Moccamaster KBG 741 Kaffeemaschine Test – so gut wie der Ruf?

Der Moccamaster hat einen schon fast legendären Ruf. Er wird für sein Design, die Verarbeitung und Haltbarkeit und auch die Qualität des Kaffees geschätzt. Das hat uns neugierig gemacht. Wir haben den Brüher einem Intensiv-Test unterzogen. 40 Brühungen mit unterschiedlichen Kaffees, Brühverhältnissen und Mengen haben wir getestet.

Unsere Ergebnisse sind deutlich vielschichtiger als die vielen positiven Online-Rückmeldungen. Aber der Reihe nach. Als Kaffeemacher ist für uns vor allem eines entscheidend: die Qualität des Kaffees in der Tasse.

Massgeblich dafür verantwortlich sind folgende Parameter: die Temperatur des Brühwassers, die Verteilung des Brühwassers über dem Kaffee sowie die Aufgabegeschwindigkeit des Kaffeewassers.

Die Wahl des Kaffees und der Mahlgrad sind wichtig, aber nicht von der Maschine beeinflussbar. Wir geben dennoch Tipps, für passende Kaffees und einen angemessenen Mahlgrad.

Anleitung Moccamaster – Ein Knopf zum Kaffee

Die Bedienung des Moccamasters KBG 741 ist wirklich denkbar einfach. Hier unterscheidet sich der Moccamaster kaum von den meisten anderen Filterkaffeemaschinen. Filtertüte einlegen, Kaffee abwiegen, Wasser in den fest montierten Wasserbehälter geben und per Knopfdruck starten. Wir wären nicht die Kaffeemacher, wenn wir diese Anleitung nicht präzisieren würden.

Wir raten grundsätzlich, den Papierfilter gut mit heissem Wasser durchzuspülen. Dadurch reduziert sich der Papiergeschmack, der sonst später den Kaffee überlagert. Ein positiver Nebeneffekt ist, dass das Kaffeefilterpapier dann besser im Filterhalter am Rand klebt. So reduziert sich die Wahrscheinlichkeit, dass der Papierfilter nach innen einklappt und das Wasser vorbei läuft. Zu viel Wasser kann man nicht durchspülen, aber 300 ml dürfen es gerne sein.

Anschliessen die richtige Kaffeepulvermenge aufgeben. Die richtige Dosierung hängt von der gewünschten Getränkemenge ab. Ein guter Standartwert ist 60 Gramm Kaffee pro Liter Wasser. In einem ausführlichen Blogbeitrag haben wir das genauer besprochen.

Wir haben zunächst zwei Brühungen gemacht. 18 Gramm Kaffee und 300 ml Wasser sowie 60 Gramm Kaffee und 1000 ml Wasser. Die jeweilige Menge wurde aufgegeben. Auch das Wasser haben wir abgewogen. Per Knopfdruck haben wir die Brühung gestartet. Diese beiden Brühungen haben wir geschmacklich miteinander verglichen.

18g und 300 ml vs. 60g auf 1000 ml

In der vergleichenden Blinddegustation der beiden Brühungen schnitt die Brühung mit dem grösseren Volumen deutlich besser ab. Besser hiess in diesem Fall, dass der Kaffee balancierter und homogener schmeckte. Er war ausserdem deutlich stärker, also kräftiger im Geschmack. Die 18g/300g Brühung hatte einerseits eine leicht unangenehme Säure und zeigte andererseits nicht die Komplexität und erwarteten Geschmacksnoten des Kaffees.

Wir haben den Mahlgrad der 18g/300g etwas feiner gestellt und weitere Brühungen vorgenommen. Das Ergebnis wurde jedoch nicht deutlich besser. Wir man in Tabelle 1 sieht, war insbesondere die Stärke, also die Konzentration der gelösten Kaffeeteilchen relativ gering bei durchschnittlich knapp über 1.0 %. Dieser Wert lässt sich mit einem Refraktometer messen. Ein wünschenswertes Ergebnis liegt bei etwa 1.1 – 1.5 % Stärke (TDS = Total dissolved solids), wobei der Rest des Getränkes Wasser enthält. Durch feinere Mahlgrade wird normalerweise der Widerstand im Kaffee erhöht, was zu einem langsamen Ablaufen des Brühwassers und dadurch zu einer intensiveren Extraktion führt. Wir konnten durch das verfeinern des Mahlgrades jedoch keine deutlich stärkeren Brühungen bei der eingesetzten Kaffee- und Wassermenge erreichen.

Tabelle 1.

Die Zielgrösse der Extraktion ist 18 – 22 %. Extraktion bezieht sich auf die Anteile der Kaffeebohne, welche dieser entnommen werden. Erreicht man höhere Extraktionen, ist auch die Stärke in der Tasse ausgeprägter. Diese beiden Werte sind also voneinander abhängig (siehe auch Blogbeitrag Stärke und Extraktion).

