Die Brühtemperatur bei der Espresso-Extraktion ist entscheidend für den Geschmack. Helle und dunkle Röstungen reagieren anders auf die Temperaturen, eines ist aber beiden gemeinsam: zu kalt und zu heiss ist nicht sonderlich lecker.
Noch 2010 konnte man als TeilnehmerIn bei den Schweizer Barista-Meisterschaften bestimmen, wie heiss die Maschine für den mitgebrachten Kaffee eingestellt werden soll. In einer Range von 90° – 94° machten es die Techniker damals für die Baristi möglich, die Maschine nach den individuellen Brühtemperaturen für die jeweiligen Espressi einzustellen.
Noch heute steht im Regelhandwerk der Barista-Weltmeisterschaften, dass die Maschine zwischen 90.5° und 96° eingestellt sei.
Espresso will be brewed on a machine with brewing temperature set to between 90.5-96degrees Celsius (195-205 degrees Fahrenheit)
Rules&Regulations, World Barista Championship, S. 12
Das überrascht etwas, denn sonst wird an den Barista Meisterschaften jede Eventualität präziser definiert. Und die geschmacklich Bandbreite zwischen 90.5 und 96 Grad ist enorm.
Alle, die sogar zu Hause bei ihrer Espresso-Maschine per PID-Regelung die Brühtemperatur selber bestimmen können, sind da präziser. Denn wir wissen: unterschiedliche Brühtemperaturen führen zu unterschiedlichen Geschmacksnoten in der Tasse.
Wir haben in unserer Kaffee-Akademie alle Maschinen auf 93° kalibriert – seit jeher. Uns schmeckten die Kaffees, hell oder mitteldunkel, so am besten – das heisst geschmacklich ausgewogen und in der Textur angenehm. Mit den 93° testen wir auch alle unsere Kaffeeröstungen in der Qualitätskontrolle. Wir können sagen, dass wir uns an die 93° Extraktionstemperatur gewöhnt haben.
In Foren, Extraktionsempfehlungen von Röstereien und sonstigen Ratgebern finden wir aber immer wieder die Empfehlung von 88° – 96° als perfekte Brühtemperatur. Wie erwähnt, ist das eine enorme Bandbreite und beeinflusst den Geschmack massiv.
Wie wir die Brühtemperatur messen und wir ihr diese zu Hause messen könnt, haben wir hier beschrieben.
Wir wollten es genauer wissen und haben einen Versuchsapparat aufgebaut. Wir testeten eine mittel-helle Espresso-Röstung zu drei verschiedenen Brühtemperaturen.
Ziel: Bei welcher Temperatur schmeckt der Kaffee am besten?
Maschine: Astoria Storm
Brühprofil: langsames Ramp-up auf total 8 Bar bei 2ml Fliessgeschwindigkeit
Kaffee: Blend zu je 33% von drei hell gerösteten brasilianischen Kaffees: Alessandro, Henrique und APAS.
