Die Zubereitung von Filterkaffee ist einfach, wenn man sich an einige Grundregeln hält. Die Menge des Kaffeepulvers pro Tasse Kaffee ist dabei ebenso wichtig wie die Temperatur des Wassers und die Frische des Kaffees. In dieser Anleitung erklären wir alles Wichtige, damit die Zubereitung von Filterkaffee gelingt. Am Ende des Artikels gehen wir Schritt für Schritt durch eine Brühung und illustrieren das mit Bildern und Videos.
Mit der richtigen Technik ist es sehr einfach, wirklich guten Filterkaffee zuzubereiten. Gleichzeitig gibt es keine günstigere Art und Weise, Kaffee zu brühen.
Für alle, die wenig oder keine Erfahrung mit Filterkaffee haben. Dieser Artikel gibt euch eine sehr gute Grundlage.
Lesezeit: 14 Minuten
Autor: Der Autor dieses Artikels war Schweizer Filterkaffeemeister 2014, 12. an der Weltmeisterschaft im Brewers Cup und drei Mal Schweizer Vize-Brewers-Cup-Meister.
Wie viel Kaffeepulver pro Tasse?
Die richtige Dosiermenge Kaffee pro Tasse ist entscheidend dafür, dass der Kaffee schmeckt. Da aber Tassengrössen sehr unterschiedlich sind, ist die Angabe der Kaffeemenge pro Tasse nicht besonders gut geeignet, um zuverlässig leckeren Kaffee zu brühen.
Wir empfehlen euch pro 100 ml Brühwasser ca. 6 Gramm Kaffee. Das kann man beliebig hoch und runter rechnen. Brüht ihr mit 300 ml heissem Wasser, so ist die Kaffeemenge der Wahl ca. 18 Gramm. Auf einen Liter ergibt das rund 60 Gramm Kaffeepulver. Warum dieses Verhältnis funktioniert und wie es sich bei Espresso und French Press verschiebt, steht im Artikel zur Dosiermenge Kaffee pro Tasse.
Wenn euch der Kaffee bei diesem Brühverhältnis zu stark ist, brüht mit 5 Gramm Kaffee pro 100 ml. Ist euch der Kaffee zu schwach, so erhöht auf 7 Gramm Kaffee pro 100 ml. In diesem Bereich trinken erfahrungsgemäss Zentraleuropäer ihren Kaffee am liebsten.
Eine typische Kaffeetasse fasst etwa 150 ml Wasser. 9 Gramm Kaffee wären nach der obigen Logik also die Kaffeemenge der Wahl. Diese Art des Kaffeebrühens braucht natürlich eine Waage. Wenn man eine Küchenwaage zur Hand hat, ist die Menge schnell gemessen. Wem das ständige Messen zu aufwendig ist, kann auch einmal nachmessen, wie viel Wasser in die eigene Kaffeetasse passt und wie viel Gewicht Kaffeepulver ein gehäufter Teelöffel fasst. Jedes Mal kurz messen nimmt euch aber die Unsicherheit, ob der Kaffee, der beim letzten Mal gut geschmeckt hat, auch dieses Mal wieder gut schmecken wird.
Welche Temperatur zum Brühen?
Die perfekte Brühtemperatur liegt bei etwa 92 bis 94 Grad Celsius. Viele Filterkaffeemaschinen lassen sich leider nicht einstellen. Das ist einer der Gründe, warum der von Hand gebrühte Kaffee oft besser schmeckt. Die Temperatur ist leicht zu erreichen, indem das Brühwasser im Wasserkocher aufgekocht wird. Nach etwa 2 Minuten ist es auf die gewünschte Brühtemperatur von 92 bis 94 Grad abgekühlt.
Diese Temperatur ist ein Richtwert, der sich bei guten Filterkaffeeröstungen in der Regel eignet. Sie schmecken bei dieser Brühtemperatur weder zu bitter noch zu sauer, sind also mit anderen Worten „balanciert“. Genau das macht einen guten Filterkaffee aus.
Heller geröstete Kaffees können ohne Weiteres auch mit höheren Temperaturen gebrüht werden. An der Weltmeisterschaft im Filterkaffeebrühen habe ich z.B. einen hell gerösteten kenianischen Kaffee mit 98 Grad Celsius gebrüht. Die Balance des Kaffees war immer noch vorhanden und gleichzeitig wurde die ganze Komplexität der Kaffeebohne in die Tasse getragen.
