Wie kann man mehr über Kaffee lernen? Welche Kaffeekurse und Kaffeeschulen können wir als Kaffeemacher:innen empfehlen? Viele machen das Hobby Kaffee zum Beruf. Welche Chancen gibt es für Quereinsteiger? Diese Themen behandeln wir in diesem Artikel und geben euch ausserdem noch Tipps, wie ihr die eigene Fähigkeit zu Schmecken – die Sensorik – verbessert.
Hier haben wir für euch zusammen gefasst, wie ein Weg durch die Kaffee-Ausbildung beispielhaft gehen kann.
Wie kann man mehr über Kaffee lernen? Zum Beispiel in unserem Blog, in unseren Videos oder auch in den sehr guten Blogs von Backyard Coffee oder Coffeeness. Arne von Coffeeness bearbeitet schwerpunktmässig die Welt der Kaffeevollautomaten, aber beleuchtet in einzelnen Artikeln auch weitergehende Themen, wie Koffeingehalt in Kaffeegetränken. Wolfram von Backyard Coffee schreibt tiefgehende Hintergrund Artikel und manche seiner Artikel-Serien fassen Kaffee-Themen besser zusammen als sonst jemand im Netz in deutscher oder auch englischer Sprache.
Bei eingeschränkten Reisemöglichkeiten ist es einfacher, Kurse im digitalen Raum zu besuchen. Mit unserem Home Barista Online Kurs haben wir einen Kurs erstellt, der aus über 30 Einzelvideos besteht. In kurzen Einheiten erklären wir in diesem Kurs, wie man Zuhause guten Kaffee mit der Espressomaschine machen kann.
Natürlich ist der beste Weg, um wirklich viel über Kaffee zu lernen, der Besuch in einem Kurs in einer guten Kaffeeschule. Natürlich freuen wir uns, wenn ihr uns in unserer Akademie besucht und den ein oder anderen Kurs mit uns macht. Kaffeekurse und Kaffeeschulen gibt es aber immer mehr und einige können wir euch von Herz empfehlen.
In der Schweiz sind Kurse von Philipp Henauer von der Rösterei Henauer auf jeden Fall eine Empfehlung wert. Philipp ist ein erfahrener Kursleiter und selbst sehr gut ausgebildet. Er ist „der Kaffee-Meistermacher“ in der Schweiz. In den vergangenen Jahren hat Philipp viele MeisterschaftsteilnehmerInnen zu Siegen bei Barista-, Latte Art und Brewers Cup Meisterschaften begleitet. In der französischen Schweiz ist Ennio Canterigani mit dem Schweizer Latte Art Meister Grégory Raymond an seiner Seite in der Académie du Café eine gute Adresse.
Gloria Pedroza bietet die Ausbildung und Prüfung zum Q-Arabica und Robusta Grader an. Alle Sensorikkurse von Gloria sind einen Besuch wert, sowie auch die Rohkaffeekurse.
In Österreich sind Kurse von Johanna Wechselberger und Goran Huber wirklich kein Geheimtipp. Beide sind seit vielen Jahren in der Ausbildung tätig, waren österreichische Barista-Staatsmeister und haben Erfahrungen als Röster und Cup of Excellence Judges. Johannas Bücher haben vermutlich alle einmal gelesen. Benjamin Graf ist ein Kaffeetrainer der «nächsten Generation». Er ist Q-Grader, hat einige Kurse bei uns besucht und unter anderem am Coffee Farm Training auf Santa Rita teilgenommen.
Wir mögen den Blick über den Tellerrand. Der führte uns in der Weiterbildung zu John Thompson nach Schottland. John betreibt dort Coffee Nexus, ist Kaffee-Berater, Cup of Excellence Head Judge und hat an der Entwicklung des Sensorik- und Rohkaffeemoduls der SCA mitentwickelt.
Im Sensorik- und Röstbereich reisen viele KursteilnehmerInnen international nach Kopenhagen zu Coffee Mind. Die Kurse haben einen eher analytischen und wissenschaftlichen Ansatz und eignen sich damit für einige KursteilnehmerInnen mehr als für andere.
Gwilym Davies und Petra Veselá geben Kaffee-Kurse in Tschechien. Gwilym war selbst Weltmeister und führ zusammen mit Petra eine kleine aber feine Kaffeeschule.
Mit Empfehlungen für Kaffeekurse in Deutschland können wir uns eigentlich nur die Finger vorbrennen. Es gibt einfach zu viele Kurse und Schulen und Trainer. Und während wir das hier schreiben merken wir einmal mehr, dass wir deutlich mehr Kurse von Kolleginnen und Kollegen besuchen sollten, einfach um mehr im Austausch zu sein.
