Welcher Kaffee schmeckt am besten? – 9 Entscheidungstipps

«Dieser Kaffee passt zu dir und schmeckt am besten.» So einen Satz wirst du von mir nie lesen. Denn Geschmack ist individuell. Vielleicht stehen wir sogar auf unterschiedliche Kaffeegetränke.

Dieser Artikel soll dir helfen herauszufinden, welche Kaffees und Kaffeebohnen zu DIR passen.

Mit den 9 Entscheidungstipps in diesen Artikeln, kannst du deine Geschmackspreferenzen herausfinden und vor dem Kaffeeregal die richtige Entscheidung treffen.

Leider merkst du erst in der Tasse, ob dir ein Kaffee wirklich schmeckt. Aber wenn du diesen Tipps folgst, kommst du deinen Lieblingskaffees immer näher.

1. Der Kaffeetrinkertyp: Espresso, Mokka oder Filter?

Wenn du absolut sicher bist, dass du ein Espresso-Typ oder Filterkaffee-Trinker bist, dann kannst du direkt zum Abschnitt „Welcher Kaffee für Espresso?“ springen. Vielleicht ist aber für dich auch interessant zu erfahren, warum deine Gäste bei Dir immer Espresso oder Filterkaffee trinken wolle. Denn das hat vielleicht mit Dir zu tun.

Jedes Kaffeegetränk kann gut sein! Die Frage ist, wann wollt ihr den Kaffee trinken und was soll er bewirken?

Der kurze Espresso wird zum Abschluss einer Mahlzeit oder al volo getrunken, also auf dem Flug. Der perfekte schnelle Genuss und konzentriertes Koffein und Geschmack. Ein Schluck und weg! Espresso ist vieles, aber kein guter Socializer. Dafür ist die Verweildauer in der Tasse einfach zu kurz.

Wenn ihr mit eurer Traumfrau oder eurem Traummann zum Nachmittags-Date im Café sitzt und er oder sie einen Espresso bestellt, dürft ihr nervös werden. Lautet die Bestellung Filterkaffe oder Latte Macchiatto, dann ist das durchaus verheissungsvoll. Die beiden sind die längsten Getränke der Kaffeezunft und die perfekten Gesprächsbegleiter.

Merke: Wollt ihr lange und gemütlich Kaffee trinken?

Dann eignen sich Filterkaffees, Café crema oder Espresso-Milchmischgetränke wie der Latte Macchiatto oder Cappuccino. Der Espresso ist das perfekte schnelle Getränk.

Die Menge des Getränkes steht der Stärke gegenüber. Je kleiner ein Getränk ist, desto höher ist die Konzentration. Koffein haben alle Getränke in etwa gleich viel sowie auch sonstige Aromen die Kaffee ausmacht. Entscheidend dafür ist die eingesetzte Menge Kaffee und nicht so sehr die Konzentration der Kaffeeteilchen. Aus 9 g Kaffeebohnen löst ihr immer ungefähr gleich viel – ob das Getränk 25 ml Espresso oder 150 ml Filterkaffee sind.

Die Konzentration der Kaffeeteilchen ist vor allem für das Mundgefühl wichtig. Je Stärker ein Kaffee konzentriert ist, desto dickflüssiger das Getränk. Ein kräftiger Espresso fühlt sich im Mund schwer und sämig an.

Gleichzeitig erlebt ihr eine Geschmacksexplosion, da sich die geballte Kraft des eingesetzten Kaffeepulvers mit nur ca. 25 ml Wasser verdünnt. Er besteht aus ca. 7 – 10 % gelösten Kaffeeteilchen und entsprechend 90 – 93 % Wasser.

Der Filterkaffee liegt am anderen Ende der Skala. Er hat nur 1.0 – 1.5 % gelöste Kaffeeteilchen und 98.5 – 99 % sind Wasser. Er ist teeartig in der konsistent und fühlt sich im Mund weich und leicht an. Der Geschmack ist im Vergleich zum Espresso eher „ausgebreitet“ und nicht so explosionsartig. Dadurch hat man beim Filterkaffee auch mehr Zeit unterschiedliche Geschmacksnoten zu entdecken.

Wichtig: Schon alleine wegen der Konzentration: Filterkaffee verzeiht mehr! Brüht ihr aus einem bitteren oder sauren Kaffee einen Espresso, dann schmeckt ihr das 10x Stärker im Espresso. Weil er bis zu 10-mal so konzentriert ist.

Seid ihr mehr der Espresso oder mehr der Filterkaffeetyp? Oder liegt ihr in der Mitte, beim Café crème oder Americano? Merkt euch, wo ihr euch einordnet. Denn das ist entscheidend für die Wahl der Kaffeebohnen.

