Graef CM800 - Moulin à espresso pour débutants en test

La Graef CM800 est régulièrement citée comme LE moulin d'entrée de gamme dans le monde de l'espresso. À près de 130 euros/150 francs, elle surpasse également en termes de prix une grande partie de ce qui se trouve sur le marché.

Mais que peut faire ce petit moulin, qui est recommandé par de nombreux forums et qui s'en sort convenablement à bien dans les tests?

Nous avons testé le Graef CM 800. Après les premières heures avec le moulin, notre impression n'était pas bonne. Franchement: nous avons juré et étions frustrés, et le café n'avait pas bon goût.

Lorsqu'un appareil obtient de mauvais résultats ou partiellement mauvais dans l'un de nos tests, voici ce qui se passe chez nous:

1. nous testons encore plus intensivement pour étayer objectivement notre impression.
2. nous cherchons des moyens de remédier aux faiblesses d'un appareil ou nous vous donnons des conseils et astuces pour obtenir de bons résultats avec l'appareil malgré tout.

Notre test a été publié pour la première fois le 27 janvier 2020. Deux ans plus tard, la Graef s'est à nouveau retrouvée sur notre table et a été testée par nos soins dans une comparaison avec 24 autres moulins à espresso pour la maison. Les deux tests ont été incorporés dans ce rapport et dans deux vidéos.

Pourquoi nous testons ainsi et pourquoi testons-nous du tout?

Avant d'approfondir le moulin, je voudrais d'abord expliquer pourquoi nous testons les machines à café et les moulins. Les Kaffeemacher sont une école de café. Nous torréfions également et gérons une plantation de café au Nicaragua, ainsi que deux cafés à Bâle. Ce test de moulins et tous les autres proviennent directement de notre académie du café.

Notre objectif est que autant d'entre vous que possible puissiez boire un bon café avec des moyens simples. Nous en sommes convaincus: si de nombreux amateurs de café boivent un bon café, la volonté de dépenser plus d'argent pour de bons grains de café augmente, et le producteur en profite. Tant que les machines à espresso, les moulins ou l'eau limitent la qualité du café (ou la ruinent), aucun bon café ne sera non plus utilisé.

Si nous vous recommandons donc une machine, c'est parce que nous croyons que vous pouvez faire un bon café avec. Et s'il faut quelques conseils pour cela, nous les fournirons. Contrairement à de nombreux portails d'essai, nous ne vivons pas du fait que vous achetiez la machine via un lien d'affiliation.

En comparant nos articles, comparaisons et tests avec les portails de test classiques, on remarque que nos tests sont beaucoup plus nuancés. Nous n'embellissons rien pour que vous achetiez ensuite du mauvais matériel.

Wir avons testé la Graef CM800 en bonne compagnie. D'une part avec la La Marzocco GS3 et d'autre part à côté d'une Cimbali M100.

Impression générale Graef CM 800

Les plus grands atouts du petit Graef CM 800 sont le prix et la taille. Avec seulement 13,5 cm de profondeur, 23 cm de largeur et 39 cm de hauteur, il s'adapte à n'importe quelle niche de cuisine. Avec son boîtier en aluminium et son poids d'environ 2,6 kg, il semble également assez solide.

Celui qui maîtrise bien le réglage du moulin peut aussi faire un espresso avec la Graef CM800! Ce moulin est un Espressomühle, contrairement à de nombreux autres moulins dans la gamme inférieure à 200 €. La plupart des moulins de Tschibo, Melitta, Rommelsbacher et autres sont des moulins à café filtre et ne peuvent pas être réglés assez finement! Ne vous laissez pas détourner de votre chemin par des tests trompeurs.

Notre conclusion préalable sur la Graef CM 800 d'emblée

• Peut-on faire un espresso avec la Graef CM 800? Oui, c'est possible.
• Est-elle facile à utiliser? Non. Si vous n'avez pas de chance et que la plage de mouture est à peu près correcte, la Graef est très fastidieuse à utiliser.
• Pour qui ce moulin est-il approprié? Pas pour les amateurs de café sensoriquement exigeants. Vous devriez également pouvoir et vouloir utiliser un tournevis.
• La Graef CM800 est sensoriquement appropriée pour les débutants et techniquement pour les utilisateurs avancés.

