Eine saubere Kaffeemühle ist die Voraussetzung für guten Kaffee. Das Reinigen geht noch viel schneller als bei der Espressomaschine. Die hier gezeigte Reinigung der Kaffeemühle kann bei allen Kaffee- und Espressomühlen angewendet werden. Dennoch sollte die Anleitung der Herstellers beachtet werden. Bei günstigeren Espressomühlen gibt es in seltenen Fällen andere Hinweise.
In diesem Text erklären wir die Reinigung mit Reinigungspulver. Die Reinigungspulver könnt ihr auch bei uns im Shop (Deutschland und EU, Schweiz) beziehen, oder bei vielen anderen Röstereien oder Mühlenshops.
Das unten verlinkte neue Reinigungsvideo zeigt darüber hinaus, wie ihr durch das öffnen der Mühle die Mahlscheiben und den Totraum direkt und manuell mit einem Lappen reinigen könnt.
Es sind wie bei der Espressomaschine die Kaffeeöle, welche sich unangenehm absetzen. Beliebt sind alle Ritzen der Mühle, aber auch der Bohnenbehälter. Je dunkler der Kaffee geröstet ist, desto mehr Öle bleiben zurück. Und Öle werden unter dem Einfluss von Sauerstoff ranzig. Das Hauptziel der Reinigung ist, die Oberflächen der Mahlscheiben und unbeliebte Ritzen von Ölen und Ablagerungen zu befreien. Der Kaffee schmeckt nach dem Reinigen der Mühle wieder deutlich besser, klarer und sauberer.
Aber nicht nur die Öle sind ein Problem. In vielen Mühlen bestehen Zwischenräume, wo sich alter Kaffee festsetzt. Dieser Zwischenräume wird Totraum genannt. Die englische Sprachwelt spricht von Retention, also dem zurückbleibenden Kaffeepulver. Der Kaffee wird bereits gemahlen, gelangt dann aber nicht aus der Mühle. Typische Orte sind z.B. der Bereich vor dem Flapper, im Ausgabeschacht oder rund um die Mahlscheiben. Der Flapper dient dazu, das Mahlgut von Klümpchen zu befreien, kann aber auch eine stauende Wirkung haben.
Wir unterscheiden zwischen permanenten und vorübergehendem Totraum. Permanenter Totraum wird einmal mit gemahlenem Kaffeepulver gefüllt, tauscht sich dann jedoch nicht mehr bei jeder Mahlung aus. Er wird also, wenn nicht hin und wieder die Mühle geöffnet und gereinigt wird, in der Mühle alt. Im vorübergehenden Totraum befindet sich Kaffeepulver, welches bereits bei der nächsten Mahlung aus der Mühle getragen wird.
Verstopfter Kaffee hinter dem Flapper einer Quamar M80e.
Der Kaffee liegt im gemahlenen Zustand in der Mühle. Dadurch ist er Sauerstoff ausgesetzt und oxidiert schneller - mit anderen Worten: er wird schneller alt und schmeckt bereits nach 30 Minuten anders und nach einer Stunde deutlich schlechter. Ungemahlen ist die Kaffeebohne selbst wie eine Schutzschicht für den Kaffee. Durch die Mahlung vergrößert sich die Oberfläche, was auch die Alterung beschleunigt. Jedes kleine Partikel ist der Interaktion mit dem Sauerstoff (und ggf. Licht) ausgesetzt.
Der Kaffee im temporären Totraum wird mit jeder neuen Mahlung nach draußen getragen. Ob dieser Anteil von Kaffeebohnen deutlichen oder starken Einfluss auf den Geschmack hat, hängt von dem Zeitpunkt der letzten Mahlung und der Größe des Totraums ab. In unserem großen Test von über 24 Espressomühlen für Zuhause haben wir deshalb vor allem auch den Totraum untersucht.
Als Beispiel: 2 Gramm Totraum auf einen doppelten Espresso der mit 18 Gramm Kaffee bezogen wird, spielen eine geringere Rolle. Fasst der Totraum 9 Gramm, so wird der Espresso zur Hälfte mit altem Kaffee bezogen.
Der permanente Totraum spielt eine andere Rolle. Zwar wird das abgelagerte Pulver nicht mit jedem Bezug wieder abgegeben oder hat dadurch keinen direkten Einfluss in der Extraktion. Allerdings liegt hier, mit der Umwelt reagierendes Kaffeepulver in der Mühle, welches vor sich hin altert. Das beeinflusst die Hygiene in der Mühle. Kaffeepulver schimmelt zwar im Normalfall nicht, es bildet jedoch eine ranzige "Atmosphäre". Das frisch gemahlene Mahlgut kommt damit in Berührung und reibt förmlich an dem alten Kaffee vorbei.
Hat der Kaffee im permanenten Totraum einen sensorischen Einfluss? Ja, und zwar ganz erheblich! Ihr könnt diese Probe selbst machen. Bezieht 18 Gramm Kaffee und reinigt dann die Mühle. Folgt unserem Video, wenn ihr eine G-Iota/DF64 oder Eureka Mignon habt. Wenn ihr eine andere Mühle habt, dann folgt dem Handbuch, sucht nach einem Guide bei Youtube oder schreibt uns, damit wir ein Video für euch machen. Nach der Reinigung bezieht ihr erneut 18 Gramm. Und nun brüht ihr zwei doppelte Espressi. Und dann vergleicht ihr das Ergebnis.
Übrigens: die größe des temporären Totraums beeinflusst oft auch die Konstanz der Espressomühle oder Kaffeemühle. Bei einigen Bezügen bleibt mehr Pulver zurück und bei folgenden wird dann mehr ausgegeben.
Mehr dazu erfahrt ihr auch in unseren Kaffeekursen auf www.kaffeemacher.ch/akademie
Wie oft sollte eine Kaffeemühle gereinigt werden?
Wir empfehlen die Reinigung mit Mühlenreinigung alle zwei Wochen. Sollte die Mühle in einer WG oder einem Büro oft verwendet werden, ist die Frequenz zu erhöhen. In der Gastronomie empfehlen wir die Reinigung zwei mal in der Woche in den Reinigungsplan aufzunehmen.
Ist die Reinigung mit Mühlenreiniger notwendig, wenn ich die Mühle demontiere und reinige?
Die manuelle Reinigung mit Öffnung der Mühle und Entfernung des Kaffeepulvers im Totraum ist gründlicher als die Reinigung mit Mühlenreiniger. Sie kann also alternativ vorgenommen werden.
Keine Angst, wir spammen dich nicht zu.
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