Café crème vom Feinsten

Der Café crème ist in der Schweiz das meist getrunkene Kaffeegetränk. Umso erstaunlich, wie wenig Ausseinandersetzung mit diesem zentralen Getränk stattfindet. Jeder Barista schüttelt aus dem Handgelenk die Rezepte für Espresso und Filterkaffee und gerät beim Café crème ins Stottern. Seit 2015 setzen wir uns für eine Qualitätsdiskussion zum Thema Café crème ein. In diesem Artikel sammeln wir Rezepte, dokumentieren eine Konsumentendegustation, die wir mit dem Schweizer Kaffeeverband Cafetiersuisse durchgeführt haben und arbeiten eine kurze Geschichte des Café crèmes auf.

Café crème Rezept

Der beste Café crème lässt sich mit einer Espressomaschine brühen, wenn dafür eine eigen Mühle eingesetzte wird. Mit dem Doppelsiebträger werden 12 – 15 Gramm Kaffee bezogen. Der Mahlgrad ist gröber als bei der Zubereitung eines Espresso. Anschliessend wird in rund 25 – 30 Sekunden mit einem Verhältnis von 1:10 gebrüht. Beim Einsatz von 12 g werden entsprechen 120 g Café Crème gebrüht, beim Einsatz von 15 g bis zu 150 g. Der Mahlgrad ist so zu wählen, dass ausreichend Widerstand erzeugt wird, dass das Brühwasser nicht schneller als in 25 Sekunden durch den Kaffeepuck fliessen kann.

Achtung: einige Espressomaschinen sind durch ihr Flowmeter im Durchfluss beschränkt. Sie können nicht schnell genug ausreichen heisses Wasser anliefern. Mit solchen Espressomaschinen ist die Zubereitung eines Cafe Americanos die bessere Wahl.

Konsumentendegustation Café crème

Gewohnheitsmässig ist der Café crème ein langes Kaffeegetränk aus dem Kaffeevollautomaten, teilweise mit Rahm verdünnt und balanciert. Zur Geschichte des Café crèmes weiter unten. Wir wollten 2015 in Zusammenarbeit mit dem Schweizer Kaffeeverband CafetierSuisse herausfinden, welche Café crème den Konsumenten am besten schmeckt.  Dazu haben wir Konsumenten, Gastronomen und Kaffeesensoriker eingeladen. Insgesamt 40 Probanden haben im Rahmen des Tags des Kaffees im Kaufleuten unter Schirmherrschaft von CafetierSuisse fünf verschiedene Café crèmes blind verkostet.

Kontext der Degustation

Natürlich sind sowohl halbautomatische Espressomaschinen als auch vollautomatische Kaffeemaschinen grundsätzlich technisch in der Lage, herausragend guten Café crème/nature zu brühen. Vergleicht man die beiden besten Brührezepte der Degustation jedoch mit den üblich in der Gastronomie verwendeten Rezepten, weichen diese deutlich ab. Und noch ein interessantes Detail: je besser der Café nature ist, desto weniger macht Kaffeerahm ihn besser. Auch das hat die von CafetierSuisse in Kooperation mit den Kaffeemachern durchgeführte Degustation deutlich bewiesen.

Versuchsaufbau

Die Kaffees wurden mit verschiedenen Brühverhältnissen und Maschinen gebrüht.Variiert wurde insbesondere das Verhältnis von Wasser zu Kaffees. Der Mahlgrad wurde so gewählt, dass alle Getränke in 25 bis 30 Sekunden gebrüht wurden. Bewertet haben die TeilnehmerInnen den Geschmack, Körper/Mundgefühl, Nachgeschmack und einen Gesamteindruck (Siehe Degustationsfragen in der Box).

Nach einer Degustation des reinen Kaffees wurde in jede Tassen ein Kaffeerahm gegeben. Anschliessend wurden die Konsumenten erneut gefragt, ob der Kaffee in ihrer Wahrnehmung besser oder schlechter geworden ist.