Ohne Zögern empfehlen wir euch Kurse bei Backyard Coffee in Frankfurt. Dort wurde gerade eine komplette Umgestaltung vorgenommen, um die Kursräumlichkeiten mit Hepa-Filtern auch für Corona-Zeiten vorzubereiten.
Ebenfalls in dieser Ecke Deutschlands: Paul Bonna von und mit der Kaffeekommune in Mainz. Paul ist ein Pionier der deutschen Spezialitätenkaffeeszene. Mit seinem Café realisiert er Tag für Tag seinen hohen Anspruch. Die Kaffeekommune bietet Verkostungen an, repariert Espressomaschinen, röstet und gibt Barista-Schulungen.
Die Roestbar Kaffeeschule mit Erna Tosberg in Münster gliedert sich an die Cafés der roestbar. Erna ist zweifache deutsche Baristameisterin und eine der erfolgreichsten deutschen Barista an Weltmeisterschaften.
Marc Czogalla von der Bonner Kaffeeschule haben wir in Benjamins fortgeschrittenen Brühkursen kennen gelernt. Auch in Röstkursen war Marc bei uns. Marc bietet unterschiedliche Schulungen aus dem SCA Coffee Diploma an.
Wir haben selbst nie einen Kurs von Thomas Brinkmann von der Kaffeeschule Hannover besucht. Thomas und seine Kurse haben aber einen guten Ruf. Neben SCA Kursen bietet Thomas auch Kurse in Kooperation mit der Industrie und Handelskammer an.
In Hamburg ist Andrea Jacobsen als Kaffeetrainerin aktiv. Sie schult Private und Gastronomen. Andrea hat bei uns den SCA Professional Kurs abgelegt.
Nicht nur in Sachen Latte Art Kurse ist Christian Ullrich zu empfehlen. Der Latte Art Weltmeister von 2014 gibt regelmässig Kurse, berät und ist auch für Privatkurse buchbar.
Gute Barista Kurse zeichnen sich durch fundierte Grundlagenarbeit in Theorie und Praxis aus. Man könnte meinen, dass im Kaffee längst alles erforscht ist und kaum noch Änderungen des Wissensstandes erarbeitet werden. Das Gegenteil ist der Fall!
In den letzten Jahren hat sich der Fortschritt im Kaffee stark beschleunigt. Universitäten und Unternehmen haben die Forschungsbudgets und Aktivitäten erhöht. Neue Aufbereitungsmethoden verändern den Geschmack des Kaffees. Die Art und Weise der Röstung hat sich diversifiziert. Die Qualität des Rohkaffees hat zugenommen. Espressomaschinen können neben Druck- auch Temperaturprofile fahren und Mühlen geben die grösse der Partikel an. Nur wer dran bleibt, stets mit neuen Materialien arbeitet und sich auch international orientiert, kann als Barista-Trainer:in da mithalten.
Hier trennt sich auch die Spreu vom Weizen und unterscheiden sich gute Barista-Kurse in der Qualität. Vorzeigewissen und Technik von 2010 ist heute ein alter Hut. Bei der Auswahl von Barista-Kursen und Schulen empfehlen wir euch, die Qualität der zugänglichen Inhalte zu prüfen. Die roestbar hat zum Beispiel ein Buch geschrieben. Die bereits zweimal erwähnte Rösterei Backyard Coffee hat auch einen YouTube Kanal.
Bei uns arbeiten insgesamt 3 Q-Grader und sichern Qualität und vermitteln die Sensorik.
Die Fähigkeit, die Kaffee-Qualität präzise zu beurteilen, ist sowohl für den heimischen Kaffee-Aficionado wie auch ambitionierte Barista- oder Café-Betreiber:innen die wichtigste Grundlage der Ausbildung. Ausgehend von der Einschätzung eines Espressos, der Verkostung einer neuen Röstung, können Änderungen vorgenommen werden.
In unseren Kursen stellen wir immer wieder fest, das besonders beim Espresso die Teilnehmer:Innen Säure und Bitterkeit verwechseln. Kommt hier eine Verwechslung vor, ist es schwierig, die richtigen Entscheidungen beim Einstellen der Mühle zu treffen.
Eine gute Kaffee-Sensorik gibt Sicherheit. Sie ist das eigene Feedback-Werkzeug und hilft, Korrekturen vorzunehmen und führt zu einer viel steileren Lernkurve.