Dunkler geröstete Kaffees sind durch die Röstung selbst eher bitter. Hier eignen sich tiefere Brühtemperaturen besser. Hohe Temperaturen verstärken die Bitterkeit noch zusätzlich. Wir empfehlen Brühtemperaturen von 88 bis 92 Grad, also etwa 3 bis 4 Minuten nach dem Aufkochen des Wassers.
Ganz ohne Hitze geht es auch: Beim Cold Brew zieht der Kaffee über Stunden in kaltem Wasser. Das ergibt ein völlig anderes Getränk, und der Mahlgrad wird dort ebenfalls anders gewählt.
Im Internet findet man oft Überschriften wie: Filterkaffee kochen, Kochen von Filterkaffee und Kaffee kochen. Können wir nicht empfehlen! Kochen von Kaffee sorgt für starke Bitterkeit und nicht für leckeren Kaffee. Deshalb sprechen wir von Filterkaffee brühen.
Wie lang soll das heisse Wasser mit dem Kaffee in Berührung sein?
Die beste Brühzeit hängt stark von der Menge des eingesetzten Kaffeepulvers und Wassers, der Brühmethode sowie der Röstung ab. Wenn ihr 200 bis 300 ml Wasser brüht, dann empfehle ich euch eine Brühzeit zwischen 2 und 3 Minuten. Pro 100 ml kann die Brühzeit um 30 Sekunden verlängert werden. Ab ca. 800 ml gelten wieder andere Regeln!
Diese Richtwerte können helfen, eure Brühung richtig einzustellen. Einstellen ist dabei das entscheidende Stichwort. Wie auch bei der Espressozubereitung stellt man bei den meisten Filtermethoden (im Englischen Pour over oder Drip-Methoden genannt) die Brühzeit über den Mahlgrad ein. Je feiner der Mahlgrad, desto grösser der Widerstand für das Wasser und desto länger die Brühzeit.
Bei elektronischen Filterkaffeemaschinen sind darüber hinaus die Einstellungsmöglichkeiten begrenzt. Brüht man von Hand, kann durch langsameres oder schnelleres Aufgeben des Brühwassers die Geschwindigkeit der Brühung angepasst werden.
Bei allen Brühmethoden ist es ideal, wenn der Grossteil des Kaffees und das eingesetzte Wasser über die gesamte Brühzeit in Kontakt sind. Brüht man z.B. am Anfang schnell, verklebt ein Teil des Kaffeepulvers am oberen Rand des Filters und lässt sich nur schwierig wieder in die Brühung bringen. Dieser Teil des Kaffeepulvers wird in diesem Fall weniger ausgebrüht (extrahiert) als der restliche Teil. Diese Partikel sind „high & dry“ (häufige Formulierung in der anglizistisch überladenen Kaffeesprache), also hoch und trocken, und tragen nichts zum Kaffeegeschmack in der Tasse bei. Da die Kaffeemenge aber auf das Wasser abgestimmt war, ist das geschmackliche Ergebnis in der Tasse möglicherweise nicht perfekt.
Um Filterkaffeemaschinen perfekt einzustellen, ist die Berechnung des Brühzyklus praktisch. Dabei wird ein kompletter Brühvorgang ohne Kaffeepulver gebrüht, um die effektive Tropfzeit zu messen. Das Beste aus einer Filterkaffeemaschine herauszuholen, wird Thema in einem anderen Artikel.
Die Kaffeemühle als Schlüssel für guten Kaffee
Schon das Kapitel über die Brühzeit hat die Wichtigkeit der Kaffeemühle verdeutlicht. Nur wer den Kaffee mahlen kann, wird durch Anpassungen des Mahlgrades auch die Brühzeit kontrollieren können. Natürlich kann der Kaffee auch vielerorts beim Röster oder im Supermarkt gemahlen werden. Allerdings war in dieser Mühle vorher bestenfalls ein nicht so feiner Kaffee und im schlechtesten Fall Getreide oder Pfeffer.