Die Kriterien der geschmacklichen Evaluation – was wir gefragt haben

• Geschmack: Wie schätzen Sie den Geschmack des Kaffees ein? Bitte beziehen Sie sowohl den Geruch, wie auch die Geschmacksnoten sowie die Balance zwischen Süsse und Säure mit ein.
• Körper/Mundgefühl: Wie füllt der Kaffee den Mundraum aus? Ist er eher wässrig (niedriger bewertet) oder dickflüssiger (höher bewertet)?
• Nachgeschmack: Was bleibt von Geschmack und Körper des Kaffees zurück. Überwiegt Bitterkeit oder Säure im Nachgeschmack und zieht den Mund unangenehm zusammen (adstringent), dann eher niedriger bewerten? Ist der Nachgeschmack angenehm (hoch bewerten)?
• Gesamteindruck: Wie bewerten Sie diesen Café crème unter Berücksichtigung ihrer von Geschmack, Körper und Mundgefühl?
• Jeweils auf einer Skala von 1 – 10.

Die Ergebnisse der Degustation

Die Ergebnisse der Degustation sind in vielerlei Hinsicht aussagekräftig. Während die Tassen 3 und 4 den meisten Probanden geschmeckt haben, fallen die Tassen 1, 2 und 5 deutlich ab.

Tasse #3 – der Tagessieger

Der Tagessieg geht an die Tasse 3 (6.4 Punkte). Gebrüht mit 15 g Kaffee Einsatz und einer Getränkemenge von 115 Gramm ist sie gleichzeitig die kräftigste Tasse. Sie wurde im Degustationsbogen als gut balanciert und aromatisch beschrieben. Die Konsistenz wird als voll, weich und angenehmen charakterisiert. Einig sind sich die Tester auch bei der Crème. Tasse Nummer 3 finden zwei Drittel der Testpersonen besser, wenn keine Crème hinzugegeben wird. Für die Akten: die Stärke dieses Kaffees ist 2.4 % TDS. Das heisst, dass dieser Kaffee aus 2.4 % gelösten Kaffeeteilchen im Verhältnis zu 97.6 % (siehe zur Erklärung TDS und Stärke Artikel „Das Potential in der Bohne“, cafetiersuiss/Hohlmann, 21.4. 2016) besteht.

Tasse 4 – sehr gut auf Platz #2

(6.2 Punkte). Mit 13 Gramm Kaffee-Einsatz auf ein Getränk von 125 ml und einem TDS von 1.8 ist dieser Kaffee der zweitstärkste im Feld. Der Kaffee wurde als angenehm, rund mit leichter Säure und Bitterkeit beschrieben. Zum Teil gefiel der Körper, zum Teil wurde er als etwas zu wässrig wahrgenommen.

Tasse #1, #2 und #5 – dünn, flach und langweilig

Drei Tassen kamen zu einem ganz ähnlichen Ergebnis. Tasse #1 (4.7), Tasse #2 (4.6), Tasse #5 (4.8) wurden als wässrig, teeartig, flach und langweilig beschrieben. Sie alle waren insbesondere in Sachen Körper und Mundgefühl mangelhaft in der Qualität (4.0). Darüber hinaus teilen sie sich ein weiteres Merkmal. Während bei der Tasse #3, also der besten Tasse in der Degustation, 68 % der Testpersonen den Kaffee ohne Kaffeerahm besser fanden, ist es das Verhältnis bei der Tasse #1, #2 und #5 durchschnittlich umgekehrt. Tasse #2 fanden 65 % mit Kaffeerahm geschmacklich besser und der Körper und Mundgefühl bewerteten sogar 82 % der Tester mit Rahm besser.

Zusammenfassung, Konklusion und Empfehlungen

Schaut man auf die Brühverhältnisse und Bewertungen der besten und schlechtesten Tassen, so sind die Rückschlüsse evident. Am besten wurden jene Kaffees bewertet, die mit 13 und 15 Gramm auf rund 120 ml Wasser einerseits am höchsten dosiert waren und andererseits auch die höchste Stärke, also den höchsten Wert gelöster Kaffeeteilchen aufwiesen. Die beste Tasse kommt auf 2.4 % TDS.

Die schlechteren Tassen, die durchschnittlich einen TDS von 1.39 aufweisen, wurden in der Bewertung abgestraft. Sie waren geschmacklich nicht balanciert und insbesondere der Körper wurde schlecht bewertet.

