. Ciò è necessario per creare una resistenza adeguata durante la preparazione dell'espresso. Con una polvere macinata troppo grossa, l'espresso scorre troppo velocemente e il caffè non viene estratto a sufficienza (sottoestratto), sa di acido. La Graef può quindi fare una grande differenza nel gusto, un salto di qualità dal caffè premacinato a quello fresco macinato per espresso.
Può essere gustoso a buon mercato?
Abbiamo trascorso molte ore con la Graef per padroneggiare la complicata regolazione della granulometria e preparare un espresso perfetto. Per assicurarci che i nostri punti negativi non provengano dalla macchina per espresso, abbiamo estratto gli espressi con una La Marzocco GS3, che si trova nella fascia di prezzo di una piccola auto.
I nostri espressi erano amari e avevano allo stesso tempo un'acidità aggressiva. Nonostante il nostro consueto rapporto di estrazione (18 grammi di caffè a 45 grammi di espresso) e un tempo di flusso ottimale di 25 secondi, l'espresso non aveva un buon sapore.
Per mantenere la nostra esperienza di gusto percepita più oggettiva, abbiamo applicato il cosiddetto test del triangolo. In questo caso, tre espressi vengono assaggiati in cieco. Due provengono dallo stesso lotto, uno se ne discosta. Abbiamo anche chiesto al degustatore di nominare l'espresso peggiore. In 6 serie, la Graef CM 800 è sempre stata identificata come l'espresso peggiore.
La distribuzione del macinato come motivo dell'espresso scarso
Durante la macinazione, i chicchi di caffè vengono macinati in pezzi di dimensioni leggermente diverse. Ciò risulta in particelle più grandi e particelle più piccole. Questo è chiamato la cosiddetta distribuzione delle particelle. Maggiore è la dispersione di queste particelle, più difficile è ottenere un espresso equilibrato. Durante l'estrazione, le particelle di caffè più grandi vengono estratte troppo poco, e quelle piccole troppo. Quindi, invece di una tazza equilibrata, si ottiene un mix di componenti amare e acide. Con la Graef, la distribuzione delle particelle è troppo ampia. Con un setaccio di laboratorio abbiamo potuto determinare che su 50 grammi di polvere per espresso, solo 20 grammi sono stati macinati alle dimensioni perfette. Circa 10 grammi sono troppo fini, circa 20 grammi troppo grossi.
Analisi della granulometria mediante acquisizione laser e immagini
Con l'aiuto di Benjamin Schütz, torrefatore e esperto di caffè, e dell'azienda Symphatec, abbiamo potuto confrontare la macinatura di diversi mulini. Ho regolato i mulini per un espresso perfetto (18 grammi di polvere a 50 grammi di bevanda in 25 secondi). Abbiamo testato i seguenti mulini:
Anfim Practica come benchmark professionale, Eureka Mignon Perfetto, Macap M2D, Sage Smart Grinder Pro, Sette 270wi, Graef CM800.
La Graef CM 800 presentava il picco più basso. Ciò significa che la macinatura è molto dispersa e non ha una granulometria veramente uniforme. Anche la quantità di particelle grossolane è superiore rispetto agli altri mulini testati.
Forza minore e valutazione dell'estrazione con la Graef CM800
Inoltre, abbiamo testato la "forza" del caffè, cioè la quantità di particelle di caffè disciolte nell'espresso. La Graef era notevolmente indietro rispetto agli altri mulini. Quindi nella tazza c'erano solo circa il 17,9% di particelle di caffè disciolte. Altri mulini hanno raggiunto fino al 21,5%. Nel gusto, ciò si è manifestato in un espresso dal sapore piuttosto acquoso.
Test dei mulini 2022 - Graef CM800 di nuovo sotto la lente
Anche i test che abbiamo condotto nel 2022 confermano i risultati di cui sopra. In una nuova analisi di laboratorio si è riscontrata di nuovo una distribuzione molto ampia delle particelle e un alto picco grossolano. Semplicemente difficile macinare con precisione una dimensione specifica di particelle di caffè.
Uso e regolazione della granulometria della Graef CM800
La regolazione della granulometria è l'impostazione più importante per il mulino per caffè. Qui regolate quanto grossolano o fine deve essere la polvere per raggiungere la velocità di flusso perfetta durante l'estrazione.
Con la Graef c'è un intervallo di regolazione da 0-40. Sfortunatamente, anche con l'impostazione più fine, l'espresso è passato attraverso in soli 12 secondi. Era ancora troppo grosso. Ecco perché abbiamo dovuto fare una regolazione interna delle fruste di macinazione invece di quella esterna.
Per questo, il mulino doveva essere aperto e due piccole viti della frusta superiore dovevano essere allentate. Allora si poteva fare una regolazione approssimativa per arrivare nel giusto range per la macinatura dell'espresso. Meglio se lo guardi nel nostro video dei baristi.
Questo tipo di regolazione è possibile, ma molto scomodo e in realtà un no-go. Soprattutto i principianti, che sono attratti da questo mulino economico, saranno qui veramente messi alla prova. Il rischio è che invece di un'entrata nel mondo dell'espresso, ci sia piuttosto un allontanamento dalla complessità.
La macinatura avviene tramite un pulsante on/off. La quantità di polvere deve essere pesata manualmente poiché non c'è una funzione timer.
Potete trovare una polvere di pulizia del mulino appropriata qui.
Spazio morto per la polvere di caffè
Con spazio morto intendiamo i punti nascosti nel mulino per caffè dove rimane la polvere di caffè vecchia. Maggiore è lo spazio morto, più "vecchia" farina di caffè ricevete in una macinatura nel vostro portafilter. Lo spazio morto della Graef è di circa 8 grammi. È parecchio!
Conclusione sulla Graef CM800 e per chi è adatto questo mulino?
Il più grande pro è che la Graef è l'unico mulino nella sua fascia di prezzo che riesce a macinare finissimo per espresso. Tuttavia, una regolazione precisa è molto complicata se è necessaria una regolazione successiva delle fruste di macinazione.
La distribuzione delle particelle del macinato è così ampia che il caffè macinato, nonostante la corretta regolazione, viene estratto in modo errato. Ci sono quindi troppe particelle di caffè sotto ed over-estratte.
Molti principianti usano la Graef insieme alla Delonghi Dedica EC 685. Con entrambe le macchine potete preparare un espresso economicamente, anche se il gusto rimane discutibile. Soprattutto per i principianti è importante che il vostro equipaggiamento funzioni in modo affidabile, per riconoscere rapidamente gli errori di regolazione. Ecco perché non consiglieremmo veramente la Graef. Chi non ha paura di molto caffè macinato e di sudare con le regolazioni, può provare la Graef.
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