2. Hell, mittel oder dunkel geröstet?

Noch vor der Bohnenwahl lohnt sich festzustellen, ob zu euch eher hellere oder dunklere Röstungen passen. Je nach dem kommt es dann nämlich auch bei der Kaffeebohnen-Wahl geschmacklich nicht mehr ganz so drauf an.

Grundsätzlich ist es so: je heller ein Röster seine Kaffees röstet, desto mehr schmeckt ihr die Kaffeebohne heraus. Je dunkler Kaffee geröstet wird, desto mehr gleichen sich die Geschmacksnoten an. Dunkel geröstete Kaffees schmecken mit längerer Röstdauer immer röstiger. Hell geröstete Kaffee erinnern daran, dass Kaffee selbst eine Frucht ist.

Je hochwertiger ein Kaffee ist, desto komplexer ist er und das zeigt sich deutlicher im hell gerösteten Zustand. Aber auch die komplexesten Geschmacksnoten reduzieren sich, wenn eine Röstung sehr dunkel wird. Rösten ist ein Prozess, der Kaffee zunächst chemisch umbaut und dann immer mehr Substanz „verbrennt“. Am Ende bleiben aschige und brandige Noten.

Das Spektrum des Kaffeegeschmacks reicht von fruchtig – süss – schokoladig – bis röstig. Wenn euch die fruchtigen Noten interessieren, solltet ihr hellere Röstungen probieren. Schmecken euch eher röstige Noten, dann greift lieber zum dunklen Kaffee. Der Bereich zwischen den beiden Extremen ist für experimentierfreudige Kaffeetrinker aus beiden Lagern zu empfehlen.

Hell zu rösten ist ebenso eine Meisterdisziplin der Röster wie eine präzise dunkle Röstung auf den Punkt. Zu helle Röstungen sind „unterentwickelt“, schmecken grasig und getreidig. Bei dunklen Röstungen entsteht deutlich mehr Rauch. Der Kaffee soll aber möglichst wenig danach schmecken. Es entstehen brotartige Geschmacksnoten, wenn bei längeren Röstungen nicht ausreichend Energie in den Röster gegeben wird. Dieses „baken“ genannte Phänomen zählt zu den Röstdefekten.

Die Kunst ist also, die Extreme der Röstungen im hellen oder dunkleren Bereich zu meistern oder bei mittleren Röstungen beides zu vereinen.

Merke: je dunkler geröstet wird, desto weniger schmeckt man die vielfältigen Geschmacksnoten von hochwertigen Rohkaffees. Je heller geröstet wird, desto deutlicher lässt sich feststellen, dass der Rohkaffee nicht gut ist und vielleicht sogar Fehlgeschmäcker hat. Röstereien die weniger hochwertigen Kaffee kaufen, werden diesen niemals hell rösten sondern hinter der Röstung „verstecken“.

Das Thema Rösten ist sehr komplex und hier in Kurzform dargestellt.

3. Kaffeebohnen zu deinem Glück: Arabica oder Robusta

Coffea Arabica ist die weiter verbreitete und von Natur aus hochwertigere Kaffeeart. Coffea Canephora ist das Gegenüber zu Arabica und wird allgemeinhin als Robusta bezeichnet. Beide Arten bestehen wiederum aus vielen Unterarten und kommen auch als Kreuzungen vor. Die beiden Geschwister der Familie Coffea könnten unterschiedlicher kaum sein. Sie haben grundverschiedene Geschmacksprofile und der Koffeingehalt weicht voneinander.

Weil sie zur gleichen Familie gehören, wird das Ungleiche Paar aber regelmässig aus einer Perspektive betrachtet. Dieser Blickwinkel wird jedoch beiden nicht gerecht und hat vor allem den Robusta lange in seiner Qualitätsentwicklung blockiert.

Das Geschmacksprofil von Canephoras ist kräftig, erdig und vollmundig. Durch höhere Chlorogensäure und die doppelte Menge Koffein ist Canephora bitterer. Durch die ausgeprägter wahrgenommene Bitterkeit kommen Säure und Süsse von Canephoras weniger zur Geltung, was zu einer begrenzten geschmacklichen Komplexität in der Tasse führt. Und hier beisst sich die Katze in den Schwanz. Aufgrund dieser Grundvoraussetzung wurde bei der Kultivierung von Canephora über Jahrzehnte teilweise deutlich weniger sorgfältig gearbeitet. Dadurch verstärkte sich das erdig-bittere Geschmacksprofil durch Fehlnoten und Unregelmässigkeiten, was auch zu einem grundsätzlich tieferen Preis von Canephoras an der Kaffeebörse führt. Canephora nimmt historisch in Kaffeemischungen eine Rolle als kräftig-starke Komponente ein. Mit einer kompakten Crema wurde Canephora zum  Mass vieler günstiger Espressomischungen. Insbesondere in südlichen italienischen Espressomischungen, aber auch in vielen löslichen Kaffees wird sehr viel Robusta verwendet.