Dosierung: 19g
Brühmenge: 47g +/- 1g
| Cup | °C | in | out | t | TDS | Extraktion |
| 1 | 93 | 19 | 48 | 35 | 7.45 | 18.82 |
| 2 | 93 | 19 | 48.5 | 35 | 7.58 | 19.34 |
| 3 | 93 | 19 | 46.5 | 35 | 7.9 | 19.33 |
| 4 | 93 | 19 | 47 | 35 | 7.82 | 19.34 |
| 5 | 93 | 19 | 48 | 33 | 7.27 | 18.36 |
| 6 | 93 | 19 | 48 | 30 | 7.35 | 18.56 |
| 7 | 93 | 19 | 47.6 | 34 | 7.98 | 20.16 |
| 7.70 | 19.28 |
| Cup | °C | in | out | t | TDS | Extraktion |
| 1 | 96 | 19 | 47 | 35 | 8.15 | 20.16 |
| 2 | 96 | 19 | 48 | 35 | 8.06 | 20.36 |
| 3 | 96 | 19 | 48.5 | 35 | 8.11 | 20.70 |
| 4 | 96 | 19 | 48 | 35 | 8.02 | 20.26 |
| 5 | 96 | 19 | 47 | 35 | 8.2 | 20.28 |
| 6 | 96 | 19 | 48 | 36 | 8.11 | 20.48 |
| 7 | 96 | 19 | 47.6 | 34 | 8.09 | 20.26 |
| 8.1 | 20.35 |
| Cup | °C | in | out | t | TDS | Extraktion |
| 1 | 88 | 19 | 47.6 | 32 | 7.58 | 18.99 |
| 2 | 88 | 19 | 47.3 | 30 | 7.35 | 18.3 |
| 3 | 88 | 19 | 47 | 33 | 7.5 | 18.55 |
| 4 | 88 | 19 | 47 | 33 | 7.59 | 18.78 |
| 5 | 88 | 19 | 46.5 | 35 | 7.7 | 18.84 |
| 6 | 88 | 19 | 47.6 | 33 | 7.6 | 19.04 |
| 7 | 88 | 19 | 48 | 31 | 7.72 | 19.5 |
| 7.62 | 18.39 |
Wir haben versucht, die Extraktionen so gut wie möglich identisch zu ziehen. Der Datensatz ist limitiert, gibt jedoch einen Eindruck und eine erste Tendenz. Um dies alles wissenschaftlich zu erhärten, bräuchte es natürlich einen grösseren Versuchsapparat, mehr Sensoriker und verschiedene Kaffees.
Jedoch konnten wir erste Tendenzen sehen und schmecken:
Sensorisch
Exktration
TDS und Extraktionsrate
Es wurde deutlich, dass höhere Temperaturen eine höhere Extraktionsrate zur Folge haben. Gleichzeitig zeigte sich, dass eine höhere Extraktionsrate nicht unbedingt mit besserem Geschmack korrelieren muss – es kommt hier ganz auf den Kaffee drauf an. Mit der Decent Espresso Maschine machen wir momentan Tests, mit hellen Filterröstungen einen Espresso zu brühen – und es schmeckt sehr gut. Da spielen wir mit Temperaturen die deutlich höher sind als 93°, jedoch auch mit anderen Zeitverhätltnissen (Extraktionen bis 60sec).
Beim Geschmack verhält es sich so, dass wir nur die 93°-Extraktionen wirklich geniessen konnten.
Dunklere Kaffees tendieren bei tieferen Temperaturen besser zu schmecken, da dadurch v.a. weniger Teilchen aus dem Kaffee gelöst werden. Die tiefe Temperatur lässt den Kaffee auch etwas frischer erscheinen, weil er leicht ins Saure kippt – und das gibt dem Kaffee wiederum eine bessere Balance.
Dunklere Kaffees sind ohnehin schon löslicher und würden bei hohen Brühtemperaturen noch mehr einen brandigen Geschmack und eine kredige Textur hinterlassen. Deshalb, und natürlich gibt es immer Ausnahmen, empfehlen wir für dunklere Kaffees einen Bereich von 91°-92° Extraktionstemperatur, für mittel-hellere Kaffees 93°-94° und für hell geröstete Kaffees 94°-95°.
| dunkler Espresso | min. 90° | max. 93° |
| mittel-heller Espresso | min. 92° | max. 94° |
| heller Espresso | min. 93° | max. 96° |
Wie so oft, Kaffee ist auch hier Geschmackssache. Ausprobieren, vergleichen und sich an neue Kaffees wagen – so lernt ihr schnell und findet euren persönlichen Standard, wie ihr Kaffee extrahieren möchtet.
Wie die Kaffees genau schmeckten, haben wir in diesem Video festgehalten.
Mehr über die Zubereitung von Espresso lernen? Neben unseren Artikel empfehlen wir euch einen Besuch in unseren Barista-Kursen. In unseren neuen Online Kursen könnt ihr auch digital teilnehmen.