Tabelle 2 zeigt die Ergebnisse der 60g/1000g Brühung. Hier haben wir stärke Ergebnisse bei gleichem Brühverhältnis erreicht. Die Stärke liegt bei durchschnittlich über 1,2 % TDS und damit im Sollbereich. Entsprechend ist auch die Extraktion bei zwei von fünf Brühungen im Zielbereich. Durch einen feineren Mahlgrad hätten wir in der Theorie hier die Extraktion erhöhen können. Allerdings war der Abfluss im Filter zu langsam und der Wasserstand am Maximum. Ein feinerer Mahlgrad hätte zu einem Überlaufen des Filters geführt.

Tabelle 2.

Der Vergleich der Brühungen zeigt, dass die Extraktionsausbeute des Moccamasters bei grösserem Brühvolumen besser ist. Das liegt vor allem an der Verteilung des Wassers über dem Kaffeekuchen. Bei grösserem Brühvolumen erfasst das Brühwasser besser alle Kaffeepartikel und wäscht diese effektiver aus. Das liegt vor allem an der Beschaffenheit des Brühkopfes.

Der gut-gemeint-Brühkopf

Fast alle Filterkaffeemaschinen der klassischen Bauart haben das Problem, dass das Brühwasser kontinuierlich auf die gleiche Stelle im Kaffeebett tropft – meistens mitten ins Zentrum. An dieser Stelle wird das Kaffeepulver mit jedem Tropfen und Blubbern stark verwirbelt und durch den ständigen Zustrom von Wasser ausgiebig extrahiert. Währenddessen machen es sich viele weitere Kaffeepartikel am Rand des Kaffeekuchens bequem und schauen der Extraktionsparty im Zentrum zu.

Es braucht nicht viel um Filterkaffee gut zu Brühen – ausser einer gleichmässigen Extraktion. Die wird dann erreicht, wenn möglichst alle Kaffeepartikel gleich intensiv und lang mit Wasser in Kontakt sind. Wer von Hand brüht, übt sich in genau dieser Technik. Gleichmässig alles anfeuchten und verwirbeln, das gibt leckeren Kaffee.

Moccamaster hat das Prinzip verstanden und einen Stab-Brühkopf mit 9 Löchern entwickelt. Dieser soll das Brühwasser verteilt auf das Kaffeebett geben. Soll, denn zumindest bei dem uns vorliegenden Gerät funktioniert das nicht. Das Wasser fliesst in den Brüh-Stab und tropft zu einem grösseren Teil bei den vorderen Löchern heraus. Letztendlich spielt der Ort des heraus Gleitens jedoch eine untergeordnete Rolle, da sich das Wasser unterhalb des Brühkopfes zu einem einzigen, verbunden Strahl verbindet.

Wir haben das Gefälle des Brühstabes verändert, um auszuschliessen dass das ggf. an einer schrägen Tischplatte oder ähnlichem liegt, aber sind immer wieder bei diesem Resultat gelandet.

Die Folge ist, dass das Brühwasser überwiegend im Zentrum extrahiert und ein grösserer Teil des Kaffeebettes nicht gleichmässig benässt wird. Bei grösseren Wassermengen – deshalb war die Brühung mit 60g/1000ml besser, spielt das eine untergeordnete Rolle, weil ohnehin ein Wasserbett auf dem Kaffeepulver entsteht. Aber auch in diesem Fall ist die Extraktion nicht gleichmässig.

Diese Fehlfunktion hat uns schon verwundert. Der Brühkopf mit mehreren Ausgängen zeigt ja das richtige Prinzip. Die Verteilung des Wassers ist jedoch nicht ausgeprägt genug, um eine deutliche Verbesserung zu erbringen.

Brühungen besser machen durch Verwirbelung

Wenn der Brühkopf nicht tut wie er soll, dann kommen die Kniffe des Handbrühers zum Tragen. Einfaches Umrühren des Kaffees nach rund 20 – 30 Sekunden Brühzeit führt zu sehr deutlich besseren Brühergebnissen. Wiederholt man das Umrühren erneut wenn die gesamte Wassermenge aufgegeben ist, sind die Brühergebnisse deutlich homogener und leckerer.

Tabelle 3

Tabelle 3 zeigt unter anderem auch eine deutlich längere Brühzeit. Diese entsteht dadurch, dass nun der gesamte Kaffee einen Widerstand bildet. Durch das Umrühren zum Schluss der Brühung wird gezielt eine Rotation erzeugt, welche die Kaffeepartikel am Rand in einen Strudel aufnimmt und über einen grösseren Teil der Brühung mitdreht.

Brühtemperatur des Moccamasters

Grundsätzlich sollte die Brühtemperatur konstant sein. Ausnahmen bestätigen die Regel. Es gibt Kaffees, die schmecken einfach am besten, wenn man sie mit 80 Grad brüht. In meinen Filterkaffeekursen mache ich fast immer den Test: Die TeilnehmerInnen brühen den gleichen Kaffee bei 50, 60, 70, 80, 90 und 100 Grad. Es gibt eine klare Tendenz, dass der Kaffee am besten schmeckt, der mit 90 Grad gebrüht wird. Immer wieder schlagen einzelne Kaffees auch bei anderen Temperaturen positiv aus. Eine Brühtemperatur von 92 – 94 ist über alle Brühungen hinweg die beliebteste Brühtemperatur.