Arabica hat eine vielfältige Aromatik, relativ wenig wahrgenommene Bitterkeit und ausgeprägtere feine Säuren. Wird Arabica in Höhenlagen kultiviert und sauber verarbeitet, entwickelt sich enorme Komplexität. Diese geschmackliche Grundanlage der Arabica Varietäten führte dazu, dass der Arabica weiter auf Qualität getrimmt wurde. Ein auf den Arabica abgestimmtes Bewertungsprofil unterstützte diese Entwicklung. Der Begriff «Spezialitätenkaffee» zielt heute ausschliesslich auf Arabica-Kaffees.

Arabica und Canephora vergleichen zu wollen ist wie die Birne neben den Apfel zu stellen. Man wird beiden nicht gerecht. Umso erfreulicher, dass immer mehr Produzenten und produzierende Länder den Fokus auf die Produktion von qualitativ hochwertigen Canephoras legen. Ein Vorreiter ist dabei Uganda, welches federführend an der Entwicklung eines auf Canephora ausgerichteten Bewertungsbogens beteiligt war. Dieser sogenannte «fine Cup Standard» wird in Zukunft eine immer wichtigere Rolle spielen. Nicht nur weil er besser wird, sondern auch weil sich durch das sich verändernde Klima die Anbauflächen von Arabica verringern und die Anbauflächen von Robusta vergrössern werden.

Wann macht Robusta Sinn?

Robusta ist perfekt für alle, die richtig kräftige Kaffees mögen. Mit viel Wumms, Koffein und einer dicken Crema. Der Robusta ist in kräftigen italienischen Mischungen Standard. Wer gerne Kaffee-Milchgetränke wie den Cappuccino oder Latte Macchiatto trinkt, hat im Robusta eine kräftige Option. Der Eigengeschmack des Robustas ist stark genug, um nicht von der Milch überdeckt zu werden.

Wann macht Arabica Sinn?

Mit seiner Komplexität und der von Natur aus vorhandenen Säure sind viele Arabicas hervorragende Filterkaffees. Vor allem in der Höhe angebaute Varietäten, die ausgereift geerntet wurden und präzise verarbeitete wurden, sind geschmacklich spannend zu entdecken. Die Geschmacksvielfalt von Arabicas ist enorm und so lässt sich für jedes Getränk und für jeden Geschmack eine Arabica Varietät bzw. Aufbereitung finden. Arabicas können genauso auch für Espresso-Röstungen und Mischungen verwendet werden. Sie kommen sortenrein oder als Blend zum Einsatz. Hier sind den Experimenten keine Grenzen gesetzt.

4. Welcher Kaffee für Filterkaffee und French Press?

Die French Press ordnet sich in die Reihe der verschiedenen Filter- und Brühmethoden ein. Geschmacklich eignet sich für die French Press, die auch Stempelkanne genannt wird, der gleiche Kaffee wie für klassische Filtermethoden wie dem Melitta-Filter, die Hario V60 Filter oder andere Handfilter.

Filterkaffee ist im Verhältnis zu Espresso weniger starker Kaffee. Er weist eine Konzentration von gelösten Kaffeeteilchen von ungefähr 1.2 bis 1.5 % auf. Bei dieser Konzentration sind fast alle Geschmacksrichtungen „gemässigt“. Eher bittere Kaffees sind ebenso nur wenig konzentriert und damit wenig bitter, wie Kaffees, die eher betonte Fruchtsäuren haben.

So gesehen ist im Bereich von Filterkaffee alles möglich und dem eigenen Geschmack überlassen. Ich persönlich empfehle für Filterkaffees heller geröstete Kaffees, bei denen die Röstnoten im Hintergrund stehen. Filterkaffee eignet sich ganz hervorragend, um die unterschiedlichen Geschmacksnoten verschiedener Kaffeeregionen zu erkunden. Je nach Region in Kenia oder Äthiopien unterscheiden sich der Geschmack des Kaffees bereits stark in einem Land. Noch viel grösser ist der Unterschied zu Kaffees, die aus Zentralamerika oder Papua-Neuguinea kommen.

Als Filter aufgebrühte Kaffees sind perfekt um Kaffeevielfalt zu erforschen. Ich empfehle deshalb: ausprobieren.

Hier einige Geschmacksfingerzeige:

• Kenianische Kaffees schmecken oft nach roten Beeren und sind meine Lieblingskaffees für Cold Brew.
• Äthiopische, natürlich aufbereitete Kaffees sind nicht selten floral und weisen Noten von blauen Beeren auf.
• Kaffees aus Dipilto in Nicaragua schmecken stark nach Schokolade.
• Der Blue Batak aus Sumatra hat Noten von Lakritz.
• Brasilianische Kaffees haben oft Nougat-Schokoladen Noten.

