Leider hinkt die Kaffee-Qualität in der breiten Gastronomie hinterher – ja sogar in der Top-Gastronomie. Gleichzeitig steigt der Anspruch und das Wissen von Kaffeetrinker:innen. Wo liegen die Gründe dafür? Auf der Suche nach Erklärungen mit Julian Graf (Cafetier Suisse), Andreas Caminada (Schloss Schauenstein) und Claude Stahel (Black&Blaze)
Nur wenige Gastro-Betriebe erkennen, dass es an der Zeit ist, Kaffee besser zu machen. „Die Zeiten, in denen Kaffee einfach so funktioniert, sind definitiv vorbei“, sagt mir Julian Graf vom Branchenverband Cafetier Suisse.
Die Gäste werden anspruchsvoller, doch viele Betriebe investieren zu wenig in die Kaffeequalität, obwohl es mittlerweile verschiedenste Angebote gibt. Im Gespräch mit Julian Graf war ich erstaunt, dass der Kaffeekonsum schweizweit in der Gastronomie zurückgeht – was ich als positives Warnsignal an die Gastronomie sehe.
Doch gibt es auch äusserst positive Ausnahmen – Andreas Caminada röstet im Schloss Schauenstein seinen Spezialitätenkaffee selbst und schenkt Top-Kaffee da aus, wo man es erwartet: in der Sternegastronomie. Doch damit gehört auch er zu einer Minderheit. Woran liegt es, dass die Kaffeequalität vielerorts noch nicht da ist, wo sie sein könnte?
Immer wieder fällt das Wort „Faulheit“ in den Gesprächen mit Bezug auf die Anstrengungen in Sachen Kaffee. Da liegt einfach noch viel mehr drin. Viele investieren laut Graf in Maschinen, aber die Ausbildung hinkt hinterher. Und, das ganze Setting kann noch so chic sein, wenn der verwendete Kaffee selbst nicht von hoher Qualität ist, dann kommt auch kein guter Kaffee aus der Maschine.
„Wer beim Röstkaffee zu sparen versucht, macht seinen Fehler in der Rechnung an einer anderen Stelle.“
Julian Graf, Geschäftsführer Cafetier Suisse
Dieser Rechnungsfehler wird sogar da begangen, wo wir eigentlich den besten Kaffee erwarten dürften: in der Sterne-Gastronomie. Da wird mit scheinbar grösster Überzeugung Kapselkaffee serviert. Das passt wie eine Faust aufs Auge, sollte man meinen. Und doch gibt es eine ganze Reihe von Sterne-KöchInnen, die auf Nespresso setzen.
Zum Glück gibt es Ausnahmen: Andreas Caminada hat zusammen mit Claude Stahel, dem Gründer von Black&Blaze, hat er die „kleinste Rösterei der Welt“ gebaut. Da rösten die beiden im Co-Branding den „Atelier Caminada“ Kaffee und verkaufen ihn vor Ort, wie auch im Jelmoli.
Stahel und Caminada haben lange darüber gesprochen, wie sie Spezialitätenkaffee in den Fokus rücken stellen, diesen erklären, aber die Gäste nicht abschrecken wollen. Caminada meinte folgerichtig im Gespräch:
Es ist logisch, hier muss es einfach Spezialitätenkaffee geben. Wenn nicht hier, wo denn sonst?
Andreas Caminada, 3-Sternekoch
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Musik: Free Music Archive, Focus by A.A.Alto, Creative Commons
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