„Q“ wie Kaffee-Qualität – der Q-Grader

Q-Grader analysieren mit Hilfe eines standardisierten Cupping- und Bewertungsprotokolls die Qualität von Kaffee. Sie sind kalibriert um objektive Bewertungen abzugeben. So bewerten sie die Qualität und Intensität von Säure, Körper, Flavor und Aroma eines Kaffees mit einer Zahl zwischen sechs und zehn. Kaffees die mit mehr als 80 Punkten bewertet werden, gelten als Spezialitätenkaffee.

Ein Q-Grader in Singapur bewertet Kaffees auf der gleichen Grundlage wir ein Grader in Korea oder Mexiko. Die Lizenz eines Q-Graders gilt für drei Jahre. Anschliessend muss ein Q-Grader eine Kalibrierung und Erneuerung der Lizenz durchlaufen.

Das Q-Grader Programm wurde zur Bewertung von Arabicas geschaffen. Mittlerweile gibt es auch ein Protokoll zur Bewertung Robustas, das sogenannte R-Grader Programm.

Schweizer, Deutsche und Österreichische Q-Grader

Derzeit sind folgende Q-Grader in der Schweiz aktiv (dem Link folgen und nach „Switzerland“ suchen). Mittlerweile sind in der Schweiz rund 50 Q-Arabica Grader zertifiziert. Das sind sehr viele, vergleicht man die Zahl z.B. mit Deutschland, wo 31 Q-Arabica Grader zertifiziert sind. Die hohe Dichte drück auch aus, dass die Schweiz ein wichtiger Standort für den Handel und die Einschätzung von Kaffee-Qualitäten ist. Österreich hat 6 Q-GraderInnen, Grossbritanien 9.

Q-Grader Examen

Alle 20 Prüfungen müssen bestanden werden. Nicht bestandene Examen können innerhalb von 18 Monaten 2 Mal wiederholt werden.

General Coffee Knowledge

100 Fragen zum Anbau von Kaffee, Processing, Brühen, Rösten sowie Kaffee-Markt. Die Kenntnis der SCAA Handbücher wird vorausgesetzt (Water Quality, Coffee Cuppers, Coffee Brewing, Coffee Processing, etc.).

3 x Sensory Skills Test

Drei Tests müssen absolviert werden. Sie alle drehen sich um das Erkennen und Bewerten von Salz, Säure, Süsse in Lösungen.

• 1 – 2: Identifizierung und Ranken von je drei Lösungen
• 3: Vermischte Proben, in denen z.B. Süsse der Intensität I mit Salz der Intensität II gepaart ist, müssen identifiziert werden.

4 x Cupping Skills Test

6 Kaffees folgender vier Gruppen werden müssen in je einem eigenen Kaffee korrekt bewertet werden.

• Gewaschene Milds (Zentralamerika)
• Afrikanische Kaffees
• Asiatische Kaffees
• Natural aufbereitete Kaffees

Olfactory Skills Test (4 Tests in 2 Teilen)

Die verschiedenen Aromen von le Nez du Cafe müssen identifiziert und eingeordnet werden.

Triangulation Tests

Zu den vier Gruppen der Cuppings Test wird je eine Triangulation durchgeführt. Dabei musst der Teilnehmer aus sechs Sets mit je drei Tassen immer eine abweichende Tasse diskriminieren.

Organic Acids Matching Pairs

Vier der in Kaffee vorkommenden Säuren müssen identifiziert werden: Essig-, Apfel-, Phosphor-, und Zitrussäure

Arabica Green Coffee Grading

350 g Rohkaffee müssen sortiert und bewertet werden. Fehler müssen notiert, gezählt und bewertet und der Kaffee gegradet werden.

Arabica Roasted Coffee Grading

Röstdefekte müssen in einem 100 g Batch identifiziert werden.

Roasted Sample Identification

Aus vier gebrühten Kaffees muss identifiziert werden, welcher Kaffee „unterentwickelt“, „überröstet“, „gebacken“ oder „perfekt“ geröstet ist.

Mehr Infos zu Q-Grader gibt es hier direkt beim ausführenden Coffee Quality Institut. 