Der Geschmack eines Kaffees hängt massgeblich von der Region, der Varietät und der Art und Weise der Ernte und Verarbeitung (Processing) ab. Deshalb sind diese genannten Geschmacksrichtungen sehr allgemein. Es gibt auch brasilianische Kaffees von einzelnen Farmen, die vollkommen anders schmecken.

Filterkaffees von sehr guten Röstereien

So viele Röstereien rösten gute Filterkaffees, deshalb ist jede Liste zu kurz gegriffen. Und wie oben beschrieben, hängt das auch stark davon ab, welche Röstphilosophie euch am besten schmeckt. Ich selbst trinke Filterkaffees am liebsten im Spektrum hell bis mittel geröstet. Um herausragende Filterkaffees auf dem deutschsprachigen Markt zu entdecken, habe ich mit der Sensorik Weltmeisterin Gloria Pedroza das Kaffee-Panel gegründet. Wir verkosten Filterkaffees und küren die Testsieger. Unsere eigenen Filterkaffees findet ihr hier.

5. Welcher Kaffee für Espresso?

Der Espresso ist neben dem türkischen Kaffee das stärkste Getränk im Kaffeeuniversum. In Zahlen ausgedrückt heisst das: rund 7 – 10 % konzentrierte Kaffeeteilchen im Verhältnis zu 90 – 93 % Wasser. Was da auf 20 bis 30 Milliliter zusammen kommt, ist die volle Kaffeeladung. Genau deshalb spielt die innere Balance des Kaffees vor und nach der Brühung eine so grosse Rolle. Bei dieser Konzentration ist alles Unangenehme potenziert nicht lecker. Praktischerweise ist das aber auch im umgekehrten Fall so. Leckeres ist sehr lecker!

Deshalb bedarf es bei der Auswahl des Kaffees genauso grosser Sorgfalt, wie beim Filterkaffee. Und vor allem „Säure“ ist mit Vorsicht zu geniessen. Wichtig: Säure ist bei jedem hochwertigen Genussmittel entscheidend für die Komplexität. Ein Wein ohne Säure oder eine Schokolade ohne Säure schmeckt fad und langweilig. Beim Kaffee ist das ähnlich. Die Herausforderung ist, diese Säure in Balance zu den übrigen Attributen zu bringen, also in Balance zu Süsse, Bitterkeit und Mundgefühl.

Dabei spielt die Röstung eine wichtige Rolle und die Extraktion. Denn beim Kaffee ist es eben anders als beim Wein noch nicht damit getan, dass man ein gutes Produkt einkauft. Es muss erst zubereitet werden. Wenn es gelingt, eine ausgeprägte Säure in Balance zu bringen, dann ist der Espresso ziemlich sicher grandios. Die Zubereitung ist nicht schwer und gut zu erlernen, bedarf aber einer gewissen Sorgfalt.

Deshalb empfehle ich, beim Espresso zu länger entwickelten, also dunkler gerösteten Kaffees zu greifen. Es gelingt dann einfacher, diese auch in der Brühung zu extrahieren.

Wer sich sicher fühl, kann wild durch die Gegend probieren. Oft steht auf einer Kaffeepackung: „für Espresso“ oder „Crema Bohnen“. Damit ist die Art und Weise der Röstung gemeint. Es gibt keine „Crema Bohnen oder „Espresso Bohnen“. Es hängt einzig und alleine davon ab, wie ein Kaffee gerötet wurde und ob er sich mit dieser Röstung für ein Getränk eignet oder nicht. Dabei spielt auch die Röstphilosophie des Rösters eine Rolle. Ich verwende z.B. von eher dunkel röstenden Röstern den „Filterkaffee“ als Espresso, weil er mir als Espresso noch balanciert erscheint.

Welcher Espressotyp seid ihr?

Schwört ihr auf „italienische Röstungen“? Dann spielt vermutlich der Robusta-Anteil eine grosse Rolle und ihr mögt die Bitterkeit der eher dunkleren Röstung. Diese Röstungen rösten so auch Röster in Deutschland, Österreich oder der Schweiz. Ihr müsst dafür nicht nach einer italienischen Packung mit Markennamen greifen. Viele lokale Röster liefern euch „italienische Profile“. Noch mal: die wichtigsten Stichworte sind „dunkel“, „kräftig“ und oft „Robusta-Anteil“.

Wenn der Espresso dann trotzdem nicht wie in Italien schmeckt oder die Atmosphäre des italienischen Baristas ausstrahlt, dann liegt das entweder an der Zubereitungsmethode, Getränkelänge oder an eurer nicht vorhandenen Ferienstimmung. Ich behaupte, der Espresso Richtung Italien schmeckt so gut, weil wir auf dem Weg in die Ferien sind UND weil die Bezüge viel kürzer und knackiger sind. In Italien trinken wir in der Regel 15 – 18 ml Espresso. Wenn dafür 7 – 8 Gramm Kaffee eingesetzt werden, dann ist das richtig stark und vor allem dickflüssig. Wenn dann noch ein Robusta-Anteil vorhanden ist, steht der Löffel fast in der Crema.