Moudre le café frais pour l'espresso avec la Graef CM800

Le café fraîchement moulu est toujours meilleur que le café prémoulu. En seulement 15 minutes, une grande partie des composants aromatiques volatils du café se sont envolés. C'est pourquoi la première étape pour un meilleur café est de recourir à un moulin qui permet une mouture minute.

Fondamentalement, on distingue les moulins à espresso et les moulins à café filtre. Les moulins à espresso permettent un réglage de mouture plus fin. Ceci est nécessaire pour créer une résistance dans le porte-filtre de la machine à espresso.

Si vous ne moulez pas assez finement, l'eau de brassage glisse trop rapidement à travers le café. Si un espresso est infusé en moins de 20 secondes, le café ne sera pas extrait suffisamment. L'espresso a un goût aigre, agressif et aqueux. C'est pourquoi il est très important de faire attention lors du choix du moulin à café à ce que le moulin soit assez fin pour l'espresso.

Le Graef CM 800 fait exactement cela. Il moud assez finement et est donc aussi approprié pour la préparation d'espresso. C'est le moulin à espresso le moins cher que nous ayons jamais testé. L'espresso a bien meilleur goût avec le Graef CM 800 qu'avec l'utilisation de poudre de café prémoulu.

Mais qu'en est-il de la qualité de l'espresso par rapport à d'autres moulins à espresso?

Pas cher peut-il être savoureux?

Nous avons investi beaucoup d'heures dans le test du Graef CM800. C'était dû au réglage fastidieux du degré de mouture et au fait que nous n'étions pas satisfaits du résultat gustatif.

D'abord, j'ai testé le moulin. Ensuite, le barista professionnel et vice-champion barista Michel Aeschbacher a travaillé avec le moulin. Nous avons infusé des espressos, mais aucun ne nous a vraiment convaincus. Pour exclure que le résultat gustatif soit limité par la machine à espresso, nous avons travaillé avec une machine à espresso professionnelle coûtant une petite voiture (La Marzocco GS3/Cimbali M100). L'espresso était notre Standard-Kaffee Dreispitz, que nous servons dans notre café Kaffeemacher à la gare de Bâle.

L'espresso était d'une part amer et en même temps avait une proportion plus élevée d'acidité agressive. Nous avons infusé l'espresso avec un rapport de brassage classique de 1:2,5. 18 grammes de café dans le porte-filtre donnaient deux espressos de 22,5 grammes chacun en un temps d'infusion de 25 secondes.

Pour vérifier le résultat, nous avons comparé l'espresso avec les mêmes paramètres avec trois autres moulins (Sage Smart Grinder Pro, Eureka Mignon Perfetto, Niche Zero) selon la méthode triangulaire. Dans la méthode triangulaire, 3 tasses sont comparées entre elles. Deux de ces tasses ont le même goût et une est différente. La tasse différente n'est pas visible pour le dégustateur et est marquée d'en bas.

Le sujet doit trouver la tasse différente à chaque fois. Dans ce cas, nous avons doublé la série de tests et donné la tâche supplémentaire de dire quelle tasse a un moins bon goût.

Sur les 6 séries, j'ai à chaque fois trouvé la tasse différente et choisi celle qui avait le moins bon goût comme étant les extractions du Graef CM 800.

Mais pourquoi le Graef CM 800 a-t-il du mal à rivaliser gustativement avec les autres moulins?

La distribution de la mouture comme raison d'un mauvais espresso

On aurait pu supposer que la distribution de la granulométrie du café moulu était très différente. Chaque moulin à café a une distribution de particules de différentes tailles. Il en va de même pour le Graef CM 800. La question était seulement de savoir à quel point le nombre de différentes tailles était marqué. Plus un moulin est bon, plus grand est le nombre de granulométries dans la plage souhaitée. S'il y a de nombreuses fines particules et surtout de nombreuses particules grossières à côté du pic principal, celles-ci s'extraient différemment de la taille de particule souhaitée.

Je selon la granulométrie, il est plus ou moins facile pour l'eau de brassage d'extraire efficacement la mouture. Les particules plus fines s'extraient beaucoup plus facilement que les particules grossières.