Der Moccamaster brüht sehr konstant – aber leicht zu hoch in der Temperatur. Er kommt unglaublich schnell auf Temperatur. Bereits bei der ersten Brühung des Tages ist er nach nicht einmal 20 Sekunden brühbereit und tropft die ersten Wassertropfen auf den Kaffee.

Wir haben die Temperatur direkt beim Auslauf des Wassers gemessen. Der erste Schwall Wasser tropfte mit einer Wassertemperatur von 60 Grad auf den Kaffee. Es handelte sich jedoch nur um wenige Milliliter, die vermutlich durch den Wärmeaustausch mit dem Metallbrühstab abgekühlt sind. Anschliessend brüht der Moccamaster sehr präzise und konstant mit 98 – 99 Grad am Auslauf über den ganzen Brühzyklus. Die Aufpralltemperatur ist kaum geringer, da der Brühkopf nah am Kaffee ist. Mit anderen Worten: die Brühtemperatur ist sehr hoch – eher zu hoch für viele Kaffees. Diese hohen Temperaturen neigen dazu die Bitterkeit in Kaffee zu verstärken.

98 Grad Brühtemperatur sind für sehr klare und hell geröstete Kaffees, die von sich aus kaum Bitterkeit in sich tragen und sehr transparent sind, durchaus eine Option. Für die überwiegende Mehrheit von Kaffees ist diese Temperatur aber zu hoch. Besonders kritisch wird es bei allem Kaffees, die nicht Spezialitätenkaffee sind und eher dunkel geröstet werden. Hier wäre eine Brühtemperatur von rund 90 Grad oder weniger die beste Wahl.

Schwall vs. Kontinuierliche Brühung und Vorbrühung

Der Moccamaster brüht vom ersten bis letzten Tropfen kontinuierlich. Ab dem Brühstart wird in einem stetigen Fluss Wasser aufgegeben. Wir haben den Fluss mit der interessanten Waage von Black Mirror getestet. Die Waage besteht eigentlich aus zwei Waagen. Sie misst einerseits das Gewicht des Wassers, welches auf den Filter gegeben wird und andererseits die Menge des gebrühten Kaffees, der schon in der Kanne ist.

Eine kontinuierliche Brühung ist gut geeignet, um von Extraktion zu Extraktion gleichmässige Ergebnisse zu liefern. Schwallbrühungen, auch Pulsbrühungen genannt, geben das Wasser in Schüben auf. Ein erster Schub ist als Vorbrührung gedacht. Dabei wird noch wenig Wassermenge aufgegeben. Das durch die Röstung entstandene CO2 kann entweichen. CO2 ist einerseits nicht lecker und andererseits sorgt das austreten für Verwirbelung im Kaffeekuchen. Dieses sogenannte Blooming macht vor allem bei dunkleren Röstungen Sinn, da diese deutlich mehr CO2 gebunden haben.

Ein weiterer Grund weshalb wir empfehlen, den Moccamaster vor allem für hellere Röstungen zu verwenden.

Die folgende Grafik zeigt zwei Brühungen, die wir mit der Black Mirror App festgehalten haben. Links wurde mit dem Moccamaster gebrüht, rechts von Hand.

Fazit und Ausblick Moccamaster KBG 741

Wir haben den Moccamaster auf Herz und Nieren geprüft. Der Moccamaster ist dabei die dritte Filterkaffeemaschine die wir in einer Reihe von Kaffeemaschinen testen. Unser Hintergrund ist das manuelle Brühen. Der Autor war Schweizer Brewers Cup Meister (Filterkaffeemeister) und mehrfacher Vizemeister. Der Anspruch an einen guten Filterkaffee ist hoch – aber gar nicht so schwierig zu erreichen. Wie eingangs genannt, müssen einige weniger Grundparameter erfüllt werden.

Wir beschäftigen uns mit automatischen Filterkaffeemaschinen, weil wir für die Zukunft erwarten, dass insbesondere die Konstanz über viele Brühungen hintereinander von einer automatischen Maschine besser geleistet werden kann – bei gleichbleibender Qualität.

Der Mokkamaster ist diese Maschine noch nicht. Der Mokkamaster liefert im Vergleich zum handgebrühten Filterkaffee befriedigende bis gute Ergebnisse bei hellen Röstungen und mangelhafte bis befriedigende Ergebnisse bei dunklen Röstungen.

Seine Temperatur ist sehr konstant – aber leider zu hoch. Die Verteilung des Wassers ist gut gedacht, funktioniert aber in der Praxis nicht ausreichend. Das grösste Pro der Maschine ist die sehr gute Verarbeitung und die 5 jährige Garantie.

Diese Tests wurden mit unserem Testgerät vorgenommen, welches wir wie alle anderen Testgeräte auch, gekauft haben.