Gemahlen kaufen ist auch keine Option. Der Mahlgrad ist in diesem Fall nicht passend eingestellt. Ausserdem verliert der Kaffee mit jeder Sekunde nach dem Mahlen Qualität. Die ganze Bohne ist in ihrer ungemahlenen Struktur eine Art Schutzschicht für den Kaffee. Luft gelangt nur an die Oberfläche und reagiert auch nur mit dieser. Sobald Kaffee gemahlen ist, vervielfacht sich die Oberfläche tausendfach. Die Reaktion mit Sauerstoff und Licht beginnt sofort an jeder Schneid- und Bruchstelle. Flüchtige Aromen aus dem Kaffee entweichen. Gleichzeitig beginnt ein Oxidationsprozess, der sich sehr schnell schmecken lässt.
Auch ungeübt entdecken TeilnehmerInnen unserer Sensorik Kurse den Fehlgeschmack von „altem Kaffee“ bereits zwei Stunden nach dem Mahlen. Kaffee verliert zunächst an Komplexität und wird dann geschmacklich ranzig.
Mit der Mühle wird ein mittlerer Mahlgrad anvisiert. Der Kaffee sollte sich etwa anfühlen wie feine Polenta. Das Brühwasser darf nicht schneller und nicht langsamer als in etwa der oben angegebenen Zeit durch den Kaffee gleiten.
Welches Equipment macht Sinn?
Filterkaffee ist auch deshalb so eine beliebte Methode, weil sie so einfach und schnell von jedem zu meistern ist. Ein enormes Budget ist auch nicht vonnöten. In vielen Ländern wird Filterkaffee in Stofffiltern gebrüht, die Socken oder Strumpfhosen ähneln. Es gibt grundsätzlich keine Grenzen für das eigene Experimentieren. Ein klassischer Filter wie von den Herstellern Melitta, Hario oder Kalita kostet nicht viel und eignet sich ausgezeichnet. Günstige Filterkaffeemaschinen sind auch weit unter 120 CHF erhältlich.
Ich würde euch allerdings in diesem Preisbereich immer zum Handfilter raten und für die Kaffeemaschine mehr ausgeben. Das Hauptproblem ist bei günstigen Filterkaffeemaschinen, dass sie die Brühtemperatur nicht präzise ansteuern. Das zweite und noch wichtigere Phänomen ist die Wasserverteilung auf dem Kaffeebett. Fast alle günstigen Filterkaffeemaschinen tropfen allesamt auf den gleichen Punkt.
Das ist ein Problem! Vor allem an dieser Stelle finden „Turbulenzen“ statt, also Verwirbelung zwischen Wasser und Kaffee. Diese Stelle wird also besonders stark ausgewaschen. Das führt zu einer Überextraktion an dieser Stelle und in der Folge zu Bitterkeit. Das übrige Kaffeepulver wird derweil zu wenig benässt und kann somit sein eigenes leckeres Potential nicht in die Tasse bringen.
Lieber der Handfilter!
Deshalb mein Rat: brüht mit dem Handfilter. Es bringt euch näher an den Kaffee und ermöglicht euch, das Zubereiten von Filterkaffee wirklich zu erlernen. Wie das mit dem meistverbreiteten Handfilter im Detail geht, steht in unserer Anleitung zum Hario V60. Wer lieber mit Druck arbeitet oder den Kaffee unterwegs brüht, findet in der AeroPress-Anleitung den passenden Weg, und wer mehrere Tassen auf einmal braucht, ist mit der French Press gut bedient.
Wer dagegen einen kräftigeren Kaffee bevorzugt, irgendwo zwischen Filterkaffee und Espresso, findet im Espressokocher eine günstige und unkomplizierte Option. Er brüht mit einem TDS von 3 bis 4 % deutlich stärker als Filterkaffee, braucht aber weder Strom noch besonderes Equipment.
Ich empfehle euch ausserdem eine einfache Mühle. Eine Handmühle ist perfekt geeignet. Wenn euch Kaffeebrühen Spass macht und ihr auch öfters Gruppen oder das Büro beglücken wollt, dann ist eine elektrische Mühle die bessere Wahl.
Das Equipment ist mit einer Waage vollständig und kann dann beliebig ausgebaut werden. Die Waage hilft euch, die Wasser- und Kaffeemenge zu dosieren. Jede Brief- oder Küchenwaage funktioniert. Kaffeewaagen haben zusätzlich noch eine Stoppuhr, ein praktisches Spielzeug, das euch Kontrolle über die Brühzeit gibt.