Eine Erklärung dafür liegt auf der Hand. Diese Kaffees waren in ihrem Verhältnis von Wasser zu Kaffee mitten in der Range des Filterkaffees (1.2 – 1.5 TDS) platziert. Für einen Filterkaffee waren sie jedoch sensorisch zu wenig strukturiert und vor allem die Erwartungshaltung beim Gast, dass er einen Café nature/crème konsumiert, störte den Eindruck. Der beste Kaffee, mit einem TDS von 2.4 distanzierte sich dagegen deutlich vom Filterkaffee und hielt dennoch ausreichend Abstand zum Espresso, der in Sachen Stärke die obere Range bedient (7 – 12 % TDS).

Es scheint angeraten, den Café nature deshalb gezielt stärker dosiert in einen höheren Stärkebereich zu platzieren, damit er sich nach unten deutlich vom Filterkaffee abgrenzt. Hier liegen echte Chancen, zu Qualitätsverbesserung des Produktes im Sinne des Artikels „Café crème, was ist das eigentlich?“ (CaféBistro 2016-4, S6-7).

Die Gastronomie muss sich dafür deutlich umstellen und mehr Kaffee pro Café nature einsetzen. Mit vollautomatischen Kaffeemaschinen ist das bei einigen Modellen je nach grösse der Brühkammer möglich. Bei halbautomatischen Kaffeemaschinen müsste der Café nature mit dem Doppelsieb gebrüht werden. Es wäre folglich nicht mehr möglich, zwei Café nature mit einem Siebträger gleichzeitig zu brühen. Das würde sicherlich den Workflow verlangsamen. Das Ergebnis in der Tasse kann das jedoch rechtfertigen.
Der Café nature und der Café crème bieten grosse Möglichkeiten. Vor allem weil er vielerorts in der Gastronomie stiefmütterlich behandelt wird, kann man durch eine gezielte Qualitätsverbesserung sich auf dem Kaffeemarkt und beim Gast hier einfach und deutlich abgrenzen.

Geschichte des Café crèmes

„Ein Café crème ist ein Kaffee aus der vollautomatischen Kaffeemaschine. Dazu gehört Crème bzw. Kaffeerahm oder jedenfalls Milch, wie schon der zweite Teil des Namens sagt“ erklärt Michel Aeschbacher, Vizebaristameister und Mitinhaber der „Showrösterei“ in Aarwangen.

„Charakteristisch für den Café crème ist auch die Crema, die ihn schon optisch gegen den Filterkaffe abgrenzt“ ergänzt Prof. Chahan Yeretzian, der an der ZHAW in Wädenswil zum Thema Kaffee forsch. „Die Crema ensteht durch eine der vollautomatischen Kaffeemaschine eigene Schaumschlägerdüse.“

Geht man dem Ursprung des Café crèmes und seiner Namensgebung auf den Grund, tauchen immer wieder diese beiden Deutungen auf. Beiden Interpretationen ist gemein, dass die Geschichte des Café crèmes unmittelbar mit der Geschichte der vollautomatischen Kaffeemaschine in der Schweiz verbunden ist.

Von der Muba in die Welt

Genau genommen ist es eine Erfolgsgeschichte, die 1985 mit der Vorstellung der ersten vollautomatischen Kaffeemaschine für den Heimgebrauch auf der Muba Fahrt aufnahm. Der Erfinder Arthur Schmed schuf eine Maschine, die als erste per Knopfdruck einen vollständigen Brühprozess von der Mahlung bis zum fertigen Kaffee durchführen konnte und gleichzeitig in eine heimische Küche passte. Unter dem Label der Firma Solis, wurde diese Kaffeemaschine noch auf der MUBA 5000 Mal bestellt. So entstand das Gegenstück zu den ersten Gastromaschinen, die von Schaerer, Rex-Royal und Egro damals seit rund 15 Jahren entwickelt und getestet wurde.