L'eau de brassage a beaucoup plus facile de pénétrer le grain de café avec les petites particules et d'en extraire tout le contenu. Avec les particules plus grossières, l'effort est beaucoup plus important et seule une faible extraction peut être obtenue.

Nous parlons donc ici à l'échelle macroéconomique de sous-extraction et de sur-extraction! Il ne s'agit pas de savoir si une tasse de café entière est sous-extraite ou sur-extraite au goût, mais plutôt combien de particules au total sont bien extraites. Moins il y a de particules de la même taille, plus nous avons de particules de café sous-extraites et sur-extraites. Un goût aigre signifie sous-extraction, un goût amer signifie sur-extraction. N'avons-nous pas déjà écrit ça aujourd'hui? Exactement, plus haut dans la description gustative de l'espresso que nous avons infusé avec le Graef CM800.

Partikelverteilung du Graef CM800La courbe ci-dessus illustre la courbe de distribution des particules du Graef CM 800. Sur l'axe X, la taille des particules est indiquée en microns et sur l'axe Y, le volume de la taille correspondante en pourcentage. Il est typique qu'un moulin ait une courbe distribuée. Cela s'exprime généralement par deux pics principaux - l'un fin et l'autre plus grossier.

Avant d'entrer plus en détail dans la courbe, un mot rapidement sur notre approche suivante. Dans notre académie du café, nous n'avons pas la possibilité d'effectuer une analyse granulométrique par analyse d'image ou laser. Ces appareils sont incroyablement coûteux, dans la gamme à six chiffres. Il existe cependant une méthode plus simple: un tamis de laboratoire. Michel Aeschbacher a examiné la proportion des particules les plus fines et les plus grossières avec deux tamis microns des tailles 800 et 400.

Il a versé 50 grammes sur les tamis. Son résultat était le suivant:

• 19,06 grammes - Plus grossier que 800 microns
• 20,69 grammes - Plus grossier que 400 microns et plus fin que 800 microns
• 8,28 grammes - Plus fin que 400 microns

Le reste est resté coincé quelque part dans le tamis. Mais les chiffres le rendent déjà clair. Le pic d'espresso typique se situe quelque part entre 300 et 600 microns. Chez le Graef, il y a encore pas mal de choses qui sont plus grossières. Certaines particules sont vraiment aussi grosses que des cristaux de sucre. Tandis que les fines particules dans la gamme d'extraction d'espresso ont certainement une fonction - les grains grossiers sont un réel problème. Les fines particules s'assoient entre les plus grandes et contribuent à créer suffisamment de résistance.(1) Les particules grossières ne peuvent pas être extraites avec succès dans le temps d'infusion court de l'extraction d'espresso (environ 25 secondes) et contribuent donc fortement à une acidité de sous-extraction désagréable. De plus, elles facilitent le channeling car elles compliquent un lit de café compact.

Vorne à gauche plus grossier que 800, au milieu entre 400 et 800 et à l'arrière plus fin que 400. Temps d'extraction d'espresso: 25 secondes, 50 grammes.

Analyse du degré de mouture par capture laser et d'image

Après le test par tamis, nous avons voulu faire vérifier nos résultats en externe. Le professionnel du café et torréfacteur Benjamin Schütz nous a aidés.(2) De plus, j'ai passé une journée avec l'entreprise Symphatec et comparé plusieurs moulins et moutures différentes. Cela m'a aidé à mieux comprendre la surface spécifique de la mouture.

Sur six moulins, j'ai réglé l'espresso de sorte qu'il produise environ 25 secondes en utilisant 18 grammes de café pour 50 grammes de poids final dans la tasse. À ce degré de mouture, j'ai moulu 200 grammes de café comme échantillon à partir des moulins suivants.

Anfim Practica comme référence professionnelle, Eureka Mignon Perfetto, Macap M2D, Sage Smart Grinder Pro, Sette 270wi, Graef CM800.

L'analyse de la mouture a donné l'image suivante:

Vergleich distribution des particules de 6 moulins à espresso.
Peut être utilisé librement si cet article est lié.

Dans cette image, il devient clair que le Graef CM800 (bleu foncé) a le pic le plus bas de tous les moulins vérifiés. Il est également le plus large et, avec la Sette 270wi, affiche la plus grande proportion de particules grossières.