Papier, Stoff oder Metallfilter: was ist der Unterschied?
Die Filtertüte aus Papier leistet wie der Stofffilter oder Metallfilter gute Arbeit. Alle drei trennen den Grossteil des Kaffeepulvers vom Kaffeegetränk. Am konsequentesten ist dabei das Filterpapier. Während Stoff- und Metallfilter einige Sedimente und auch Kaffeeöle durchlassen, stoppt das Filterpapier je nach Dichte die Feststoffe des Kaffees fast vollständig.
Ich persönlich trinke den Kaffee mit Papier gefiltert am liebsten. Er ist dadurch am klarsten und in der Tasse bleibt keine Sedimentspur zurück, die mich beim letzten Schluck stört. Durch Papier gefilterter Kaffee hat einen eher leichteren Körper, er wirkt weniger schwer auf der Zunge. Gut gebrüht macht dieser Kaffee das aber durch „Eleganz“ weg.
Mit Stoff oder Metall gefilterter Kaffee ist kräftig und kann durch den Geschmack der Kaffeeöle andere Noten hervorbringen als mit Papier gefilterter Kaffee.
Wenn die Wahl zwischen Stoff oder Metall zu fällen ist, dann wähle ich ein sehr feinmaschiges Metallsieb oder Netz, wie z.B. beim Coffee Dribbler. Über den Coffee Dribbler haben wir auch ein Testvideo gedreht, das die Vorteile dieses feinmaschigen Filters herausarbeitet.
Der grosse Vorteil gegenüber dem Stofffilter ist die relativ einfache Reinigung. Stofffilter verschmutzen schnell und stark und müssen sehr gründlich maschinell gereinigt werden, um wenig Eigengeschmack zu entwickeln. Man trinkt beim Stofffilter aber immer etwas Patina. Ohne geht es leider nicht.
Weiches Wasser ist gutes Wasser
Beim Filterkaffeebrühen gilt: je weicher das Wasser, desto leckerer ist euer Kaffee. Der nette Nebeneffekt: Euer Wasserkocher verkalkt weniger.
Mittelhartes und hartes Wasser buffert die Säure im Kaffee. Säure ist bei allen komplexen Genussmitteln sehr wichtig für die Balance und den Geschmack. Ohne Säure schmeckt Kaffee fade und leer. Es ist tatsächlich so: hartes Wasser macht aus einem sehr guten Filterkaffee einen durchschnittlichen.
Vor einigen Jahren bin ich durch die Schweiz gereist und habe verschiedene Wasser darauf getestet, welche sich gut für das Brühen von Kaffee eignen. Die Ergebnisse könnt ihr hier nachlesen.
Weiches und sehr gutes Wasser für das Brühen von Filterkaffee hat weniger als 8 deutsche Härtegrade und mehr als 2 °dH. Ihr könnt dieses Wasser filtern oder Mineralwasser verwenden.
Wer ein weiches Wasser kaufen möchte, der findet in dieser gigantischen Liste bestimmt das perfekte Mineralwasser in seiner Region.
Es mag übertrieben klingen, dass in dieser Anleitung für guten Filterkaffee Wasser eine Rolle spielt. Filterkaffee besteht allerdings zu 98,5 % aus Wasser und gerade einmal zu 1,5 % aus gelösten Kaffeeteilchen. Schon alleine diese Zahlen verdeutlichen die Wichtigkeit des Wassers.
Welcher Kaffee ist am besten für Filterkaffee geeignet?
Kaffeebohnen, die hell bis mitteldunkel geröstet sind, eignen sich besser für Filterkaffee. Sie sind balancierter im Geschmack und einfacher zu brühen. Dunklere Kaffees neigen zu Bitterkeit. Heller geröstete Kaffees zeigen deutlicher die typischen Geschmacksnoten der Herkunftsregion. Auch die Art und Weise der Aufbereitung des Rohkaffees nach der Ernte ist nicht überlagert von zu starken Röstnoten.
Viele moderne „Spezialitätenkaffeeröster“ neigen dazu, Kaffees zu hell zu rösten. In diesem Fall ist der Kaffee zu wenig geröstet und der Geschmack noch nicht ausreichend entwickelt. Auch dieses Extrem ist aus unserer Sicht nicht ideal.