Wir raten allen Kaffee-Interessierten: besucht Sensorik-Kurse. Nehmt an öffentlichen Kaffee-Verkostungen von Röstereien teil. Sucht das Gespräch mit anderen Kaffee-Begeisterten über Kaffees. Notiert euch Geschmacksnoten und arbeitet euch Stück für Stück in die Welt der Sensorik ein. Das ist nicht nur spannend mit Blick auf den Kaffee, sondern eröffnet auch im beim Verkosten anderer Produkte neue Welten. Zu guter Letzt: besucht die Sensorik-Kurse von Philipp. In seinen Kursen vermittelt er die Sprache die euch ermöglicht, eure Sinneseindrücke in Worte zu fassen.
Die Kaffeeindustrien ist ein vielfältiges Feld und bietet vom Anbau bis zum fertigen Produkt zahlreiche biografische Perspektiven. Wir kennen viele hundert Coffee Professionals und fast alle sind «quer» eingestiegen. KaffeemacherInnen haben Betriebswirtschaft studiert, eine Ausbildung zum Koch gemacht, sind Islamwissenschaftler, Schreiner oder Volkswirte. Oft führt der Weg in den Kaffee über eine Arbeit als Barista in einem Café. Durch Kurse und Kaffee-Meisterschaften wird das Wissen vertieft. Ist man an Meisterschaften erfolgreich oder geduldig in der Wiederholung, folgt die Wahrnehmung der Szene und Industrie automatisch.
Natürlich kann man in die Kaffee-Branche auch über ein Studium der Lebenstechnologie einsteigen und gerade in grösseren Unternehmen wie Kaffeeröstereien, die an Supermarktketten angeschlossen sind, passiert das auch regelmässig. Aber Lebensmittelwissenschaft ist nicht gleich Kaffeewissenschaft. In der Regel verlassen Absolventen die Universitäten nur mit rudimentärem Fachwissen (was man dann bisweilen auch am Kaffee schmeckt). Gute Kaffeefähigkeiten verlangen aber praktische Erfahrung und stetiges Üben – genau das was ein Barista aus einer Café-Bar oder ein begeisterter Home Barista mitbringt.
Mit diesem Wissen aus der Praxis ergänzt mit einer begleitenden Ausbildung von einer guten Kaffeeschule, steht die Welt bei Röstereien, in der Entwicklung oder in der Qualitätssicherung von Kaffee-Händlern offen. Gute Baristi werden ausserdem auch überall gesucht. Und nicht zuletzt zeigen viele erfolgreiche Gründungen von Cafés und Röstereien auch, dass auch die eigene Unternehmung im Kaffee-Bereich ein interessantes und abwechslungsreiches Arbeitsfeld darstellt.
Als KaffeemacherInnen dürften wir alle Module der SCA abnehmen. Seit rund zwei Jahren haben wir jedoch alle Kurse im Rahmen des SCA Coffee Diplomas eingestellt. Es gibt die Kursbereiche Barista, Rösten, Sensorik, Rohkaffee und Filterkaffee und das jeweils auf den Stufen Einführung, Intermediate und Professional.
Die SCA ist die internationale Specialty Coffee Association. Die Europäische SCAE hat vor einigen Jahren mit der amerikanischen SCA fusioniert. Seitdem hat sich für uns die Organisation weiter entfremdet. Da der Hauptsitz in Amerika ist, galten für das Kursprogramm auch amerikanische Boykott-Vorschriften, wie zum Beispiel ein Kursverbot für Menschen aus dem Iran. Für uns ein NoGo.
Für KursteilnehmerInnen entstehen enorme Zertifizierungskosten, während gleichzeitig die SCA international nichts dafür tut, eine nationale Anerkennung der Zertifizierungen zu stärken. Und auch die autorisierten Kursleiterinnen und Kursleiter senden viel Geld für die Autorisierung an die SCA international, schaffen die Kursinhalte, Handouts etc. aber selbst. Dieses Ungleichgewicht tragen wir nicht mehr mit. Stattdessen bieten wir lieber günstigere Kurse an, sparen uns grossen administrativen Aufwand und gestalten Kursinhalte so, wie es für den Schweizer Markt sowie für die jeweiligen KursteilnehmerInnen Sinn macht.
Keine Angst, wir spammen dich nicht zu.
2 Kommentare
Tausend Dank,
Philipp
(PS: Einen Tip zur Bohnenlagerung bei extremer Hitze wäre auch super).
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