Keine Angst, wir spammen dich nicht zu.
18 Kommentare
Bitte um ihre ausführliche Antwort.
Vielen Dank!
Liebe Grüße
Bergmann Georg
vielen Dank für den hilfreichen Block und das dazu passende Video. Mich würde jetzt noch interessieren, wie hoch die trinkfertige Temperatur des Espressos in der Tasse sein sollte.
Bei unserer Gaggia haben wir das Gefühl, dass der Espresso in der Tasse zu kalt und zu wäßrig ist, bei gemessenen 68°C ??? Der Kundendienst antwortet, "dass alles OK ist. Die vom Kundendienst gemessene Kesseltemperatur der Maschine beträgt 92 Grad. Wenn das Wasser den Kessel verlässt, ist es 80-85 Grad heiß. Wenn der Kaffee in der Tasse ist, ist die Temperatur des Kaffees noch niedriger." Wie heiß wird denn euer guter Espresso getrunken? Wenn das auch unter 70 C wären, liegt es vielleicht bei mir am suboptimalen Mahlgrad unserer Pro Barista.
Danke nochmal und über eine Antwort würde ich mich freunen.
Ich hoffe aber, dass die Temperatur im Boiler etwas höher ist um die optimale Temperatur von 90-96 Grad an der Brühgruppe zu erreichen. Das Kaffeepulver, die Fallhöhe und die Tasse kühlen dann schlussendlich den Espresso runter.
Ich glaube aber auch, dass dein Problem nicht unbedingt mit der Temperatur der Maschine zusammenhängt, sondern kann auf jeden Fall auch mit deiner Mühle zu tun haben.
Gruss Thomas
Deine Fragen irritiert mich nach dem Blog über die Brühtemperatur. Ich denke die angenehme Trinktemperatur ist individuell sehr unterschiedlich, jedoch sollte die optimale Brühtemperatur der meisten Esspressi zwischen 92-94 °C liegen. Damit wäre Deine Kesseltemperatur mit 90 °C bereits zu niedrig. Auch wundert mich der starke Temperaturverlust, den Du beschreibst, nachdem das Wasser den Kessel verlassene hat. Ca. 10-15 °C Verlust vom Siebträger in die Tasse erscheint mir normal.
Mir persönlich ist die Temperatur in der Tasse nicht so wichtig, da ich immer relativ „kalt“ trinke, meine Frau dagegen sehr „heiß“.
Gruß Norbert
Wenn ihr eine Sensorische Bewertung macht, macht ihr dann Blindtests?
Ich nehme an, dass die Temperaturanzeige a meiner Kaffeemaschine (Quickmill Carola) die Temperatur des Boilers ist.
Aber vom Boiler bis zum Kaffeepulver verliert sie ja einige Grade, selbst bei aufgeheizten Zufuhrkanälen, aber wie viel?
Der Kaffee ist ja „kalt“ , hier verliert das Brühwasser wieder einige Grade.
Auch im Kaffeepuck ist die Temperatur auf der Eintrittsseite heisser als bei der Austritsseite.
So ergeben sich ziemlich viele Ungewissheiten.
- Es ist mir schon klar, wenn der Espresso schmeckt, ist alles Wurscht -
Trotzdem würde es mich interessieren.
PS: die Quickmill Sunny wäre auch interessant, für den Espresso ein Thermoblock und für den Dampf ein Kessel, der aber abschaltbar ist, wenn man nur einen Espresso ziehen möchte.
Ihr macht tolle Videos und guten Kaffee. Aber leider müsst ihr dringend an eurem Wording arbeiten.
Kalibrieren = Einen Wert feststellen
Justieren = Ein Gerät so einstellen sodass der erwartete Wert angezeigt wird.
Was ihr also macht ist eine Kalibrierung gefolgt von einer Justage und einer erneuten Kalibrierung. Ggf. In mehreren Schleifen.
Aber beim Kalibrieren wird niemals etwas am Gerät verstellt. Kalibrieren ist eine Istzustandsermittlung.