Diese Kaffeemaschine war ein grosser Wurf: Sie reduzierte den Aufwand der Kaffeezubereitung auf einen Knopfdruck und platzierte gleichzeitig auch ein vollkommen neues Kaffeegetränk auf dem Markt. Der Kaffee wurde mittels hohem Druck in einem Brühkolben gebrüht, mit Brühzeiten von bis zu 35 Sekunden (je nach Modell, Brühverfahren, etc.) und einer durchschnittlichen Getränkemenge von 120 bis 220 ml. Besonders spannend ist das sensorische Ergebnis. Der extrahierte Kaffee unterschied sich insbesondere im Mundgefühl und Körper von dem Filterkaffee, den man kannte. Er war merklich intensiver als Filterkaffee und doch geschmacklich mehr mit dem Filterkaffee verwandt, als mit dem kompakten und dickflüssigen Espresso vom letzten Italien-Urlaub, der langsam aber sicher auch in der Schweiz ankam.

Eine Erfolgsgeschichte beginnt

Das neue Kaffeegetränk fand schnell grossen Zuspruch. Es sprach sich herum an welchen Schweizer Raststätten statt Filterkaffee nun „Knopfdruck-Kaffee“ zu haben war und die Fernfahrer wurden zu den ersten Markenbotschaftern. Zahlreiche Kaffeemaschinenhersteller antizipierten das Bedürfnis und begannen mit der Entwicklung neuer Brüheinheiten, Heisswassersystemen etc.

Festzuhalten bleibt: Der Knopfdruck-Kaffee war revolutionär, die Maschine genial, aber der Kaffee sicher anfangs nicht gut. Dafür waren die Kaffeemaschinen zunächst noch nicht ausgereift und die Brühtemperatur nicht stabil genug. Die Thermik innerhalb der Maschine in der ja auch die Mühle steckte, musste ebenfalls einige Entwicklungen durchlaufen. Das Ergebnis war bitterer Kaffee und auch die ein oder andere Tasse mit unangenehmer Säure. Die Lösung hiess in beiden Fällen: Crème bzw. Kaffeerahm, also in der Regel ultrahocherhitzte Milch mit mindestens 10 % Fettanteil die dank Stabilisatoren bei der Berührung mit der Säure des Kaffees nicht ausflockt. Créme hat die Eigenschaft Bitterkeit und Säure auszugleichen und zu einem vollen, viskosen Getränk beizutragen. Der Café crème war geboren und begann seinen Siegeszug unter den Schweizer Kaffeegetränken.

Durchschnittlich 1⁄3 aller in der Gastronomie konsumierten Kaffees waren im Jahr 2015 Café crèmes. Je nach Betriebs- und Kundenstruktur folgen Cappuccino und Espresso. Im Hiltl in Zürich werden rund 32 % Café crème gebrüht, im Kaffeehaus unternehmen mitte in Basel 27%. Und während der Café crème zum wichtigsten Schweizer Kaffeegetränk wurde, ist die Schweiz längst Weltmarktführer bei der Herstellung vollautomatischer Kaffeemaschinen. Thermoplan beliefert aus Weggis Starbucks Filialen auf der ganzen Welt, Schaerer montiert in Zuchwil Kaffeemaschinen für Dunkin‘ Donuts. Kaffee aus Schweizer Kaffeemaschinen läuft dank Franke Coffee Systems (Aarburg), Egro Coffee Systems (Niederrohrdorf), Jura (Niederbuchsiten), Saeco (Oensingen), Cafina AG (Hunzenschwil), HGZ (Zürich), Eugster/Frismag (Amriswil), Nespresso (Paudex), Solis (Glattbrugg) und Eversys (Ardon) weltweit. Innerhalb von nur 40 Jahren ist swiss-made so unverrückbar mit vollautomatischen Kaffeemaschinen verbunden wie Espressomaschinen traditionell aus Italien kommen.

Doch während sich die Kaffeemaschinen weiterentwickelt haben und heute ganz andere Café crèmes brühen können, hat sich die qualitative Auseinandersetzung mit dem Produkt Café crème festgefahren. Statt den Café crème weiter zu erforschen und Brührezepte zu definieren, entdeckten findige Café-Gastronomen den Italianità-Charme und der Espresso wurde zum Kultgetränk.

