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Über Robusta wird viel gestritten. Und es fängt schon beim Namen an. Präzise heisst die Pflanze Coffea Canephora und untergliedert sich wie auch Coffee Arabica in unterschiedliche Varietäten/Klone. Dabei ist Canephora diploid und selbststeril und vermischt sich auf dem Feld munter vor sich hin. Es ist tatsächlich recht aufwendig verschiedene Varietäten sauber nebeneinander zu halten. Allerdings geht es darum bei diesem Artikel nicht.
Nein, es geht um die Qualität von Robusta und eine sensorische Wert- und Einschätzung. Robusta ist neben Conilon und Ugandea kommerziell die am meisten verbreitete Coffea Canephora Varietät
Ich habe 2019 den Q Robusta Grader absolviert. Dieser Kurs des Coffee Quality Inistitutes läuft über eine Woche und fordert für ein erfolgreiches Bestehen das Absolvieren von 20 sensorischen Prüfungen verteilt über drei Tage. Q Robusta Grader bewerten untereinander kalibriert die Qualität von Robusta bzw. Canephora.
Sich mit Robusta ausseinander zu setzen ist sinnvoll! Wir können mit unseren eigenen Vorurteilen aufräumen, lernen über eine Kaffee-Spezies die rund 1/3 des Weltmarkts bedient sowie in Zukunft aufgrund von klimatischen Veränderungen und sich verändernden Wachstumsbedingungen immer wichtiger werden wird. Und im Übrigen wird Robusta immer besser! Robusta ist nicht mehr gleich Robusta und schmeckt nach der nächsten Autobahnauffahrt. Robusta ist vielfältig, elegant, komplex, süss, fruchtig und schmeckt zum Teil besser als viele Arabicas. Um die Vergleichbarkeit zum Arabica geht es beim Q Robusta Grader aber eben nicht. Stattdessen ist das Ziel, den Robusta neben Robusta zu cuppen und die Qualitäten zu messen und einschätzen zu lernen. Was 80 Punkte und mehr erreicht heisst «fine» Robusta. Qualität in der Tasse führt auch beim Robusta zu besseren Preisen von denen der Produzent profitiert. Ein qualitatives Feedback führt dazu, dass ein Produkt besser wird.
Ich war vor 50 Jahre noch nicht mit meinem Cupping-Löffel unterwegs. Aber fragt mal die Veteranen der Zunft wie Arabica einst geschmeckt hat.
Ich gehe jetzt mit diesem Artikel nicht auf alle Feinheiten des Cupping Protokolls ein die wir auch beim Arabica Protokoll haben. Dazu schreiben wir in einem separaten Artikel zum Arabica Protokoll, welches das Coffee Quality Institute verwendet. Hier ein Blick auf die Unterschiede zum Arabica.
Die typischen Noten die wir in Robustas finden unterscheiden sich zum Teil stark von Arabicas. Neben enzymatischen Noten wie Honig, Zitronen, Teerose, Steinfrüchte treffen wir insbesondere bei niedrigeren Qualitäten auf Noten von Kartoffel, Erbse und Kohl. Sugar Browning liefert uns ein Sammelsurium von Nüssen, Vanille, Kakao, Schokolade, Karamell, aber auch Toastbrot, Erdnuss und diverse dry distillation Off-Roast-Noten von verbranntem Zellstoff nach Malz, Zeder, Tabak, Zimt, Peffer, etc. Hinzukommen Lagernoten von Erde, Gummi, Kaffeefruchtfleisch, Stroh und Weitere.
Tatsächlich haben gute Robustas geschmacklich einiges zu bieten. Benotet wird hier die Kombination von gustatorischem und retronasalem Eindruck. Wir schauen dabei auf die Intensität, Qualität und Komplexität und bewerten bei entsprechender Transparenz hoch. Typische Noten von Robustas sind diverse Früchte, wie Kirschen, Rosinen, Beeren und insbesondere getrocknete Steinfrüchte. Ausserdem natürlich die ganze Palette der Nüsse sowie zum Teil würzige und florale Noten von Nelke, Zeder, Pfeffer, Koriander etc. Die weniger feinen Robustas überbieten sich dagegen in Noten von grasig, Heu, getreidig, gemüsig, gummiartig, Geschmack nach Kartoffeln, chemisch, medizinisch, Pilzen, phenol-artig etc.
Hier trennt sich sehr schnell die Spreu vom Weizen. «fine» Robustas überzeugen durch Klarheit und einen langen Nachgeschmack, der die positiven Geschmacksattribute fortführt. «Commercial» Robustas sind erdig, adstringierend, seifig, kreidig, bitter.
Nun wird es interessant! Denn hier ist das Robusta Cupping Form grundsätzlich anders als das Arabica Cupping Form. Wie die meisten von euch schon beim Probieren von Robusta gemerkt haben, hat dieser in aller Regel einerseits eine höhere Bitterkeit als Arabica. Das liegt am höheren Chlorogensäurengehalt, Quinic Acid sowie auch zum Teil am höheren Koffeingehalt. Tatsächlich hat Robusta aber auch mehr Potassium und schmeckt damit leicht salzig. Salzigkeit führt zu einem unsauberen, harschen Geschmack wenn ausgeprägt, dagegen balanciert eine qualitative Säure den Kaffee und gibt Struktur und Lebendigkeit. Wir bewerten also geringen Salzgeschmack positiv und das Vorhandensein von Säure ebenfalls.
Mit der Bitterkeit verhält es sich wie mit dem Salzgeschmack. Weniger ist mehr und das ist der Tasse zuträglich. Wenn dann noch eine nette Süsse dazu kommt, wird ein Robusta schnell richtig balanciert.
Das kommt auch der Textur zu Gute, die im Idealfall nicht nur durch Fülle besticht wie oft bei Robustas, sondern dadurch, dass sie rund und weich ist. Keine Fehler oder Unregelmässigkeiten runden das Bild ab – dann gibt das einen richtig feinen Rousta – einen «fine» Robusta eben.
Die Klassifizierung nach Gesamtscore sieht folgendermassen aus:
Ergänzend zur sensorischen Bewertung werden pro Sample 350g grüner Kaffee klassifiziert.
Mehr zum Thema Robusta, findet ihr in unserem Übersichtsartikel. Lesenswert zum Thema Sensorik ist Philipp Schallbergers Serie zur Kommunikation Spezialitätenkaffee.
Keine Angst, wir spammen dich nicht zu.
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