Wenn wir in der Schweiz 40 ml Espressi aus dem Vollautomaten trinken, ist das eher einem Café crème ähnlich, als diesem konzentrierten dunklen Espresso. Apropos, Italien im Süden und Italien im Norden unterscheiden sich auch noch mal deutlich. Je weiter südlich, desto höher der Robusta-Anteil.

Das Gegenüber zum italienischen Espresso, der durch Kraft und Bitterkeit überzeugt, ist der etwas längere, balanciertere Espresso. Neben der Auswahl des Kaffees spielt dabei das Brühverhältnis eine grosse Rolle. Wieviel Gramm Kaffee wird in den Siebträger dosiert und wieviel in die Tasse gebrüht?

Ich persönlich brühe gerne mit einem Verhältnis von 1:2.5, also z.B. 9 Gramm in den Siebträger und 22.5 Gramm in die Tasse. Bei manchen Kaffees gefällt mir auch ein Verhältnis von 1:3, also 9 Gramm in den Siebträger und 27 Gramm in die Tasse.

Wie der Kapsel-Kaffee die Espressotrinker verändert

Wenn ihr mit einem Verhältnis von 1:2 oder 1:2.5 Espresso zubereitet und eure Gäste finden das „zu stark“, dann habt ihr es vermutlich mit Kapselkaffeetrinkern zu tun. Es ist erstaunlich, wie stark der Konsum von Kapselkaffee bereits unsere Getränke- und Kaffeegewohnheiten verändert hat.

In einer Kapsel sind, unabhängig vom Hersteller, in der Regel nur ca. 5 bis 5.5 Gramm Kaffee enthalten. Die herkömmliche Kapselmaschine gibt aber eine „typische Getränkemenge“ in die Tasse, also 25 ml und mehr. Viele Kapselmaschinen brühen standartmässig 35 Milliliter „Espresso“. Das Brühverhältnis ist dann effektiv 1:6 und die Stärke des Kaffees, weicht stark von einem „klassischen“ Espresso ab. Dieser Weist ca. 7 – 10 % gelöste Kaffeeteilchen aus. Der Kapselespresso kommt gerade einmal auf 3 – 5 % gelöster Kaffeeteilchen.

Damit ähnelt er mehr dem Americano oder Café crème als einem wirklichen Espresso. Wer häufig so „Espresso“ trinkt, gewöhnt sich an dieses Geschmacksbild und ist dann zunächst mit einem Espresso aus der Siebträgermaschine und mit einer Ratio von 1:2.5 überfordert.

Espresso von sehr guten Röstereien

Auch einige sehr feine Espressi waren zuletzt in meiner Mühle. Besonders gut gefallen haben mir Kaffees von Adrianos (CH), der Röstbar (DE), Stoll Kaffee (CH), Wildkaffee (DE), Rösterei Vier (DE), Flying Roasters (DE), Felix Kaffee (AT). Das ist keine abschliessende Liste, sondern eine lose Auflistung sehr guten Röstereien, von denen ich zuletzt Kaffees probieren konnte. Unsere eigenen Espressoröstungen findet ihr hier. Eine ganz ausgezeichnete Übersicht mit einem Vergleich verschiedener Kaffeebohnen findet ihr im Blog-Artikel von Coffeeness.

6. Das Kaffeeetikett richtig lesen und was ihr nicht kaufen solltet

Die phantasievolle Aneinanderreihung von Worthülsen erlebt auf Kaffeeverpackungen ihren Höhepunkt. Sehr oft ist die angepriesene veredelte Krönung mit schonender handwerklicher Langzeitröstung eine kunstvolle Umschreibung für billigen Börsenkaffee ohne Herkunftsangabe.

Beim Lesen von Etiketten empfehle ich ein radikales Vorgehen. Sucht nach Präzision, das gilt insbesondere im Supermarkt. Wenn ihr dann nicht fündig werdet, ist das schon ein Hinweis, für die voraussichtliche Qualität. Es gilt: je mehr auf einer Packung steht, desto mehr weiss der Röster selbst über den Kaffee oder ist bereit diese Informationen zu teilen und desto höher ist die Wahrscheinlichkeit, dass es sich um bessere Qualität handelt.

Beim Betrachten der Kaffeeetiketten ist die Analogie zum Wein hilfreich. Wenn auf einem Wein „Rotwein“ draufsteht, wissen wir, dass wir vor dem günstigsten und qualitativ untersten Sortimentsregal angekommen sind. In diese Kategorie gehen Kaffees, die mit „Robusta“ oder „Arabica“ angeschrieben sind.