Ende der 90er begann Spettacolo zu expandieren und die Kult-Caffè Bar Adrianos in Bern entstand. Wer Kaffee zelebrieren wollte, installierte halbautomatische italienische Espresso- maschinen. Online-Foren entstanden, in denen sich Kaffee-Freaks aus der Gastronomie mit einer wachsenden Home Barista-Gruppe über Brührezepte, Tamper und Temperaturstabilität austauschten. Und im Jahr 2000 führte die Swiss SCAE die erste Schweizer Baristameisterschaft durch. Giovanni Meola gewann, natürlich auf
einer halbautomatischen Espressomaschine.

Der Markt ist diffuser denn je

16 Jahre später ist der Markt diffuser denn je. Neue Cafés öffnen mit Espressomaschinen und wundern sich, warum die kleinwagenteure Kaffeemaschine nicht automatisch perfekten Kaffee ausspuckt. Kapselkaffeemaschinen bedrängen vollautomatische Kolbenkaffeemaschinen und versprechen noch mehr Automatismus und bessere Qualität dank Kapselkonserve. Und vollautomatische Kolbenkaffeemaschinen sind mittlerweile standardmässig mit Milchschaumdüse ausgerüstet und versprechen Latte Art und den Barista in der Maschine.

Derweil hat sich der Konsument an das breite Getränkesortiment gewöhnt und bestellt beim Italiener Café crème und an der mit vollautomatischer Kolbenkaffeemaschine ausgerüsteten Bar einen Espresso. Der technologische Stand neuer automatischer Kaffeemaschinen bietet alles was es braucht, um guten Espresso zu brühen. Lediglich ist „automatisch“ irreführend: Besonders eine Kaffeemaschine, die vollautomatisch Brühen soll, braucht zunächst eine sehr gute Einstellung und regelmässige
Justierung.

Eine Mühle ist immer ein Kompromiss

Bestellt man einen Café Crème in einem Café mit Espressomaschine wurden lange Zeit „Lungos“ gebrüht. Dazu wurde die gleiche Mühle und der gleiche Mahlgrad verwendet wie für den Espresso. Durch dieses Mahlgut presste nun die erhöhte Wassermenge, was durch die erhöhte Auswertung zu einem sehr bitteren Kaffeegetränk geführt hat. Mit einer Mühleneinstellung zwei verschiedene Getränkearten zubereiten zu wollen endet immer in einem Kompromiss. Entweder ist der Espresso wässerig, oder der Lungo sehr bitter. Seit ca. 5 Jahren ist der Trend zur zweiten Mühle eine erfreuliche Entwicklung. Durch einen gröberen Mahlgrad als beim Espresso kann das Wasser schneller durch das Mahlgut gleiten. Eine Überextraktion wird so eher verhindert.

Zeit für perfekten Café crème

Die vollautomatischen Kolbenkaffeemaschinen sind präziser steuerbar als je zuvor. Neben der albautomatischen Espressomaschine steht eine zweite Mühle. Das sind die perfekten Werkzeuge um hervorragenden Café crème zu Brühen. Es fehlt nur eines, hier wie dort. Qualitative Auseinandersetzung mit diesem spannenden Getränk. Wir sollten anfangen uns darüber auszutauschen, wie man einen perfekten Café crème zubereitet. So, wie es die Italiener jahrzehntelang mit dem Espresso getan haben. Wir sollten anfangen, Daten zu erheben, in welchem Verhältnis von Wasser zu Kaffee, wir Café crème brühen, bei welchen Wasser- temperaturen und mit welchen Extraktionszeiten. Bei welchem TDS schmeckt Café crème besonders lecker und welche Extraktionsrate ist angebracht (siehe auch Artikel von Benjamin Hohlmann, Café-Bistro 2016-2)? Welche Kaffeesorten und Röstprofile eignen sich gut?

Mit unseren vollautomatischen Kaffeemaschinen sind wir mittlerweile weltweit auf dem Markt so präsent wie italienische Espressomaschinen. Damit ist das Werkzeug aufgestellt um unsere wichtigste nationale Kaffeespezialität, den Café crème, in der Espresso-Gewichtsklasse antreten zu lassen.

Das Potential ist enorm. Nur einer ist in Gefahr. Der zweite Teil des Namens. Denn je besser der Café crème wird desto mehr ist er in sich balanciert. Und desto eher können wir guten Gewissens auf die Crème verzichten.