Das Berufsfeld des Q-Graders

Q-GraderInnen arbeiten als professionelle Kaffeeverkoster im Export und Import. Sie besetzen eine Relais Funktion, da sie die Qualität des Kaffees dem Kaffeeproduzenten rückmelden und ebenso potentiellen Käufern Auskunft geben. Die Einschätzung des Q-Gradern entscheidet massgeblich über den Verkaufspreis eines Rohkaffees.

Darüber hinaus haben viele grössere Unternehmen in der Entwicklung und Qualitätskontrolle Positionen mit Q-GraderInnen besetzt. Immer mehr kleinere Röstereien haben ebenfalls einen Q-Grader, und erschliessen sich damit ein Vokabular.

Ein Teil der Ausbildung zum Q-Grader ist die Erarbeitung von sprachlichen Ausdrücken, die zu sensorischen Eindrücken passen. Es wird erlernt, Kaffee möglichst präzise entlang eines Rasters zu beschreiben. Spricht man diese Sprache, ist die Orientierung im Handel deutlich einfacher möglich.

Im Ursprung haben sowohl Philipp als auch ich erlebt, dass durch die Ausbildung zum Q-Grader viele Gespräche mit einheimischen VerkosterInnen einfacher wurden. Zum einen ist man geeint in der Tatsache, eine wirklich schwierige Prüfung absolviert zu haben. Zum anderen muss nicht lange eruiert werden, wer was unter Qualität versteht. Es macht die Kommunikation deutlich einfacher, wenn verbalisiert werden was gesucht wird.

Unsere Q-Grader

Nadja Schwarz ist nun die vierte Q-Graderin im Bunde. Das präzise Analysieren und Beschreiben von Rohkaffee hat sie während ihrer Zeit als Lab-Managerin erlernt und mit dem Arabica und Robusta Q-Grader bestätigt. Ihre Affinität zu Wein (WESET 3) und das Interesse am Einfluss der Umgebung auf die sensorische Entwicklung von Lebensmittel gibt ihr einen vielschichtigen Einblick in den Bereich der Geschmackskomplexität. Sie ist denn auch unsere Sensorik-Kursleiterin.

Michel Aeschbacher ist unser dritter Q-Grader. Zu dritt können wir nun theoretisch ein komplettes Panel stellen, da die Bewertung dreier Q-GraderInnen braucht, um einen Kaffee final zu bewerten. Aus unserer Sicht macht es aber Sinn, wenn mindestens ein externen Q-Grader zu einer Bewertung beiträgt, da wir durch unseren Alltag untereinander sehr gut kalibriert sind. Es besteht dadurch auch die Gefahr, dass man sich geschlossen leicht von der globalen Kalibrierung entfernt.

Philipp Schallberger ist schon seit einigen Jahren Q-Grader. Er hat diese Ausbildung schon als Mitarbeiter der Forschung und Entwicklung der Delica AG absolviert. Durch seine jahrelangen Einsätze als Juror an nationalen und internationalen Kaffee-Meisterschaften ist er ein erfahrener Juror. Philipp hat lange unsere Sensorik-Kurse gegeben, da er wie kein anderer Geschmacksbeschreibungen auf den Punkt formulieren kann. Ihm zu Gute kommt dabei, dass er auch als Wein-Connoisseur gut ausgebildet ist und zahlreiche Querverweise machen kann.

Benjamin Hohlmann ist Arabica und Robusta Q-Grader. Er hat ausserdem eine Sensorik Lizenz im Bereich Kaffee an der ZHAW Wädenswil erfolgreich abgeschlossen. Der deutsche Cup Tasting Meister und Dauergast auf dem Podium der Schweizer Cup Tasting Meister hat sich vor allem durch eigene Meisterschaftsbeteiligungen tief in die Materie der Kaffee-Sensorik eingearbeitet. Ein Durchbruch war dafür die Teilnahme an der Brewers Cup und auch Cup Tasting Weltmeisterschaft. Monatelanges Training und konzentriertes Schmecken verschiebt nachhaltig die Grenzen der eigenen Geschmackswahrnehmung.

Eine sensorische Ausbildung ist durch private Trainings, Kurse und das stetige Üben im Alltag möglich. Unsere Sensorikkurse können dazu beitragen.