Espresso und Brühtemperatur: wie könnt ihr zu Hause messen?

Im letzten Beitrag haben wir verschiedene Espresso-Brühtemperaturen und ihren Einfluss auf den Geschmack getestet. Hier zeigen wir euch, wie und wo die Espresso-Brühtemperatur gemessen wird, und wie ihr zu Hause die Temperatur eurer Maschine messen könnt.

Die perfekte Brühtemperatur für Espresso liegt zwischen 91° und 95°. Für eine dunklere Röstung empfehlen wir das Spektrum von 91° bis 93°. Für hellere Röstungen empfehlen wir 93° bis 95° Espresso-Brühtemperatur.

Probiert das doch zu Hause mal aus, stellt verschiedene Brühtemperaturen ein und prüft sensorisch nach, was euch persönlich am besten schmeckt. Die Frage hier lautet aber, wo wir genau messen, und überhaupt, wie präzise das Ganze ist.

Espresso und Brühtemperatur – viel Diskussionsstoff

Seitdem ich mich mit dem Thema Kaffee beschäftige, ist die Brühtemperatur immer ein langes Gespräch Wert. Verschiedene Brühsysteme und Aufbauten von Brühgruppen verändern die Konstanz und den Einfluss der Temperatur massgeblich. So fehlt es oft an klaren Aussagen, in welchem Spektrum die optimale Brühtemperatur liegt.

Trotzdem oder genau deswegen haben wir uns diesem Thema angenommen und als erstes die sensorische Veränderung und die Stärke bzw. Extraktion unter die Lupe genommen. Zu Recht folgten im Blog und in den Kommentaren des YouTube-Videos dazu die Fragen:

• wo messt ihr die Temperatur?
• wie konstant ist so eine Maschine?
• wie präzise sind diese Messungen?

Um diese Fragen zu beantworten, müssen wir erstmal die Bauweise von Boilern sowie Brühgruppen und deren Einfluss auf die Temperatur verstehen.

Espresso-Brühtemperatur bei Thermoblockmaschinen

Ein Thermoblock erhitzt das Wasser, während es durch ein Rohr innerhalb des Blocks fliesst. Das bedeutet in dem Moment auch, dass bei kleinen Thermoblock-Systemen die Eingangstemperatur massgeblich ist.

Frisches Leitungswasser ist in der Regel kühler als jenes, das schon länger im Maschinentank sitzt und die Umgebungstemperatur angenommen hat. Die beiden Wassertemperaturen sind unterschiedlich und müssen unterschiedlich lange erhitzt werden. Somit enden wir in diesem Fall wieder bei unterschiedlichen Brühthempeaturen.

Wir empfehlen, stets frisches Wasser zu verwenden, um somit die Ausgangslage konstant zu halten. Je grösser der Thermoblock, desto weniger Schwankungen sind dann zu erwarten. Bei ausgeklügelten Systemen, wie wir es bei der Decent Espresso Maschine sehen, performt der Thermoblock konstanter als ein Boiler-System. Dies funktioniert, weil die Brühgruppe durch eine zusätzliche Heizung vorgeheizt wird und zahlreiche Temperatursonden die Zuspeisung von Wasser kontrollieren.

Gemessen wird beim Thermoblock mit einem Thermostat, der oft im 5-6 Grad Bereich ein- und ausschaltet. Somit fängt er zum Beispiel bei 104°C an zu heizen und hört bei 110°C wieder auf. Auch hier können Temperatur-Schwankungen auftreten.

Die dabei gemessene Temperatur ist die Temperatur im Block und nicht die effektive Brühtemperatur. Diese liegt dann auch wieder je nach Bauweise bei 87°C bis 93°C.

Achtung – zu kalte Brühtemperatur beim Thermoblock, wenn…

wenn die die Gruppe kurz vor dem Bezug spült. Denn: vor dem Bezug bleibt der Thermoblock bei ca. 104°C stehen. Wenn ihr die Brühung beginnt und in dem Moment die Heizung des Boilers einschaltet, werdet ihr die Brühung mit ca. 87°C Grad beginnen und eher zu heiss beenden. Darum empfehlen wir euch, Thermoblock-Maschinen direkt nach dem Ausspannen des Siebträgers und somit vor dem Mahlen zu spülen, damit sich der Thermoblock nochmal erhitzen kann. Thermoblockmaschinen sind generell eher zu kalt als zu heiss.

Vorgehensweise Brühung bei Thermoblockmaschinen

1. Siebträger ausspannen
2. Gruppe kurz durchspülen, kurzer Wasserbezug
3. mahlen und Siebträger füllen
4. extrahieren

Nach Punkt zwei heizt der Thermoblock rasch auf und ihr erreicht so die höhere Brühtemperatur.

Thermostat und Pressostat statt PID

Bei fast allen Boiler-Maschinen ohne eine Themperatur-Steuerung (PID) wird die Temperatur über ein mechanisches Thermostat oder Pressostat geregelt.

Der Thermostat

Beginnen wir beim Thermostat, da dieser eher seltener und meist bei günstigeren Maschinen verbaut wird. Sobald der Boiler etwas abkühlt, gibt dieser der Heizung die Meldung, wieder zu heizen. Da wir in einem Boiler grundsätzlich viel mehr Wasser als in einem Thermoblock haben, sind Boiler-Maschinen deutlich konstanter in der Temperatur. Auch der Thermostat regelt die Temperatur im ca. 5 Grad-Bereich.

