Mahlgrad Einstellungen für unsere Röstkaffees

Der Espresso-Spickzettel soll euch helfen, unsere Espressi einfach und schnell einzustellen. Er zeigt auch auf, wie ihr den Wechsel vom einen zum anderen Kaffee vornehmen könnt, um schnell zu einem guten Ergebnis zu kommen und ihr Kaffee sparen könnt.

Bezugszeiten für unsere Espresso-Röstungen / sweet spot vs. sweet range

Oft reden wir von einem sweet spot bei der Espresso-Extraktion, also von einem Punkt, wo uns der Espresso besser schmeckt. Wir kaufen Rohkaffees so ein und rösten dahingehend, dass dieser sweet spot eher eine sweet range ist, also ein Bereich, wo der Kaffee überzeugt.

Generelle Bemerkungen:

• je dunkler ein Kaffee, umso kürzer extrahieren wir ihn auf den Extraktionssystemen, die schnell von 0 auf 8-9 bar hochfahren. 
• je heller ein Kaffee, umso länger extrahieren wir in aller Regel
  
• Bei Espressomaschinen mit pressure profiling, wie z.B. Handhebelmaschinen, der San Remo YOU oder auch der Decent, extrahieren wir dunklere Röstungen auch länger. Deren Druckprofile können individuell auf den Kaffee angepasst werden und die Extraktionszeit wird so eher länger, als bei einem sofortigen Druckanstieg.
• für mehr Infos, wie wir Spezialitätenespressi einstellen: hier zum Video
  

Der optimale Mahlgrad für unsere Espresso-Röstungen

Mahlgrad-Einstellungen sind nicht kopierbar. Nicht zwischen verschiedenen Mühlen, ja nicht einmal zwischen zwei gleichen Exemplaren desselben Herstellers. Die Einstellungen der Mahlscheiben, die Totraumziffer, sowie die Partikelverteilung machen besonders Espressomühlen zu einem individuellen Thema.

Wir können aber generelle Einschätzungen zum Mahlgrad geben, wenn wir einen Bezugsrahmen setzen. Ganz links auf unserer Skala ist sehr fein (Mamy), rechts daneben (Toca) ist fein, etwas gröber wiederum ist der Apas. Den Henrique empfehlen wir, noch gröber als den Apas zu mahlen.

Gerade wenn ihr Kaffees von uns kennt, respektive diese als Referenz nehmt, könnt ihr so nun in ein Verhältnis setzen und die schnellere Einstellung an der Mühle sollte noch einfacher klappen.

Mühle umstellen, leicht gemacht

Mit der obigen Grafik sollte es euch noch leichter gelingen, den Mahlgrad bei einem Kaffeewechsel von unseren Kaffees schnell anzupassen. Die Kaffees auf der linken Seite mahlen wir feiner, die Kaffees auf der rechten Seite gröber. Der Abstand zwischen den einzelnen Kaffees auf der Grafik ist so gewählt, wie wir ihn auch auf der Mühle einstellen würden.

Beispiel 1: Wechsel von Toca auf Henrique

• ihr habt einen Toca in der Mühle und möchtet zum Henrique wechseln
• wir würden nicht ein bisschen gröber mahlen (dann wärt ihr beim Dreispitz), sondern deutlich gröber

Beispiel 2: Wechsel von Apas auf Mamy

• Der Apas ist in der Mühle und ihr möchtet zum Mamy wechseln
• Ihr orientiert euch auf der Grafik und würdet deutlich feiner mahlen

Kaffee-Eigenschaften und Mühleneinstellungen

Mit der Hilfe der folgenden Infos, wird euch die Einstellung eines Kaffees schneller gelingen. Es sind generelle Einschätzungen, die wir aus unserer Erfahrung hier niedergeschrieben haben.

Getränkeverhältnisse / brew ratio / Geschmackssache

Das Verhältnis von eingesetztem Kaffeemehl und Menge Kaffeegetränk in der Tasse wird brew ratio genannt - obwohl es hier einen massiven Unterschied gibt. Beim Filterkaffee wird brew ratio als Verhältnis zwischen der Dosierung von Röstkaffee und dem auf das Kaffeepulver gegebene Wasser verstanden. Beim Espresso jedoch reden wir vom Verhältnis zwischen eingesetztem Kaffeepulver und der Brühmenge in Gramm in der Tasse. 

Die Zeiten von ultrastarken Espressi sind zunehmend überholt. Vor gut zehn Jahren noch war es einfach, in Spezialitäten-Cafés hoch dosierte und wenig extrahierte doppelte Espressi zu bekommen. Zu oft waren diese Getränke unbalanciert. 

Durch das weniger enge Verhältnis erhöhen wir die Extraktion des Kaffeepulvers und unterstützen die Balance des Espresso. Durch einen erhöhten Durchfluss an Wasser durch das Pulver erhöhen wir ebenfalls die Extraktionsrate, was dem Kaffee mehr Süße geben kann.

Grundsätzlich bewegen wir uns mit der Wahl des stimmigen Brühverhältnis in einem Kompromiss zwischen Textur, Balance von Süße und Säure und der Intensität an Aromatik.

So verschieden die Geschmäcker sind, sind es auch die gewählten Brühverhältnisse. 

Wir haben hier unsere Vorlieben zusammengefasst:

• hellere Röstungen mögen wir in einem größeren Brühverhältnis, z.B. 1:2,4 und höher
• dunklere Röstungen bevorzugen wir in einem kleineren Brühverhältnis, z.B. 1:2,2 und höher
• Robusta-Röstungen wie den Mamy mögen wir besonders im Verhältnis 1:2
• besonders sehr florale Kaffees überzeugen uns bei längeren Extraktionen wie 1:2,6 und mehr

Weiterführende Info-Quellen

• 20 Gründe, warum der Espresso nicht schmeckt
• Espresso zubereiten - Schritt für Schritt erklärt