Einfrieren von Kaffeebohnen – Sinnvoll oder nicht?

Das Einfrieren von geröstetem Kaffee ist sinnvoll, wenn es richtig gemacht wird. Ansonsten gilt weiterhin die Aussage: „Kaffee sollte nicht im Kühlschrank oder Gefrierfach gelagert werden!“

Wann das Einfrieren sinnvoll ist, was es zu beachten gilt, damit der Kaffee lecker bleibt, und was unbedingt verhindert werden sollte, erklären wir in diesem Artikel und Video. Da es mittlerweile zum Thema auch die ersten Forschungsergebnisse gibt, beziehen wir die Erkenntnisse ebenso ein wie unsere eigenen Tests. Über mehrere Monate haben wir Kaffees verschiedener Qualität eingefroren und verkostet. Anschließend wurden diese von drei Q-Gradern professionell verkostet.

Warum Kaffeebohnen einfrieren?

Das Einfrieren von geröstetem Kaffee dient primär dazu, die Haltbarkeit zu verlängern und Aromen bestmöglich zu konservieren. Dabei spielt vor allem die Verlangsamung der Oxidationsprozesse eine Rolle, die sonst dazu führen, dass Kaffee an Komplexität verliert. Oxidation entsteht, wenn die dem Kaffee innen wohnenden Öle in Kontakt mit Sauerstoff kommen. Die Folge sind ranzige, bittere und andere sogenannte „Off-Tastes“, die Kaffee zunehmend ungenießbarer machen. Auch andere Alterungsprozesse führen dazu, dass Kaffee weniger komplex schmeckt, seine Säuren aggressiver werden und der Geschmack flach wird.

Einfrieren kann diese Prozesse verlangsamen. Zudem zeigt die Forschung, dass das Mahlen von gefrorenen Bohnen die Mahlqualität verbessern kann.

Best Practices für das Einfrieren von Kaffeebohnen

1. Verpackung:

• Luftdichte Behälter oder Vakuumverpackung sind essenziell, um Feuchtigkeit und Oxidation zu minimieren. Wir empfehlen, Behältnisse zu wählen, die der Kaffeemenge entsprechen, die zum Brühen EINES Espressos oder Filterkaffees benötigt wird. Das klingt aufwendig, ist aber unser Ernst. Ihr solltet auf keinen Fall einen ganzen Beutel und auch keine größeren luftdicht verschlossenen Gefäße einfrieren, sondern immer nur das, was ihr für den einen Kaffee verbraucht. Warum? Mit jedem Öffnen gelangt neuer Sauerstoff an euren Kaffee, was die Qualität des Kaffees negativ beeinträchtigt.
• Merke also: Kaffee sollte in kleinen Portionen eingefroren werden, um mehrfaches Auftauen und erneutes Einfrieren zu vermeiden. Ein Behältnis, wie unser Röhrchen, sollte jedoch immer komplett gefüllt sein. Wir wollen vermeiden, dass dem Kaffee viel Sauerstoff zur Verfügung steht, mit dem er reagieren und altern kann.
• Wir verwenden diese kleinen Röhrchen, die wir bei Amazon* gefunden haben.

2. Zeitpunkt des Einfrierens:

• Idealerweise sollten Bohnen eingefroren werden, sobald sie ihren Frische- und Qualitätshöhepunkt erreicht haben.
• Wir empfehlen, bei Filterkaffees etwa 5 bis 10 Tage zu warten. Bei Espresso sind 8 bis 20 Tage ein gutes Zeitfenster.

3. Temperatur:

• Eine Temperatur von mindestens -10 °C, besser -18 °C, ist notwendig, um den Alterungsprozess effektiv zu verlangsamen.
• Selbstabtauende Gefrierschränke sind problematisch, da Temperaturschwankungen auftreten können.

4. Handhabung nach dem Einfrieren:

• Bohnen sollten direkt aus dem gefrorenen Zustand gemahlen werden, insbesondere für Espresso.
• Bei Filterkaffee kann ein kurzes Antauen von 1–3 Minuten sinnvoll sein.
• Das Öffnen der Verpackung sollte vermieden werden, bis die Mahlung beginnt.