Der Pressostat

Etwas präziser, und darum auch in den meisten Zweikreisern ohne PID verbaut, ist der Pressostat. Dieser gibt die Meldung zum Aufheizen auch an die Heizung weiter, regelt dies aber über den Druck. Gemessen wird bei beiden Methoden im Dampfbereich des Boilers.

Bei einem verbauten Boiler von meist 1.5 bis 1.8 Liter Füllmenge schwankt die Temperatur bei beiden Systemen dann jeweils etwas. Bei der Funktionsweise eines sogenannten Wärmetauschers, dem eingelassenen Zylinder bei einem klassischen Zweikreiser, halten sich dir Temperaturschwankungen in Grenzen. Ausreichendes Spülen vor der Brühung hilft auch hier, um die Temperatur des Thermo-Syphon Systems (Bauweise einer Faema E61 Brühgruppe, in der das Wasser permanent zirkulier) vor der Brühgruppe zu reduzieren, um somit den Kaffee nicht mit zu heisser Thempertur bitterer zu extrahieren, als er eigentlich wäre.

Auch da gilt der Grundsatz: je grösser der Boiler, desto mehr Konstanz. Bei einem 3 Liter Boiler ist viel mehr Menge an Wasser vorhanden, das dann vor allem während der Extraktion viel weniger an Temperatur verliert. Auch in dem Moment, wenn die Pumpe kaltes Wasser aus dem Wassertank in den Wärmetauscher pumpt. Die Ergebnisse in der Tasse sind so deutlich konstanter. Bei der Basilea mit PID und einem 3 Liter Boiler haben wir eine Themperturschwankung von weniger als 0.4 Grad gemessen – dies ist Weltmeisterschafts-Level!

Wo messen wir bei Maschinen mit Temperatur-Steuerung?

Da gibt es erstmal grosse Unterschiede zwischen Zweikreisern mit PID und Dual- bzw. Multiboilern. Wie diese Maschinen aufgebaut sind und wie sie funktionieren, haben wir in diesem Beitrag ausführlich besprochen.

Zweikreiser mit PID

Machen wir mal den nächsten Schritt im Preissegment und gehen zu den Zweikreisern mit PID. Jetzt messen wir nicht mehr mechanisch über Pressostat oder Thermostat, sondern über einen Sensor. Dies erlaubt die präzise Messung und eine präzise Ansteuerung der Heizung. Oft heizen die Heizsysteme bei Zweikreisern ohne PID entweder voll, oder gar nicht. Sobald ein Sensor verbaut ist, hält die Heizung im Boiler die Temperatur konstanter, entweder durch volles Einheizen, oder punktuelle Heizstössen.

PID korrekt messen

Gemessen wird dann im Dampfbereich. Darum müsst ihr bei den PID Maschinen die angezeigte Temperatur immer anhand der Bedienungsanleitung umrechnen.

Ein Beispiel: 124°C angezeigte Boiler Temperatur können einer Brühtemperatur von ca. 92.5°C entsprechen. Nehmt da aber immer die Bedienungsanleitung eurer Maschinen zur Hand, da dies von Hersteller zu Hersteller unterschiedlich ist. 

Auch bei den Geräten mit PID würden wir euch das Spülen direkt vor der Brühung empfehlen, da sich das Wasser auch hier sehr stark im Brühkopf aufheizen kann und ihr somit mit einer sehr heissen Temperatur die Brühung beginnt.

Dual- oder Multiboiler

Bei den Luxusmodellen mit Dual- oder Multiboilern messen wir dann in jedem Boiler separat. Dies ermöglicht eine sehr hohe Dampftemperatur, unabhängig von einer anders eingestellten Brühtemperatur. Aber auch hier gilt wieder, je grösser der Boiler, vor allem der Kaffee-Boiler, desto konstanter werdet ihr brühen können. 

Die neuen Systeme im professionellen Gastrobereich gehen dann sogar noch einen Schritt weiter. Um die Konstanz von weniger als 0.5 Grad Temperaturschwankung während der Brühung zu erreichen, werden heute die Brühgruppen aktiv beheizt, um diese noch konstanter zu machen. Dies endet dann bei einer Multiboiler-Maschine mit zwei Kaffee-Boilern pro Brühgruppe und aktiver Boiler-Heizung. Die Schwankungen minimieren sich so auf 0.1 bis 0.2 °C und sind somit vernachlässigbar.

Die Espresso-Brühtemperatur zu Hause messen

Um die Brühtemperatur bei eurer eigenen Maschine zu messen, benötigt ihr einen Temperaturfühler, den ihr tief in einen Siebträgerauslauf einführt. Dann startet ihr einen Bezug ohne Kaffee – wichtig dabei ist, dass ihr dies immer mit einem heissen Siebträger macht. Es gibt auch Siebträger mit eingebauten Thermometern. Diesen verwenden wir zum Beispiel für unsere Tests, da somit auch gegenüber der Pumpe ein Widerstand erzeugt wird.

Wenn ihr die Messung mit Kaffee machen möchtet, verliert das Wasser natürlich am Anfang der Brühung massiv an Temperatur, da der Kaffee mit Umgebungstemperatur im Siebträger liegt. Da werdet ihr einen grossen Anstieg während der Brühung feststellen.

Vergesst aber vor lauter Messen das Kaffee trinken bitte nicht.