Findet man auf der Flasche Informationen zum Herkunftsland, so nähern wir uns mit langsamen Schritten besseren Qualitäten. Aber mal im Ernst – wer einen Wein mit der pauschalen Bezeichnung „aus Frankreich“ kauft, will damit kein elegantes Geschmackserlebnis schaffen, sondern sich besaufen und nimmt den vorprogrammierten Kopfschmerz am nächsten Tag wissentlich in Kauf.

Was steht auf der Kaffeeverpackung eines hochwertigen Kaffees?

Empfohlener Minimalstandart:

Das Röstdatum: das Datum wann der Kaffee geröstet wurde. Nur wenn das Röstdatum bekannt ist, kann eingeschätzt werden, ob der Kaffee frisch oder alt ist. Nach zwei Monaten beginnt bei Kaffees in ganzer Bohne eine feststellbare Verminderung der geschmacklichen Qualität.

Herkunftsinformation: Land,Region, Produzent/Kooperative/Aufbereitungsanlage. Für manche Regionen sind DOC Zertifizierungen vorhanden, also geprüfte Herkunftssiegel.

Zusammensetzung: handelt es sich um einen sortenreinen Kaffee oder eine Mischung. Im Falle der Mischung, sollte das Mischverhältnis von Arabica/Robusta angegeben sein und die Herkunftsinformationen entsprechend angepasst.

Vorbildlicher Etiketten Text auf einem Kaffeebeutel:

Aufbereitungsinformationen: wurden die Kaffees gewaschen oder natürlich aufbereitet oder experimentell prozessiert.

Varietäten: um welche Varietäten oder Cultivars von Arabica/Canephora handelt es sich.

Präzisierung der Herkunftsinformationen: nicht notwendig, aber interessant sind Lot Nummer/Name und Höhenangaben.

Weitere Infos: einig Röstereien geben den Einkaufspreis des Rohkaffees an oder auch Informationen zur Röstung. Das ist vorbildlich und steht für eine neue Art der Kommunikation mit dem Konsumenten. Mehr Informationen dazu in unserem Artikel über Transparenz.

Fairtrade und Bio-Siegel sagen für sich nichts über die Qualität eines Kaffees aus. Sie sind jedoch ein Hinweis darauf, dass Prämien und ein Mindestpreis für diese Kaffees gezahlt wurden.

Und welche Kaffees nun kaufen?

Ich empfehle an dieser Stelle Radikalität. Wenn die Mindestinformationen nicht gegeben sind, würde ich einen Kaffee nicht kaufen und probieren. Die Wahrscheinlichkeit, dass etwas Gutes verpasst wird, ist sehr gering. Vermutlich stehen dann auch viele Schnäppchen nicht zur Auswahl. Aber diese überzeugen meistens mehr mit dem Preis als durch Qualität.

Die Mindestinformationen sind für einen Röster nicht schwer zu erfahren und anzugeben, wenn er qualitativ hochwertige Kaffees einkauft. Die Ausrede, dass kein „Betriebsgeheimnisse“ oder „Spezialmischungen“ preisgegeben werden sollen, ist Humbug. Röstereien die bedeutende internationale Röstwettbewerbe gewinnen, legen ihre Röstkurven und Mischungen offen.

Geheimniskrämerei ist an dieser Stelle fehlplatziert. Industrielle Röstereien kaufen die gleichen Standartkaffees und mischen diese in ganz ähnlichen Verhältnissen wieder zusammen. Das Verstecken hinter Geheimrezepten für Mischungen oder Herkünfte ist ein Feigenblatt vor minderwertigen Kaffeequalitäten.

Wenn ich die Mindestinfos habe, schmeckt dann der Kaffee?

Leider ist nicht garantiert, dass euch ein Kaffee schmeckt, der die Mindestinformationen auf der Verpackung nennt. Das muss von Mal zu Mal probiert und erprobt werden. Mit jedem Beutel Kaffee werdet ihr jedoch merken, ob euch die Richtung und Röstphilosophie eines Rösters entspricht. Versucht so präzise wie möglich zu beschreiben, ob euch Kaffees zu bitter oder sauer, zu rauchig oder mild sind.

Gerade Bitterkeit und Säure wird oft sensorisch verwechselt. Schult euch, indem ihr als Referenz für Säure in eine Zitrone beisst und euch gut merkt, wie die Säure sich in eurem Mund verhält. Ein Muster für Bitterkeit ist zum Beispiel Enzian oder auch die Artischocke. Speichert innerlich diese Referenzen und prüft den Kaffee.

Wenn ihr ausschliessend könnt, dass Bitterkeit oder Säure durch die Extraktion kommt, schildert dem Röster euer geschmackliches Erlebnis. Vielleicht hat er einen Vorschlag für euch, der weniger nach dem für euch unangenehmen schmeckt. Kommt ihr mit diesem Röster nicht auf einen grünen Zweig, versucht einen anderen.