Mehr Infos: Siehe VIM - Wörterbuch der Metrologie.
Aber das wissen die wenigsten :-)
ich verfolge euren Youtube Kanal schon seit einiger Zeit mit wachsender Begeisterung.
Ich selber habe eine Rancilio Miss Silvia und habe dort jetzt einen PID Regler verbaut. Auf der dazugehörigen Seite (rancilio-pid.de) fragen wir uns im Moment, wo die empfohlene Temperatur von 93°C gemessen werden muss. Ist das die Temperatur an der Dusche, oder wird die Temperatur irgendwo am Boiler abgenommen (in dem Fall würde ja frisch einströmendes Wasser die Messung verfläschen, bzw verschieben)?
Über eine Antwort würde ich mich sehr freuen.
Macht weiter so
Marcel
Benjamin war so nett, mich auf den Beitrag hier aufmerksam zu machen (danke dafür und großes Kompliment für den tollen Content!).
Leider kenn ich mich mit der Sage nicht aus, kann aber zumindest sagen, dass wir den Xenia bei uns mit 92 Grad brühen und damit die besten Ergebnisse erzielen.
Wie man das auf die Einstellung der Sage übertragen kann, weiß ich aber nicht. Sorry.
Wenn Du sonst noch Fragen zu dem Espresso hast, melde Dich gerne bei mir.
Viele Grüße
Olga
Das Thema Brühtemperatur beschäftigt mich auch, ich habe eine Sage Barista Pro und warte schon sehnlichst auf das Learning Module zu der Maschine :)
Eine Frage vorweg: da man bei der Barista Pro ja nicht die Brühtemperatur (trotz PID) an exakt einstellen kann, sondern nur 6 (?) verschiedene Level hat, und Ihr ja in Eurem Beitrag die geringste genommen habt (was ich auch nach dem Erstbetrieb genauso in Betrieb hatte), frage ich mich nun, wenn ich heller geröstete Bohnen habe, wie weit soll ich dann hoch gehen? Bisher hatte ich immer eher dunkel/stark geröstete Bohnen einer kleinen Privatrösterei aus Düsseldorf (den Xenia von Olga Sabristova). Leider sind die Ergebnisse nach dem leichten Erhöhen (ein Level) der Brühtemperatur nicht konsistent, es fällt mir schwer zu sagen ob der Espresso nun bitterer ist oder nicht.
Ich habe auch Sage geschrieben, aber da noch keine Antwort bekommen.
Besten Dank vorweg!
Macht weiter so, Ihr seid meiner Meinung nach die besten Kaffee Youtuber im deutschsprachigen Raum! Einfach sympathisch, ehrlich und habt immer gute Themen!
Benjamin war so nett, mich auf den Beitrag hier aufmerksam zu machen (danke dafür und großes Kompliment für den tollen Content!).
Leider kenn ich mich mit der Sage nicht aus, kann aber zumindest sagen, dass wir den Xenia bei uns mit 92 Grad brühen und damit die besten Ergebnisse erzielen.
Wie man das auf die Einstellung der Sage übertragen kann, weiß ich aber nicht. Sorry.
Wenn Du sonst noch Fragen zu dem Espresso hast, melde Dich gerne bei mir.
Viele Grüße
Olga
erstmal vielen Dank für das Video bzw. den ausführlichen Test.
Laut diesem ist ja eine Temperatur von ~93°C sehr empfehlenswert. Wenn man darüber kommt, geht es oftmals ins Bittere (kommt auf die Röstung an). Bei dem Test der Rancilio Silvia wurde eine relativ konstante Temperatur von 94-96°C gemessen und dennoch schienen euch die Espressi gut bis sehr gut zu schmecken. Habt ihr da zusätzlich was beachtet oder wie darf man das verstehen? Ich bin noch relativ neu im Thema..
Ansonsten noch ein großes Kompliment, es macht wirklich Spaß Eure Videos zu sehen, weiter so! :)
Was denkst du?