Unser Standard für den Alltag ist der Amigo. Dafür suchen wir saisonal wechselnde Kaffees, die balanciert, schokoladig und mild sind, und rösten sie einen Tick dunkler als unsere anderen Filterkaffees. So läuft er in der French Press genauso wie im V60 oder in der klassischen Filtermaschine. Aktuell kommt er aus dem Juntos-Projekt in El Salvador.
Schokoladig, Karamell, balanciert. Etwas dunkler geröstet als unsere anderen Filterkaffees und deshalb unkompliziert in V60, French Press und Filtermaschine.
Wer schmecken will, was Herkunft und Aufbereitung im Kaffee anrichten, greift zu unseren wechselnden Filterkaffees. Rund 16 verschiedene sind es im Jahr, und die Unterschiede zwischen gewaschen und natural oder zwischen zwei Anbauregionen liegen dabei offen auf dem Tisch.
Wer nicht allein durchprobieren will: Beim Abenteuer Filter-Abo kommt jeden Monat ein neuer Filterkaffee ins Haus, oft aus Chargen, die nur in Kleinstmengen verfügbar sind. Einmal im Monat verkosten wir ihn in einer knappen Stunde live mit allen Abonnentinnen und Abonnenten zusammen, brühen ihn, besprechen ihn sensorisch und teilen die Rezepte.
Wie frisch sollte der Kaffee sein?
Der perfekte Filterkaffee ist nicht älter als zwei Monate. Das erkennt ihr, wenn ein Röstdatum auf der Verpackung angebracht ist. Wenn kein Röstdatum auf der Verpackung sichtbar ist, dann ist das ein Grund, diesen Kaffee nicht zu kaufen.
Nur über das Röstdatum lässt sich die Frische des Kaffees bestimmen. Filterkaffee trinke ich gerne ab 3 bis 5 Tagen nach der Röstung. Innerhalb von 2 Wochen sollte der angebrochene Beutel dann verbraucht sein. Der Grund ist wie beim Mahlen die Reaktion mit Sauerstoff. Durch das Öffnen des Kaffeebeutels gelangt jedes Mal frischer Sauerstoff in den Beutel, der die Alterung der Kaffeebohnen beschleunigt.
Der Kaffee kann auch unmittelbar nach der Röstung gebrüht werden. Er ist dann allerdings noch stark geladen mit CO2, welches zum einen nicht positiv zum Geschmack beiträgt und zum anderen so stark im Filter sprudelt, dass die Brühung nicht gleichmässig verläuft. Deshalb ist eine Ruhezeit von einigen Tagen nach der Röstung sinnvoll. Bei der Zubereitung von Espresso ist eine „Entgasung“ von Kohlendioxid von mindestens 10 Tagen sinnvoll.
Filterkaffee Schritt für Schritt zubereiten
Mit den folgenden Bildern und Videosequenzen gehen wir Schritt für Schritt durch die Zubereitung eines Filterkaffees mit dem Hario V60. Diese Anleitung ist so für jeden handelsüblichen Kaffeefilter anwendbar. Beispielhaft nutzen wir 18 g Kaffee und 300 g Wasser.
Diese Art der Vorbrühung nennt man im Englischen Blooming. Der Kaffee erblüht förmlich, während sich ein Teil des Kohlendioxids des Kaffees löst und freisetzt. Wenn das CO2 entwichen ist, gelingt eine kontrollierte Brühung.
Zusammenfassung und Brührezept
Es gibt nicht ein richtiges Brührezept! Es gibt auch nicht nur einen richtigen Weg zum leckeren Kaffee. Das ist ganz wichtig. Lasst euch das nie einreden. Beim Kaffee gilt: „wichtig ist in der Tasse“. Wenn euer Kaffee schmeckt, habt ihr alles richtig gemacht.
Viel Spass beim Ausprobieren und Brühen. Wie hat es bei euch geklappt? Was habt ihr für Tipps und Erfahrungen gemacht? Ich freue mich auf eure Kommentare und Anmerkungen.
Wenn ihr mehr über das Brühen von Filterkaffee erfahren wollt, dann schaut auf YouTube in unserem Kanal vorbei.
Weitergehende Artikel und Links
Diese Anleitung ist die Grundlage. Wenn ihr eine bestimmte Methode im Detail lernen oder tiefer in die Stellschrauben einsteigen wollt, geht es hier weiter.