Degustiert und Verkostet Kaffee

Kaffee-Degustationen sind eine hervorragende Möglichkeit, unterschiedliche Kaffees nebeneinander zu probieren. Wenn diese von Röstern oder Kaffee-Profis zubereitet werden, kann ausserdem ausgeschlossen werden, dass man selbst etwas falsch macht.

Nutzt deshalb jede Kaffee-Degustation in eurer Region als Möglichkeit um mehr über Kaffee zu lernen und eure eigene Geschmacksdatenbank zu befüllen. Viele Röstereien führen regelmässig Verkostungen durch. Coffee Festivals sind auch eine gute Gelegenheit, Kaffees aus unterschiedlichen Regionen direkt nebeneinander zu verkosten.

Geführt und begleitet ist das auch in Sensorik-Kursen möglich. Wir selbst führen Sensorik-Kurse in unserer Akademie durch, kommen aber auch zu euch oder verkosten an Team- und Firmenevents.

7. Welcher Kaffee ist gesund und bekömmlich?

Kaffee ist weder explizit gesund noch ungesund. Er hat sowohl gesundheitsförderliche Wirkungen wie auch problematische Auswirkungen, vor allem wenn in grossen Mengen getrunken. Dabei wird oft als Referenz „5 Tassen à ca 150 ml“ angeführt. Die Wahrheit ist in Wirklichkeit wie immer etwas komplizierter und hängt von vielen Faktoren ab – nicht zuletzt von der eigenen körperlichen Verfassung.

Wir haben mit Professor Chahan Yeretzian über das Thema Kaffee und Gesundheitsfolgen gesprochen.

Gleichzeitig gibt es in Kaffee potentiell krebserregende Substanzen, die zwar im Kaffee nicht als krebserregend nachgewiesen wurden, aber von denen man weiss, dass sie krebserregend sind. Wir haben ein Video in englischer Sprache über Furan und Acrylamide aufgezeichnet und werden hier noch einen weiteren Artikel verfassen.

Bekömmlichkeit von Kaffee

Wie gut ein Kaffee vertragen wird, hängt wiederum eng mit der Qualität und Verarbeitung zusammen. Es sollte nicht vergessen werden, dass Kaffee der Kern eine Frucht ist. Auch bei anderen Früchten kommt es zu unangenehmen Nebenfolgen, wenn diese unreif oder zu reif gegessen werden. Das ist beim Kaffee ähnlich.

Qualitativ hochwertiger Kaffee wird selektiv geerntet. Dafür muss der Pflücker in der Regel drei Mal innerhalb weniger Wochen durch die Sträucher schreiten und die tiefroten oder dunkelgelben Kirschen ernten. Kaffeekirschen reifen nicht pro Pflanze gemeinsam. Diese Art der Ernte ist sehr aufwendig und entsprechend kostenintensiv. Deshalb wird sie bei der Produktion von günstigen Kaffees ausgelassen. Statt die Kirschen einzeln zu pflücken, wird der Kaffee mit der Hand abgestreift oder sogar maschinell geerntet.

Derart ungleiche Reifestadien der Kaffeekirschen lösen einige Folgeprobleme aus. Sie fermentieren unterschiedlich – falls sie fermentiert werden. Diese Bohnen trocknen anders und verhalten sich auch in der Röstung anders. Das Röstlevel ist deshalb nicht gleichmässig, der Geschmack unterscheidet sich und die Bekömmlichkeit ist verändert. Sehr oft sind derartige Bohnen das entscheidende Bekömmlichkeitsproblem.

Die Geschwindigkeit und Dauer der Röstung hat übrigens auch eine Auswirkung auf die Bekömmlichkeit. Aber das ist wiederum ein eigenes, grosses Thema, bei dem es erneut um Furan und Acrylamide geht. Gut fahr ihr mit Kaffees, die weder zu schnell noch zu hell und auch nicht zu dunkel und zu lang geröstet werden. Diese Thema gehen wir in unserer Artikel-Serie zum Thema Röstungen an, die auf der Liste der zu verfassenden Artikel ganz oben steht.

8. Der beste Kaffee ist frisch gemahlen

Selbst mit dem besten Kaffee und der für ich passenden Röstung ist der letzte Schritt zum perfekten Kaffee noch nicht gemacht. Es fehlt die frische Mahlung. Und mit frisch meine ich, kurz bevor ihr brüht. Solange Kaffee nicht gemahlen ist, schützt Kaffee sich selbst durch seine eigene Schutzschicht. Es dann für den Sauerstoff nicht einfach, ins innere des Kaffees vorzudringen. Sobald aber der Kaffee gemahlen ist, vergrössert sich seine Oberfläche um ein Vielfaches. Aus einer Bohne werden tausende Partikel, die einerseits Aromastoffe an die Luft abgeben und andererseits dem Sauerstoff zugänglich ausgebreitet sind.