5. Haltbarkeit von gefrorenem Kaffee

• Kaffee kann mindestens sechs Monate ohne nennenswerte Qualitätseinbußen eingefroren werden.
• Längere Lagerzeiten sind möglich, allerdings können sich einige Aromakomponenten dennoch abbauen.
• Es bleibt schwierig, gefrorenen Kaffee mit frischem zu vergleichen, da sich Aromen subtil verändern können.

Einfluss auf das Mahlen und die Extraktion

Wissenschaftliche Untersuchungen zeigen, dass gefrorene Kaffeebohnen spröder sind, was die Mahlqualität beeinflusst:

Kältere Bohnen führen zu einer feineren und gleichmäßigeren Partikelverteilung. Die Anzahl der sehr feinen Partikel (Fines) steigt, was die Extraktion beeinflussen kann. Teilweise muss bei manchen Kaffees die Mühle etwas gröber gestellt werden. Je nach Mahlgrad und Brühmethode können diese Veränderungen zu einem süßeren oder auch säuerlicheren Kaffee führen.

Was spricht gegen das Einfrieren?

• Verlust von Aromastoffen: Auch wenn das Einfrieren Oxidationsprozesse verlangsamt, kann es den Verlust flüchtiger Aromen nicht vollständig verhindern. Dennoch erlaubt es euch, über einen sehr langen Zeitraum die Qualität des Kaffees und seiner Nuancen zu konservieren.
• Nicht jeder Kaffee profitiert: Je komplexer ein Kaffee ist, desto komplexer bleibt er auch. Der Ausgangspunkt ist immer das Ausgangsprodukt, was ja logisch ist.
• Veränderung des Geschmacksprofils: Trotz eines perfekten Ablaufs altert Kaffee weiter und verändert den Geschmack. Subtile Geschmacksveränderungen wird man also immer feststellen.
• Aufwand und Kosten: Das korrekte Einfrieren erfordert zusätzlichen Aufwand und ggf. Vakuumverpackungszubehör. Allerdings ist es für alle, die sich an Single-Dosing-Abläufe gewöhnt haben, gar nicht so kompliziert. Anstatt direkt in die Mühle wird der Kaffee in den Konservierbecher gegeben. Beim Brühen selbst ist der Aufwand sogar geringer, weil bereits alles abgewogen wurde.
• Feuchtigkeitsaufnahme: Unsachgemäß gelagerte Kaffeebohnen können Feuchtigkeit aus der Umgebung aufnehmen und an Qualität einbüßen. Es sollte sauber abgewogen und verpackt werden, und Verunreinigung sollte vermieden werden.

Wir empfehlen, die gefrorenen Bohnen nicht zu essen, sondern sie als Filterkaffee oder Espresso zuzubereiten.

Fehler, die man vermeiden sollte

• Zu große Mengen auf einmal einfrieren – besser in kleinen Portionen einfrieren.
• Beschriften vergessen – wer will schon einen generischen Blend trinken, wenn er sich auf Panama Gesha freut?
• Ungeeignete Verpackung verwenden – luftdichte Behälter oder Vakuumverpackung sind Pflicht.
• Selbstabtauende Gefrierschränke nutzen – Temperaturschwankungen beeinträchtigen die Kaffeequalität.
• Den Kaffee mehrfach auftauen und wieder einfrieren – einmal entnommene Bohnen direkt verbrauchen.
• Falsche Mahlgradeinstellungen verwenden – gefrorene Bohnen verhalten sich anders beim Mahlen. Bei Filterkaffee spielt das eine geringere Rolle. Beim Espresso muss der Shot aber sitzen. Im Zweifelsfall ein „verzeihendes“ Brühprofil verwenden.

