„Art of Blending… Kaffee“ – Bar News 4-2018

In der aktuellen Bar News ist von uns ein Kaffee-Artikel erschienen. Es geht um das Thema Blending von Whiskey und anderen Spezialitätenprodukten wie Zigarren, Parfum und eben Kaffee.

Einige Auszüge unten. Und hier der ganze Artikel als pdf.

Beim Kaffee ist es wie bei fast allen anderen Produkten im Gourmet- und Spezialitätenbereich. Je sortenreiner desto exklusiver, differenzierter und besser, das ist das aktuelle Credo der Spezialitätenszene.

Doch am Anfang steht der Blend. Schon aus ganz praktischen Gründen. Kaffee ist der getrocknete Kern einer kirschenähnlichen Frucht und wächst an strauchartigen Bäumen. Er wird in den meisten Regionen der Welt einmal im Jahr geerntet. Ein Pflücker läuft vom Strauch zu Strauch und erntet den Kaffee. Viele Produzenten sind Kleinbauern und auf ihren Farmen wachsen unterschiedliche Arabica-Varietäten. Typicas, Catuaís, Bourbon. Beim Ernten landen die Kirschen gemeinsam im Korb und werden gemischt gewaschen, getrocknet und eingesackt. Der Farm-Blend entsteht.

Kaffee-Qualitätsoffensive

Über die letzten 20 Jahre hat sich im Kaffee eine Qualitätsrevolution vollzogen. Der Kaffee hat von anderen komplexen Genussprodukten wie dem Wein gelernt und eine eigene Sprache der Kaffeesensorik entwickelt. Durch die Möglichkeit, Kaffee viel differenzierter zu beschreiben und zu bewerten ist ein reger Austausch zwischen Kaffeeproduzenten auf der einen Seite und Röstern und Baristi auf der anderen Seite entstanden. Produzenten begannen gezielt einzelne Varietäten voneinander zu trennen und Farmen aufgrund der Topografie, Sonneneinstrahlung und Schattendichte einzuteilen. Die so entstandenen Lots wurden separiert prozessiert und es folgte die Analyse in der Tasse. Immer aussergewöhnlichere Geschmacksprofile entstanden.

Dieser Austausch über Kaffeequalität und Geschmacksprofile löste eine Revolution im Kaffeesektor aus. Röster veränderten die Art und Weise der Röstung. Ihr Ziel war es fortan, die besonderen Noten der sortenreinen Kaffees zu zeigen. Über Jahrzehnte wurde tendenziell dunkel geröstet und röstige Noten von karamellisierten Zuckern, Schokolade und Nuss standen im Vordergrund. In der Folge ging es immer mehr darum, die aussergewöhnlichen Noten in der Tasse zu zeigen. Fruchtige, zitrische und florale Noten waren das Ergebnis. Es wurde heller geröstet, um mehr vom „Terroir“ in der Tasse zu zeigen. Café-Bars und Baristi griffen das auf und vermarkteten diese Kaffees als Single Origins, Micro- und Nano-Lots.

Neue Entwicklungen beim Blenden von Kaffees

Die neusten Versuche zielen darauf ab, die besten Kaffees durch Blending noch besser zu machen. Hier gibt es im Kaffeebereich jedoch viele Herausforderung. Das liegt insbesondere daran, dass der Kaffee nach dem Rösten noch kein fertiges Produkt wie der Wein oder Whiskey ist. Er wird erst noch gebrüht. Und unterschiedliche Kaffees haben eine unterschiedliche Löslichkeit und in der Regel auch verschiedene Sweet Spots. Deshalb ist das Blenden und Brühen von Top-Kaffees vielleicht das herausforderndste im Kaffeebereich überhaupt.