Cette représentation visuelle explique assez bien ce que nous avons connu sensoriellement avec le moulin. Les mesures des extractions en comparaison étayent également la faible rendement d'extraction.

Force et rendement d'extraction les plus faibles chez le Graef CM800

Avec les valeurs mentionnées ci-dessus, j'ai réglé l'espresso, prélevé les échantillons de mouture et bien sûr effectué également une comparaison de la force et l'extraction.

La force est la concentration des solides dissous et est exprimée en TDS% (total dissolved solids). La force peut être mesurée avec un réfractomètre .

Si vous connaissez la force, vous pouvez calculer l'extraction en fonction de la quantité de café utilisée et du poids d'espresso mesuré (volume d'espresso en grammes * TDS % / quantité de poudre de café utilisée).

Voici les résultats que j'ai obtenus.

Le Graef CM 800 affiche la force et l'extraction les plus faibles. Cela correspond également à la description sensorielle que j'ai établie lors de la dégustation. La faible force se manifeste sensoriellement de la même manière: l'espresso a un goût plus aqueux et moins crémeux et remplissant la bouche par rapport aux autres espressos. La réduction d'extraction se manifeste par l'acidité de sous-extraction déjà décrite plus marquée.

Test du moulin 2022 - Graef CM800 à nouveau sous la loupe

Dans le cadre de notre série de tests actuelle sur les moulins à espresso, nous avions sept échantillons de mouture du Graef CM800 au laboratoire à nouveau. Le résultat a confirmé notre mesure à l'époque. Dans l'ensemble du domaine des 24 moulins à espresso, le Graef CM800 atteint le pic grossier le troisième plus large et un pic correspondant plus bas. C'est le reflet de la grande dispersion et montre à quel point le Graef a du mal à moudre les particules de café avec précision.

La difficulté à gérer le Graef se manifeste également dans une autre catégorie. En principe, la courbe de distribution granulométrique affichée ci-dessus montre quatre fois le même réglage de degré de mouture. En réalité, le réglage du degré de mouture diffère considérablement chaque fois.

La liste suivante reflète les données qui ont conduit au graphique affiché ci-dessus. Dans les quatre mesures essentielles, les chiffres varient d'un lot à l'autre.

Dans le contexte de toutes les autres moutures, le graphique suivant montre également que le Graef CM800 se démarque négativement dans le domaine des moulins les plus performants.

Utilisation et réglage du degré de mouture du Graef CM800

Jusqu'à présent, j'ai décrit en détail les résultats du moulin, mais je ne suis pas encore entré dans le réglage du degré de mouture. C'est une fonction très importante car le réglage du degré de mouture peut également être utilisé pour contrôler le temps d'écoulement de l'espresso. Plus fin est le degré de mouture, plus grande est la résistance pour l'eau de brassage et donc plus long est l'écoulement de l'espresso. Plus grossier est le degré de mouture, plus vite l'eau traverse la mouture de café et plus vite l'espresso est dans la tasse.

Mahlgradverstellung du Graef CM800

Le Graef CM800 a un réglage du degré de mouture de 0 - 40. Cela ne signifie pas grand-chose au départ. La question centrale est de savoir à quel point le degré de mouture peut réellement être ajusté. L'ajustement externe est très simple à effectuer et peut être effectué facilement par tout utilisateur.

Cependant, nous avons eu le problème que nous n'arrivions pas à un résultat acceptable avec les 40 étapes. Notre espresso s'écoulait en moins de 12 secondes même au degré de mouture le plus fin. Cela peut par exemple être dû au fait qu'un Kaffee plus clair ou qu'il a une densité différente en raison de l'altitude de culture. En tout cas, l'espresso s'écoulait beaucoup trop vite.

La solution consiste à ajuster plus finement le réglage interne des meules. Pour ce faire, le moulin doit être ouvert. Ensuite, deux petites vis peuvent être retirées de l'insert de la meule supérieure et celui-ci peut être ajusté plus finement ou plus grossièrement. Regardez notre vidéo pour mieux comprendre.

Sinon, ce qui nous est arrivé lors des premiers ajustements se reproduira. Si vous ne réinstallez pas correctement l'insert des meules, alors le moulin ne met pas seulement en œuvre votre réglage souhaité - il fonctionne complètement à un autre niveau (beaucoup plus grossier).