Erkenntnisse unserer Gefrier-Testreihe

Wir trinken täglich gefrorene Kaffees und nutzen dabei die oben genannte Technik. Zum Vergleich der Alterung haben wir Kaffees im Verlauf eines Jahres immer wieder verkostet. Die sensorische Bewertung haben wir mit der ursprünglichen sensorischen Bewertung verglichen. Nach sechs Monaten ist die sensorische Auswirkung auf den Geschmack marginal. Nach einem Jahr nehmen wir ein leichtes Nachlassen der Komplexität wahr. Einige Kaffees zeigten leicht mehr Säure, andere wurden etwas flacher. Die Bewertung reduzierte sich jedoch nur um ein bis zwei Punkte im Score Sheet. Kaffees, die stärker prozessiert wurden, verloren deutlich an Komplexität. Nach 1,5 Jahren verstärkte sich die Wirkung. Dennoch haben wir immer noch phantastische Kaffees getrunken.

Ergänzend haben wir einen „Kurzzeittest“ durchgeführt. Dabei war das Ziel festzustellen, ob das Einfrieren auch schon über einen kürzeren Zeitraum sinnvoll ist. Zu diesem Zweck haben wir zwei Kaffees auf verschiedene Art und Weise eingefroren und einen weiteren Beutel des jeweiligen Kaffees nicht eingefroren.

Verwendet wurden die Filterkaffees Amiga und Ichamama. Verkostet wurde von drei Q-Graderinnen und Q-Gradern sowie dem deutschen Baristameister Felix Hohlmann.

Beide Kaffees wurden mit fünf Methoden zwei Wochen gelagert und dann wie folgt erklärt gebrüht:

• Tubes, gemahlen gefroren, direkt nach Entnahme aus dem Gefrierschrank gebrüht
• Tubes, als ganze Bohne gefroren, direkt nach Entnahme aus dem Gefrierschrank gemahlen und gebrüht
• Vakuumverpackt, als ganze Bohne gefroren, am Abend vor der Brühung aus dem Gefrierschrank entnommen, am nächsten Morgen gemahlen und gebrüht
• Vakuumverpackt, als ganze Bohne gefroren, direkt nach Entnahme aus dem Gefrierschrank gemahlen und gebrüht
• Beutel gelagert, dann gemahlen und gebrüht

Bereits über einen Zeitraum von zwei Wochen zeigen die Ergebnisse, dass Einfrieren sinnvoll sein kann. Vor allem beim fruchtigeren Kaffee, dem Ichamama, waren alle eingefrorenen Varianten besser als der Kaffee aus dem Beutel. Beim Amiga, dem klassischeren und etwas dunkler gerösteten Filterkaffee, belegte der Kaffee aus dem Beutel immer noch Platz 3.

In beiden Szenarien schmecken die Kaffees, die direkt nach der Entnahme aus dem Gefrierschrank gemahlen wurden, gut. Beim Ichamama war jedoch auch die Entnahme aus dem Gefrierschrank am Vorabend lecker.

Der Kaffee sollte nicht gemahlen eingefroren werden. Bei beiden Kaffees belegte dieser Kaffee Platz vier und damit eine schlechtere Position.

Beim klassischeren Filterkaffee sollte der Kaffee nicht am Vorabend entnommen werden.

Fazit zum Einfrieren von Röstkaffee

Das Einfrieren von geröstetem Kaffee kann eine effektive Methode sein, um die Frische und Qualität zu erhalten. Allerdings erfordert es die richtige Vorgehensweise:

• Luftdichte Verpackung,
• kleine Portionen,
• randvoll gefüllte Röhrchen oder vakuumierte Beutel, um möglichst wenig Sauerstoff einzuschließen,
• die passende Gefriertemperatur und eine zügige Nutzung nach dem Auftauen.

Das Einfrieren und Mahlen des gefrorenen Kaffees verändert die Partikelverteilung und die Partikeloberfläche. Forscher haben einen schmaleren Hauptpeak und einen höheren Feinanteil gemessen.

Einfrieren ist eine schöne Möglichkeit, um besondere Kaffees aus außergewöhnlichen Jahrgängen und herausragende Röstungen haltbar zu machen. Spezialitätenkaffee-Genuss ist immer ein Kampf gegen das Altern und die fortschreitende Zeit. Einfrieren verlangsamt dieses Spiel und gibt uns mehr Zeit. Und so ist es eine großartige Option für alle, die den besonderen Geschmacksnoten und den besten Kaffees in ihrem Kaffee-Hobby einen zentralen Platz geben.

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