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Wenn der Espresso sauer schmeckt, dann sind die Gründe dafür mit dem richtigen Wissen und der richtigen Technik schnell behoben. Folge unserer Anleitung, um schnell die Ursachen für den sauren Espresso zu finden.
Eine ausführliche Anleitung wie du guten Espresso zubereiten kannst, findest du hier.
Wenn der Espresso aus der Espressomaschine heraus „schießt“, dann ist der Mahlgrad zu grob. Der Mahlgrad soll genauso gewählt werden, dass das Kaffeepulver im Siebträger ausreichend Widerstand bildet, um das Brühwasser in der passenden Espressozeit aufzuhalten. In fast allen Fällen liegt eine gute Brühzeit zwischen 22 und 28 Sekunden.
Nur wenige Kaffees verlangen längere Brühzeiten. Wenn der Kaffee immer noch sauer schmeckt, dann lohnt es sich auch, noch längere Brühzeiten auszuprobieren. Grundsätzlich gilt: je länger wir den Espresso brühen, desto weniger wahrnehmbare Säure landet in der Tasse.
Achtung: Bei Maschinen mit Preinfusion oder langsamer Vibrationspumpe liegt eine gute Brühzeit oft auch zwischen 25 und 30 Sekunden.
Es wird oft unterschätzt, welche Rolle das Getränkeverhältnis für die Entstehung von Säure im Espresso spielt. Mehr eingesetzter Kaffee zu weniger Wasser führt immer auch zu mehr Säure, vor allem bei kurzen und mittleren Extraktionszeiten.
Ein gutes Verhältnis von Kaffee zu Wasser im Espresso-Bereich liegt bei 1:2 bzw. 1:2,5.
Angewendet auf eine Rezeptur bedeutet das:
In manchen Fällen, bei Kaffees mit viel Säure, ist eine Brühung von 1:3 auch eine Maßnahme.
Beachte: Je mehr Kaffee im Verhältnis zu Wasser eingesetzt wird, desto mehr Wahrscheinlichkeit von „Unterextraktionssäure“ haben wir. Diese Säure ist immer unangenehm!
Auch die Temperatur der Brühung spielt eine große Rolle bei der Extraktion! Wir empfehlen grundsätzlich ein Brühtemperatur von rund 93 Grad Celsius. Vor allem tiefere Temperaturen betonen stark die Säure des Espressos.
Sollte euer Espresso nach einigen Monaten oder Jahren immer saurer werden, dann kann das daran liegen das die Espressomaschine verkalkt ist. Dann ist eine Entkalkung durch einen Fachbetrieb sinnvoll. Bei manchen Maschinen könnt ihr das auch selbst machen.
Um Säure zu reduzieren kann es auch sinnvoll sein, die Brühtemperatur zu erhöhen, also über die 93 hinaus.
Bei allen Veränderungen von Einstellung ist sehr wichtig: wenn der Kaffee selbst schon viel schmeckbare Säure mitbringt, dann können wir durch Mahlgrad- oder Temperaturveränderungen die Säure nur noch wenig reduzieren. Deshalb ist die Auswahl eines Kaffees mit weniger Säure sinnvoll.
Es gibt einige Tipps zur Auswahl von Kaffee mit weniger Säure:
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Nicht zu unterschätzen ist der Einfluss von Gewohnheit bei der Wahrnehmung von Säure. Wer Säure in Kaffee nicht kennt, erlebt sie als deutlich stärker. Gewohnheit ist bei der sensorischen Wahrnehmung ein wichtiger Faktor!
Das führt auch dazu, dass nach dem ersten Schluck vor allem Säure wahrgenommen wird, die der eigenen Erfahrung folgend, nicht in den Kaffee gehört.
Eigentlich ist eine gewisse Säure jedoch ein wichtiges Bestandteil von gutem Espresso. Die Englische Sprache ist hier präziser als die deutsche, da sie „Sourness“ und „Acidity“ unterscheidet. Eine gewisse komplexe und angenehme Säure ist für guten Espresso (wie für Wein) wichtig, damit der Kaffee in sich balanciert schmeckt. Scharfe und agressive Säure (Unterextraktion) ist jedoch zu vermeiden. In diesem Artikel gehen wir der Säure in Kaffee genauer nach.
Es lohnt sich, auch wenn der erste Schluck zunächst sauer und unangenehm scheint, sich auf Säure einzulassen und zu erschmecken, ob es sich um eine positive oder negative Säure handelt. Anschließend können immer noch Maßnahmen ergriffen werden, um gegen die Säure im Kaffee vorzugehen…
Zu frischer Kaffee ist ebenfalls sauer! Das liegt an dem noch vorhandenen CO2 im Kaffee, welches in der Tasse zu einem Geschmack nach Kohlensäure führt. Diese Säure zählt zu den geschmacklich unangenehmen im Espresso. Hinzu kommt, dass durch das Sprudeln des CO2s in der Extraktion die Wahrscheinlichkeit von Kanalbildung (Channeling) erhöht ist, was unangenehme Bitterkeit und Säure fördert.
Deshalb: Espresso ist ca. 2 bis 3 Wochen nach dem Rösten trinkreif und hat seine beste Phase bis zu zwei Monate nach der Röstung. Deshalb sprechen wir auch von einem „Semi-Frischeprodukt“.
Selbst wenn alle vorher besprochenen Tipps beherzigt werden, kann es immer wieder außer der Reihe zu unangenehm sauren Tassen kommen. Ein Grund dafür könnte Channeling sein. Channeling bedeutet, dass das Mahlgut nicht gleichmäßig im Siebträger verteilt wurde. Das Kaffeepulver bildet dann auch keinen gleichmäßigen Widerstand. Stattdessen gibt es Kaffeebereiche im Siebträger, die dem Druck des Wassers mehr nachgeben. Durch diese schießt das Wasser dann mit hoher Geschwindigkeit, während es durch andere Bereich zu langsam fließt.
Wir haben dadurch einerseits Bereiche mit Unterextraktion, was zu einer ausgeprägteren unangenehmen Säure führt. Auf der anderen Seite ist die Bitterkeit durch die Überextraktion anderer Bereiche erhöht. Unangenehme Säure und unangenehme Bitterkeit bilden dann gemeinsam eine sehr schlecht schmeckende Tasse. Zum davon laufen...
Das ist auch der Grund, warum Säure und Bitterkeit oft zusammen erlebt werden, manchmal vermischt werden und dann nicht passende Maßnahmen ergriffen werden!
Dabei ist hier die Maßnahme naheliegend. Gleichmäßig und sorgfältig den Kaffee im Siebträger vorbereiten und Tampen.
Tipp: Auch wenn wir in diesem Artikel ein Brührezept von 1:2 mit 9 zu 18 Gramm vorstellen, empfehlen wir immer das Brühen von einem doppelten Espresso. Die Kaffeemenge von 9 Gramm ist so gering, dass sie vor allem bei großen 58er Sieben Channeling provoziert.
Gutes Equipment wie Siebe und Tamper unterstützen euch, gleichmäßige Extraktionen mit weniger Säure und guten Ergebnissen in der Tasse zu brühen.
Keine Angst, wir spammen dich nicht zu.
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