In diesem Moment beginnt ein beschleunigter Alterungsprozess. Innerhalb von 20 Minuten ist auch für ungeschulte Gaumen der Unterschied zwischen einem frisch gemahlenen und einem vor 20 Minuten gemahlenen Kaffee schmeckbar.

Was wir nun verlieren ist nicht der Basisgeschmack des Kaffees. Der Kaffee schmeckt weiterhin nach Kaffee. Aber er schmeckt nicht mehr komplex, überraschend, lebendig – sondern nach Kaffee eben. Verlängert man die Wartezeit, schmeckt Kaffee schon bald ranzig, da die Fette beginnen zu oxidieren. Spätestens jetzt wird es unlecker.

Frisch und selber mahlen ist noch aus einem weiteren Grund sehr zu empfehlen. Nur so kann der Mahlgrad an die eigenen Bedürfnisse und die eigene Brühmethode angepasst werden. Der Mahlgrad legt den Widerstand des Kaffees im Kuchen fest. Dieser ist ständig nach zu justieren, von Tag zu Tag und Kaffee zu Kaffee.

Deshalb: wer mit einfachen mitteln die Kaffeequalität verbessern möchte, steigt als erstes von Vorgemahlen auf frisch und selbst gemahlen um. Das ist auch „günstig“ möglich. Wir haben 14 Handmühlen getestet, die sich für Filterkaffee und teilweise für Espresso eignen.

Und noch für das Protokoll: wer vorgemahlen kauft, hat keinerlei Kontrolle über die optische Qualität der Kaffeebohnen. Deshalb wird für industriell als Mahlkaffee eingesackten Kaffee oft schlechtere Rohkaffeequalität verwendet, als für den gleichen Kaffee bzw. die gleiche Marke als Bohnenkaffee.

9. Der beste Kaffee der Welt

Und was ist mit diesem Katzenkaffee? Wie heisst der noch gleich? Ach ja, Kopi Luwak. Und Jamaica Blue Mountain? Und Monsooned Malabar?

Diese drei Kaffee haben etwas gemeinsam. Gute Geschichten und erfolgreiches Marketing. Sie wurden erfolgreich auf dem Weltmarkt positioniert und eignen sich besonders gut, um daran Geschichten zu erzählen.

Sie alle können schmecken, sie sind aber nicht die besten Kaffees der Welt, sondern lediglich teuer und Marketing-gehypt. Beim Monsooned Malabar ist das weniger problematisch und dieser Kaffee bedient auch ein gängiges Geschmacksprofil. Er schmeckt nussig, etwas erdig-robusta-artig, ist aber ein Arabica. Für viele ein zugänglicher Espresso.

Es gibt gute Jamaica Blue Mountains. Das besondere an diesen Kaffee ist jedoch die limitierte Menge und das exklusive Marketing. Hier ist etwas gelungen, was man allen Kaffeeregionen wünschen möchte. Eine Positionierung als Region am Weltmarkt. Dazu gehört beim Jamaica Blue Mountain ein kleines Holzfass für den Transport.

Der Kopi Luwak mit allen Varianten ist dagegen eine hochproblematische Entwicklung. Die indonesische Schleichkatze frisst von Natur aus gewisse Mengen Kaffeekirschen. Der Magendarmtrakt trennt Kirschfleisch und Kern. Nach dem auskoten kann der Kern gesammelt, getrocknet und vermarktet werden. Die Geschichte ist so absurd, dass sie sich wegen der Skurrilität verkauft. So sehr, dass Schleichkatzen in Käfighaltung mit Kirschen gestopft werden, um die Menge der Kaffeeproduktion zu erhöhen. Der Mensch ist findig, wenn er um Maximierung des Gewinns geht. So werden auch grösser Tiere mit Kirschen gestopft und als Fermentationskanal genutzt. Der schlussendlich entstehende Kaffee ist nicht von besonderer Qualität. Die Geschichte eignet sich aber ganz wunderbar, um von Medien und Menschen aufgegriffen zu werden. Wir sind an dieser Stelle sehr klar und endlich passt einmal die Sprache. Was hier als Kaffee vermarktet wird ist Scheisse.

All‘ diese Kaffee sind nicht die besten Kaffees der Welt. Tatsächlich erreichen sie im sensorischen Vergleich mit hochwertigen Kaffees sehr geringe Punktzahlen. Wirklich aussergewöhnliche Kaffees wir ein Panama Gesha wird mit über 90 Punkten bewertet. Der Monsooned Malabar und der Kopi Luwak tun sich schwer, um über 75 Punkte hinaus zu kommen.

Wer die besten Kaffees eines Landes sucht, findet diese bei Cup of Excellence. Bei diesem Wettbewerb werden treten in der ersten Runde zum Teil über 100 Produzenten pro Land an, um von einer nationalen und internationalen Jury den besten Kaffee des Landes finden zu lassen.