Nous n'avons pas pu comprendre la fonction à partir du manuel lui-même. Une vidéo YouTube de Graef elle-même nous a alors clarifié la fonction. Nous pensons: tout l'ajustement de la meule est vraiment un non-non. L'option d'ajustement externe est facile à utiliser. Mais si vous ne tombez pas par hasard exactement dans cette plage, alors commence la manipulation des vis.

C'est vraiment très mal résolu. D'autres appareils, comme par exemple la Sage Barista Express nécessitent parfois que vous réajustiez la meule. Mais cela se fait sans tournevis et surtout, l'insertion du cône elle-même est intuitive.

En tout cas, notre ambiance n'était pas radieuse après avoir réglé le moulin et nous avons vraiment réglé beaucoup de moulins. Pour ces raisons, nous ne recommandons le moulin à personne qui commence à faire de l'espresso. Selon nous, le potentiel de frustration est trop élevé ici. Nous avons ouvert et dévissé le moulin au total 4 fois jusqu'à ce que nous soyons satisfaits du réglage de base du degré de mouture.

Le Graef CM est équipé d'un bouton marche/arrêt et moud ensuite continuellement. Le temps de mouture ne peut pas être programmé. C'est pourquoi la mouture doit être pesée manuellement.

«Espace mort» pour la poudre de café

De nombreux autres avis abordent également ce point - pour nous, c'est presque négligeable par rapport à ce qui précède. L'espace mort est la poudre de café qui n'est pas évacuée après la mouture. Elle s'accumule à la sortie d'un moulin et n'est expulsée que lors de la prochaine mouture par la poudre de café qui pousse par l'arrière.

Cette poudre n'est alors pas fraîche et affecte ainsi le goût. Selon le temps écoulé depuis la dernière mouture, le café a alors un léger goût de vieillissement.

Le Graef CM 800 présente un grand espace mort en raison de son nez relativement grand dans la zone de sortie. Selon le degré de mouture, jusqu'à 8 grammes de poudre de café peuvent s'y accumuler (plus fin signifie plus). Cela peut également entraîner une extraction inégale.

Cependant, en frappant fortement contre le moulin, le café peut être retiré de l'espace mort avant ou après la mouture.

Conclusion sur le Graef CM800 et pour qui est ce moulin?

Comme indiqué au début: le Graef CM800 moud fin pour espresso. Aucun autre moulin ne le fait à ce prix. C'est le plus grand avantage du petit moulin. Mais c'est un moulin problématique pour les débutants.

Si la plage de degré de mouture réglée à l'extérieur ne correspond pas aux grains de café que vous utilisez, alors l'ajustement du moulin devient très fastidieux. Si vous aimez essayer différents grains, bonne chance.

Vous pouvez faire de l'espresso avec le Graef CM 800. Par rapport à d'autres moulins et à ce que les grains de café que nous avons testés peuvent faire, le moulin n'exploite clairement pas le potentiel des cafés.

Surtout pour les cafés haut de gamme et plus complexes, nous ne recommandons pas particulièrement le moulin. Ceux-ci apportent déjà relativement beaucoup d'acidité par eux-mêmes, qui est encore renforcée par l'acidité de sous-extraction.

En raison du prix, le Graef CM800 est l'équivalent logique de la Delonghi Dedica EC 685, que beaucoup utilisent comme machine à espresso pour débutants. Bien sûr, vous pouvez faire de l'espresso avec la combinaison. Mais nous prédisons une relation difficile car aucun des deux partenaires ne donne vraiment de soutien.

Surtout si vous débutez dans le domaine de l'espresso, il est important que votre matériel remplisse sa fonction. Ce n'est que de cette façon que vous pouvez être sûr d'avoir bien fait les choses. C'est pourquoi nous vous recommandons particulièrement en combinaison avec une machine à espresso comme la Dedica EC 685 un moulin qui fonctionne de manière solide et fiable.

---

Notes de bas de page:

1) Dans la préparation moderne de l'espresso, les fines sont parfois intentionnellement évitées et un pic principal plus élevé est utilisé à la place. Cependant, la condition préalable est alors aussi moins de bolders.
2) Nous tenons à remercier sincèrement la société UCC, dont l'appareil Benjamin a pu utiliser pour l'analyse.